广东小吃粽子的做法裹蒸粽

广东小吃粽子的做法裹蒸粽，在岭南地区家喻户晓。南齐书有记载：在皇帝御食中，有“裹蒸”这一道美食。 皇帝称：“我食此不尽，可四片破之，剩余权当晚食”。裹蒸粽作为春节探亲拜年必备的礼 品，寓意丰衣足食和来年好运。清代诗人王仕祯有诗赞肇庆城乡除夕熬煮裹蒸粽的盛况：“ 除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”。 裹蒸渊源 肇庆位于广东中西部，有岭南故都之誉。当地的裹蒸是肇庆地道的特产。 据说肇庆人制裹蒸始于秦代，秦始皇当政时，苛捐特重，劳役繁多，农民悲苦难言。 当时 农民为方便田间劳作，便用竹叶或芒叶裹以大米，煮熟后随身携带以作干粮，这就是最早的 裹蒸了。至汉代，肇庆的城乡居民已有在春节、端午节包裹蒸和粽子的习俗，一直沿袭至今 。如今，肇庆裹蒸已经成为讲白话地方家喻户晓的传统产品，作为春节探亲拜年的必备礼品 ，寓意着丰衣足食和来年好运。由此可见，裹蒸与粽子不同，它并不是用来记念屈原的，而 是人们希望生活蒸蒸日上的吉祥食物。 裹蒸还曾奉为贡品，南齐书记载：在皇帝御食中，有“裹蒸”这一道菜。皇帝十分喜爱：“ 我食此不尽，可四片破之，剩余权当晚食。” 清代诗人王仕祯有诗赞肇庆城乡除夕熬煮裹蒸的盛况：“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香 ”。 冬叶（糯叶、箸叶）简介 冬叶是制作肇庆裹蒸的特有材料，属凉性阴生植物，含丰富的叶绿素，生长于山谷、溪涧之 间，目前只在西江两岸才有出产，据说冬天采摘最佳，具有色绿、叶香、 柔韧、防腐的特 点。 冬叶有正冬和野冬之分，正冬底面青绿，蒸煮后仍保持鲜绿颜色；野冬叶（山冬叶）的叶片 较正冬叶小一点，味道有点苦涩。 据《广东新语》记载：“有冬叶者，状如芭蕉叶，湿时以包角黍（即粽）……盖南方性热， 极易腐败，唯冬叶可持久。” 肇庆裹蒸的独有特点就是用大冬叶包裹，冬叶不仅清香，还能保鲜。冬叶性寒，有清热解毒 、降火的作用。 粽子、裹蒸粽、裹蒸之区别 古人用来祭屈原的粽子，最早是用竹筒装米的，后来用芦苇包成六角形，叫角黍。到了唐宋 ，有菱粽、锥粽、锤粽、益智粽、百索粽和九子粽等等，不过这些粽子大部分都没有人再做 了，也可以说是失传了。现在较为流传的有京式、广式和湖州式的粽子。 肇庆地区所制作的粽子，多数以“枧水粽”居多。枧水粽要用当地的枧沙制作。做粽时按分 量开好枧水泡浸糯米，用芒叶或甘蔗叶包裹做成枧水粽子，长约15厘米，直径三四厘米，煮 熟后很快停火。肉色金黄透明，脆口不腻，吃时蘸以白糖或蜜糖，别有风味；有些枧水粽在 糯米内还加有莲蓉或豆沙，煮熟后心红肉黄，脆滑油光，即使在食用时不加白糖或蜜糖，一 样甘脆可口，去湿健脾，耐人寻味。 当代人疑心枧水对人体不利，建议制作时不加枧水，令“枧水粽”之有名无实，失去其甘香 脆口的传统特质。其实一年之中才有那么一段日子吃这种食物，窃以为少量吃入枧水对人体 健康影响不大。而不加枧水的粽子，存放时间也并不长久，容易腐臭变质。 粽子有甜味当然也有咸味，咸味粽子称之为“咸肉粽”。制作是把浸泡好的糯米和绿豆 ，夹拌腌好入味的猪肉用山竹叶包裹而成，肇庆地区多用小一点的冬叶包裹，其形状比“枧 水粽”粗一陪以上，呈方锥形，但个头又比裹蒸要小，这种“咸肉粽”不加枧水，但内馅的 层次和裹蒸相似，因此有很多人称之为“裹蒸粽” 。 咸肉粽除了用猪肉做馅的以外，鸡肉、咸蛋黄、虾仁、蚝豉、猪脚、花生猪肉、绿豆沙猪肉 、猪肉什豆等也一样可以为馅，真是五花八门，味道各有千秋。这种咸粽，煮透后找开食用 ，香气四溢，惹人胃口。 肇庆裹蒸个子大，有“茶点王”之称，其实也是粽子中的一种，采用纯手工制作，与人们熟 悉的“端午粽”却有明显的区别。一般的粽子多用芒叶裹包，呈扭身四角形或长条形，而肇 庆裹蒸则用本地特有的冬叶包裹、水草包扎，呈枕头状或埃及金字塔形，每只重约0.5公斤 。主要以糯米、脱衣绿豆、猪肉为原料，再加入适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻、五香 粉等配料精制而成。取大缸用柴猛火煲8至10小时，直至糯米、绿豆、猪肉融化混为一体， 称为“大肉裹蒸”。热食时清益扑鼻，入口松化爽滑甘香，肥而不腻，甘香可口，风味独特 。 肇庆裹蒸香飘四海 一直以来，裹蒸是肇庆地区春节的传统食物，当春节将至，肇庆的女人们就开始忙碌了。她 们一大清早就上菜场挑选冬叶，冬叶是本地特产，据说长在鼎湖深山，承天地之精华，吸天 然之雨露，因而格外肥大，具色绿、叶香、柔韧、防腐等特点，比苇叶、竹叶更胜一筹。 而实际上，乡间很多人通常都会自己找地方种植一些冬叶，冬叶是非常粗生的植物，房后屋 边、田边地头均可以种植，也不用费神，等年尾需要包裹蒸的时候就可以采割收集，自给自 足；而大规模种植的，则算得上是怀集地区，目前市场上销售的，多是怀集出产的冬叶。 包裹蒸的冬叶最好选用老叶，冬叶在使用之前需要用热水烧煮一番，既可以让叶片变韧变软 易于包裹，又可以除去冬叶的苦涩味。糯米、绿豆都以当年产的为佳，糯米淘洗后浸泡，绿 豆去豆衣，对半磨开，筛去瘪豆；做馅的猪肉相当讲究，以肥瘦相间又偏肥的为五花肉上乘 ；制作“五香”调味料是一个关键步骤，直接影响到裹蒸的味道，裹蒸是传统的民间食品， ，www.szszxc.com/cxcms/product/2012-5-7/66.html 每家都有自己的秘方来调制，跟市面所卖的五香粉的味道有所不同，所以肇庆人有“裹蒸世 家，秘方无价”的说法，调味料大体说来要用到适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻、五香 粉等，制作好调味料之后，要提前将肉馅腌制一晚，使之入味；在包制之前还要将肉馅炒干 水，一可增加香味，二可防止肥油散失。www.szszxc.com/cxcms/product/2012-5-8/101.html 各种材料都准备妥当后，女人们便围坐在装有糯米、绿豆、肉馅的大木盆旁，开始包制裹蒸 。包裹蒸需要模具，传统用尖顶大竹帽，将三张冬叶依次铺放在帽的中间，以10：6：4的比www.szszxc.com/cxcms/product/2012-6-27/254.html www.szszxc.com/cxcms/product/2012-7-4/273.html 例先后放上糯米、绿豆和肥猪肉，依照冬叶包糯米，糯米包绿豆，绿豆包肥猪肉的顺序包裹 ，然后在顶端（其实这是成品裹蒸的底部）覆上一到两张冬叶，接着用水草或者席草捆扎。 用模具包出来的裹蒸大小相同，只只都有一斤以上，呈枕头状或四角山包形，这和普通棕子 相比，简直称得上是庞然大物了。www.szszxc.com/cxcms/product/2013-2-8/523.html 传统烧煮裹蒸的器具是大甑或铁桶，民间一般用大油桶改装，在烧煮之前用黄泥巴涂抹外壁 ，可防止熏黑铁桶。将包制好的裹蒸一层层放置在桶内，加入清水猛火烧煮，在烧煮过程中 桶内热水会溢出和蒸发，则需要不断补充热水，以水面盖过最顶的裹蒸为标准，经过八至十 个小时的连续煲煮，冬叶内的糯米、绿豆和肥猪肉会互相融化，混为一体。这样，色、香、 味俱全的肇庆裹蒸便可以上桌食用了。据说，这种传统已经沿袭了近2000年，体现了裹蒸原www.szszxc.cn/html/peixunxiangmu/2012/1105/54.html 汁原味的特点。www.szszxc.cn/html/peixunxiangmu/2012/1007/13.html 肇庆裹蒸的吃法也颇具特色，当地人通常是将热气腾腾的裹蒸从锅里取出之后，拆开冬叶， 加入切细碎的芫茜、葱和炒香的芝麻粉，再加上几滴土榨花生油和酱油，随吃随蘸，确有风 味；而另一种吃法是将冬叶打开后，裹蒸蘸上蛋浆后用猪油煎至金黄，表皮香脆，再加上述 配料食用，同样味道不俗。 而民间最喜欢吃的还是新鲜出炉的“开炉裹蒸”，不加任何调料，直接食用。新鲜出炉的裹 蒸，久经煲煮的冬叶已变为深绿色，糯米表层吸收了冬叶的叶绿素，呈现一层通透的浅绿， 冬叶与糯米、绿豆混合的清香令人垂涎欲滴，其味甘香，口感软滑，吃后齿颊留香，据说颇 具补中益气，以及止夜尿和增加热能作用，在春天这乍暖还寒的时节，裹蒸成为人们欢度春 节的传统食品确实有其效用目的。www.szszxc.com/cxcms/product/2012-6-27/254.html 居住在肇庆的回民也有包裹蒸的习俗，他们则以牛肉作馅，称作“清真裹蒸”；佛教信徒则 以花生、白果、冬菇作馅料，称作“上素裹蒸”。 除了传统的糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外，近代还发展出更具营养的黑糯米等新品种，而内馅 方面更是五花八门，名目繁多，填入冬菇、白果、栗子、腊肠、腊鸭、蛋黄、腊肉则誉称为 “七星裹蒸王”；也有以日本大瑶柱、湖北咸蛋黄、上靓肥膘肉、自制鳗鱼干、鲜花生仁… …配以味料用干荷叶包裹，用汤水熬制四小时而成的豪华版裹蒸……但是民间百姓常吃的大 多以糯米绿豆肥肉制成，原汁原味，毫不逊色。 有食客认为肇庆裹蒸个头太大，馅料几十年来都没有过多的变化，略嫌肥腻，那是因为传统 的裹蒸个头大是因为在它创建之初，是为了满足农民上山劳动而制作的，因为裹蒸一旦蒸熟 ，可以放置好几天都不会变质，比起一般的饭菜经放，农民就算上山劳动好几天都不愁饿肚 子。而且在上世纪60至80年代，肇庆相对还比较贫穷，一个裹蒸往往就能满足一家人一天的www.szszxc.cn/html/peixunxiangmu/2012/1114/61.html 口粮，为此，大个头的裹蒸也受到广大劳动人民的欢迎。 www.szszxc.cn/html/xiaochixiangmu/tesexiaochi/2012/1007/19.html 至于传统裹蒸的馅料搭配，主要是因为裹蒸是由糯米、绿豆等素料制成，放进肥肉可以肥美 适中，调和味道，一直以来都受到大众的喜爱，因为它更能体现肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸 文化。裹蒸粽：裹蒸广东肇庆可是最出名的，用的是本地特有的冬叶、水草来裹个大大的粽子，www.szszxc.cn/html/peixunxiangmu/2012/1111/58.html 所以又叫裹蒸粽。湛江廉江市裹蒸粽向以香滑可口、软硬适度著称，尤以廉城东街李伟坤的 裹蒸粽脍炙人口，顾客“吃一个想两个。www.szszxc.cn/html/peixunxiangmu/2012/1115/62.html 裹蒸广东肇庆可是最出名的，用的是本地特有的冬叶、水草来裹个大大的粽子，所以又叫 裹蒸粽。 逢年过节端人素有喜食裹蒸的世习。肇庆裹蒸是粽子中的一种。用料包制特别。错了，裹蒸 与粽是不同的www.szszxc.cn www.szxcpx.cn www.jbxcpx.com jbxcpx.com 一般的粽子多用芒叶裹包，呈扭身四角形，而肇庆裹蒸，则用本地特有的冬叶、水草包裹， 呈埃及金字塔形，每只重约0.5公斤。 其料主要以糯米、脱衣绿豆、猪肉为主，取大缸用柴猛火煲7至8小时可食，热食时清益扑鼻 ，入口松化爽滑甘香。 做法www.szszxc.cn www.szxcpx.cn www.szxcpx.com www.szszxc.com www.hr86611.com 包粽的前一日，先把猪肉洗净去皮，切成小方块，调入适量盐、糖、五香粉、味素拌匀。绿 豆洗净，浸过夜，然后用手搓擦出豆皮，再用清水掏去，豆肉沥干水分，用少许生油、盐捞 匀。糯米洗净，沥去水分，加入适量生抽、盐、糖、味素和五香粉拌匀。咸蛋黄一个切开两 件。 http://www.szszxc.com/cxcms/product/2013-2-8/523.html 裹蒸粽是选用干的荷叶包裹的(即干莲叶，要先用水洗净，再用温水浸软，涂上少许油)，先 铺上一层糯米，再铺一层绿豆；然后放入肥瘦猪肉和半边咸蛋黄等；最后，又销上一层绿豆 和一层糯米，包裹成“四方形”，用水草结扎，即可放进蒸笼锅内，隔沸水蒸熟。用莲叶包 裹的裹蒸粽，蒸熟后有一股芬香的荷叶味，吃起来特别可口。 特点http://www.szszxc.cn/html/peixunxiangmu/2012/1115/62.html 肇庆裹蒸粽三大特点：第一，一般粽子，用竹叶包制，呈四面三角形，而肇庆裹蒸粽用肇庆 特产冬叶包制，呈枕头状或四角山包形。第二，主要原料糯米、绿豆和肥猪肉，其比例为 10:6:4。包制好，未经蒸煮的裹蒸一般一只约0.5千克。第三，包制好的半成品要置于大缸 中用猛火蒸煮8小时，边蒸煮边加入大量的开水。[2] 肇庆裹蒸粽 肇庆裹蒸粽里也蕴涵着一则缠绵悱恻动人心弦的爱情传说故事——相传古时候，端州有一对 青年男女，女的叫阿青，男的叫阿果，情深意笃。但阿青父母认为阿果只是一介书生，无财 无势，不允许女儿和他相爱。为此，阿果立志发奋图强。这一年大考又到，他打点行李赶赴 京城。清晨，阿青赶到，送上连夜用冬叶包裹的糯米绿豆饭团，叮嘱他一路珍重，勿忘双方 情意。阿果高中状元，皇帝欲招为驸马，阿果不从。皇帝怒而囚之。阿果每日抚饭团而泣， 公主奇之，阿果曰：糟糠尚不弃何况饭团乎？公主大受感动，遂放阿果归乡。阿果和阿青终 成仙眷。后人发现用冬叶包着糯米、绿豆、猪肉等材料做成的饭团味道甘香可口，遂纷纷仿 效，及至后来，更成了端州年关时家家必备之物。裹蒸者,“果青”也。深圳神州小吃写作