韩国泡菜的制作

编辑老师： 我发现 成都的一 些餐 厅正 在流行韩 国泡菜 ，如韩式辣 白 菜、韩式辣萝 卜、韩式辣黄瓜 等， 请问它们是如何制作的? 成都金牛区读者 张 松 桌 上 没有 泡 菜 ，吃饭 便 没 有 味 道——这是韩 国人常说的一句话。可 以这样说 ，韩国泡菜是韩 国人餐桌上 的必备之物。而韩国泡菜所选用的原 料非常广泛 ，如常见的白菜 、萝 卜、茄 子 、黄瓜 、生菜 、豆 芽 、小葱 、韭菜 、西 芹 、南瓜等。 韩 国泡菜 与 四川 泡菜有 很大 不 同。四川泡菜通常用盐 、香料 、凉开水 对成泡菜盐 水来泡制原料 ，成菜 以咸 鲜脆爽 为主 ；而韩 国泡菜是 以辣椒 面 、生姜 、大蒜 、洋葱 、虾酱 等原料制 成浓稠的酱汁来腌 制原料 ，成菜辣 甜 带微酸。四川泡菜一般讲究保持原料 的本色，而韩 国泡菜则要求达到色泽 红艳的效果 。 如今 ，韩 国泡菜 不仅 在不少 餐 厅 中 比较流行 ，而在一些 较 大的超 市食品柜上也 有出售 。那韩 国泡菜 是 如何制作 的呢? 为了让 更 多的读 者朋友 了解 它 ，笔者 就把韩式 辣 白 菜 、韩式辣 萝 卜、韩 式辣黄 瓜这三道 具 有 代 性 的 韩 国泡 菜 介 绍 给 大 家 ，供参考 。 韩 式辣 白菜 原料 ：大 白菜50千克 精盐l100 克 韩 国粗辣椒面2000克 老姜 100 克 洋葱500克 大蒜250克 梨500 克 韭 菜500克 白萝 卜500克 胡 萝 卜500克 白糖450克 味精 l50克 鱼汁50克 清水300克 制 法 ： 1．制腌酱汁 生姜 、洋葱 、大蒜 洗净后 改刀成 小块 ，梨 去皮除核 后改刀 ，均放入搅 P 韩国泡菜的制作 拌机中搅成茸 ；韭菜切 成5厘米长 的 段 ；白萝 卜、胡萝 卜切 成5厘米长的细 丝 。取一大不锈钢盆 ，先倒入韩国粗 辣椒面 ，再调入l00克精盐和 白糖 、味 精 、鱼汁 ，下入搅好的茸及韭菜段 、白 萝 卜丝 、胡萝 卜丝 ，最后加入清水 ，搅 拌均匀成颜色红亮 、辣 甜带 酸且较浓 稠的酱状 即可。 2．腌制 先将大 白菜洗净 ，顺 长对剖成两 半 ，沥干水分后 ，放入盛器中 ．均匀地 撒上剩 余 的1000克 精盐 ，用重物 压 制。放置24小时后 ，取 出沥去水分 ，再 在 白菜叶上涂抹制好的腌酱汁 ，然后 把 白菜叶逐 片反折于 白菜帮 中，制好 后放于盛器中 ，用保鲜膜密封好 ．置 于保鲜 冰箱中放24小 时取 出 ，改成段 装盘 。即可 。 说 明：在韩 国 ，辣 白菜一般 都是 在每年的八九月份 制作 ，以备冬季蔬 菜较少时食用。制作韩式辣白菜应注 意保存温度 ，一般以O 一4qc为宜 ，若 温度过 高 ，酸 味会太重 ；韩 国辣椒 面 具有辣不燥 、回味微甜 的特点 。若无 韩 国辣椒面，也可选用其它辣椒面代 替。 韩 式辣萝 卜 原料 ：白萝 卜25千 克 精盐600 克 韩 国细辣椒面 1000克 虾酱 100 克 大米 100克 老姜 100克 洋葱 250克 大蒜250克 梨500克 胡萝 卜500克 韭 菜 500克 白 糖450克 味精200克 鱼汁50克 清水500克 制 法 ： 1．制腌酱汁 生姜 、洋 葱 、大蒜 、梨 治净 ，放入 搅拌 机 中搅 成茸 ；大米入锅 ．加水煮 成较浓稠的稀饭 ；韭菜切 成5厘米长 的段 ；胡萝 卜切成5厘米长的细丝。取 一 不锈钢盆 ，先倒 入辣椒 面 、虾酱 、鱼 汁搅匀 ，再倒入搅好的茸和稀 饭及韭 菜段 、胡萝 卜丝 ，调入 100克精盐和味 精 、白糖 ，掺入清水 ，搅拌成较浓稠的 酱状即可。 2．腌制 白萝 卜洗净 去皮，切成3厘米见 方 的块 ，加入精 盐500克腌制24小时 取 出 ，用清水冲洗干净后 沥净水 ，接 着把它放入容器中 。加入制好 的腌酱 汁 ，拌匀后装入大保鲜 盒中密封好 ， 置常温下发酵12-24／b时 ，然后放入 保鲜冰箱中，随时取用。 说明 ：因韩式辣萝 卜的腌酱汁加 入 了虾酱调味 ，其甜辣味中带有一股 淡淡的海鲜味。加入稀饭的 目的有两 个 ，一 是加速发 酵 ，二是 能使酱汁 变 得更为浓稠。 韩 式辣黄瓜 原料 ：黄瓜25千克 精盐550克 韩 国粗辣 椒面 1000克 韩 国细辣 椒 面500克 虾酱 1130克 老 姜 1130克 大蒜 100克 洋葱250克 韭菜50克 胡萝 卜200克 白萝 卜100克 梨500 克 味精 l50克 白糖250克 鱼 汁 l00克 清水500克 制法 ： 1．制腌酱汁 生姜 、大蒜 、洋葱 、梨 治净 ，放入 搅拌机中搅成茸 ；韭菜切成5厘米长 的段 ；胡萝 卜、白萝 卜切成5厘米长的 维普资讯 http://www.cqvip.com P 牛 食属 法 一 ． 烹调前的处理方法 先将活蜗牛静 养了3～4天，适量 喂些新鲜蔬 菜，然后将蜗牛放在盛有 清水的盆 中，加上 两把盐 、一杯醋，泡 约 半 小 时 ，再 轻 轻 搅 动 20分 钟 ，使 蜗 牛吐 出杂质 ，清洗干净后 ，放入清 水 锅中煮40分钟 ．捞 出晾冷 ，去掉 外壳， 挑 出蜗 牛肉 ，除去 内脏 ，再 用水煮2f) 分 钟 ，即 可 用 于烹调 采 用这 种 方 法 处理 ，优 点 是 肉质 结 实 ，较 为适 口 ，但 火候 掌握 不 当，易使 肉质老韧 ，颜 色 不佳 ，口味稍 差。另一方 法 是 ，先 击碎 蜗牛外壳 ．去掉 内脏 ，取 肉用 少许明 矾搅拌 ，至无黏 液时洗净 ，用清水浸 漂2小 时 ，沥去 水 ，最后 用纱 布 搌 干 水 分 ，即可进 行 烹调 二，烹制方法 蜗 牛的 烹制方法较 多，除西式烹 法“烙 ”以 外 (法 国名 菜 “奶 油 烙 蜗 牛”)，还可爆炒 、清炖 、红烧成各式富 有特 色的中式菜肴。下面就介绍两种 蜗牛的中式烹制方法。 沙茶 蜗 牛肉 片 原料 ：净蜗牛 肉200克 熟冬笋 25克 青红柿子 椒3f)克 李锦 记 沙 茶酱15克 美极鲜酱油1【)克 黄酒15 克 白糖2克 精 盐1克 白胡椒粉 0、2克 味精2克 蒜 泥5克 葱段 10 克 姜片5克 上汤25克 干淀粉6克 水淀粉15克 麻油10克 精 炼油500 克(约耗25克) 制 法 ： I、将蜗牛 肉切 成0，2厘米粗 的丝 ， 放碗 内，加盐 、白胡椒 粉 、黄 酒、干淀 粉拌 匀；冬笋、柿子椒切成菱形小片。 2．炒锅上旺火，放油烧至五成热， 下入浆好的蜗牛 肉片，用手勺推散 ， 待断生后放入笋片、柿子椒片过 油， 倒 入漏 勺 沥净 油 。 3．锅留底油 ，下蒜 泥、姜片、葱段 、 沙茶酱煸 香，烹入黄 酒 。加上 汤调入 美极 鲜酱 油 、味精 ，放 入蜗牛 肉片和 辅料 炒 匀，用水淀粉 勾芡后 ，淋麻油 起锅装盘。 特点 ：油润光亮，滑嫩鲜香。 原料 ：净蜗牛 肉3(){)克 熟腰 果 仁 100克 青蒜段 15克 韭黄300克 精盐4克 味精4克 黄酒25克 酱油 5克 白糖3克 醋5克 葱段 1f)克 ●茅伯铭 姜 片5克 蒜 片 10克 干辣 椒 15只 郫 县豆 瓣酱 1()克 上 汤15克 胡椒 粉 0、3克 红 油 15克 干 淀 粉 12克 水淀粉25克 精炼生油750克(约耗50 克) 制 法 ： I．蜗 牛 肉批 切成蝴蝶 片．用洁布 撮干水分，加 盐I克、味精I克 、黄酒1O 克和胡椒粉 、干淀粉拌 匀；韭 黄洗净 沥干。切成寸段 ；干辣椒去籽切段。 2，将 盐I克 、味精I克、白糖 、酱油 、 米醋、黄酒15克、上汤 、水淀粉 在一碗 中调匀成 芡汁： 3．锅 内放 油 ，上 旺 火烧 至五 成 热 ， 下入浆好 的蜗牛片和青蒜段 ，滑油后 倒 入 漏勺 沥油 4．锅 内留余油 ，下干辣 椒炸至深 褐 色，再放入豆 瓣酱 、葱 、姜 、蒜 煸炒 出香 ，放入蜗牛片 ，烹入芡汁，炒 匀后 放入腰果仁，淋入红油，起锅装盘。 5．净锅 上旺 火，放 油25克烧至 冒 烟 ，下韭黄略 炒，用盐和味精调好味 。 迅速炒制断生后 ，起锅围在蜗牛 肉片 四周 ，即成。 特点 ：色泽金红 ，香辣适 口，肉质 细 嫩 细丝 。然后取一不锈钢盆 ，倒人粗辣 椒面 、细辣椒 面 、虾酱 、鱼汁及搅好 的 茸 和匀 ，放人韭菜段 、胡萝 卜丝 、白萝 b丝 ，调入精盐50克 、白糖 、味精 ，掺 入清水500克，搅拌均匀成浓稠酱状 ， 放入保鲜冰箱发酵24／I,时即可使用。 2．腌制 黄瓜洗净切 成5厘米长 的段 ，再 交叉竖切 两刀至底部 (注 意不要 切 断)，加入精盐500克腌制l2小时 ，取 出用清水稍洗 ．接着把制好的酱汁抹 入 刀口内，使黄瓜内部粘满 酱汁 ，最 后整齐地放 人大保鲜盒内 ，密封好后 放人 保鲜冰 箱中发酵 l2-244,时 ，即 可。 蜗牛在国际上享 有一软黄金一美誉、它 肉嫩味美，营养丰富。 据测定，每∽耋克蜗牛 肉中舍蛋白质兽克及 氨基酸、维生素．，钙、 铁、铜、磷等多种人体 所需要的营养素，是 一种高蛋白、低脂肪 食 品 蜗牛性寒、味成 有清热、消肿、解毒、 利尿、平喘、软坚等功 能，对糖尿病、咳嗽、 咽炎、腮腺炎、淋巴结 核、疮痛、痔疮、蜈蚣 咬伤等疾病有 一定疗 效，因此被食家誉为 美味珍馐，保健佳品．． 维普资讯 http://www.cqvip.com