台湾无骨香鸡柳制作方法5444

中华特色小吃技术 www.0523msw.com ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------- 特色小吃技术网 www.0523msw.com 台湾无骨香鸡柳制作方法 炸鸡柳原料：鸡肉 500 克，土豆粉 50 克，鸡蛋 3个，植物油 500 克，辣椒粉、胡椒粉、精 盐、白兰地各少许。 制作： 1、将鸡肉切成条，加入白兰地、精盐、胡椒粉拌匀。 2、鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成糊，放入鸡肉条裹匀。 3、炒锅注油烧至八成熟，下入鸡肉条炸至金黄色，捞出装盘，撒上辣 椒粉即可。 台湾无骨香鸡柳制作方法 先将鸡胸肉切成丝，然后放入腌水中浸泡半小时，腌水调制比例为每一 斤鸡肉配 20 克腌粉， 再和 50 克水搅匀，然后再把炸鸡粉调桨（比例为一斤炸鸡粉兑一斤水）再 把肉丝放入桨中裹 上一层桨，沥干，再放入面包糠中抖上一层面包糠，分开，抖开多余的 面包糠，下油锅炸 1－2 分钟捞出，撒上孜然粉和香辣洒粉装入鸡柳袋中即成。 最普通的油炸鸡柳，就是在路边小摊经常吃的那种 选鸡胸肉，用肉锤或者刀背把鸡胸拍松，然后切成指头粗的一条一条， 鸡蛋 2-3 个（肉多则 中华特色小吃技术 www.0523msw.com ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------- 特色小吃技术网 www.0523msw.com 多打几个）打成蛋液加盐和黑胡椒碎粒抽打均匀，面包屑一盘，最好买 无糖或咸味的，切好 的鸡柳用蛋液涂满，之后滚满面包屑，要滚的满满地哦，油 7-8 分热的时候，投入煎炸，炸 至金黄色，捞出，控去多余的油，就可以吃了，我喜欢沾番茄少司或者 西餐酸辣酱油，或者 就干吃，香哦~~ 这是配方以 1斤肉为例 :鸡精 5克，盐 5克，糖 5克，油炸粉 3.5克，香甜泡打粉 3.5克， 咖哩粉 3.5克，苏打粉 2克， 嫩肉粉 4.5克，生粉 2.5克，（元葱，油，料水适量,料水请按配方 1调制 无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的 鸡肉快餐食品。 根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用 170℃的油温油炸 2－3 分钟即可。由于其食用方便，外金黄色，口味香酥可口，食用 时蘸点番茄酱和色拉， 非常美味，所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产 品，具有加工方便， 设备投资少；保质期长，低温冷藏可达 12 个月；提高鸡肉的附加值 中华特色小吃技术 www.0523msw.com ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------- 特色小吃技术网 www.0523msw.com 10%－40％等优点。 一、原辅料 新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格，脂肪含量 10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等 为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采 用市售。 二、基本配方 鸡胸肉 100㎏，冰水 20㎏，食盐 1.6㎏，白砂糖 0.6㎏，复合磷酸盐 0.2㎏,味精 0.3㎏， I+G0.03㎏，白胡椒粉 0.16㎏，蒜粉 0.05㎏，其它香辛料 0.8㎏，天博鸡肉香精 20928 0.2㎏，鸡 肉香精 210670.01㎏。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风 味加辣椒粉 1㎏， 孜然味加孜然粉 1.5㎏,咖喱味加入咖喱粉 0.5㎏。 三、工艺流程 鸡大胸肉（冻品） →解冻 →切丁 →切条 →(加入香辛料，冰水 中华特色小吃技术 www.0523msw.com ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------- 特色小吃技术网 www.0523msw.com )真空滚揉 →腌渍 →上浆 →裹屑 →速冻→包装→入库 四、具体步骤 1．解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑 料袋，放在解冻室不锈 钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。 2．切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在 7－9 克。 3．真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖 子，抽真空，真空度－0.9pa， 正转 20 分钟，反转 20 分钟，共 40 分钟。 4．腌渍。在 0℃—4℃的冷藏间静止放置 12 小时。 5．上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上 浆。浆液采用专用的浆 液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间 3分钟，浆液粘度均匀。 6．上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑， 再胸肉条淋去部分腌渍 液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑 均匀，最后放入塑料 网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。 7．油炸。首先对油炸机进行预热到 中华特色小吃技术 www.0523msw.com ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------- 特色小吃技术网 www.0523msw.com 185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕 榈油，油炸时间 25 秒。 8．速冻。 9．包装入库 D DDDDi iiiiy yyyy 调出最对胃的炸鸡粉 为什麼外面卖得盐酥鸡外皮香又脆呢？李老师要公开盐酥鸡炸鸡粉的秘 方了喔！让你再家也 能调出酥脆的炸鸡粉！ 传统炸鸡排粉配方 低筋面粉 200 克、地瓜粉 400 克、糯米粉 100 克、蛋香粉 50 克 作法：将所有材料混合即可。 胡椒盐粉 材料 盐 1大匙、粉状味晶 2大匙、胡椒粉 2大匙、红椒粉 1茶匙、五香粉 1/4茶匙、沙姜粉 1/2 茶匙、甘草粉 中华特色小吃技术 www.0523msw.com ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------- 特色小吃技术网 www.0523msw.com 1/2茶匙、肉桂粉 1/2茶匙 作法：将所有材料混合即可。 炸出完美大鸡排 此道料理使用酥炸的方式，若想让表皮口感更加酥脆，可先作一次油炸 步骤但不完全炸熟， 捞起放凉之后再放入作第二次油炸，就可以吃到外皮酥脆内部柔嫩的盐 酥鸡块了。 1.好炸鸡粉的鸡肉排。 2.热油锅，放入适量的油加热至约 150℃，可以油温计测油温是否刚好。 3.待油温热时，以中小火将裹好粉的鸡肉排下锅油炸。 4.当鸡肉排下锅炸约 2分钟时，若表面已呈金黄酥脆即可夹起沥乾油脂。 5.在已沥乾油脂的鸡排撒上适量的胡椒盐及胡椒粉就完成了好吃的鸡排 了,而且绝对 ok 唷。 腌肉酱料配方 对肉类先用各种调味料配制的腌料将其腌制之后才烹煮，这除了使原料 成熟均匀，不 卷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐外，还能去除异味，增添脂肪的 香味。然而许多人不 太会配制腌料，不管什么肉类，只管往里面倒酱油、撒咸盐、放味 精……做出的肉菜同一个 味道，缺乏应有的特色。现教你配制几款既流行又时尚的腌料配方，试 试它们的味道如何？ 盐酥鸡腌料 材料：肉桂粉 中华特色小吃技术 www.0523msw.com ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------- 特色小吃技术网 www.0523msw.com 1／4 小匙，姜末 50 克，葱末 50 克，麻油 1小匙，胡椒粉 1／3 小匙， 酒 1大匙，盐少许，鸡粉 1小匙。 做法：将所有材料搅拌均匀，放入已切成 3厘米小丁的鸡胸肉，至少腌 20 分钟到 2小 时，让味道彻底入味。腌的过程最好包上保鲜膜，放入冰箱。 盐酥鸡腌料使用示范 奶油鸡米花 材料：鸡胸肉 1副，脆浆粉 2大匙，奶油 1小匙，蛋 1／2 个，水 1大匙，盐酥鸡腌料 适量。 做法： 1、将鸡胸肉依照上诉的方法处理，用腌料充分腌入味。 2、奶油放置室温融化后，加入脆浆粉、蛋、水一起调成面糊。 3、把腌好的鸡丁均匀裹上做好的面糊。 4、取个油炸锅，倒入适量的油，烧热，将以上裹好面糊的鸡丁用 130 度的油温炸约 中华特色小吃技术 www.0523msw.com ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------- 特色小吃技术网 www.0523msw.com 2 分钟至表面金黄即可。 5、起锅前撒上一把九层塔，让九层塔的味道逼出，快速将鸡米花和九 层塔捞起。喜欢口 味重一点的话，可以趁热撒上胡椒粉或少许辣粉。如果不喜欢奶油的味 道可以不放。 贴士：脆浆粉可以在市面上买现成的，也可以自己调制。市面上的盐酥 鸡吃起来爽脆， 是因为事前已经炸过一次，等客人要买的时候再回锅炸第二次。这样子 虽然吃起来比较好吃， 但不很健康。建议炸过一次即可。 牛肉片腌料 材料：盐 2小匙，糖 1小匙，小苏打 1大匙，生粉 1大匙，米酒 1／2 杯，香油 1小匙， 鸡蛋 1颗。 做法：将所有材料搅拌均匀，放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。 用途：腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或是腌猪肉等。 排骨鸡排腌料 材料：小苏打 2大匙，木瓜精 中华特色小吃技术 www.0523msw.com ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------- 特色小吃技术网 www.0523msw.com 1大匙，盐 1小匙，鸡精 1小匙，奶酪粉 2大匙，面粉 1 大匙，咖喱粉 1小匙，沙茶酱 1小匙，米酒 1小匙，水少许。 做法：将所有材料搅拌均匀加入排骨一起腌至排骨入味即可。如果喜欢 甜味的话，可以 加入约 1大匙的糖。 贴士：排骨腌好之后即可下锅炸，用大约 180 度的油温炸至金黄熟透。排骨起锅之后捞 起备用，另外准备一个干净的锅子，将我们调好的京都排骨酱放入煮 滚，再放入炸好的排骨 很快地拌匀后即可起锅。此腌料还可以腌肉排、骨排、鸡排等。 排骨鸡排腌料使用示范 香酥鸡排 材料：鸡胸肉 2副，蛋黄 2个，排骨鸡排腌料适量。 炸粉材料：日本生粉 2杯，面粉 1杯，白胡椒粉 2小匙，盐 2小匙，泡打粉 1／2 大匙， 中华特色小吃技术 www.0523msw.com ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------- 特色小吃技术网 www.0523msw.com 盐 1小匙，白胡椒粉 1小匙，酱油 1大匙，生粉 2大匙。 做法： 1、将鸡胸肉去除大骨和皮的部分，用力背或肉捶轻轻槌打正反两面。 槌打完洗净擦干， 用刀从鸡胸肉侧面将鸡胸肉剖分为两半，换言之，每块鸡胸肉可以做两 片鸡排。 2、将鸡胸肉用上述鸡排腌料腌 10 分钟，后加入蛋黄搅匀，用手用力抓，炸前再蘸炸粉。 3、将 4杯油烧热至七分热，炸 2分钟至外表呈金黄酥脆即可。 咸猪肉腌料 材料： A：黑胡椒 1杯，红葱头 1／2 杯，老葱末 1／2 杯。 B：高粱酒 (温)1／2杯，盐 1／2 杯，味精 中华特色小吃技术 www.0523msw.com ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------- 特色小吃技术网 www.0523msw.com 3大匙，糖 1／2 杯，五香粉 1小匙。 做法：材料 A炒香，然后加入材料 B搅拌均匀。 用途：腌猪排、五花肉、腌鸡排等。 咸猪肉酱使用示范 咸猪肉 材料：五花肉 1片，腌酱 1碗。 做法： 1、五花肉洗净、擦干，再以腌酱腌 2天入味(冷藏)。 2、烤熟，切片即可食用。 牛柳酱汁腌料 材料：小苏打 1大匙，木瓜精 1大匙，玉米粉 1大匙，盐 1大匙，糖 1大匙，蛋黄 3 颗，米酒半碗，香油少许。 做法：将所有材料拌匀，就是很好用的腌牛柳酱汁。 用途：用于腌牛柳或腌猪肉之用。 中华特色小吃技术 www.0523msw.com ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------- 特色小吃技术网 www.0523msw.com 牛小排腌料 材料：小苏打 1大匙，味精 1大匙，盐 1小匙，生粉 2小匙，胡椒粉 1大匙，洋葱粉 1 大匙，西芹粉 1大匙，蒜末 1大匙，蛋 4个。 做法：将所有材料搅拌均匀即可用于腌牛小排。 用途：可腌小排、牛排、排骨等。 鸡翅鸡腿腌料 材料：姜 1小块，红葱头 10 粒，蒜头 10 粒，鸡粉 1小匙，砂糖 2大匙，黑胡椒粉 1 大匙，米酒 3大匙，生粉 2大匙，青葱段 2根，五香粉微量。 做法：将所有材料搅拌均匀即可加入肉品腌拌。 用途：无论腌鸡腿或者是腌鸡痴，都可以用这个腌料。将鸡腿放入腌料 中华特色小吃技术 www.0523msw.com ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------- 特色小吃技术网 www.0523msw.com 中，确定腌料盖 过材料，然后盖上盖子或是封上保鲜膜，放入冰箱冷藏几个小时到一 天，等要使用再取出， 腌料会更加入味。 味增鱼腌料 材料：淡味味增 1杯，味啉 2大匙，细砂糖 3大匙，鸡粉 1大匙。 做法： 1、将所有材料拌匀。 2、涂抹在鱼排或海鲜表面，最好腌一天以上。 用途：可以用于腌鱼或腌肉，著名的味增鱼，就是先用味增腌酱涂抹在 鱼排四周，然后 放入冰箱冷藏，等味增的味道入味后，取出将味增鱼煎熟或者烤熟即 可。 脆麻香鱼腌料 材料：南乳 1／2 块，面粉 1小匙，砂糖 1大匙，香油 1小匙，胡椒粉 1小匙，麻辣辣 椒粉 300 克，小苏打 中华特色小吃技术 www.0523msw.com ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------- 特色小吃技术网 www.0523msw.com 1小匙，水 2大匙。 做法： 1、将南乳用少许水调成糊状。 2、小苏打加入水调匀备用。 3、接着将其它材料拌匀，然后加入做法 1、2 准备好的材料拌匀即可。 用途：可用于腌鳕鱼或者腌草鱼。方法很简单，只要将鳕鱼腌 30 分钟，然后另外准备 一个碗，放入蛋和低筋面粉搅拌均匀，然后把腌好的鳕鱼外层裹上面粉 浆，最后外围均匀的 沾上面包粉即可下锅油炸。 中式牛排腌料 材料：番茄酱 5大匙，A1 酱 1大匙，美极鲜味露 1小匙，味啉 1 小匙，味精 1小匙。 做法：所有材料一同煮沸即可 用途：可用于卤牛肉、熬羊肉、炖牛腩或者中式牛排腌料等。如 果你喜欢中式牛排的口味，可以用这道中式卤牛排酱来卤牛排，之后 再加以煎或烤。如果喜欢酱油的味道，也可以加一点酱油，也许会更 符合你的口味。 中华特色小吃技术 www.0523msw.com ------------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------- 特色小吃技术网 www.0523msw.com 祝你手艺成功！ 我们中国美食源远流长，饮食文化博大精深，同时民以食为天，做饮食业也是 最长久的最火爆的行业，只要我们能掌握特色小吃的正宗配方和制作工艺，开 店当老板，月入几万元不在话下， 小吃创业技术请咨询：www.0523msw.com