葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技巧
一、
葡萄糖是不能点豆腐的。那是一种叫葡萄糖内酯的东西正确名称是葡萄糖酸-δ-
内酯。用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的
制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近
1倍;且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生。保存期比普通豆腐长数
倍。
葡萄糖酸δ内酯是白色晶体或结晶粉末。几乎无臭。味先甜后酸。约于 153℃
分解.易溶于水,在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ内酯和у内酯的平衡状
态。稍溶于乙醇,不溶于乙醚.。一般食品化工商店有卖。
葡萄糖内酯豆腐的制作...
一、
葡萄糖是不能点豆腐的。那是一种叫葡萄糖内酯的东西正确名称是葡萄糖酸-δ-
内酯。用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的
制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近
1倍;且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生。保存期比普通豆腐长数
倍。
葡萄糖酸δ内酯是白色晶体或结晶粉末。几乎无臭。味先甜后酸。约于 153℃
分解.易溶于水,在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ内酯和у内酯的平衡状
态。稍溶于乙醇,不溶于乙醚.。一般食品化工商店有卖。
葡萄糖内酯豆腐的制作方法如下:
1、选豆。选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和去除已变质的黄豆。
2、浸泡。用多于大豆重 3~5倍的清水浸没大豆,浸泡时间一般春季 12~
14小时,夏季 6~8小时,冬季 14~16小时,其浸泡时间不宜过长或太短,以
扭开豆瓣,内侧平行,中间稍留一线凹度为宜。
3、磨浆。按豆与水之比为 1:3~1:4的比例,均匀磨碎大豆,要求磨匀、
磨细,多出浆、少出渣、细度以能通过 100 目筛为宜。最好采用滴水法磨浆,
也可采用二次磨浆法。
4、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提,如使用离心机过滤,要先粗后
细,分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在 15~16公斤。
5、煮浆。煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅,另一种是使用密封
煮浆。使用敞开锅煮浆要快,时间要短,一般不超过 15分钟。锅三开后,立即
放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆,可自动控制煮浆各阶段的温度,煮浆效果
好,但应注意温度不能高于 100℃,否则会发生蛋白质变性,从而严重影响产品
质量。
6、点浆。点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至 80℃左右时进行点
浆。其方法是:将葡萄糖酸内酯先溶于水中,然后尽快加入冷却好的豆浆中,葡
萄糖酸内酯添加量为豆浆的 0.3%~0.4%,加入后搅匀。
7、装盒。加入葡萄糖酸内脂后,即可装入盒中,制成盒装内酯豆腐,稳定
成型后,便可食用或出售。如要制成板块豆腐,则按常规方法压窄滤水即可。
葡萄糖酸内酯食品化工店有卖,化学试剂商店也有。比例指豆浆量。折合成
干黄豆量大约是 4.5-5%
二、
内脂豆腐以β-葡萄糖酸内脂为凝固剂,制作工艺简单,质地细腻洁白,保质期长。
其做法如下:
1、泡豆。选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、
皮无皱而
有光泽的大豆,洗净,在春、秋季水温 10~20℃时,浸泡 12~18小时;夏季
水温 30℃时,浸泡 6~8小时;冬季水温 5℃时,浸泡 24小时。水质以纯水、
软水为佳。以豆、水重量比 1∶3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 2.2
倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一线。浸泡时间过长,会影响出浆率。
2、磨浆。选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨 2~3次,以尽可能
提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆
腐,水与干豆的比例是 3~4∶1,做嫩豆腐为 6~10∶1。第 1次粗磨时,加水
量为总加水量的 30%。第 2次调节磨浆机螺旋后进行细磨,加水量为 30%。第
3次的加水量为 40%,尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、
无颗粒。
3、煮浆。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气煮至 60~70℃时,放入
浆重约 0.3的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后
保持 3~5分钟。
4、冷却。煮好的浆冷却至 35℃以下。
5、点脂(加凝固剂)。将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐 1公斤浆
加 30克内脂,嫩豆腐 1公斤浆加 24~30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的
豆浆中缓慢拌匀即可。
6、成型。将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。以 80~85℃保温 20分钟,
静置冷却即为成品
三、怎样使内脂豆腐不脱水
1:豆浆浓度要高,出浆率不高于 5斤
2:用内酯石膏淀粉复合凝固剂点制
四、为什么我做的内脂豆腐脑底部有 1粒 1粒的豆腐?用手捏是软的
加内酯前你降温没?
那是因你加入的内酯没有化开化匀
要化开来,选择圆形的深桶,然后烧好的豆汁从上面浇下来。冷却以后就可以了,
注意你的内酯使用配比过高,操作速度太慢都会出现颗粒,内酯化开冲匀与浆充
分混合,可从桶壁一侧倒下让浆上下翻滚,蹲脑 15-20 分钟
五、我家做的豆腐脑为什么总是很软,很容易碎?
呃 是不是“点”豆腐脑的那个东西 放的量不够啊
我以前在家做 放的是 葡萄糖酸内酯 白色的粉末 没有怪味儿什么的
其实做豆腐脑 不是跟做果冻差不多么 凝结作用的东西不够 就会很软 容易碎
不知道这么说能不能帮到你
六、我做的豆腐脑怎么老是碎!!别人放车上颠都没事,我的推着走都碎
(问题补充:有没有内行人啊~!~!~!~ 是什么原因啊!~!~水多了还是还有什
么东西没放啊. 我是做生意的什么比例都知道的就是问问为什么碎 !~!~我是用
内脂点的)
做得太嫩了
你用的是葡萄糖内酯吧,你在煮浆的时候可能煮的时间短,你再做的时候煮到浆
上厚皮就行了 。你不妨试试我家是做豆腐的
多加石膏
1、选料。选用新鲜黄豆,并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。
2、浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨胀,吸足水分,以利于提取蛋白质。膨胀
后的黄豆体积是干黄豆的 2-3倍,一般每千克黄豆用水 2.5千克。如气温在 5℃
时泡 24小时,18℃左右时泡 12小时,27℃以上泡 6-8小时。为了提取更多的
蛋白质,在浸泡时还可加入干黄豆重量的 0.3%的纯碱。
3、磨浆。加水磨碎黄豆。一般磨得越细,蛋白质提取率越高,但过滤性差;
浆磨粗了,过滤容易,但蛋白质提取率低,影响产量。浆的细度以通过 80目箩
筛为宜。
4、过滤。过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。用 80目萝筛制作的吊包
过滤。一般洗 3次渣。内酯豆腐每千克黄豆制作成 6千克左右的豆浆为好。
5、煮浆。煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质,如凝血剂和豆腥味,
将豆浆煮到 100℃,维持 3-5分钟。加热过程中,由于皂角的分解会产生大量的
泡沫,可用消泡剂或植物油进行杀沫,以减少豆浆损失。
6、内酯点浆。先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到 80℃左右时,一手用勺
上下翻动豆浆,一手慢慢地加入内酯,5分钟内完成。内酯的用量:每千克黄豆
用内酯 15克,超过 18克,豆腐的口感有酸味,且增加了成本,少于 12克,豆
浆凝固不好。实践证明,采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基
本相同。方法是:按加内酯的剂量加 1/3的石膏、2/3的内酯。
7、成品。加入内酯的豆浆保温 30分钟,成型稳定后即为成品。
8、工艺特点。⑴产量高。每千克黄豆比传统方法多出 2-3千克豆腐。⑵贮
存期长。内酯豆腐在 12℃条件下能自然存放 5天,即使在 25℃高温条件下也可
自然存放 2天不变味。而传统豆腐 5-6小时就会变质。⑶技术简单。该技术省去
了传统方法中点脑、压包等繁杂工艺。⑷质量高。内酯豆腐的色、味均比普通豆
腐好,并具有较强的市场竞争力。
做豆腐的豆浆要浓一些。
比例是:
豆腐:1斤黄豆出 5-6斤豆浆,加入内脂 7.5-9克.
豆腐脑:1斤黄豆出 15-18斤豆浆,加入内脂 9-12克.
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