二级营养师教材

上学吧 http://www.shangxueba.com 公共营养师辅导:老年人的饮食 1.食物要粗细搭配，易于消化 　　2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡 随着年龄的增加，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响人体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少。胃肠道蠕动缓慢，使机体对营养成分吸收利用下降。故老年人必须从膳食中获得足够的各种营养素，尤其是微量营养素。 老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物，以利于吸收利用。但食物不宜过精，应强调粗细搭配。一方面主食中应有粗粮细粮搭配，粗粮如燕麦、玉米所含膳食纤维较大米、小麦为多;另一方面食物加工不宜过精，谷类加工过精会使大量膳食纤维丢失，并将谷粒胚乳中含有的维生素和矿物质丢失。 膳食纤维能增加肠蠕动，起到预防老年性便秘的作用。膳食纤维还能改善肠道菌群，使食物容易被消化吸收。近年的研究还说明膳食纤维尤其是可溶性纤维对血糖、血脂代谢都起着改善作用;这些功能对老年人特别有益。随着年龄的增长，非传染性慢性病如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等发病率明显增加，膳食纤维还有利于这些疾病的预防。 胚乳中含有的维生素E是抗氧化维生素，在人体抗氧化功能中起着重要的作用。老年人抗氧化能力下降，使非传染性慢性病的危险增加，故从膳食中摄人足够量抗氧化营养素十分必要。另外某些微量元素，如锌、铬对维持正常糖代谢有重要作用。 　　老年人基础代谢下降，从老年前期开始就容易发生超重或肥胖。肥胖将会增加非传染性慢性病的危险，故老年人要积极参加适宜的体力活动或运动，如走路、太极拳等，以改善其各种生理功能。但因老年人血管弹性减低，血流阻力增加，心脑血管功能减退，故活动不宜过量，否则超过心脑血管承受能力，反使功能受损，增加该类疾病的危险。因此老年人应特别重视合理调整进食量和体力活动的平衡关系，把体重维持在适宜范围内。 公共营养师辅导：公共营养师和营养配餐师 营养配餐师学习：营养素的功能、烹饪原料的营养知识、食品安全知识、烹饪过程营养的保护、营养食谱编制的要领、成本核算、营养配餐的制作方法、营养配餐软件等多方面的营养知识。  　　公共营养师学习内容很多，包括：临床医学基础，基础营养学，食品营养学，保健品营养学，食品污染学，食物中毒学，孕妇营养，乳母营养，婴幼儿营养，青少年营养，老年营养学，膳食调查，膳食评价，营养测量，食谱编制，营养标签学，营养咨询，营养教育，营养管理，营养干预，营养就业，心血管疾病与营养，泌尿生殖系统疾病与营养，糖尿病营养，减肥营养学，美容营养学，消化系统疾病与营养，肝胆疾病与营养，肿瘤营养学，运动营养学等等。 公共营养师二级资料之膳食指南 据了解，新《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。河北医大三院营养师雷敏认为，预防慢性病，关键在于合理营养、平衡膳食。 　　一、食物多样，粗细搭配 　　每种食物都有不同的营养素，只有最大限度地增加食物的种类，才能避免营养不良。雷敏建议，每天每人应吃40种以上的食物，这其中包括主食、蔬菜、水果以及各种菜肴佐料。另外，不吃谷类主食就会出现营养不良，影响健康。 　　粗细搭配不单单是建议经常吃粗杂粮，而且涉及主食的加工方式。例如：稻米、小麦不可碾磨得太精，否则谷粒表层所含的B族维生素、矿物质等营养素和膳食纤维等将会大部分流失于糠麸之中。建议每天最好能吃50g以上的粗粮。 　　二、多吃蔬果，不忘薯类 　　蔬菜水分含量丰富，能量低，富含植物化学物质，是给人体提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。成人每天应该摄入300g-500g，也就是说每顿饭至少要有1-3份蔬菜，而蔬菜尽量选择深色的。 　　在保证水果无污染的情况下，尽可能将果皮与果肉一起吃掉。这样可以增加膳食纤维的摄入，有助于肠道健康。同时吃水果的时间也应该选择在餐前或两个正餐之间的辅餐时间，如上午十点左右或下午三点左右。 　　除了蔬菜和水果，薯类食品由于膳食纤维含量高、脂肪低，也应该成为餐桌上的常客，应每周吃五次左右，比如红薯，一次可以食用一块，但注意避免油炸。 　　三、每天要吃奶类、大豆 　　奶类营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收，奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品。 　　相比其他杂豆，大豆的营养构成有很大的区别。大豆的蛋白质可以达到40%，氨基酸组成是比较平衡合理的，大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有大豆低聚糖以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。建议每人每天摄入30-50g大豆或相当量的大豆制品。 四、适量进食鱼、禽、蛋、瘦肉 　　鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，如与谷类或豆类食物搭配食用，可以明显发挥蛋白质互补作用。雷敏建议，每人每天可吃一个鸡蛋，鱼肉或鸡肉50g-100g，猪肉提倡吃瘦的。 　　五、饮食清淡少油、盐 　　不合理的烹调油摄入量，以及高盐饮食会导致肥胖人群和高血压人群的增长。因此，做菜时尽量清淡。雷敏建议，烹调油每人每天不超过30克，食盐不超过6克。按一家三口计算，每月家庭吃油不超过半桶(5升装)，吃盐1袋(1斤装)。 　　六、食不过量，天天运动 　　吃得过饱、缺乏运动是当前慢性病高发的主要危害因素，因此控制食量、增加运动必不可少。雷敏建议：每顿吃七八分饱为宜，每天不能少于30分钟的有氧运动。驾车族尽量减少开车机会，能走路就不骑车，能骑车就不开车。 　　健康体重可按以下方式计算：60岁以下为身高-105(公斤)；60岁以上为身高-100(公斤)。采集者退散 　　七、三餐合理，零食适当 　　按适合个人的健康体重计算出每天所需要的总热量，然后再按早、中、晚三餐各1/3的比例摄入热量。也可按早餐1/5、中餐2/5，晚餐2/5安排一天三餐的进食量。总热量等于25-35/每公斤健康体重×健康体重。 　　雷敏建议：零食可在两餐之间食用，要选择富有营养的食品，如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干和干果等。 　　八、足量饮水，少喝饮料 　　在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200毫升(约6杯)，在高温或强体力劳动条件下应适当增加。在水的选择上，雷敏建议首选白开水，碳酸类饮料尽量少喝，因为它会给人体增加多余的热量。可选择一些果汁、奶制品，如酸奶。 　　九、饮酒限量，忌空腹喝 　　成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克，相当于白酒1两，啤酒250毫升，葡萄酒100毫升；成年女性一天不超过15克。最好不要空腹喝酒。切忌一醉方休或借酒浇愁。 　　十、新鲜卫生，少吃剩饭 　　食物选择首先要新鲜、卫生。据有关调查显示，刚摘下来的蔬菜每过一天，营养素就会减半。所以在选购食物时，要选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物。每次做饭菜，尽量按量做，避免吃剩菜剩饭，少吃熏制、腌制、酱制食品。 公共营养师二级考试重点：基础营养第一章 第一节 人体构成 1.构成人体的主要元素 　　从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。 　　 第二节 食物的消化吸收 1.消化的概念 　　人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。(digestion) 　　消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。 　　 2.唾液的作用 　　(1)唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。 　　(2)唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。 　　(3)唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。 　　(4)唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。 　　 3. 唾液的成分及功能 　　胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。 　　胃酸的功能： (1)激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。 (2)维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。 (3)杀死随同食物进入胃内的微生物。 (4)造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。　　 胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。 　　粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。 　　内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。 　　4.胰液中的消化酶及其功能 　　胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有： 　　(1) 胰淀粉酶(2)胰脂肪酶类(3)胰蛋白酶类，(2) 还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。 　　 5.胆汁在食物消耗中的作用 　　(1)胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。采集者退散 　　(2)胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。 　　(3)胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。 　　(4)通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。 　　 6.小肠液中的消化酶采集者退散 　　包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。 　　 7.吸收的概念 　　吸收是指食物成分在消化道 (主要)上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。 　　 8.吸收的形式 　　小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。 　　被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。 　　主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的过程。 公共营养师二级考试重点：基础营养第二章 第一节 能量单位 (1) 千焦(KJ)和千卡(Kcal)的概念 　　1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 　　1焦耳(J)是指用1牛顿(N)力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦(KJ)。 　　 (2)“千焦”(KJ)和千卡(Kcal)的换算 　　1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal 　　 第二节 能量来源 (1) 人体所需能量的来源 　　人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。 　　(2) 碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”(能量系数) 1g碳水化合物：17.15KJ?8%=16.81KJ(4.0Kcal) 　　1g脂肪：39.54KJ?5%=37.56KJ(9.0Kcal) 　　1g蛋白质：18.2KJ?2%=16.74KJ(4.0Kcal) 　　(3) 一般成人能量来源的合理分配 　　成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15% 　　 第三节 能量消耗 1.人体能量消耗的几个方面 基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。 　　 2.基础代谢与基础代谢率的概念 　　基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。 　　在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。 　　 3.影响基础代谢的因素 　　1 体表面积 ②年龄 ③性别 ④激素 ⑤季节与劳动强度 　　 4.静息代谢的概念与基础代谢的差别 　　静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。 　　 5.影响体力活动能量消耗的因素 　　(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多; 　　(2)体重越重者，能量消耗越多; 　　(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多; 　　(4)与工作的熟练程度有关。 　　 6、食物热效应的概念 　　食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象 　　 第四节 能量消耗测定 (1)直接测热法测定能量消耗的基本原理 　　测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量 　　(2)气体代谢测定能量消耗的基本原理 　　可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量 　　 第五节 需要量及膳食参考摄入量 (1)成年人能量推荐摄入量计算公式 　　能量需要量=BMR*PAL 　　(2)成年男了(18岁以上)轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D 　　 第六节 能量的食物来源 ①膳食能量最经济的来源 　　粮谷类和薯类食物 公共营养师二级考试重点：基础营养第三章 第一节：蔬菜类 ①时菜类的主要营养成份 　　是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。 　　②根茎类的主要营养成份 　　根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。 　　③瓜茄类的主要营养成份 　　瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。 　　④鲜豆类的主要营养成份 　　营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。 　　⑤菌藻类的主要营养成份 　　富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。 　　⑥蔬菜的合理利用 　　(1)合理选择(2)合理加工和烹调(3)菌藻食物的合理利用 　　 第二节 水果类 ①鲜果及干果类的主要营养成份 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。 　　干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。 　　②坚果类的主要营养成份 　　坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。 　　③常见野果的主要营养成份 　　野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。 　　④水果的合理利用 　　水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。 公共营养师二级考试重点：基础营养第四章 第一节 碳水化合物的分类 ①碳水化合物的分类 　　(1)糖(单糖、双糖、糖醇) 　　(2)寡糖 　　(3)多糖(淀粉、非淀粉多糖) 　　②低聚糖的组成及生物部作用 　　低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。 　　③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性 　　直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。 　　支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。 　　 第二节 碳水化合物的生理功能 　　①碳水化合物的主要生理功能 　　是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能 　　(1)供给和储存能量(2)构成组织及重要生命物质(3)节约蛋白质作用(4)抗生酮作用(5)解毒作用(6)增强肠道功能 　　 第三节 碳水化合物的代谢 　　①碳水化合物的消化 　　口腔内消化→胃内消化→肠内消化(肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化) 　　②碳水化合物的吸收 　　碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。 ③糖酵解过程及生理意义 　　过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。 　　④糖有氧氧化过程嘿生理意义 　　过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。 　　⑤糖异生的概念及其生理意义 　　由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：(1)保持饥饿时血糖相对稳定，(2)促进肌乳酸的充分利用(3)有利于肾脏排H﹢和Na﹢ 　　 第四节 碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源 　　①中国居民碳水化合物适宜摄入量 　　AI为占总能量的55%-65% 　　②中国居民碳水化合物的主要食物来源 　　粮谷类和薯类食物 公共营养师二级考试重点：基础营养第五章 第一节 钙 　　①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素 　　在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。 　　②钙的主要生理功能 　　(1)构成机体的骨骼和牙齿(2)维持多种正常生理功能 　　③钙缺乏对人体的影响 　　(1)儿童时期的佝偻病(2)成人骨质软化症(3)老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等 　　④骨质疏松症的特征 　　骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。 　　⑤影响钙吸收的因素 　　影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面 机体：钙吸收率随年龄增加而渐减 　　膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。 　　⑥评价钙营养状况的常用方法 　　(1)生化批标(2)钙平衡测定(3)骨质的测定(4)流行病学方法 　　⑦钙过量的危害 　　(1)钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系 　　(2)奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍 　　(3)钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。 　　⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量 　　AI为800mg/d UL为2000mg/d 　　⑨钙的主要食物来源 　　奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。 　　 第二节 磷 　　①磷的主要生理功能 　　(1)构成骨骼和牙齿(2)组成生命的重要物质(3)参与能量代谢(4)参与酸碱平衡的调节。 　　②中国成人磷适宜摄入量 　　AI为700mg/d 　　 第三节 镁 　　①镁的主要生理功能 　　(1)激活多种酶的活性(2)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性(3)维护胃肠道和激素的功能。 　　②影响镁吸收的因素 　　首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。 　　③中国成人膳食镁的适宜摄入量 　　AI为350mg/d UL为700mg/d 　　 第四节 钾 　　①钾的主要生理功能 　　(1)参与碳水化合物、蛋白质的代谢(2)维持细胞内正常渗透压(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能(4)维持心肌的正常功能(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡。 　　②中国成人钾适宜摄入量 　　AI为2000mg/d 　　③钾的最好食物来源 　　大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。 　　 第五节 钠 　　①钠的主要生理功能 　　(1)调节体内水分与渗透压(2)维持酸碱平衡(3)钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na﹢--K﹢--ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡(4)增加神经肌肉兴奋性 　　②中国成人钠适宜摄入量 　　AI为2200mg/d采集者退散 　　 第六节 氯 　　①氯的主要生理功能 　　(1)维持细胞外液的容量与渗透压(2)维持体液酸碱平衡(3)参与血液二氧化碳运输(4)氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。 　　②中国成人钠适宜摄入量 　　AI为2800mg/d 公共营养师二级考试重点：基础营养第六章 第一节 铁 　　① 人体必须微量元素的种类 　　第一类人体必须的微量元素铁(Fe)碘(I)锌(Zn)硒(Se)铜(Cu)鉏(Mo)铬(Cr)钴(Co)第二类人体可能必须的数量元素、锰(Mn)硅(Si)镍(Ni)硼(B)钒(V)第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟(F)铅(Pb)镉(Cd)汞(Hg)砷(As)铝(Al)锂(Li)锡(Sn) 　　② 铁在体内存在形式 　　(1)功能性铁 (2)储存铁 　　③ 铁的主要生理功能 　　(1)铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，(2)铁与红细胞形成和成熟有关，(3)铁与免疫有关，(4)铁还有催化促进?胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。 　　④ 影响非血红素铁吸收的因素 　　(1)蛋白质与“肉因子”(2)脂类与碳水化合物(3)矿物元素(4)维生素(5)膳食纤维(6)植酸盐与草酸盐(7)多酚类化合物(8)卵黄高磷蛋白(9)机体状况 　　⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段 　　第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期 　　⑥铁过量的危害 　　铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。 　　⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量 　　AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d 　　⑧评价铁营养状况的常用指标 　　体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。 　　 第二节 碘 　　①碘的主要生理功能 　　碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，(1)参与能量代谢(2)促进代谢和体格的生长发育(3)促进神经系统发育(4)垂体激素作用。 　　②碘过量的主要危害 　　较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害 　　③评价碘营养状况的常用指标 　　常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。 　　④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量 　　RNI为150μg/d UL为1000μg/d 　　⑤碘的主要食物来源 　　海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐 　　 第三节 锌 　　①人类锌缺乏的常见体征 　　是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。 　　②影响锌吸收利用的因素 　　植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收 　　③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量 采集者退散 　　RNI为15.5mg/d UL为45 mg/d 　　④含锌丰富的食物 　　贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米 公共营养师二级考试重点：基础营养第七章 第一节 维生素A 　　①维生素A的主要性质 　　维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。 　　②维生素A的主要生理功能 　　(1)维持皮肤粘膜层的完整性(2)构成视觉细胞内的感光物质(3)促进生长发育和维护生殖功能(4)维持和促进免疫功能 　　③维生素A缺乏所引起的疾病 　　初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。 　　④维生素A营养状况评价的常用指标 　　(1)血浆维生素A测定(2)血浆视黄醇结合蛋白测定(3)尿液细胞脱落检查(4)眼结膜上皮细胞检查(5)暗适应检查 　　⑤成人维生素A推荐摄入量 　　RNI男为800μgRE 女为700μgRE UL为3000μgRE 　　⑥视黄醇当量的概念 　　维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇 当量(RE) 　　1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素 　　⑦维A的主要食物来源 　　动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷 　　 第二节 维生素 D 　　①维生素 D的主要性质 　　维生素 D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。 　　②维生素 D的主要生理功能 　　(1)促进肠道对钙、磷的吸收(2)对骨骼钙的动员(3)促进肾脏重吸收钙、磷 　　③维生素 D缺乏所引起的疾病 　　(1)佝偻病(2)骨质软化症(3)骨质疏松症(4)手足痉挛症 　　④评价维生素 D营养状况的最佳指标 　　测定血浆25-(OH)P3的浓度是指标，低于25nmol/L(10ng/mL)为缺乏。 　　⑤人体维生素 D的来源 　　人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素 D3，然后转变为维生素 D3。 　　 第三节 维生素E 　　①维生素E的主要性质 　　为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂 　　②维生素E的主要生理功能 　　(1)抗氧化(2)抗动脉粥样硬化(3)对免疫功能的作用(4)对胚胎发育和生殖的作用(5)对神经系统和骨骼肌的保护作用。 　　③维生素E在体内储存的两个库 　　(1)快速转化库(2)缓慢转化库 　　④成人维生素E适宜摄入量 　　AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d 　　⑤维生素E的主要食物来源 　　麦胚、向日葵、玉米、大豆 　　 第四节 维生素K 　　①维生素K的主要性质 　　天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。 　　②维生素K与凝血的关系 　　有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子(2、7、9、10)能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。 　　 第五节 维生素B1 　　①维生素B1的主要性质 　　维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水 　　②维生素B1的主要生理功能 　　(1)构成辅酶(2)抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动(3)对神经组织作用 　　③成人维生素B1推荐摄入量 　　RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d 　　④维生素B1的主要食物来源 　　葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米 　　 第六节 维生素B2 　　①维生素B2的主要性质 　　在水中的溶解度很低，但在PH10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色 　　②维生素B2的主要生理功能 　　(1)参于体内生物氧化与能量生成(2)FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。(3)FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶(4)与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。 　　③影响维生素B2吸收的膳食因素 　　咖啡因、糖精、铜、锌 　　④维生素B2营养状况评价常用指标 　　口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏 　　⑤成人维生素B2推荐摄入量 　　RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d 　　⑥维B2的主要食物来源 　　奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果 　　 第七节 维生素B6 　　①维生素B6的主要性质 　　维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。 　　②维生素B6的主要生理功能 (1)维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶(2)免疫功能(3)维持神经系统功能(4)维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。 　　③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用 　　维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。 　　④维生素B6的主要食物来源 　　肉类，全谷类，蔬菜，水果 　　 第八节 烟酸 　　①烟酸的主要性质 　　烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。 　　②烟酸的主要生理功能 　　(1)构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(2)葡萄糖耐量因子的组成成分(3)保护心血管 　　③烟酸缺乏所引起的疾病 　　癞皮病 　　④烟酸营养状况评价常用指标 　　可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。 　　⑤成人烟酸推荐摄入量 　　RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE 　　⑥烟酸当量的概念 　　烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg) 1/60色氨酸(mg) 　　⑦烟酸的主要食物来源 　　植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类 　　 第九节 叶酸 ①叶酸的主要性质 　　时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。 　　 ②叶酸的主要生理功能 　　叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。 　　 ③烟酸缺乏所引起的疾病 　　(1)巨幼红细胞贫血(2)对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形(3)高同型半胱氨酸血症 　　 ④影响叶酸吸收的因素 　　不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物 　　⑤成人叶酸推荐摄入量 　　RNI为400 μgDFE/d UL为1000 μgDFE/d 　　 ⑥烟酸当量的概念 　　DFE(μg)=膳食叶酸μg (1.7滓端岵钩浼力蘥) 　　 ⑦评价叶酸营养状况的常用指标 　　(1)血清叶酸含量(2)红细胞叶酸含量(3)血浆同型半胱氨酸含量(4)组氨酸负荷试验 　　 ⑧烟酸的主要食物来源 　　猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜 　　 第十节 维生素B12 　　①维生素B12的主要性质 　　维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。 　　 ②维生素B12的主要生理功能 　　(1)作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸(2)作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。 　　 ③维生素B12缺乏的主要表现 　　(1)巨幼红细胞贫血(2)高同型半胱氨酸血症 　　 ④成人维生素B12适宜摄入量 　　AI为2.4μg/d ⑤ 　　⑥维生素B12的主要食物来源 　　肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类 　　 第十一节 维生素C ①维生素C的主要性质 　　维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。 　　 ②维生素C的主要生理功能 　　(1)参与羟化反应(2)还原作用 　　 ③维生素C缺乏的疾病 　　主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。 　　 ④维生素C过量的危害 　　成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度 ，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。 　　 ⑤评价维生素C营养状况的常用指标 　　维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。 　　 ⑥成人维生素C适宜摄入量 　　RNI为100mg/d 　　 ⑦维生素C的主要食物来源 　　新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等 公共营养师二级考试重点：基础营养第八章 第一节 维生素A ①维生素A的主要性质 　　维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。 　　 ②维生素A的主要生理功能 　　(1)维持皮肤粘膜层的完整性(2)构成视觉细胞内的感光物质(3)促进生长发育和维护生殖功能(4)维持和促进免疫功能 　　 ③维生素A缺乏所引起的疾病 　　初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。 　　 ④维生素A营养状况评价的常用指标 　　(1)血浆维生素A测定(2)血浆视黄醇结合蛋白测定(3)尿液细胞脱落检查(4)眼结膜上皮细胞检查(5)暗适应检查 　　 ⑤成人维生素A推荐摄入量 　　RNI男为800μgRE 女为700μgRE UL为3000μgRE 　　 ⑥视黄醇当量的概念 　　维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇 当量(RE) 　　1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素 　　 ⑦维A的主要食物来源 　　动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷 　　 第二节 维生素 D ①维生素 D的主要性质 　　维生素 D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。 　　 ②维生素 D的主要生理功能 　　(1)促进肠道对钙、磷的吸收(2)对骨骼钙的动员(3)促进肾脏重吸收钙、磷 　　 ③维生素 D缺乏所引起的疾病 　　(1)佝偻病(2)骨质软化症(3)骨质疏松症(4)手足痉挛症 　　 ④评价维生素 D营养状况的最佳指标 　　测定血浆25-(OH)P3的浓度是指标，低于25nmol/L(10ng/mL)为缺乏。 　　 ⑤人体维生素 D的来源 　　人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素 D3，然后转变为维生素 D3。 　　 第三节 维生素E ①维生素E的主要性质 　　为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂 　　 ②维生素E的主要生理功能 　　(1)抗氧化(2)抗动脉粥样硬化(3)对免疫功能的作用(4)对胚胎发育和生殖的作用(5)对神经系统和骨骼肌的保护作用。 　　 ③维生素E在体内储存的两个库 　　(1)快速转化库(2)缓慢转化库 　　 ④成人维生素E适宜摄入量 　　AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d 　　 ⑤维生素E的主要食物来源 　　麦胚、向日葵、玉米、大豆 　　 第四节 维生素K ①维生素K的主要性质 　　天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。 　　 ②维生素K与凝血的关系 　　有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子(2、7、9、10)能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。 　　 第五节 维生素B1 ①维生素B1的主要性质 　　维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水 　　 ②维生素B1的主要生理功能 　　(1)构成辅酶(2)抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动(3)对神经组织作用 　　 ③成人维生素B1推荐摄入量 　　RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d 　　 ④维生素B1的主要食物来源 　　葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米 　　 第六节 维生素B2 ①维生素B2的主要性质 　　在水中的溶解度很低，但在PH10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色 　　 ②维生素B2的主要生理功能 　　(1)参于体内生物氧化与能量生成(2)FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。(3)FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶(4)与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。 　　 ③影响维生素B2吸收的膳食因素 　　咖啡因、糖精、铜、锌 　　 ④维生素B2营养状况评价常用指标 　　口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏 　　 ⑤成人维生素B2推荐摄入量 　　RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d 　　⑥维B2的主要食物来源 　　奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果 　　 第七节 维生素B6 ①维生素B6的主要性质 　　维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。 　　 ②维生素B6的主要生理功能 　　(1)维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶(2)免疫功能(3)维持神经系统功能(4)维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。 　　 ③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用 　　维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。 　　 ④维生素B6的主要食物来源 　　肉类，全谷类，蔬菜，水果 　　 第八节 烟酸 ①烟酸的主要性质 　　烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。 　　 ②烟酸的主要生理功能 　　(1)构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(2)葡萄糖耐量因子的组成成分(3)保护心血管 　　 ③烟酸缺乏所引起的疾病 　　癞皮病 　　 ④烟酸营养状况评价常用指标 　　可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。 　　 ⑤成人烟酸推荐摄入量 　　RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE 　　 ⑥烟酸当量的概念 　　烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg) 1/60色氨酸(mg) 　　 ⑦烟酸的主要食物来源 　　植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类 第九节 叶酸 ①叶酸的主要性质 　　时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。 　　 ②叶酸的主要生理功能 　　叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。 　　 ③烟酸缺乏所引起的疾病 　　(1)巨幼红细胞贫血(2)对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形(3)高同型半胱氨酸血症 　 ④影响叶酸吸收的因素 　　不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物 　　 ⑤成人叶酸推荐摄入量 　　RNI为400 μgDFE/d UL为1000 μgDFE/d 　　 ⑥烟酸当量的概念 　　DFE(μg)=膳食叶酸μg (1.7滓端岵钩浼力蘥) 　　 ⑦评价叶酸营养状况的常用指标 　　(1)血清叶酸含量(2)红细胞叶酸含量(3)血浆同型半胱氨酸含量(4)组氨酸负荷试验 　　 ⑧烟酸的主要食物来源 　　猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜 　　 第十节 维生素B12 ①维生素B12的主要性质 　　维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。 　　 ②维生素B12的主要生理功能 　　(1)作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸(2)作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。 　　 ③维生素B12缺乏的主要表现 　　(1)巨幼红细胞贫血(2)高同型半胱氨酸血症 　　 ④成人维生素B12适宜摄入量 　　AI为2.4μg/d ⑤ 　　 ⑥维生素B12的主要食物来源 　　肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类 　　 第十一节 维生素C ①维生素C的主要性质 　　维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。 　　 ②维生素C的主要生理功能 　　(1)参与羟化反应(2)还原作用 　　 ③维生素C缺乏的疾病 　　主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。 　　 ④维生素C过量的危害 　　成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度 ，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。 　　 ⑤评价维生素C营养状况的常用指标 　　维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。 　　 ⑥成人维生素C适宜摄入量 　　RNI为100mg/d 　　 ⑦维生素C的主要食物来源 　　新鲜蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，枣，等 公共营养师二级考试名词解释全集 1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善的科学。 　　 2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。 　　 3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。 　　 4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。 　　 5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。 　　 6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。 　　=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%采集者退散 　　 7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 　　=储留氮/吸收氮*100% 　　 8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 　　=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数 　　 9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。 　　 10.ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 　　 11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。 　　 12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。 　　 13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。 　　 14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。 　　 15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。 　　 16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。 　　 17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。 　　 18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。 　　 19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。 　　 20.MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。 　　 21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。 　　 22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。 　　 23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。 　　 24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。 　　 25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内蓄积，缺乏症状出现快。 　　 26.混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的