酶法奶类香精的研制及其应用

© 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 《中国食品添加剂 》 了了了了了了了了了了了了了口口口口几几几几 ︵求︶搁如名髯蝙掇 膜的截留分子量 万道尔顿 图 膜的截留分子量大小 与茶多糖提取率的关系 试验条件 压力 温度 ℃ 的得率 , 也不利于提高茶多糖产品的含量 分子量太大 , 则既影响后续工艺的实施 , 也 不利于产品的质量 。 茶多糖的应用与讨论 茶多糖是一种水溶性 的复合多糖 , 产 品的外观呈淡褐色 , 易溶于热水 , 不溶于乙 醇 、 丙酮 经急性毒性安全性评价 , , 他 , 属无毒级 。 根据茶多糖的药理特性 , 可 开发成治 疗和预防糖尿病的保健制品 。 中国农业科学 院茶叶研究所与江苏金坛市神叶饮料公司共 同开发了 “ 神叶降糖茶 ” , 年获卫生部 的保健食品批文 , 临床使用表 明 , 对 型 非胰岛素依赖性 糖尿病有显著 的疗效 。 利用茶多糖的抗辐射和能调节人体免疫功能 的特性 , 可望开发成抗辐射饮料 、 口香糖以 及各种营养保健食品 。 参 考 文 献 严鸿德等编著 茶叶深加工技术 北京 中国轻工出版社 , , 一 而 等 日本茶降血糖组分的研究 茶叶文摘 , 陈椽 茶药学 中国展望出版社 , 等 水溶性茶叶多糖的抗糖尿病效果 茶叶文摘 , 吴东儒 糖类生物化学 高等教育出版社 , 酶法奶类香精的研制及其应用 张 之 涤 杭州绿晶香料有限公司 杭州 , 前 言 乳及乳制品 这里指的是牛乳 在人们 心 目中占有重要的地位 。 这不仅因其具有较 高的营养价值 , 更 重要 的是乳 品的 口 味 与 香气十分令人喜爱 。 可惜 , 乳品加工过程中 香气难免逃逸损失 , 遭受破坏 。 非乳制品中 人造奶油 、 豆奶 、 冰淇淋 、 雪糕 中牛奶香味 需要补充 , 因此奶香加香技术一直为人们所 关注 。 酶法奶香料是 以 稀 奶 油 心 、 奶 油 为原料 , 通过脂肪酶 的 作 用 将 乳 脂 肪 分 解 , 从 而 得 到 增 强 一 倍的乳香原料 以此为基础 配制 的奶类香精 , 其香气柔和完美 , 留香持久浓 郁 , 是奶香加香的理想选择 。 酶解机理 乳脂肪的主要成分是饱和脂肪酸 甘油三 醋 约占 左右 、 不饱和脂肪酸甘油三 醋 约 占 左右 、 酮酸甘油三醋 约 占 左 右 、 经 酸 甘 油 三 醋 约 占 左 © 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 《中国食品添加剂 》 右 , 这些脂肪酸甘油 三醋在脂肪酶 的作用 下水解成各种饱和及不饱和脂 肪 酸 , 其 中 、 、 、 。、 、 含量 较丰富 , 它 们具有较高的香气贡献度 , 是构成乳香的主 要 因素 。 然 而 口一 酮酸在进一步 反 应 中又 生成各种 甲基酮类 , 主要有 甲基戌酮 、 甲基 庚酮 、 甲基壬酮 、 甲基十一酮等等 。 经酸生 成各种 占一 内酷 、 下一 内醋 , 其中有 占一 辛内 醋 、 占一 内醋 类 、 占一 十二 内 醋 等 偶 碳 内 酷 。 虽然这些 甲基酮类和 占 、 下一 内醋含量 不高 , 但对形成奶香的贡献却很大 。 其反应 式为 表 各种脂肪酶的分解率 脂肪酶 反应时间 口 。万 刃 台巧 团 酸含量也不相 同 见表 , 而产生香气的 区别就更大了 。 通过实验 , 我们选择了酵母 脂肪酶 雌 来分解奶油及稀 奶 油 。 表 各种脂肪酸含量 脂肪酸 各种脂肪酸 吼一能 鱼 鱼 一 〔 , 幸 , 鹦宁二 脂肪酸甘油三醋 、 水燮竺 甘油 。一 酮酸撇三醋燮澳刀一 酮酸 , 进一步反应 。一遵一 聋 一遨一叽 人以 加几 。乏 刀一 酮酸 甲基酮类 脂肪酶 轻酸甘油三酉旨一 轻酸 进一步反应“ 一食 击一 轻酸 石一 内醋类 甲一 夕 差 一竹 即 了 、 工艺条件的确定 脂肪酸分解乳脂肪关键技术为 一 脂肪酶 的品种选择 乳脂肪分解率的控制及反应时 间的确定 。 脂 肪 酶 的 选 择 脂 肪 酶 简 称 脂 酶 , 它分别来源于动物胰 脏 与微 生 物 。 用微生物的脂肪酶 比较经济 。 其中有根 霉 , 酵 母 鹿 , 细 菌 及 放线菌 璐 产 生 的脂肪酶 。 不 同菌种的脂肪酶用在乳脂肪分 解时 , 均能起到分解作用 , 但它们的分解能 力差 异很大 见表 , 分解所产生 的脂肪 台犯 分解率控制 脂肪酶分解奶油其分解 率达到 , 香气较普通奶油增浓 一 倍 。 在食品加工 中 , 添加 一 即 能赋予奶油样的香气 。 而实验结果表明 当 分解率达到 , 其香气又 酸又臭 , 刺激性 太强且 口感似干酪 , 不太适合我国的消费习 惯 。 因此 , 选择适 当的分解率来控制反应的 结果是十分重要的 。 实验数据表明 分解率 与香气强度的关系成正比 , 而与香气纯度是不 成正 比的 见图 。 通过多次试验 、 评香打 分 确 定 奶 油 酶 解率 为 一 较 适 宜 。 反应时间的确定 脂肪酶分解 乳脂肪 的反应时间是直接影响反应物香气的重要因 素 。 选择最佳时间是奶油 香气完美 的保证 。 通过实验 见 图 , 我们确定奶油酶解 的 时间为 一 。 工艺流程 脂肪酶 稀奶油一 升温 控制温度二二奋测定 值 杀活 稀奶油酶解物 © 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 《中国食品添加剂 》 巴 强度 奈 班 分解率与香气强度的关系 加 犷 他 刃 刀 乃 时间 反应时间与香气的关系 水 ⋯ 脂肪酶 ‘ 奶油一 升温一 控制温度一 侧足值 杀活一 脱水 奶油酶解物 根据上述条件 , 我们分别生产了香气强 度较原物质提高 倍的稀 奶 油 酶 解物和奶油酶解物 , 为调制天然逼真 , 纯厚 浓郁的奶类香精打好了基础 奶类香精的生产及其应用 用奶油酶解物作基础原料 , 适 当加 以 修饰 , 调 整制 成 的 、 白脱 香 精已被广泛应用于人造奶油 、 曲奇饼干及糖 果 、 西点中加香 , 替代了原来从西方进 口 的 该类香精 。 用稀奶油酶解物作基础 原料 , 通过物 理进行调 和 、 修饰制成 的 牛奶 香精 , 首先被娃哈哈果奶选用 , 其产品获巨 大成功 。 该香精在豆奶 中添加 便能起 到压制豆腥 , 强化奶香的作用 。 将奶油酶解物与乳化工 艺相结合制成 的 乳化鲜奶 , 乳化炼奶香精 , 目前已被广大食品界技术人员所认识 , 其纯 正天然 的甜牛奶香味可以起到 以假乱真的效 果 。 添加在冰淇淋 、 雪糕 中能起到提高产品 档次 , 降低成本 , 改善产品风味的作用 。 结 论 酶法奶香料的研制成功及规模生产推动 了我国乳类产品加香的发展 。 目前该类香精 已广泛应用于乳饮料 、 果奶 、 豆奶及烘焙食 品 、 冰淇淋 、 雪糕中 , 产生了极好的经济效 益和社会效益 。 ,‘洲,功日一尹“