鸭脖的做法

鸭脖的做法 做5-10斤的产品调料准备：调料包1份，福建辣椒王300克 四川汉源花椒100克 ( 有条件的话：鸭肉膏5克,肉香型乙基麦芽酚3克，灵香粉末15克，增香回味膏2克），食用盐1包 ，色拉油半斤，鸡精20克，味精20克。 老汤的做法：用30*30的不锈桶装4分之1的清水（大约为10-20斤清水即可），用碳炉或煤气灶把水烧开后，加入生姜150克，猪骨头1斤或肥肉1斤，小火熬3小时，捞出骨渣扔掉，再放入调料包1份，辣椒300克，花椒100克，食用油半斤，食用盐150克，泡1小时后，再用大火烧开，小火煮30分钟后关火，再尝一下汤的麻，辣，咸度（不足的话，在卤制产品的时候补入）。一定要记得把调料捞出来，不要放在里面继续煮了，不然老汤会发苦，卤出来的东西会因为味重而发苦。捞出来后可以用纱布包起来，冷藏下次备用。 腌制产品：把买回来的冻品，用清水泡开后，剪开塑料袋，把里面的血水洗净，洗干净为止。再沥干，一定要很干（不然腥味会重）。之后放入空盆，可取熬好的老汤100克左右，食用盐100克左右，料酒或高度白酒20克，姜片若干，腌制2小时左右。 卤制产品：产品腌制好后，下入烧开的老汤里面。产品可按顺序放入：肉厚的产品先放入（如全鸭，鸭脖，鸭腿，鸭胗)，煮20分钟后，再放入肉薄的产品（鸭掌，鸭翅，锁骨等）再煮10分钟后，再放入鸭肉香膏5克，麦芽酚3克，灵香粉末15克，回味膏2克，鸡精20克，味精20克，计时3分钟，起锅（关火）焖锅15－25分钟，边焖边看成色不宜焖太烂。焖好后捞出产品，拌上老汤及上面的辣油即可食用。 炒糖色：可以炒成深红色，也可以炒成黑色。具体做法：往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色，变黄褐色时加色素体积一半的清水烧开即成深红色。由黄变红褐色时，加入色素体积一半的清水烧开即成黑色（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。 实在弄不明白的，可以打电话给我。18771959233 黄师傅