佛跳墙的制作全过程

佛跳墙的制作全过程 ：网络 编制：YINGE - 1 - 。 配 料： 水发鱼翅……500克，净鸭肫…6个 水发刺参……250克 鸽蛋…12个 净肥母鸡…1只 水发花冬菇…200克 水 发猪蹄筋……250克 猪肥膘肉…95克 大个猪肚………1个 姜片……75克 羊肘………500克 葱段……95克 净火腿腱肉……150克 桂皮………10克 炊发干贝……125克 绍酒……2500克 净冬笋……500克 味精……10 克 水发鱼唇……250 克 冰糖……75 克 鲂肚……125 克 上等酱油…75 克 金钱鲍………1000 克 猪骨 汤……1000克 猪蹄尖……1000克 熟猪油……1000克 净鸭……1只 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 2 - 制作方法： 1． 将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段 30克、姜片 15克、绍酒 100克煮 10分钟，支 其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒 50 克，上笼屉用旺火 蒸 2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。 。 2． 鱼唇切成长 2厘米、宽 4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段 30克、绍酒 100克、姜片 15克煮 10分钟 去腥捞出，拣去葱、姜。 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 3 - 3． 金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤 250克、 绍酒 15克，放进笼屉旺火蒸 30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。 。 4． 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切 12 块，与净鸭 肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成 12 块，下锅 中，加同有汤 250克烧沸，加绍酒 85克氽一下捞起，汤汗不用。 。 5． 将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成 2寸长的段。净火腿腱肉加清水 150克，上笼屉 用旺火蒸 30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约 1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力 轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约 2分钟捞起。随后，将鱼高鱼 肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长 4.5厘米、宽 2.5厘米的块。 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 4 - 。 6． 锅中留余油 50克，用旺火烧至七成热时，将葱段 35克、姜片 45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、 猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油 75克、味精 10克、冰糖 75克、绍酒 2150克、骨汤 500克、桂皮， 加盖煮 20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。 。 7． 取一个绍兴酒坛洗净，加入清水 500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的 鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋 块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布 包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小 碗。 装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨 2 小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即 刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆 内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟 上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 5 - 注 意： 1． 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。 2． 花冬菇： 即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。 3． 最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达 不到效果。 风味特点： 1．"佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家 中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、 鸭、肉等 20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤 香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。 回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春 发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来 馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙 厨郑春发到官银局参观。 一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人 忙问此菜何名，答：尚未起 名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。 "众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有 100多年的历史。 2．此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名。 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 6 - 。 这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到 哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 7 - 。 而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪 肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的极致。细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。 以 pc 的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用物料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真 要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么 技术上的问题尽管切磋。 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 8 - 。 唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜 的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达 4000 一斤，论品好，pc 更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东 西。 即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 9 - 发好的菊花翅。 这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后 用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在 60－80 度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺 参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 如此这般 12小时。 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 10 - 。 接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 问题就处在鲍鱼 的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳 墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 。 这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透，之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中， 小火慢慢加热。 注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切 4x2大小备用。 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 11 - 。 这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气， 买回来也要小心，吹弹得破的东西。 冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 。 之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳 墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 。 这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 12 - 花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天 地精华，味道鲜美，营养丰富。 所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 处理 上，冬菇要发，羊肘要沸水。 金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 。 虎皮鸽蛋和过油冬笋。 。 正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格查很多。 处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时， 干贝一小时，所以干杯要后放。 好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 1、鸡鸭切块，飞水； 。 2、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 13 - 3、猪肚两遍飞水，切块；。 4、鸭胗飞水；。 5、羊蹄飞水；。 6、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；。 7、小火烧半小时。 老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚 才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 小火，小火闷。 小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 小火继续闷。 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 14 - 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 15 - 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 16 - 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 17 - 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 18 - 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 19 - 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 20 - 佛跳墙的制作全过程 资料：网络 编制：YINGE - 21 - 过了一小时,全部结束了.