优良葡萄酒酵母分离选育的研究

优良葡萄酒酵母分离选育的研究 黄亚东 (江苏省食品学校发酵工程系; 223001) 葡萄酒是一种营养丰富的低酒精度发酵饮料,是新鲜葡萄或葡萄汁的发酵产品。葡 萄酒发酵可以采用自然发酵,也可采用纯种发酵。由于自然发酵是将葡萄破碎后, 不另添 加酵母,任其自然发酵,存在许多弊端。首先,成熟的葡萄表皮和果梗上,野酵母的数目远 比真正的葡萄酒酵母多, 常常干扰真正葡萄酒酵母的发酵作用; 其次, 破损或长霉的葡 萄,常有大量的醋酸菌存在, 容易引起醋酸发酵,使酸度增加,酒精度降低,同时,早熟的 葡萄品种, 表皮上的微生物,大多数是霉菌, 只有极少量的各种酵母细胞;此外, 酒厂每年 酿酒季节开始前,各种设备上面附着的微生物大多数是霉菌,酵母数量很少,很容易在发 酵过程中, 在氧气存在的条件下形成菌醭而引起病害。为此,应对发酵醪加以改良,并接 入纯种发酵。即在葡萄浆入罐(或池)时一次将S02全量加入,发酵前用结晶酒石酸调节酸 度至最适pH 值, 并在葡萄醪入罐 8小时后,添加纯粹培养的活泼的葡萄酒酵母。葡萄酒 酵母细胞透明,呈圆形或椭圆形,形体比较大,一般为( 7×12) �m,含有转化酶能将葡萄汁 中的糖转化成乙醇、二氧化碳和其它代谢产物。真正优良的葡萄酒酵母可以获得很高的 发酵度,对乙醇和二氧化硫的抵抗力大,很容易长期储存。由此可见,酵母的品质对葡萄 酒的产量和质量影响很大。要获得优良的葡萄酒酵母,必须对其进行分离选育。 一、葡萄酒酵母的筛选 野生葡萄酒酵母在葡萄皮上附着得很多,所以分离此类酵母并不困难, 特别对于采 用当地特产的葡萄酿制具有独特风格的葡萄酒,本地的葡萄酒酵母显得非常必要。但是 仅靠分离还很不够, 分离后还必须进行小型酿酒试验, 在品尝合格并符合规定的感官及 理化指标后, 该分离酵母即可继续作生产试验。主要步骤如下: 1. 从当地葡萄园中采集成熟的质量较好的新鲜葡萄数千克。 2. 用 4～6层经灭菌的纱布将葡萄包起来, 然后用手或专用的榨汁设备将葡萄汁挤 出,使其通过漏斗加入若干支试管中,于 28℃～30℃增殖培养 72h,作为分离源。 3. 在试管中加入含有2%琼脂或 10%明胶的新鲜葡萄汁约 10ml ,若pH 小于 4,应调 节至 4～4. 5,加棉塞后包上牛皮纸,置于高压蒸汽灭菌锅内,然后用 58. 84KPa 压力的蒸 汽灭菌约 20min,取出后将其冷却至 45℃左右,作为培养基。 4. 将培养基倒入直径为 9cm 的平皿(或斜面) ,待其凝固,用已经烧灼杀菌的接种针 从分离源中沾取 1～2环葡萄汁,分别划线分离,在 30℃培养箱中培养 48h。 5. 培养 48h 后,培养皿内(或斜面上)出现平滑、有光泽、边缘整齐的呈乳白色小点的 酵母菌落,在无菌条件下随机地挑取数十个菌落(注意挑取分离成单个的,以免不纯) , 移 植到含有 2%琼脂的葡萄汁的斜面试管培养基上,在培养箱内维持 30℃,恒温培养 48h～ 72h, 并在显微镜下检查是不是纯粹品种。为了避免同时挑取两个或两个以上不同类的酵 母菌株,可以用汉生微生物纯粹培养法, 在显微镜下观察微生物的发育状况,从一个酵母 细胞制成纯粹培养的真正的葡萄酒酵母。 6. 以分离培养所得的葡萄酒酵母进行小型酿酒试验,并检查其产酒、生香、口味形成 ·38· 　　　　　酿　酒 1998. 5(总 128) 等性能。 二、生产选种 由于菌种的自然变异, 菌种群体中的个别或少数菌体有可能变好,也有可能变坏。变 坏就是菌种退化, 变好就可以进行生产选种。所谓生产选种是在长期的生产实践中,在培 养工艺条件基本不变的情况下,突然发现某批次生产水平明显提高,这就有可能是个别 自然变异朝好的方向变化的细胞,在这种条件下,很适应于培养条件,并逐渐显示其生长 优势。这种优势的发展,将促使其优良的生产性能的表露。此时,应对优良菌种加以利用, 进行类似新种筛选的分离选育, 以获得新的优良的生产菌株。大致步骤如下: 1. 选择葡萄酒生产中生产性能优良的高单位发酵液作为分离源。 2. 将分离源用无菌生理盐水逐步稀释分离, 并于 30℃～33℃培养 72h。 3. 将分离所得的纯菌落接入斜面。 4. 每支斜面接入三角瓶培养, 测定其发酵水平。同时另取一支接原生产菌作对比试 验。 5. 将发酵单位高的菌株再次自然分离, 挑取 10个菌落作摇瓶试验,测定其稳定性。 6. 选取产量高、性能稳定的菌株作生产扩大试验,以便供大规模生产使用。 三、结果与讨论 1. 选育性能优良的葡萄酒酵母是酿制优质葡萄酒的关键。将纯粹培养的葡萄酒酵母 用于葡萄汁发酵,对野生酵母和其它有害的微生物均有抑制作用, 能保证发酵操作顺利 进行,使发酵过程顺利而迅速地完成。不但可以保证葡萄酒完全发酵,还可有效地提高葡 萄酒的产量和质量,有利于新产品的研制、开发及生产工艺的改革。且制得的葡萄酒口味 纯正,酒液清亮透明,成熟较快, 酒液与酵母容易分离。 2. 分离培养出来的葡萄酒酵母, 须对其作一系列性能鉴定,如热死温度,对乙醇、二 氧化硫的抵抗力,发酵力和酒精得率,测定其发酵速率与规则性, 并测定甘油、乙醛、琥珀 酸、挥发酸等发酵产物的生成量。实践证明,纯粹培养的优良葡萄酒酵母,在条件适宜的 情况下,可以得到较高的发酵度,发酵力远高于圆酵母、尖端酵母及巴斯德酵母, 对乙醇 、 二氧化硫的抵抗力也大于其它任何酵母,最重要的一点是能生成更多的酒精。 3. 一旦获得性能优良的葡萄酒酵母,很容易保存在实验室内。酿造葡萄酒的时候, 可 以根据需要进行扩大培养, 准备所需数量的优良活泼酵母。若纯粹培养的酵母液不及时 使用,可将密封良好的瓶装酵母液存放于阴凉干燥处,或放入冰箱内保存。 4. 用纯培养的葡萄酒酵母发酵葡萄汁, 必须接入足够的酵母数, 一般取葡萄汁体积 1%左右的酵母培养液。 5. 葡萄酒酵母经过长时间反复多次扩大培养, 将逐渐变得不纯, 必须定期将扩培设 备全部排空, 清洗消毒, 重新由一个优良菌株出发, 逐步扩大培养, 避免因酵母不纯而造 成质量事故。 6. 葡萄酒酵母的选育是一项复杂而细致的工作,做好这一工作, 不但可以提高产品 质量,发挥地方优势,体现产品特色, 还可全面提高企业综合经济效益。因此,大型葡萄酒 酿造厂家应建立设施完善的微生物实验室, 并配备经验丰富的实验技术人员将其作为一 项常规工作做好。 ·39·1998. 5(总 128) 酿　酒