烹饪与营养

null营养素在加工烹调中的变化营养素在加工烹调中的变化null1、蛋白质： 蛋白质受热凝固后不再溶解在水中，却变得易于消化。过度受热则变性程度加强，并开始分解，出现硫氢基或生成类黑色素，使菜肴呈现褐色素，风味变劣，营养价值降低。如烧焦的肉、炸老的鸡蛋、煎糊的鱼等。 2、胶原、结缔组织中的胶原，蒸煮后软化，变成溶解于热水的白明胶。 白明胶可被人体消化利用，含有数种氨基酸，其中精氨酸和赖氨酸含量较多。白明胶遇凝凝结，镇江汤包、水晶肴蹄等，就是利用白明胶热溶冷凝的特性制成的。null3、脂肪、鱼、肉类的脂肪组织。受热后一部分分离溶出，适当的加热烹调不发生质的变化；但过度受热则氧化分解，产生对人体有害的过氧化类脂，油脂中的维生素A、D等，也会因氧化而丧失营养作用。植物油中不饱和脂肪酸含量较多，不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等，在强烈下会发生聚合作用，从而使营养价值降低。 4、淀粉、淀粉受热发生糊化。于是粘性增大，易于消化。糖结构中的羧基，在加热过程中可与氨基酸结合，生成赤褐色的黑色素，在强热下成色焦糖化，对食用价值有一定的影响。 null5、无机盐： 动、植物食品中都含有无机盐，无机盐在受热后随组织内部水份一同溢出。如骨头经煮后，其可溶性的钙、磷、钠等，大部分溢入汤中；钙、镁在酸性条件下易被解吸，遇醋酸后产生醋酸盐，可以更好地被人体利用。因而用醋做糖醋鱼、糖醋排骨、醋溜白菜等，都是提高营养价值的烹调方法。 null6、维生素： 烹调过程中，食物中水溶性维生素所受破坏和损失程度大小顺序为：维生素C＞B1＞B2＞其它B族维生素＞A＞D＞E。 ①维生素C：极不稳定，易受空气、日光、碱及加热的破坏。温度越高，烹调时间越长，光照越强，加碱越多，损失越大。 ②维生素B1：在一般的烹调温度下B1的损失不大，其损失率为10-20%。强热或遇碱则破坏惨重。维生素B1在酸性条件下较为稳定，以水冲洗或加水烹制，维生素B1流失较多。淘米时反复冲洗，做捞米饭等等，均可使谷类中的维生素B1流失于汤中。 ③维生素B2：也因溶于水而遭受损失，但维生素B1略稳定；维生素B2也怕碱，遇光也会受到破坏，因而在加工和烹调时应予以注意。 ④其它B族维生素；皆溶于水，怕碱畏光，加热中损失较少。 ⑤维生素A：长时间暴露于空气中易氧化；加热时维生素A损失不大，在一般的烹调过程中损失率为10%左右。 ⑥维生素D：耐热，不溶于水，并不怕酸、碱，所以在加热烹调过程中损失较少。 ⑦维生素E：不溶于水，也不怕热和碱，烹调时几乎不造成损失。 加工烹调对食品营养价值的影响加工烹调对食品营养价值的影响 对谷类营养价值的影响 1、反复淘洗，捞饭：资料明，淘米时，维生素Bl可损失30％至60％，维生素B2可损失20％至25％，无机盐可损失70％，蛋白质可损失15％至16％，碳水化合物可损失2％；白菜切后冲2分钟，维生素c损失约8％至9％，切后浸泡15分钟，损失14％。 2、高温加热：如油条油炸后维生素B1可100％损失；瘦肉中的维生素B1，快炒可损失10％左右，若卤则损失40％． 3、加碱：可将维生素Ｂ１大部分破坏。 4、发酵：酵母发酵对营养素有保护作用。 豆类营养价值的营养 豆类营养价值的营养1、加工成豆制品，可提高蛋白质消化吸收率； 2、加热：可除去豆性味等抗营养素物质。 3、发芽：可产生大量维生素Ｃ。 4、发酵：提高豆类食品的营养价值 加工对蔬菜、水果营养价值的影响 加工对蔬菜、水果营养价值的影响切碎、浸泡、整理、剖剥不当 、水煮、加热、罐头食品、蜜饯、干燥脱水、放置时间过长均可使维生素大量损失。 如白菜旺火快炒，维生素c保存率为60％至70％；若水煮10分钟，则保存率仅30％左右；如果5小时后再回锅加热，几乎完全损失。 加工对动物性食品营养价值的影响加工对动物性食品营养价值的影响在炒，熘，煎，炸等烹制肉食时，最好不要使肉类直接受热，在制作前采用蛋清或淀粉浆裹。 更应掌握好烹煮温度对营养成分的影响。正确方法是用热锅冷油。 温度过高（200度左右），一方面可造成VB1，核黄素等营养成分的流失，另一方面会产生芳族胺化合物，对人体有害。 肉类不宜生吃。 汤肉同食，两者兼得. 注意“催化”癌症的食品：即腌制食品、卤制食品和熏制食品。 减少营养素损失的措施减少营养素损失的措施1、合理清洗：先洗后切，现切现烹， 2、科学切配： 3、沸水烫料： 4、上浆挂糊。 5、避免加碱、适当加醋： 6、旺火急炒。能缩短菜时间。 7、勾荧。