低糖高纤维类食物的血糖生成指数

　第 12卷 　第 3期 肠 外 与 肠 内 营 养 Vol. 12　No. 3 　2005年 5月 Parenteral & Enteral Nutrition May. 2005 ·论 　　著 · 低糖高纤维类食物的血糖生成指数 宗 　敏 , 　孙建琴 , 　陈艳秋 , 　陈霞飞 (上海市华东医院营养科 ,上海 200040) 摘要 : 　目的 :测定常见的坚果类、蔬果类等低糖类食物血糖指数值 ( GI) ,并探讨食物中糖的种类、脂肪、蛋白质和 膳食纤维含量对于血糖指数以及血糖应答的影响。　方法 :根据 Wolver方法计算食物的 GI值 ,由于非谷薯类的糖 类含量不足 10% ,故多数食物用含 25 g糖类的食物重量计算 ;并用 25 g葡萄糖作参照物。　结果 :测定了 13种食 物的 GI值 ,并有膳食纤维与 GI值负相关。　结论 :影响低糖类食物 GI的因素并非是糖的种类 (直链或支链 ) ,而 是膳食纤维含量。 关键词 : 　血糖指数 ; 　血糖应答 ; 膳食纤维 中图分类号 : 　R459. 3　　　文献标识码 : 　A　　　文章编号 : 　10072810X (2005) 03201372043 The glycem ic index of foods con ta ined low carbohydra te and h igh d iet f iber ZONG M in, SUN J ian2qin, CHEN Yan2qiu, CHEN Xia2fei (D epartm en t of N utrition, Shangha i Huadong Hospita l, Shangha i 200040, Ch ina) Abstract:　O bjec tive: To measure the glycem ic index of foods contained low carbohydrates and discuss the relationship between glycem ic index and the amount of fat, carbohydrate, p rotein and diet fiber from these foods. 　M ethods: According to the method ofWolver, the GIs of these kinds of foods had been de2 term ined and caculated by using 25 gram carbohydrates as control because of the low percent (10% ) of carbohydrates in foods. 　Resu lts: The results of GI in 13 kinds of the foods were worked out and there was negative correlation between diet fiber and GI. 　C onc lusions: The inference factors of GI are not the kinds of carbohydrate but the amount of diet fiber in these foods. Key words:　Glycem ic index; 　Glucose response; 　D iet fiber 0　引 　　言 血糖生成指数 ( glycem ic index)是指食用含 50 g 糖类 (CHO )的食物与食用相当量的葡萄糖在一定 时间内体内血糖曲线下面积的百分比值 ;它是食物 经过消化吸收引起血糖不同应答的特征性反映。一 般地说 , GI的高低与食物中 CHO的类型、含量以及 食物的物理性状、化学结构、加工方式、贮存条件等 有关。自 20世纪 80年代 , Jenkins等提出 GI概念 后 ,全球已有 2 000余种食物的 GI报道 ,但主要都 集中于谷薯类等淀粉含量丰富的食物。CHO含量 低的食物 ,如坚果类、蔬菜类、菌菇类则报道甚少。 本文作者旨在补充和丰富常用食物 GI的数据库 ,并 试图研究食物中的其他成分如脂肪、蛋白质和膳食 纤维对 GI的影响。 ·731· 3 收稿日期 : 　2005203212; 修订日期 : 　2005204208 基金项目 : 　国家自然科学基金资助项目 (批准号 : 30371221) 作者简介 : 　宗　敏 (19712) ,女 ,上海人 ,主治医师 ,医学本科 ,从事临床营养工作。 1　资料和方法 111　一般资料 　健康志愿者年龄为 17～25岁 ,体 重正常 , BM I为 18～24 kg/m2 ,无任何代谢性疾病 , 无糖尿病家族史和其他代谢病史 ,无 CHO 不耐受 症。每种试验食物均有 6～8名受试者参加。 112　试验食物的制备 　食物原料以超市购买为主 , 主要为坚果及蔬菜类 ,如核桃、银耳等。采用常规方 法制作。其中食物组分参照中国食物成分 [ 1 ]查 得后计算。如食物中 CHO含量低于 10% ,则只摄 食含 25 g CHO的食物量。 113　研究方法 113. 1　参照食物 GI测定 研究对象于试验前晚禁 食 10 h至第二天清晨 ,用指尖毛细血管法测定空腹 血糖 ,然后口服 50 g或 25 g葡萄糖 , 5 m in内服完 , 于服后第 15、30、45、60、90和 120 m in分别用指尖 毛细血管法测血糖水平。实验期间不吃其他任何食 物及药物 ,避免剧烈运动 ,允许喝水 100～200 m l。 113. 2　试验食物 GI测定 与参照物测定相同 ,受 试者于试验当天清晨空腹用指尖毛细血管法测血糖 后进食相当于 50 g或 25 g CHO的试验餐。在 10～ 15 m in内吃完 ,于服后第 15、30、45、60、90和 120 m in分别用指尖毛细血管法测指尖血糖。不同种食 物的试验间隔期为 48 h。 113. 3 　血糖测定仪器 　美国强生公司的“Sure2 Step”血糖仪 ,按说明校正仪器并选用配套 8号血糖 试纸 ,取指尖毛细血管血测定。 114　计算 血糖生成指数 ( GI)为食用含 50 g或 25 g的 CHO的食物与食用相当量的葡萄糖在 2 h内 , 体内血糖曲线下面积的百分比。 GI的计算采用 Wolever[ 2 ]方法。 GI = 被测食物的血糖反应曲线下面积参考 CHO (葡萄糖 )的血糖反应曲线下面积 ×100% 115　统计学方法 用 SPSS 11. 0计算 GI平均值 , 并用多元回归法分析食物成分与 GI间的相关性。 2　结 　　果 2. 1　试验食物的 GI值 　本次试验食物 GI普遍较 低 ,均 < 55 (除泡饭外 )。其中桂圆肉、栗子、烤麸、 莲藕 GI范围在 40～50之间 ;白果、米仁、百合在 30 ～40之间 ;而核桃 ( 14)、银耳 ( 13)、洋葱 ( 10 )均 < 30,见图 1。 图 1　试验食物的 GI值 Figure 1　Glycem ic index of the tested foods 2. 2　GI值与餐后血糖应答值的关系 　本次试验食 物的血糖应答情况见表 1。用统计软件分析示 GI与 血糖应答的峰值 ( r = 0. 629; P = 0. 009)正相关 ;与峰 值出现时间呈负相关趋势。而基线血糖、最低血糖、 餐后 2 h血糖则与 GI无相关性。 ·831· 肠外与肠内营养 　　　　　　　　　2005年 5月 　第 12卷 　 表 1　试验食物血糖应答值 Table 1　The glucose response of tested foods 食物名称 基线血糖 (mmol/L) 血糖最低值 (mmol/L) 血糖最高值 (mmol/L) 峰值出现时间 (m in) 餐后 2 h血糖 (mmol/L) 米仁 4. 78 4. 78 6. 62 23 5. 27 百合 5. 00 4. 67 7. 78 24 4. 95 莲子 5. 47 5. 07 7. 31 17 5. 07 核桃 4. 89 4. 37 5. 39 73 5. 1 栗子 4. 77 4. 77 6. 08 33 5. 1 白果 5. 25 5. 00 6. 4 15 5. 43 亚麻子 4. 92 4. 92 5. 46 15 5. 18 银耳 5. 05 5. 00 5. 64 48. 8 5. 45 桂圆肉 4. 83 4. 37 6. 7 25 4. 37 莲藕 5. 2 4. 87 7. 09 21 5. 03 烤麸 5. 00 5. 00 6. 57 15 5. 42 泡饭 4. 99 4. 99 7. 61 21 5. 03 洋葱 5. 2 5. 02 5. 67 22. 5 5. 02 2. 3　GI值与食物组分的关系 　每份试验食物 (含 25 g或 50 g CHO )的主要成分见表 2。 表 2　每份试验食物成分含量 ( g) Table 2　The composition of each food ( g) 食物名称 重量 蛋白质 脂肪 纤维素 米仁 3 72. 4 9. 3 2. 4 1. 4 百合 3 134. 8 4. 3 0. 1 2. 3 莲子 3 74. 4 12. 8 1. 5 2. 2 核桃 174 25. 9 102. 3 16. 5 栗子 60. 5 2. 5 0. 4 1 白果 51. 4 6. 8 0. 7 0 亚麻子 123 24 41. 8 34. 3 银耳 48 4. 8 0. 7 14. 6 桂圆肉 35 1. 6 0. 4 0. 7 莲藕 158 3 0. 3 1. 9 烤麸 272 55. 5 0. 8 0. 5 泡饭 32 2. 46 0. 2 0. 19 洋葱 292 3. 2 0. 6 2. 6 　　3 为 CHO含量 50 g,余为 25 g 利用 SPSS 11. 0的多元逐步回归分析 ,发现 GI 仅与膳食纤维 ( F IB ,β = - 1. 05, P < 0. 05)相关 ,方 程为 : GI = 42. 95 - 1. 05 F IB。而与 CHO、脂肪占热 能的百分比有相关趋势。而每份含蛋白质及脂肪的 克数与 GI无相关性。 2. 4　各类食物的血糖应答情况 2. 4. 1　坚果类食物的血糖应答 　见图 2。 2. 4. 2　蔬菜、菌菇类食物 　膳食纤维含量高 (14. 6 g)的银耳的血糖应答比百合、莲藕低 ( P < 0. 05) ,其 7点血糖值均在基线血糖附近波动。峰值与峰值出 现时间紧随核桃 ,但与核桃相比银耳并没出现负应 答 ,见图 3。 图 2 坚果类食物的餐后血糖曲线 Figure 2　The blood glucose curves after intaking nuts 图 3 蔬菜、菌菇类食物的餐后血糖曲线 Figure 3　The blood glucose curves after intaking vegetables 2. 4. 3　主食类食物 　本次试验也测定了一些主食 类食物 ,如泡饭、米仁。泡饭的血糖应答高于米仁和 烤麸 ,其血糖指数亦高于后两者 ( P < 0. 05) ,见图 4。 ·931·　第 3期 　　宗 　敏 ,等 　低糖高纤维类食物的血糖生成指数 图 4 主食类食物的餐后血糖曲线 Figure 4　The blood glucose curves after intaking cereals 3　讨 　　论 越来越多的研究表明 ,高 GI食物不利于 2型糖 尿病的预防和治疗。比起低 GI食物 ,它更能引起高 的胰岛素水平。而食物 GI的高低大部分取决于人 体胃肠道的消化吸收率。高 GI食物进入胃肠后 ,消 化快、吸收完全 ,葡萄糖迅速进入血液 ;而低 GI食物 在胃肠停留时间长 ,释放缓慢 ,葡萄糖进入血液后 , 峰值低 ,下降速度慢。 GI受诸多因素影响 ,如 CHO的来源、食物加工 过程、烹调方式、植物性食物的成熟度、食物中的蛋 白质、脂肪和膳食纤维等。而不同种类的食物其影 响 GI的因素亦不同 :对于谷薯类等富含淀粉的食 物 ,杨月欣 [ 3 ]认为 ,任何固有的 (支链、直链和抗性 淀粉 ) 淀粉类型或通过加工方式改变而来的 (碾 碎、加热 )淀粉糊化程度是影响 GI主要因素 ; 而 Trout等 [ 7 ]则通过对 16种淀粉类食物的测定揭示 , 当把淀粉颗粒大小及淀粉类型作为变量加入 GI的 回归方程后 ,原来有关联的蛋白质、脂肪、总纤维素 等系数都归为 0。而对于 CHO含量 < 10%的食物 则不同 :它们的 GI更与脂肪、膳食纤维、蛋白质呈负 相关 [ 4～6 ]。膳食纤维的作用较为肯定 ,含纤维丰富 的银耳相对于百合、莲子、莲藕的血糖应答都低。 Morgan等 [ 8 ]报道 ,只有可溶性膳食纤维使血糖应答 和胰岛素应答下降。膳食纤维影响 GI的机制可能 是纤维含有完整坚硬的植物细胞壁 ,不能轻易地被 胃酶降解吸收所致。脂肪量也被证实与 GI有负相 关 ,可能是通过降低空肠和小肠上部蠕动来延迟胃 排空 ,从而延缓 CHO的消化吸收。同时 ,激活抑胃 肽 ( GIP)的活性导致胰岛素分泌过度、胰岛素敏感 性降低 [ 9 ]。但食物中的脂肪类型对血糖应答存在 差异。Rasmussen等 [ 10 ]发现 ,在相同条件下 ,加入数 量相同单不饱和脂肪酸 (MUFA )的橄榄油所引起的 血糖应答比黄油 (饱和脂肪酸 , SFA )和豆油 (多不饱 和脂肪酸 , PUFA)都高 ,而且高胰岛素应答的顺序依 次为 SFA、MUFA、PUFA。本次试验食物如核桃主要 含 PUFA (坚果类 ) ,根据图 2可以看出油脂含量高 的核桃和亚麻子比栗子、白果的血糖应答低 ,两组血 糖指数有明显差异 ,核桃甚至是负应答 ,在所有试验 食物中峰值出现时间最晚 ,峰值最低 ,可能与高脂肪 量相关 (102 g)。而回归方程式中无脂肪因子可能 与核桃的值太高有关。蛋白质也可降低血糖应答 , 同时刺激胰岛素和高血糖素的分泌 [ 11 ] ,但本次试验 亦未做出相关性。 本次试验采用的外周毛细血管采血法比静脉采 血方便、简单、可靠。血糖升高较静脉血清明显 ,最 终获得的结果也较稳定 ,也更易检测到统计学上的 差异 [ 12 ]。由于非主食类食物的 CHO含量较低 ( < 10% ) ,如银耳 ,含 50 g CHO的样品量常人难以摄 食 ,故减半以含 25 g CHO为主。本试验补充和丰富 了现有的单一食物 GI数据库 ,为进一步计算混合膳 食的血糖指数提供了合理依据。同时 ,为糖尿病病 人的低 GI膳增添了多重选择的可能 :如核桃、银耳、 洋葱等。 参考文献 : [ 1 ]　杨月欣 ,王光亚 ,潘兴昌 ,等. 中国食物成分表 [M ]. 北京 :北 京大学医学出版社 , 2002: 49299. 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