鱼的做法大全

各种鱼的做法大全(图解） 鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多， 不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。 鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹 水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄 同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还 可降低血液粘度，促进血液循环。 清蒸白鲫鱼 -- 原料：白鲫鱼 1 条（约 500 克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、 香菜段、鲜酱油、花生油各适量。 1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将 鱼放一长盘中。 2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上 姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在 鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒 等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞 去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少 乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 酸菜鱼的做法-- 【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 【原料】 主料 鲤鱼 1 条（1000 克左右），陈年泡青酸菜 250 克。辅料 鸡 蛋清 1 个，混合油 40 克，汤 1250 克，精盐 4 克，味精 3 克，胡 椒面 4 克，料酒 15 克，泡辣椒末 25 克，花椒 10 粒，姜片 3 克， 蒜瓣 7 克。 【制作过程】 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉， 把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸 出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨， 用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相 通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓 0.3 厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、 味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热， 把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮 1 至 2 分钟。待鱼片断生至 熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 干烧鱼-- 主料活鲤鱼(1000 克)1 尾。 辅料细面条 250 克，甜酒酿 75 克，香葱末 50 克，细姜末 15 克， 豆瓣酱 15 克，绍酒 15 克，米醋 3 克，泡辣椒未 5 克，酱油 10 克，精制盐少许，白糖 5 克，味精 2 克，水淀粉 20 克，精制油 300 克(耗 15 克)。 制法 ①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净， 抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 ②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放 10 只味 碟里备用。 ③炒锅放中火上，放油 150 克烧热，将碟内面条扣入热油里煎 黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 ④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼 身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅 里再放油 100 克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、 葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、 白糖、清热水 500 克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧 6_8 分钟至 熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁， 端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼 盘里，将 10 块煎面条放在鱼身两边。 特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道 浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 砂锅鱼头-- 去鳃花鲢鱼头 1 个（约 600 克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见 方的片）；蕃茄半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、 红肠片、香菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许 化猪油 50 克；生姜 30 克；葱 50 克（二寸半长的段）；蒜片 10 克；花椒粒 5 克；白胡椒粉、食盐适量 姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅） 后，用刀侧面把姜拍烂待用 锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头 中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味 冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香 菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约 3 分钟，加盐，下豆腐、青笋、 红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加 味精,以免影响鱼的鲜味) 粉皮鱼头-- 主料：花鲢鱼头 1 只（约重 750 克），粉皮 5 张 调料：熟猪油 50 克、绍酒 30 克、酱油 40 克、白糖 2 克、香糟 15 克、葱段 5 克、姜片 5 克 制作方法： 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备 用。 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头， 沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱 油、白糖、清水 1000 克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用 旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧上 2 分钟，将 香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等 微量元素有助于抗癌。 精盐 6 克，白糖 150 克，番茄酱 100 克，香醋 7.5 克，葱末 10 克，蒜末 10 克，干淀粉 80 克，猪肉汤 75 克，水淀粉 40 克，芝 麻油 10 克，熟猪油 1500 克（约耗 200 克）。 制作方法 1)将鱼皮朝下，用刀斜片至鱼皮，每片 4 刀切断鱼皮，共切成 10 块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约 0.7 厘米，不能破皮），粘上 干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、 猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 (2)将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将菊花鱼生 坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅 置旺火上烧热，舀入熟猪油 25 克，投入葱、蒜末炒香后，倒入 调味汁搅匀，在淋入熟猪油 15 克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上 即成。 黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼 与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治 肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。 黑鱼配料：青红尖椒丝 调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、葱姜丝、花生油 做法 1．黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、 料酒稍腌。 2．将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 3．加葱姜丝，浇热油。 4．倒入用酱油、糖、鸡粉、味精对好的鱼汁即可。 特点 肉质细嫩，鲜香味美。 提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对制。 草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。 做法： （1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮 鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。 （2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、 味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片 放入盆中进行码味上浆。 （3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后 捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后 浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 特点： 麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用 作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后 取上层油食之，久服可改善症状。 原料：带鱼 1 条、葱、姜、蒜、辣椒末各 1 大匙。 调料：盐 1 大匙、胡椒粉 1 小匙。 做法： 1、带鱼去头尾，切 0.5 厘米宽的长段，加入调味料拌匀。 2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 3、另起油锅，加 1 大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放 入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。 原料： 鲜鳗鱼 1 条，清酒 200 毫升，柴鱼汤汁 300 毫升，海带(50 厘米 长、5 厘米宽)1 片，山椒粉少许，淡色酱油 30 毫升，盐少许。 做法： 1.将剖杀后的鳗鱼撒上少许盐腌约 5 分钟，再放入滚水煮约 10 秒取出，以木刷和清水将鳗鱼表面的黏膜洗净待用； 2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约 5 分钟，将海带取出；[西安美食网] 3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入 2，以小火煮约 40 分钟，加入淡色酱油，再煮 15 分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细 软的状态； 4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉 即可食用。 泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝 之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎 至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅 与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 泡椒泥鳅-- 材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 做法： 1、泡椒姜蒜切末， 2、锅内放油下泡椒姜蒜切末炒香 3、下泥鳅煸炒片刻 4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉酱或辣酱） 烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味 浓，典型的川味菜