傻妹包子（附骨头汤熬制、香料汁煮制、红薯粉条涨发工艺）

365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 傻妹包子（附骨头汤熬制、香料汁煮制、红薯粉条涨发工艺） 亮点： “傻妹包子”是河南灵宝一带的特色面点小吃，源于一个大学食堂的七 号摊位，每到饭点，七号摊位总能排起长长的队伍。“傻妹包子”一次 可以蒸 20格，一格盛 50个包子，一顿饭的销量上千个。要做好包 子关键在调馅，“傻妹包子”的馅料特别精细，其调馅过程主要有骨头 汤的熬制、香料汁的煮制、红薯粉条的涨发等。 调馅： 红薯粉条、剁碎的黑豆芽各 10千克，葱花、葱油各 1干克，姜末、 食盐各 0.5千克，白糖、鸡精各 300克。 制作方法： （1）熬骨头汤： 选择新鲜猪骨 5 干克，砸成寸段（易于熬汤），放入清水中浸泡 30 分钟以去除血水，取 2.5干克带肥肉的猪皮同时浸泡（猪皮本身营养 丰富，且 M性极强，可以增添骨头汤的外观及质量）。取出泡好的猪 骨，入开水中汆水 2-3分钟，同猪皮一起放入 25干克开水锅中，大 火熬制 2.5个小时，以水解骨头中的营养元素，待汤成站稠浆糊状即 可。（备注一次可制 7.5 干克左右骨头汤，可以用 2-3 次，每次需添 加猪皮 1.5-2.5千克）。 （2）煮香料汁： 一般人们常将香料用机器打碎，直接加入，也有的用油炸香，制作料 365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 油，直接加料油的做法。“傻妹包子”是煮香料成汁加入。具体操作是： 八角、花椒、胡椒、小茴香、香叶、枸杞各 25克，肉桂、高良姜、 陈皮、砂仁、草果、木香、白豆蔻各 10克，将以上香料放在沙锅中， 加入 1000克清水小火煮 1小时，待料汁剩余 1/3时，加水熬制，可 用三次，一次成品约 300克左右。 （3）涨发红薯粉条： 红薯粉条属于粗粮、富含粗纤维及维生素。将 2.5干克红薯粉条放入 7.5千克骨头汤中浸泡，同时加入 250克香料汁，搅匀，小火加热， 使粉条充分膨胀软化，然后剁碎备用。 （4）炸葱油： 用葱老皮、葱叶各 2.5千克切碎，放入 1干克色拉油中小火翻炒，直 至葱叶焦干。 （5）调馅： 将红薯粉条、黑豆芽碎、葱花、葱油、姜末、食盐、白糖和鸡精充分 搅匀备用。 （5）成型： 酵面 5干克放入 55℃一 60℃的热水中化开，倒入精粉 17干克，揉 成软面团，发成大酵面，把大酵面加入碱面 500克揪成 60克左右重 的面剂子，逐一擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮，包入搅匀的馅料， 剂子口涅出 16-20个褶，直接放入大笼内，大火蒸 15分钟即成。 更多免费小吃技术下载地址： http://pan.baidu.com/share/home?uk=372887724 365小吃技术网 http://www.365xiaochi.net QQ群：293543348 百 G小吃技术免费下载订阅： http://list.qq.com/cgi-bin/qf_invite?id=0ab79bfdc464cea5d66ff3aaec2695ed569085ad613d3853