葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技巧

一、 葡萄糖是不能点豆腐的。那是一种叫葡萄糖内酯的东西正确名称是葡萄糖酸-δ- 内酯。用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的 制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近 1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。保存期比普通豆腐长数 倍。 葡萄糖酸δ内酯是白色晶体或结晶粉末。几乎无臭。味先甜后酸。约于 153℃ 分解.易溶于水，在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ内酯和у内酯的平衡状 态。稍溶于乙醇，不溶于乙醚.。一般食品化工商店有卖。 葡萄糖内酯豆腐的制作方法如下： 1、选豆。选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。 2、浸泡。用多于大豆重 3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季 12～ 14小时，夏季 6～8小时，冬季 14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以 扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。 3、磨浆。按豆与水之比为 1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，磨匀、 磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过 100 目筛为宜。最好采用滴水法磨浆， 也可采用二次磨浆法。 4、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后 细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在 15～16公斤。 5、煮浆。煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封 煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过 15分钟。锅三开后，立即 放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果 好，但应注意温度不能高于 100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品 质量。 6、点浆。点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至 80℃左右时进行点 浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡 萄糖酸内酯添加量为豆浆的 0.3%～0.4%，加入后搅匀。 7、装盒。加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定 成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。 葡萄糖酸内酯食品化工店有卖，化学试剂商店也有。比例指豆浆量。折合成 干黄豆量大约是 4.5-5% 二、 内脂豆腐以β-葡萄糖酸内脂为凝固剂，制作工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。 其做法如下： 1、泡豆。选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、皮无皱而 有光泽的大豆，洗净，在春、秋季水温 10～20℃时，浸泡 12～18小时；夏季 水温 30℃时，浸泡 6～8小时；冬季水温 5℃时，浸泡 24小时。水质以纯水、 软水为佳。以豆、水重量比 1∶3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 2.2 倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一线。浸泡时间过长，会影响出浆率。 2、磨浆。选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨 2～3次，以尽可能 提高大豆蛋白的抽提率。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩。做老豆 腐，水与干豆的比例是 3～4∶1，做嫩豆腐为 6～10∶1。第 1次粗磨时，加水 量为总加水量的 30%。第 2次调节磨浆机螺旋后进行细磨，加水量为 30%。第 3次的加水量为 40%，尽量把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻、 无颗粒。 3、煮浆。把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气煮至 60～70℃时，放入 浆重约 0.3的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消除。然后把浆煮沸腾后 保持 3～5分钟。 4、冷却。煮好的浆冷却至 35℃以下。 5、点脂(加凝固剂)。将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐 1公斤浆 加 30克内脂，嫩豆腐 1公斤浆加 24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的 豆浆中缓慢拌匀即可。 6、成型。将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以 80～85℃保温 20分钟， 静置冷却即为成品 三、怎样使内脂豆腐不脱水 1：豆浆浓度要高，出浆率不高于 5斤 2：用内酯石膏淀粉复合凝固剂点制 四、为什么我做的内脂豆腐脑底部有 1粒 1粒的豆腐？用手捏是软的 加内酯前你降温没？ 那是因你加入的内酯没有化开化匀 要化开来，选择圆形的深桶，然后烧好的豆汁从上面浇下来。冷却以后就可以了， 注意你的内酯使用配比过高，操作速度太慢都会出现颗粒，内酯化开冲匀与浆充 分混合，可从桶壁一侧倒下让浆上下翻滚，蹲脑 15-20 分钟 五、我家做的豆腐脑为什么总是很软，很容易碎？ 呃 是不是“点”豆腐脑的那个东西 放的量不够啊 我以前在家做 放的是 葡萄糖酸内酯 白色的粉末 没有怪味儿什么的 其实做豆腐脑 不是跟做果冻差不多么 凝结作用的东西不够 就会很软 容易碎 不知道这么说能不能帮到你 六、我做的豆腐脑怎么老是碎!!别人放车上颠都没事,我的推着走都碎 （问题补充：有没有内行人啊~!~!~!~ 是什么原因啊!~!~水多了还是还有什 么东西没放啊. 我是做生意的什么比例都知道的就是问问为什么碎 !~!~我是用 内脂点的） 做得太嫩了 你用的是葡萄糖内酯吧，你在煮浆的时候可能煮的时间短，你再做的时候煮到浆 上厚皮就行了 。你不妨试试我家是做豆腐的 多加石膏 1、选料。选用新鲜黄豆，并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。 2、浸泡。浸泡的目的是使豆粒膨胀，吸足水分，以利于提取蛋白质。膨胀 后的黄豆体积是干黄豆的 2-3倍，一般每千克黄豆用水 2.5千克。如气温在 5℃ 时泡 24小时，18℃左右时泡 12小时，27℃以上泡 6-8小时。为了提取更多的 蛋白质，在浸泡时还可加入干黄豆重量的 0.3%的纯碱。 3、磨浆。加水磨碎黄豆。一般磨得越细，蛋白质提取率越高，但过滤性差； 浆磨粗了，过滤容易，但蛋白质提取率低，影响产量。浆的细度以通过 80目箩 筛为宜。 4、过滤。过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。用 80目萝筛制作的吊包 过滤。一般洗 3次渣。内酯豆腐每千克黄豆制作成 6千克左右的豆浆为好。 5、煮浆。煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质，如凝血剂和豆腥味， 将豆浆煮到 100℃，维持 3-5分钟。加热过程中，由于皂角的分解会产生大量的 泡沫，可用消泡剂或植物油进行杀沫，以减少豆浆损失。 6、内酯点浆。先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到 80℃左右时，一手用勺 上下翻动豆浆，一手慢慢地加入内酯，5分钟内完成。内酯的用量：每千克黄豆 用内酯 15克，超过 18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本，少于 12克，豆 浆凝固不好。实践，采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基 本相同。方法是：按加内酯的剂量加 1/3的石膏、2/3的内酯。 7、成品。加入内酯的豆浆保温 30分钟，成型稳定后即为成品。 8、工艺特点。⑴产量高。每千克黄豆比传统方法多出 2-3千克豆腐。⑵贮 存期长。内酯豆腐在 12℃条件下能自然存放 5天，即使在 25℃高温条件下也可 自然存放 2天不变味。而传统豆腐 5-6小时就会变质。⑶技术简单。该技术省去 了传统方法中点脑、压包等繁杂工艺。⑷质量高。内酯豆腐的色、味均比普通豆 腐好，并具有较强的市场竞争力。 做豆腐的豆浆要浓一些。 比例是： 豆腐:1斤黄豆出 5-6斤豆浆,加入内脂 7.5-9克. 豆腐脑:1斤黄豆出 15-18斤豆浆,加入内脂 9-12克. 加 QQQQQQQQ：1070767495107076749510707674951070767495索取《快速在家制作豆腐视频教程》或者到舒琳霞博客查看！