葡萄与葡萄酒中的单宁及其与葡萄酒的关系

万方数据 14 农业学报 2单宁的特性 3单宁与葡萄酒品质的关系 2．1 与蛋白质或其它聚合体(如多糖)结合 单宁与蛋白质的结合是其最重要的特征，单宁与水 溶性蛋白质如唾液蛋白结合，使其沉淀出来，与不溶于 水的蛋白质，如胶原纤维的结合，则使其化学稳定性、物 理稳定性增强，起到鞣制作用[4]，单宁的这种能力称为 收敛性或涩性。单宁与蛋白质的反应是氢键和疏水键 协同作用的结果[1引，虽然单宁对于蛋白质都有结合能 力，但不同的单宁对于不同的蛋白质的亲合力有差 异[1⋯。单宁要与蛋白质形成稳定的复合体，其分子量 是一关键因素。研究发现，只有当单宁的分子量在500 ～3000u之间时，单宁与蛋白质才键合形成较稳定的复 合体[1⋯。单宁与生物碱(如咖啡因)或多糖(如纤维素， 环糊精)也可发生与单宁一蛋白质结合相似的复合效 应。这三种复合反应稳定常数之间存在一定对应关系， 都可用单宁的收敛性示。单宁收敛性是其多种生理 活性的基础[3]，作用也与葡萄酒口感密切相关。 2．2与花色苷的结合 单宁与花色苷分子缩合成单宁花色苷缩合物，保证 了贮酒过程中葡萄酒颜色的稳定性。这种结合态的花 色苷，pH变化和添加二氧化硫，色调变化不明显，而且 在相同pH条件下，结合态的花色昔的呈色分子比例要 高于游离态的花色苷[16|。此外，单宁与花色苷结合会 增加乙醛的生成量，乙醛与花色苷反应生成易与儿茶酚 和原花色素相结合的复合物，这样就限制了花色苷的氧 化和sO。的脱色，有助于稳定红葡萄酒颜色。而且乙 醛的消耗，阻止了老化味和氧化味的出现[17|。 2．3在酒精中比在纯水中的溶解度大 温度越高，其溶解度也越大。因此，热浸提发酵或 带皮发酵，可促使单宁进入葡萄酒，同时促进单宁与色 素及多糖的结合，这些复合物是优质红葡萄酒所必需 的。 2．4单宁的抗氧化性 单宁的酚羟基，尤其邻位酚羟基(邻苯二酚，邻苯三 酚)容易被氧化，在有酶、空气、水分、碱性的条件下氧化 加快，表现为颜色加深。单宁与维生素E、维生素C具 有协同的抗氧化效应。许多研究表明，单宁具有很强的 清除自由基的能力，尤其是对超氧物阴离子自由基、羟 自由基和过氧化氢具有极强的清除能力。单宁的聚合 程度越大，酚羟基个数越多，对自由基的抑制也就越强。 单宁的抗氧化性表明，单宁在氧化条件下可以延迟其它 物质的氧化，有利于葡萄酒成熟和醇香的形成。 2．5与金属离子的反应 单宁分子内有多个邻位酚羟基，可作为多基配体与 一个中心金属离子，如铅、锡、锌、铁、铜络合，形成环状 的螯合物，在不同的pH值下发生沉淀。在葡萄酒中， 单宁主要与铁反应形成不溶性化合物，引发葡萄酒的 “铁破败病”，因此在酿酒和陈酿过程中应尽量避免金属 的污染。 单宁是葡萄和葡萄酒中重要的组成成分，主要来源 于葡萄的果皮，果梗及种籽，其中以葡萄籽中含量最高。 由于红葡萄酒在酿造过程中，葡萄皮、梗及籽要与葡萄 汁一起发酵，其所含单宁也会进入发酵汁中，故红葡萄 酒中单宁含量高于白葡萄酒。红葡萄酒具有的涩味和 苦味主要与单宁和蛋白、糖或生物碱的相互作用有关； 其所具有的深红色或红宝石色泽，则与单宁和花色素的 相互作用相关。所以单宁对葡萄酒风味的形成起到重 要的作用，对于酒的类型和品质尤为重要。在红葡萄酒 的保存及陈酿过程中，由于单宁缩合状态的变化，使葡 萄酒的颜色和口感也相应变化。 3．1对葡萄酒陈酿的影响 单宁在红葡萄酒陈化过程中，占有很重要的地位。 葡萄果实中的单宁和色素物质，在发酵初期会较快溶入 醪液中，因此酒液的上色速度比较明显，这对生产单宁 含量较低的、酒色鲜艳、果香浓郁、陈化时期不长的红葡 萄酒是有利的，一般一周已足够。但若欲生产陈酿红葡 萄酒，那么发酵时的浸渍时间还得延长，这样随着乙醇 含量的不断提高，酒液的色泽则会有所下降，单宁的含 量却会不断上升。这样的葡萄原酒还必需贮存在橡木 桶中，以获得水解类优质单宁。红葡萄酒在桶内老熟过 程中，氧能通过桶板自然地渗人酒液，单宁和色素会缓 慢地氧化，也有利于单宁软化，首先反映在酒色由鲜红 转变为橙红，最终呈瓦红色泽；其次，单宁的苦涩味和粗 糙感会逐步降低，甚至消失而呈现圆润感。此外，单宁 和色素会与蛋白质、多糖等聚合形成沉淀，使酒液进一 步澄清。单宁具有抗氧化性质，所以红葡萄酒在陈化过 程中不会变坏。而白葡萄酒一般没有或含有很少量的 单宁，不宜长期陈化，适于新鲜饮用。 3．2对红葡萄酒色泽的影响 发酵初期，花色苷分子易水解成花色素后与醋酸 根、咖啡酸根或香豆酸根同葡萄糖分子一起被释放。此 外，类黄酮单宁也会从葡萄皮、梗及籽中浸出，其中游离 的花色苷和花色面可与儿茶素和原轿菊素酚类物质发 生聚合反应。研究发现，发酵结束时，约有25％的花色 苷与单宁聚合，一年内聚合量上升至40％。几年后聚 合量达到100％。在不同葡萄品种中可与花色苷聚合 、的单宁含量不同，这也导致不同葡萄酒品种间颜色稳定 性不同。聚合可避免花色素分子氧化或发生其他化学 反应不同。提高对sO。、高pH值更有抗性[1川，提高也 使黄盐和醌的比例都增加[18’1引。正是由于花色分子聚 合和氧化，使其色调变为棕黄色。红色的损失及黄盐和 醌型花色苷～单宁聚合物的棕黄色使葡萄酒渐渐带上 砖一样的颜色口引。 在新葡萄原酒中发现的花色素分子小，溶解性高， 与花色苷生成可溶性复合物。随着陈酿的进行，花色素 结合生成大分子缩合单宁，引起色素沉淀和颜色损失。 无氧条件下，低pH值会增加酒中黄盐的浓度，促进花 色素与花色苷聚合。但一般认为，乙醛存在时花色素与 万方数据 万方数据 农业工程学报 氧化物质。越来越多的事实证明，缩合单宁中的原花色 素(PA)具有广泛潜在的医疗作用[1引。PA可以和蛋白 质及金属离子相互作用表现出抗氧化和基团清除作用， 著名的“法兰西奇迹(FrenchParadox)”就跟葡萄酒中 的PA有关，因为它们可以预防一些慢性疾病和心血管 疾病(如毛细管脆弱、末梢慢性静脉不全、小血管症等)， 减小血小板在血管上的聚集，调整二十烷酸的合成，阻 止低密度脂蛋白的氧化，能提高健康细胞对有毒物质和 致癌因素的抗性[38|。此外，PA还具有抗酶作用(对 XanthineOxidase、Elastase以及Collagenase等都有较 强的抑制作用)、在真核细胞内抑制核以及线粒体的变 异、抗白内障、抗馈疡等[15|。也有医学研究发现，水解 单宁水解后的产物鞣花酸和没食子酸具有抗癌作用，鞣 花酸的抗氧化能力是单宁酸的10倍口'31J。目前，对单 宁在人体内脏的吸收降解过程不是很清楚。尽管如此， 适量饮用红葡萄酒对心血管病有预防功能，有益无害。 但据美国心脏学会建议；喝红葡萄酒每天不要超过 300mL，因为酒精过量对肝、胃和胰脏有不良影响。 研究发现，葡萄酒对某些肠内菌感染有抑制作用， 葡萄酒的单宁物质起着重要的作用。由于有结合蛋白 质的能力，单宁可通过修饰酶的活性与结构来抑制酶的 作用，从而达到对某些感染菌的抑制作用。此外，单宁 还可与膜磷脂和膜蛋白结合，破坏膜功能，从而发挥抑 菌作用。 ’ 大量医学实验表明，过剩的自由基是诱发组织器官 老化和多种老化疾病的一种重要因素。而葡萄酒中的 单宁类物质因其强消除氧自由基的作用，能对自由基诱 发的生物大分子损伤起到保护，维护细胞膜的流动和蛋 白质的构象，防止辐射诱发的DNA断裂(可能插入碱 基对平面)，从而在抑制脂质过氧化、心血管病、抗癌、抗 突变、抗衰老、抗自内障等方面有独到功效口9’4叫。 此外，calixto等[4嵋发现葡萄酒中的单宁还会影响 到人体对钙、铁离子的吸收；Akira等[42]研究发现，单宁 酸与细胞外或组织外的钙离子的络合，可拮抗平滑肌和 心肌钙诱导的收缩，降低血压。 5 结束语 综上所述，葡萄酒中的单宁类物质来自于葡萄果 实、果梗以及橡木桶。单宁类物质作为一大类复杂的具 有多种生理活性的物质，对葡萄果实色泽、风味以及葡 萄酒的色泽、滋味和口感及葡萄酒的陈酿老化、人体健 康等都具有重要的作用。对酿造优质红葡萄酒尤为重 要。当前对葡萄及葡萄酒中的聚合单宁(如原花色素) 研究得较多，而对葡萄及葡萄酒的水解性单宁却知之甚 少；对葡萄及葡萄酒中水解性单宁，鞣花酸，没食子酸之 间的关系也尚无研究报道。进一步研究鉴定葡萄水解 性单宁；生物合成途径、成熟过程中的变化规律及影响 因子；水解性单宁对葡萄酒品质的影响；水解性单宁与 鞣花酸、没食子酸之间的关系；酿造工艺对水解性单宁 的影响，将是今后对葡萄及葡萄酒中单宁类物质研究的 重点，从而为葡萄酒生产中调控没食子单宁，鞣花单宁， 鞣花酸，没食子酸平衡和提高葡萄及葡萄酒的品质提供 理论依据。 [参 考 文 献] [1]高尧来，温其标，张福艳．葡萄酒中的多酚类物质及其保健 功能[J]．食品与发酵工业，2002，28(8)：68—72． [2]KannerJK，FrankelE，GranitR，eta1．Naturalantioxida— ntsingrapesandwines[J]．JAgricFbodChem，1994， 42：64—69． [3]狄莹，石碧．植物单宁化学研究进展[J]．化学通报，1999，3： 1—5． [4]石碧，狄莹编著．植物多酚[M]．北京：科学出版社，2000． [5] HaslamE． Naturalpolyphenols(vegetabletannins)as drug：possiblemodesofaction[J]．JournalofNaturaI Products，1996，59：205—215． [6]MassonG，PuechJL，MoutounetM．I。ocalizationofthe eUagitanninsinthetissueofQuercusroburandQuercus petraeawoods[J]．Phytochemistry，1994，37：1245— 1249． r7]PuechJ L，FeuillatF，MosedaleJ R．Thetanninsofoak heartwood：structure，properties，andtheirinfluenceon wineflavor[J]．AmJ EnolVitic，1999，50(4)：469—478． [8]QuinnMK，SingletonVI。． 1solationandidentificationof ellagitanninsfromwhiteoakwoodandanestimationof theirrolesinwine[J]．AmJ En01Vitic，1985，36：148— 155． [9]LeeJH，StephenTT．E11agicacidandellagitanninsaffect onsedimentationinMuscadinejuiceandwine[J]．J Agric FoodChem，2002，50：3971—3976． [10]GawelR．Redwineastringency：Areview[J]．AustJ GrapeWineRes，1998，4：74—95． [11]ManchadoSP，cheynierV，MoutounetM．Interactionsof grapeseedtanninswithsalivaryproteins[J]．JAgricFood Chem，1999，47：42—47． [12]何强，石碧，姚开，等．没食子单宁与蛋白质、磷脂和糖的反 应研究[J]．食品科学，2002，23(7)：25—27． [13]AsquithT，ButlerL． Interactionsofcondensedtannins withselectedproteins[J]．Phytochemistry，1986，25(7)： 1591—1593． [14]KenichlM，NobuharuK，RyozoK，etal．Relationshipbe— tweenthestructuresandtheantitumoractivitiesoftannins [J]．ChemPharmBull，1987，35(2)：814—822． [15]BuelgaCS，ScalbertA．Proanthocyanidinsandtannin—like compounds：nature，occurrence，dietaryintakeandeffects onnutritionandhealth[J]．JsciFoodChem，2000，80： 1094—1117． [16]CliffordMN． Anthocyanins—nature，occurrenceanddieta— ryburden[J]．JSciFoodAgric，2000，80：1063—1072． [17]BakkerJ，TimberlakeCF． Isolation，identificationand characterizationofnewcolor-stableanthocyaninsoccurring insomeredwines[J]．JAg“cFoodChem，1997，45：35— 43． [18]Sami—ManchadoP，CheynierV，MoutounetM．Reactions ofpolyphen01qxidasegeneratedcaftaricacido—quinonewith maIvidin一3一。一glucoside[J]．Phytochemistry，1997，45： 1367—1369． [19]YokotsukaK，Sin91etonVL． Disappearanceofanthocya— ninsasgrapejuiceispreparedandoxidizedwithPP0and 万方数据 增刊 陈建业等：葡萄与葡萄酒中的单宁及其与葡萄酒的关系 17 [20] [21] [22] [23] [24] PPosubstrates[J]．AmJEn01Vitic，1997，48：13—25． Vivar—quintanaAM，Santos—BuelgaC，Francia—A“chaE， etal．Formationofanthocyanin—derivedpigmentsinexperi— mentalredwines[J]．FoodSciTechInt，1999，5：347— 352． BakkerJ，B“dleP，HondaP，etal．Identificationofanan— thocyaninoccurringinsomeredwines[J]．Phytochemis— try，1797，44：1375—1382． YokotsukaK，Sin91etonVL． Effectofseedtanninsonen— zymaticdec010rizationofwinepigmentsinthepresenceof oxidizablephenols[J]．AmJ EnolVitic，2001，52(2)：93 —100． SimsCA，MorrisJ R． Acompa“sonofthecolorcompo— nentsandcolorstabilityofredwinefromNobleandCaber— netSauvignonatvariouspHlevels[J]．AmJEnolVitic， 1985，36：181—184． StephenTT，CarmenHB，DanielleMP，eta1． Phyto— chemicalstabilityandcolorretentionofcopigmentedand processedMuscadinegrapejuice[J]．JAgricFoodChem， 2003，51：957—963． [25]樊玺，李记明．不同种酿酒葡萄酚类物质特性研究[J]．中 外葡萄与葡萄酒，2000，4：13—15． [26]GomezMI，I。acuevaCA，RaventosRM，eta1．Diffe卜 encesinphenolicprofilebetweenoakwoodandstainless steelfermentationinwhitewines[J]．AmJ EnolVitic， 2001，52(2)：159—164． [27]BoyleJ A，HsuI山1dentificatiomandquantitationofellag— icacidinMuscadinegrapejuice[J]．AmJ EnolVitic， 1990，垂1：48—47． [28]LinTY，VineRP．Identificationandreductionofella画c acidinMuscadinegrapejuice[J]．J Fbodsci，1990，55： 1606—1609． [29]0lienwC．TheMuscadinegrape：botany，viticulture，his— tory，andcurrentindustry[J]．Hortscience，1990，25 (7)：732—739． [30]MusingoMN，SimsCA，BatesRP，etal．Changesinel— lagicacidandotherphenolsinMuscadinegrape(Vitisro— tundif01ia)juicesandwinesduringstorage[J]．AmJ En01 Vitic，2001，52(2)：109—114． [31]StephenTT，LeeJH．EljagicacidandfIavonoidantioxi— dantcontentofmuscadinewineandjuice[J]．JAgricFood Chem，2002，50：3186—3192． [32]AuwJ M，BlancoV，KeefesF，eta1．Effectofprocessing onthephenolicsandc010rofCabernetSauvignon：Cham— bourcinandNoblewinesandjuice[J]．AmJ EnolVitic， 1996，47：279—286． [33]ThomgateJ M，SingletonVL． Reactionsofmonomeric andpolymericflavan一3一olswithmonomericpigmentin modelwinesolutions[J]．AmJ En01Vitic，1994，45：349 —352． [34]SimsCA，BatesRP．Effectsofskinfermentationtimeon thephen01s，anthocyanins，ellagicacidsediment，andsen— sorycharacteristicsofredvitisrotundifo】iawine[J]．AmJ EnolVitic，1994，45：56—62． [35]PlazaEG，MunozRG，RocaJ M，eta1．Phenoliccom— poundsandcolorstabilityofredwines：effectofskinmac— erationtime[J]．AmJEnolVitic，2001，52(3)：266—270． [36]CheynierV，souquetJ M，KontekA，eta1． Anthocyanin degradationinoxidizinggrapemusts[J]．JsciFoodAgric， 1994，66：283—288． [37]ManchadoPS，Dele“sA，AvalloneS，eta1．Analysisand characterizationofwinecondensedtanninsprecipitatedby proteinsusedasfiningagentinenology[J]．AmJ Enol Vitic，1999，50(1)：81—86． [38]RenaudS，I。orgerilDM． wine，alcohol，platelets，and theFrenchparadoxforcoronaryheartdisease[J]．Lancet， 1992，339：1523—1526． [39]GustJ， SuwalskiJ． Useofmossbauerspectroscopeto studyreactionproductsofpolyphenolsandironcompounds [J]．Corrosion，1994，50(5)：355—365． [40]ChungKT． Tanninsandhumanhealth[J]．criticalRev FoodSciNutr，1998，38(6)：421—464． [41]CalixtoJ，NicolauM，RaeG． Pharmacologicalactionsof tannicacid：effectsonisolatedsmoothandcardiacmuscles andonbloodpressure[J]．Plantamedica，1985，52：32— 35． [42]AkiraN，Tak晏shiS．UptakeandrecoveryofG01dbyim— mobilizedpersimmontannin[J]．J ChemTechB10technol， 1993，57：321—326． Tanninofgrapeandwineanditsrelationwithwine ChenJIanye，WenPengfeiHuangWeidOng+ ．(C8挖￡er，or、矗￡ic越zf“rP口咒dE恕coZogy，CoZ￡egeo，FoodScie竹cgn咒dN“￡ri￡iD，2口ZE挖gi咒e8ri竹g， C_hi竹口Agric“Z￡“，。nZUhit肥rsify，B已iJi行g100083，C^i挖口) Abstract：Tanninisahimportantcompositionofgrapeandwine．Itssort，characteristic，andrelationtowine quality，humanhealthweresummarizedinthispaper．Theresearchesofthisfieldinthefuturearealsosugges— ted． Keywords：grape；wine；tannin；quality 万方数据 葡萄与葡萄酒中的单宁及其与葡萄酒的关系 作者： 陈建业， 温鹏飞， 黄卫东， Chen Jianye， Wen Pengfei， Huang Weidong 作者单位： 中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄酒研究中心,北京,100083 刊名： 农业工程学报 英文刊名： TRANSACTIONS OF THE CHINESE SOCIETY OF AGRICULTURAL ENGINEERING 年，卷(期)： 2004,20(z1) 参考文献(42条) 1.Lee J H;Stephen TT Ellagic acid and ellagitannins affect on sedimentation in Muscadine juice and wine[外文期刊] 2002(14) 2.Quinn M K;Singleton V L Isolation and identification of ellagitannins from white oak wood and an estimation of their roles in wine 1985 3.Puech J L;Feuillat F;Mosedale J R The tannins of oak heartwood: structure, properties, and their influence on wine flavor[外文期刊] 1999(04) 4.Masson G;Puech J L;Moutounet M Localization of the ellagitannins in the tissue of Quercus robur and Quercus petraea woods[外文期刊] 1994 5.Haslam E Natural polyphenols (vegetable tannins) as drug: possible modes of action 1996 6.石碧;狄莹 植物多酚 2000 7.AKIRA N;Takashi S Uptake and recovery of Gold by immobilized persimmon tannin 1993 8.Calixto J;Nicolau M;Rae G Pharmacological actions of tannic acid: effects on isolated smooth and cardiac muscles and on blood pressure[外文期刊] 1985 9.Chung K T Tannins and human health[外文期刊] 1998 10.Gust J;Suwalski J Use of mossbauer spectroscope to study reaction products of polyphenols and iron compounds[外文期刊] 1994 11.Renaud S;Lorgeril D M Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease 1992 12.Manchado P S;Deleris A;Avallone S Analysis and characterization of wine condensed tannins precipitated by proteins used as fining agent in enology[外文期刊] 1999(01) 13.CHEYNIER V;Souquet J M;Kontek A Anthocyanin degradation in oxidizing grape musts 1994 14.Plaza E G;Munoz R G;Roca J M Phenolic compounds and color stability of red wines:effect of skin maceration time[外文期刊] 2001(03) 15.Sims C A;Bates R P Effects of skin fermentation time on the phenols, anthocyanins, ellagic acid sediment, and sensory characteristics of red vitis rotundifolia wine 1994 16.Thorngate JM;Singleton V L Reactions of monomeric and polymeric flavan-3- ols with monomeric pigment in model wine solutions 1994 17.Auw J M;Blanco V;Keefe S F Effect of processing on the phenolics and color of Cabernet Sauvignon: Chambourcin and Noble wines and juice[外文期刊] 1996(3) 18.Stephen T T;Lee J H Ellagic acid and flavonoid antioxidant content of muscadine wine and juice[外 文期刊] 2002 19.Musingo M N;Sims C A;Bates R P Changes in ellagic acid and other phenols in Muscadine grape(Vitis rotundifolia)juices and wines during storage[外文期刊] 2001(02) 20.Olien W C The Muscadine grape:botany,viticulture,history,and current industry 1990(07) 21.Lin T Y;Vine R P Identification and reduction of ellagic acid in Muscadine grape uice 1990 22.Boyle J A;Hsu L Identificatiom and quantitation of ellagic acid in Muscadine grape juice 1990 23.Gomez M I;Lacueva C A;Raventos R M Differences in phenolic profile between oak wood and stainless steel fermentation in white wines[外文期刊] 2001(02) 24.樊玺;李记明 不同种酿酒葡萄酚类物质特性研究 2000 25.Stephen T T;Carmen H B;Danielle M P Phytochemical stability and color retention of copigmented and processed Muscadine grape juice[外文期刊] 2003(4) 26.Sims C A;Morris J R A comparison of the color components and color stability of red wine from Noble and Cabernet Sauvignon at various pH levels 1985 27.狄莹;石碧 植物单宁化学研究进展 1999 28.Kanner J K;Frankel E;Granit R Natural antioxidants in grapes and wines[外文期刊] 1994 29.Yokotsuka K;Singleton V L Effect of seed tannins on enzymatic decolorization of wine pigments in the presence of oxidizable phenols 2001(02) 30.Bakker J;Bridle P;Honda P Identification of an anthocyanin occurring in some red wines[外文期刊] 1997 31.Vivar-quintana A M;Santos-Buelga C;Francia-Aricha E Formation of anthocyanin-derived pigments in experimental red wines[外文期刊] 1999 32.Yokotsuka K;Singleton V L Disappearance of anthocyanins as grape juice is prepared and oxidized with PPO and PPO substrates[外文期刊] 1997 33.Sarni-Manchado P;Cheynier V;Moutounet M Reactions of polyphenoloxidase generated caftaric acid o- quinone with malvidin- 3 - o- glucoside[外文期刊] 1997(7) 34.Bakker J;Timberlake C F Isolation, identification and characterization of new color-stable anthocyanins occurring in some red wines 1997 35.Clifford M N Anthocyanins-nature, occurrence and dietary burden[外文期刊] 2000(7) 36.Buelga C S;Scalbert A Proanthocyanidins and tannin-like compounds: nature, occurrence, dietary intake and effects on nutrition and health[外文期刊] 2000(7) 37.Kenichl M;Nobuharu K;Ryozo K Relationship between the structures and the antitumor activities of tannins 1987 38.Asquith T;Butler L Interactions of condensed tannins with selected proteins[外文期刊] 1986(07) 39.何强;石碧;姚开 没食子单宁与蛋白质、磷脂和糖的反应研究[期刊]-食品科学 2002(07) 40.Manchado S P;Cheynier V;Moutounet M Interactions of grape seed tannins with salivary proteins[外 文期刊] 1999 41.Gawel R Red wine astringency: A review 1998 42.高尧来;温其标;张福艳 葡萄酒中的多酚类物质及其保健功能[期刊论文]-食品与发酵工业 2002(08) 本文读者也读过(5条) 1. 曹鹏.段长青.Cao Peng.Duan Changqing 葡萄果实和葡萄酒中缩合单宁的研究进展[期刊论文]-农业工程学报 2004,20(z1) 2. 刘一健.孙剑锋.王颉.LIU Yijian.SUN Jianfeng.WANG Jie 葡萄酒酚类物质的研究进展[期刊论文]-中国酿造 2009(8) 3. 丁燕.赵新节 酚类物质的结构与性质及其与葡萄及葡萄酒的关系[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒2003(1) 4. 朱虹.张平.李新榜.Zhu Hong.Zhang Ping.Li Xinbang 葡萄酒的灵魂之一——不可或缺的单宁[期刊论文]-中外 葡萄与葡萄酒2008(5) 5. 张传军.王淑慧.ZHANG Chuanjun.WANG Shuhui 发酵过程对葡萄酒色素影响的研究[期刊论文]-中国酿造 2009(12) 本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_nygcxb2004z1004.aspx