各种饼的做法大全

合页饼（春饼）原料:面粉500克、香油98克、盐4.5克、干面粉适量。合页饼（春饼）的做法:1. 面粉198克加入清水和成水面团；2. 面粉302克加入开水和成烫面团，然后放入盐，再与水面团放在一起揉透揉匀，搓成长条状，揪成每个约重24克的面剂，逐个按扁后，刷上一层香油，再使用炊帚（zhou）扫上薄薄一层干面，再次刷上一层香油，把两个面剂的油面对扣在一起，擀成直径约为19厘米的圆饼坯；3. 平锅加热，放入饼坯烙制，一面烙好翻面，烙熟即可，然后从锅中取出，揭开成为单张，折叠成扁形装入盘中即可上桌。周村酥烧饼原料:面粉500克、盐10克、芝麻150克。周村酥烧饼的做法:1． 面粉中加入清水250克和盐，和成软面团，揉均匀，搓成长条，揪成48个面剂，逐个抟（tuán）圆，蘸水在瓷墩上压扁，再向外延展成圆形薄饼片（厚薄要均匀），薄饼片上再擦少许清水粘上芝麻，这样，周村酥烧饼的生饼坯就做好了；2． 将生饼坯的芝麻面朝上，贴在挂炉壁上，用木炭火烘烤，烤熟即可。桂花饼原料:面粉1000克、猪油500克、白糖250克、桂花酱30克。桂花饼的做法:1． 桂花饼加入白糖及少许面粉调拌成馅料；2． 面粉400克加入猪油200克调制成干油酥；3． 剩余的面粉加入猪油300克、温水150克和成水油面团揉匀揉透；4． 水油面团放置案板上压扁，包入干油酥再稍压扁，擀成长方形片，由上至下折叠3层，再擀成长方形面片，按每个重50克分成小剂子，逐个擀开，包入馅料，捏严封口稍压，擀成圆饼形，再对折压成2厘米厚、3厘米宽、5厘米长的长方形，再用净木梳在面上印成花纹，即为桂花饼生坯；5． 生坯摆入烤盘里，送入烤炉内，用160℃炉温烤15分钟，饼坯呈金黄色熟透即可。京式状元饼原料:面粉5500克、枣泥5500克、核桃仁350克、鸡蛋875克、猪油2350克、白糖粉2000克、小苏打15克。京式状元饼的做法:1． 核桃仁切成小丁，加入枣泥拌成馅料；2． 鸡蛋加入白糖粉、猪油搅拌均匀，使糖全溶，再加入面粉和成面团揉匀揉透，搓成长条，揪成面剂，按扁包入馅料。捏紧封口，封口朝上放入特制的印模里，压制成型，纹印有“状元”二字，封口为饼底，脱模即为状元饼生坯就做好了；生坯摆入烤盘里，送入烤炉内，用200-220℃炉温进行烘烤，烤至表面呈深黄色即可。来源/更多饼的做法：中饼网老婆饼原料:面粉500克、猪油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、椰蓉80克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精适量。老婆饼的做法:1． 把熟面粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、猪油50克、香精一起拌成馅；2． 用125克猪油把250克面粉擦成干油酥；用25克猪油加水，将剩余的面粉揉成油面团；3． 把干油酥包入水油面团内，按扁擀成长方形薄片。顺长卷起来，按每50克两个揪成面剂，将剂按扁包入无糖馅料，收严剂口呈馒头状，按扁擀成直径约5厘米的圆饼，表面刷上鸡蛋液，用牙签扎上小孔；将饼坯摆入烤盘内，放进炉用慢火烤至饼鼓起，表面金黄色即成。小花饼原料:面粉500克、猪板油丁50克、蜜橘饼20克、核桃仁50克、瓜子仁60克、杏仁10克、花生仁75克、净芝麻仁60克、白糖200克、猪油100克、饴糖50克。小花饼的做法:1． 瓜子仁、核桃仁、杏仁、花生仁、蜜橘饼分别切成碎末，加入猪板油丁、白糖、芝麻仁混拌成馅料；2． 屉内铺上白纸，放上上白面粉，用旺火沸水蒸熟，取出放在案板上晾凉，中间开个锅，加入清水150克，猪油、饴糖搅匀，和成面团揉匀，搓成长条，揪成20个剂子，按成圆皮，包入馅料，分别放入特制木质雕油花纹图案的饼模中，按平压实后磕入脱模，这样小花饼的生坯就做好了；3． 将生坯花纹朝上地摆入烤盘内，送入烘烤里，烤至饼面呈金黄色即可。蟹黄烧饼原料:面粉4250克、酵母750克、猪肉2000克、白萝卜5000克、活蟹1000克、板油渣250克、净芝麻150克、猪油2000克、蒜末250克、绍酒50克、精盐150克、酱油250克、鸡精20克、食碱40克、饴糖50克。蟹黄烧饼的做法:1． 猪肉剁成肉茸，加入绍酒、酱油搅拌均匀，放置腌渍30分钟；2． 白萝卜擦成细丝，放入沸水锅中焯一下，过凉水，挤去水分；3． 活蟹煮熟后取出肉；4． 腌好的猪肉茸加入板油渣、蟹肉、萝卜丝、猪油750克、精盐、鸡精、葱末搅拌匀，成为馅料；5． 面粉2500克加入猪油1250克拌匀，调制成油酥面；6． 面粉1750克加入酵母拌匀，再加入食碱和八成热的清水1250克拌匀，和成面团揉匀揉透，放置1小时发酵；7． 发好的酵面团稍揉，搓成长条，揪成200个面剂，每个剂子放上油酥面18.5克，卷成螺旋形，压扁包入馅料35克，收口包严，按扁抹上饴糖，撒上芝麻粘牢，这样蟹黄烧饼的生坯就做好了；8． 饼坯摆入烤盘里，送入烤炉内烤10分钟，出炉稍冷，把饼坯翻面，再送入烤炉里烘烤呈淡黄色即可熟透。枣泥饼原料:面粉300克、小枣250克、瓜子仁25克、猪油100克、花生油50克、白糖50克。枣泥饼的做法:1． 小枣洗净，放入锅中煮透，去皮去核，制成枣泥；2． 锅置火上，倒入花生油、白糖、枣泥，快速翻炒均匀，待浓稠合适时，取出加入瓜子仁拌匀，成为馅料；3． 面粉加入猪油和适量清水拌成面团揉匀，搓成长条，分成10个剂子，按扁后包入馅料，收口包严，按成小饼，这样枣泥饼的生坯就做好了；4． 生坯摆入烤盘中，送入烤箱内烤制20分钟即可。来源/更多饼的做法：中饼网椿芽饼原料:面粉1450克、醭面50克、香椿芽250克、盐适量、食用油50克。椿芽饼的做法:1． 新鲜的香椿芽冲洗干净，放入锅中烫一下，然后切成碎末，放入盐和食用油，调拌成为馅料；2． 面粉250克用开水和成烫面团；3． 面粉1200克用清水和成面团，然后与烫面团放在一起，揉透揉匀，搓成长条，揪成每个约重100克的面剂，擀成长16厘米、宽8厘米的长方形面片，中间抹好馅料后卷起，然后摞一下盘起来，压两下，稍微压扁后擀成直径为14厘米的扁圆形饼坯，这样，椿芽饼的生坯就做好了；4． 饼铛加入，放入饼坯，小火烙制，饼面出现小嘎时，翻个烙制并在饼面刷上食用油，待另一面也呈小嘎时，再翻个并刷油烙制，烙制饼面金黄色熟透即可，用刀切成四瓣后装盘。玫瑰红糖饼原料:面粉655克、熟芝麻200克、红糖150克、胡麻油205克、玫瑰酱51克、汾酒25克、青红丝适量。玫瑰红糖饼的做法:1． 青红丝切成末；2． 胡麻油烧热成为熟胡麻油；3． 面粉152克加入熟胡麻油51克、清水36克，和成面团，揉透揉匀，擀成厚约0.7厘米的饼，送入烤炉熟透取出，擀成细饼末；4． 红糖压成末而后加入饼末、熟芝麻、玫瑰酱、熟胡麻油50克、汾酒、青红丝末，搅拌均匀，成为馅料；5． 面粉151克加入熟胡麻油75克调成油酥面；6． 面粉352克加入熟胡麻油50克，而后用清水150克和成面团揉透揉匀，成为水油面团，按扁后包入酥油面，再擀成片，卷起成条状，揪成11个面剂，逐个按扁，包入馅料，收口封严，然后按扁，成0.5厘米厚的小圆饼坯，即成玫瑰红糖饼生坯；7． 鏊子加热，把饼的两面刷上熟胡麻油，放在鏊子上烙制，烙至两面金黄色，熟透即可，然后将饼切成6瓣装盘即可。8． 来源/更多饼的做法：中饼网芝麻烧饼原料:面粉950克、面肥105克、芝麻52克、豆油155克、椒盐适量、碱液适量。芝麻烧饼的做法:1． 先将芝麻小火炒熟；2． 面粉325克加入适量的豆油，和成油酥面团；3． 625克面粉加入面肥，和温水305克，和成水面团，揉透揉匀，放置一旁发酵；4． 发酵好的面团兑入碱液，反复揉搓后，按压成中间厚，周边薄的面片，然后包入油酥面团，捏紧收口，擀成厚约0.4厘米的长方形薄片，撒上椒盐，然后从上向下卷成圆筒，揪成23个面剂，逐个收拢剂口成圆球形，在光面沾上少许清水，粘上芝麻，按扁，然后擀成1.2厘米厚的圆形饼坯；5． 将饼坯放进烤炉中烤制，大约9-10分钟，饼面呈金黄色熟透即可。发面烧饼原料:面粉400克、豆油80克、酵面150克、碱面6克、花椒盐8克。发面烧饼的做法:1． 将碱面加入适量的清水，成为碱液；2． 酵面加入温水澥开，放入面粉和适量的清水，和成面团，揉透揉匀，放置发酵；3． 发酵好的面团加入碱液，揉透揉匀，放置饧面10分钟左右；4． 饧好的面团稍揉，搓成长条，揪成每个约重74克的面剂，放在案板上，取其中的一个面剂分成10个小面剂，再用小面剂沾上豆油和花椒盐包入大面剂中，捏严收口，成为馒头状，然后按扁，擀成直径约为8.5厘米的圆饼，即成发面烧饼生坯；5． 先在烤盘内抹上豆油，然后将生坯摆放在烤盘内，放进烤箱，用200度的高温烘烤，待饼面呈金黄色，熟透即可。玉珠煎饼原料:嫩玉米20穗、精盐、葱花、五香调料面各少许、食用油50克。玉珠煎饼的做法:1． 将嫩玉米剥皮去须后，用刀把玉米粒从棒子上削下来放在盆里，再用手磨将削下的玉米粒磨成稀浆，而后将精盐、葱花、五香调料面一并放入稀浆内搅匀备用。如稀浆稠时可适量加点凉水(过箩去皮更好)；2． 鏊上火加热后，淋入少许食油，抹匀，再用铁铲将稀浆均匀地摊在鏊子上，加盖盖严，烙约2～3分钟，当听见鏊内发出吱吱声时，揭盖铲出即可食用。来源/更多饼的做法:中饼网金钱紫米饼原料:紫米饭600克、熟火腿200克、老蛋黄糕100克、猪油1000克、精盐20克、鸡精5克、麻油5克。金钱紫米饼的做法:1． 熟火腿切成细丁；2． 老蛋黄糕用圆柱形铁模压成圆柱形，再切成若干圆片，每片中间再开成四方口成金钱形，为金钱片；3． 紫米饭加入精盐、鸡精、麻油拌匀，均分成若干份，每份先取1/2的紫米饭铺匀压紧，脱模后即可做成了生坯；4． 平锅倒入猪油烧热，放入生坯，炸熟后捞出沥油，装盘后将金钱片盖在每个紫米饼上，再适当点缀，上桌即可。山药饼原料:山药1100克、红果1250克、干淀粉150克、花生油1000克、白糖500克、糖桂花50克。山药饼的做法:1． 红果去核，放入锅中加入清水500克，用小火熬煮，直至汤汁耗尽，取出过箩得红果泥；2． 净锅置微火上，加入红果泥，白糖、糖桂花，炒至黏度能立住筷子时，即成为红果馅料；3． 山药蒸至熟透，剥去外皮，研成泥状，加入干淀粉拌匀，揉匀揉透，搓成长条，揪成40个剂子，包入馅料45克，包严封口，揪去收口面头，放在湿布上，按成直径为5厘米的圆形饼坯；4． 净锅倒入花生油，烧至四成热时分批放入饼坯，炸至呈金黄色时，捞出沥油即可。炸月光饼原料:鲜虾肉300克、面包200克、猪肥膘肉75克、黑芝麻50克、白芝麻50克、鸡蛋清40克、花生油、料酒、鸡精、姜水、湿淀粉、花椒盐各适量。炸月光饼的做法:1． 鲜虾肉与猪肥膘肉一起剁成茸，加入鸡蛋清、湿淀粉、料酒、姜水、鸡精，顺着一个方向搅动，调成虾泥；2． 面包切成10个直径为5厘米、厚1厘米的圆形坨，再均匀地抹上厚1厘米的虾泥，在虾泥上面一半沾上黑芝麻，另一半沾上白芝麻，即成月光饼的生坯；3． 锅中倒入花生油，烧至七成热时放入生坯稍炸，用筷子翻动，将锅离火，浸炸一下，再继续上火，把饼坯炸至浮起，呈金黄色时，捞出沥油装盘；4． 花椒盐分装2碟子中，与月光饼一起上桌即可。更多饼的做法:中饼网千层肉饼原料:面粉445克、面肥99克、猪肉末（多瘦少肥）150克、葱末适量、姜末适量、面酱适量、盐适量、味精适量、香油适量、碱液适量。千层肉饼的做法:1． 在猪肉末中加入清水74克，一边加水一边搅拌，搅至有粘性，再加入葱末、姜末、盐、味精、面酱、香油、调制成馅料；2． 面粉中加入面肥，用清水和成面团揉均匀，放置一会进行发酵；3． 待发酵完毕后，兑入碱液揉匀，放置一会饧面；4． 饧好后，揉透，按照2:1的比例切成2份，先将大块的面团搓成圆条，擀成长薄片，均匀的涂抹上馅料，从一边卷起，卷成肉卷；5． 把较小的面团擀成比肉卷稍大的长形面片，将肉卷包入，稍微按平，即成千层肉饼生坯；6． 将生坯放进蒸屉，旺火蒸制13分钟，而后取出，用刀切成每段重约100克左右的段。肉丁蒸饼原料:面粉1990克、五花肉（猪肉）990克、老酵面92克、大葱280克、面酱适量、姜适量、盐适量、味精适量、香油适量、碱面适量。肉丁蒸饼的做法:1. 姜去皮切成末，葱剁成碎末；2. 五花肉切成小肉丁装入盆中，放入盐、味精、面酱、香油、葱末和姜末搅拌均匀，调为馅料；3. 老酵面使用温水侵泡，化开后倒入和面盆中，放入面粉，和成面团，揉透后放置发酵；4. 待发酵完毕后，加入碱面，揉透揉均匀，放置稍饧；5. 刚刚饧好的面团需要适当的揉一会，然后搓成长条状，揪成约48个面剂子，按扁擀平后（不要太薄），包入调好的馅料，将封口捏紧，表面撒上少量的面粉，而后放入蒸饼模具内（表面平整的一面朝下），压实压平，倒出模具，肉丁蒸饼的“生坯”制作完成。依照此法，将剩余的面剂和馅料全部做成生坯；6. 将生坯全部放进蒸屉中，用急火蒸制约21分钟即可。来源：中饼网http://www.bing.cn.com