_鸡精调味料_与_鸡粉调味料_之比较鉴别

食品质量安全与检测 2 2 November’2007 《鸡精调味料》 《鸡粉调味料》之比较鉴别 而鸡粉在鸡的风味方面更加浓郁。两比较如下： 理化指标不同（见1） 1．标准中氮指标是鸡精（粉）里鸡肉含量的重要指 标，谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡精（粉）鲜度的 指标，在一定范围内，三者含量越大，鸡精（粉）的品 质就越好。标准中的总氮主要来自鲜味物质——谷氨酸钠、 呈味核苷酸二钠以及鸡肉和蛋白质，根据所测得的鲜味物质 的含量及其分子式，可计算出鲜味物质中氮的含量。总氮减 去谷氨酸钠氮和呈味核苷酸二钠氮的含量后，所得数值即可 认为是鸡肉和蛋白质中“氮”，在标准中用“其他氮”表 示 。 鸡粉调味料标准中总氮含量与鸡精调味料标准中“不少于 3%”这一要求相比较低，但其他氮含量却比鸡精标准中“不 罗贤英/文 与 SB/T10371—2003《鸡精调味料》 SB/T10415—2007《鸡粉调味料料》 项目 指标 项目 指标 谷氨酸钠， g/100g ≥ 35.0 谷氨酸钠， g/100g ≥ 10.0 呈味核苷酸二钠， g/100g ≥ 1.10 呈味核苷酸二钠， g/100g ≥ 0.30 干燥失重，g/100g ≤ 3.0 干燥失重，g/100g ≤ 5.0 氯化物（以NaCl 计），g/100g ≤ 40.0 氯化物（以NaCl计），g/100g ≤ 45.0 总氮（以 N计），g/100g ≥ 3.00 总氮（以 N计），g/100g ≥ 1.40 其他氮（以N计），g/100g ≥ 0.20 其他氮（以N计），g/100g ≥ 0.40 表1. 理化指标的比较 SB/T10371 －2003《鸡精调味 料》，经中华人民共和国商 务部批准于2004年7月1日正 式实施。 近期相关部门又出台了与鸡精标准类似的SB/T10415 —2007《鸡粉调味料》标准。SB/T10371—2003《鸡精调 味料》与SB/T10415—2007《鸡粉调味料》规定了鸡精 （粉）调味料的定义、要求、试验方法、检验规则、标 签、包装、运输和贮存等要求。 比较这两个标准，均将质量指标划分为理化指标和卫生 指标两部分，其中卫生指标是强制性的，但二者在配料、感 官特征、理化指标、卫生指标等方面却有所区别：鸡精可 呈粉状、小颗粒或块状，而鸡粉只呈粉状；鸡精风味鲜美， 摘 要 SB/T10371－2003《鸡精调味料》实施3年后，SB/T10415— 2007《鸡粉调味料》又于近期出台，本文对两标准的理化指标、卫生指标进行了 比较分析。 关键词 《鸡精调味料》 《鸡粉调味料》 理化指标 卫生指标 食品质量安全与检测 2 3 November’2007 少于0.2%”的要求高，即鸡粉与鸡精最大的区别就是鸡粉调 味料中“鸡”的含量更高。谷氨酸钠的含量指标比鸡精少， 但是要提高鸡肉含量，又要达到行业标准中规定的卫生指 标，就需要严格控制原料，这也就更需要在配方、生产工 艺上有较高的水平。 2．谷氨酸钠(又称味精)作为一种被广泛使用的鲜味剂， 能够赋予食物鲜美的滋味。尤其在同I＋G等成分配合使用时， 更能表现出超强的鲜味。实际使用中，谷氨酸钠所呈现的鲜味 强度与溶液的pH值有关，一般认为6.0～7.0的pH范围比较适 合。同时，高温或长时间的受热都会对谷氨酸钠的呈鲜造成影 响。鸡精（粉）的味道之所以很鲜，主要是其中味精的作用。 3.呈味核苷酸二钠是一种增味剂，和谷氨酸钠结合，能让 鸡精（粉）的鲜味更柔和，口感更圆润，且香味更浓郁，有协 同提味效果，可按正常需要适量使用。 4．氯化物（又称食盐）是最基本的呈味物质之一，也是 丰富食物滋味的基础。研究表明，鲜味、醇厚味等滋味都只有 在一定盐浓度下才可以得到更好地体现，一定浓度的盐含量对 体现食物的综合口感是必不可少的，所以标准中规定盐含量分 别为不大于40%和不大于45%。 卫生指标不同（见表2） 由表2可见，《鸡精调味料》标准对产品的细菌总数的 规定比《鸡粉调味料》标准更为严格，这项卫生指标是强制性 指标，它决定了鸡精（粉）生产必须具有良好的生产环境和严 格的卫生控制措施，以及完善的管理。 此外，两标准中还明确提出了鸡精（粉）中必须含有 鸡肉/鸡骨提取物的要求。鸡肉提取物是将鸡肉成分在一定 SB/T10371—2003《鸡精调味料》 SB/T10415—2007《鸡粉调味料料》 项目 指标 项目 指标 总砷（以 As计）/（㎎/㎏） ≤0.5 总砷（以 As计）/（㎎/㎏） ≤0.5 铅（以 Pb计）/（㎎/㎏） ≤ 1.0 铅（以 Pb计）/（㎎/㎏） ≤ 1.0 菌落总数/（CFU/ g） ≤ 10 000 菌落总数/（CFU/ g） ≤ 10 000 大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 90 大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 90 致病菌（系指肠道致病菌和其他致病性球菌） 不得检出 致病菌（系指肠道致病菌和其他致病性球菌） 不得检出 表2. 卫生指标的比较 （作者单位：广东省茂名市质量计量监督检测所） 条件下处理所得到的产 物，其主要成分包括蛋白质、 肽类、氨基酸等，具有鸡肉的特征香气和滋味，在鸡精（粉） 中主要起到丰富滋味、协调口感的作用。此外，鸡粉调味料标 准还强调应将其成分在产品标签中标明，顺序按成分含量的高 低排列。 值得注意的是，这两个行业标准中，除了关系老百姓人 身健康安全的卫生指标是强制性指标外，其他理化指标都属 于推荐性指标，属于指导性技术文件范畴，存在各企业自愿 采用的空间。在这种情况下，更需要鸡精（粉）行业参与 者从自身的前程和利益出发，主动进行行业自律，增强质量 意识、做到公平竞争。 另外，这两个行业标准实施后，各级监督执法部门应以行 业标准作为监督检查的依据，以检查含鸡成分是否达行业标准 规定为突破口，打假治劣，整顿和净化鸡精（粉）市场，从源 头监督产品的内在质量，以有力的监管来保证市场上鸡精 （粉）的质量，对消费者负责。