葡萄糖酯内酯具体应用方法及其道理

葡萄糖酯内酯具体应用方法及其道理 (详细使用方法及其原理, 一、原理 葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸～该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢～因此～使凝聚作用反应均匀一致～效率高～故做出的豆腐洁白细腻～析水好～耐煮耐炒～味道鲜美～别有风味。加入其他凝固剂如:石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等～还能做出各种风味豆腐。 葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶～在干燥情况下可长期贮存～但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸～常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸～65度以上时水解速度加快～95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸～所以～用内酯作凝固剂时要用冷水溶化～在半小时内用完～切不要长期存放其水溶液。 葡萄糖酸内酯其分子式C6H10O6～经山东省劳卫所进行毒理试验它是一种无毒可食性物质。用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂～广泛应用于蛋蛋、糖果、水果制品～清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。 二、 制作方法 用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同～现以十斤大豆为例介绍如下: (一) 选豆 以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆。 (二) 泡豆 泡豆时间要适宜～以豆泡成"平板"状即豆辨泡到水平为宜～或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。浸泡时间长～豆易发酵～蛋白质损失大,浸泡时间短～出浆少～都会严重影响豆腐的质量和产量。室温15度时泡6,7小时～20度时泡5小时～冬天为10小时以上。用水以软水为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料～水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打～以调节水的PH值～利于蛋白质的浸出。一般十斤大豆用水25斤。 (三) 磨浆 用石磨或打浆机均可～磨细磨匀～以磨两遍为好。磨时应边磨边加水～加水要匀～首次磨浆加水30斤～第二次磨浆加水15斤左右。 (四) 刹沫 刹沫主要是排出豆浆中的空气～降低豆浆粘度～使浆滤得净。一般用食油渣子～或食油放入锅中加热放烟～ 然后加少量50度左右的温水～倒入豆渣中搅匀～5分钟后即可刹沫。一般用量为4至6钱。另外～可用沸水倒入豆浆中刹沫,夏天不能用,～也可用甘油脂肪酸酯～硅酮树脂等刹沫。 (五) 滤浆 要滤细滤净即充分利用蛋白质～才能提高豆腐的产量。滤浆时用过布包或过箩的办法均可～主要是分离豆渣和豆浆。滤浆时采用多次加60度左右的热水～分次加水搅匀滤渣。一般滤浆共加水35斤～最后得所需的纯浆。如做原汁豆腐～控制得浆60斤,压包豆腐控制得浆80斤,豆腐丝,千张,～控制得浆100至120斤～豆腐脑～控制得浆160至180斤。最后滤出2斤稀浆作为溶化凝固剂用水,但须降至室温后方可溶解内酯,。 (六) 煮浆 将浆汁放入锅中锰火加热～切忌时长慢火～以防止时间豆浆变质～並防止糊锅～溢锅和假开锅现象～可用勺扬防止溢锅。如结锅巴～切忌动它。烧开后煮2至3分钟即可停火。严重中途停火后再加冷水。 (七) 冷却 将沸水迅速舀入桶内降温、待用。 (八) 制作豆制品 1、豆腐脑:将内酯1两8钱用冷水2斤或最后滤得降至室温的2斤清浆溶化好放入缸底～将桶中90至95度热浆连续冲入缸中心～冲完浆后不用搅拌即盖缸保温成脑。注:冲浆时间要一直冲缸中心～不能乱冲～速度要快～以使浆、内酯充分混合反应～否则～出浆眼～水花。一般在15至20分钟成脑。牛奶脑做法同上。 2、压包硬豆腐,硬豆腐、北豆腐、木棉豆腐,: (1)冲浆成脑:将内酯1两5钱至1两4钱用凉水或最后洗渣水2斤溶化放入缸底～将冷却到90度左右的热浆按上法一气冲入缸中心～加盖保温成脑～成脑后如见清浆立即包压制豆腐～不可拖延～否则～脑老化豆腐出得少。 注: a.这里不用传统点脑的方法～而是采用冲浆成脑的办法～这样就使豆腐生产易操作～易实现机械化～易节约时间～易大批量生产。b(保温后应在15至20分钟成脑。如立即成脑～说明凝固剂量大～下次减少～如果半小时还不成脑～说明凝固剂量不足～如果浆温不低于75度～可少加1至2钱内酯化成的水溶液还可成脑做豆腐。 ,2,上包、压榨、成型:将布用温水泡一下,防止沾包,～或用石膏水、洗包～铺好沥水棍和包布后用 平勺舀脑上包～先上四周～最后将碎脑倒入中间～包布予压～待稍成型后抖包一、二次～然后加压力100斤左右斤～一般1至2小时成 型卸压成豆腐。 ,3,拆包:冷却拆包后的豆腐～可翻入盒中打块出售～也可将豆腐划成小块放入凉水中包装出售～这样～豆腐可保持原来重量～不干边。 注:硬豆腐的～可参照当地具体情况压制。 3、原汁豆腐,软豆腐、嫩豆腐、盒装豆腐、袋装豆腐、液体豆腐、充填豆腐,。 ,1,冷法制做:将冷却到30度以下的熟豆浆加入1两8钱至1两7钱内酯溶液搅拌好～将浆盛入光滑的盒子中或食品袋中～上笼蒸25分钟或将浆放入盒中直接将盒臵于开水锅中蒸煮25分钟～停止加热～待冷却后即成原汁豆腐。 或将掺入凝固剂的熟浆直接装袋出售～待用户买回蒸煮成型～又称为液体豆腐。 ,2,热法制作:即将冷却至90度热浆加入溶化好的内酯溶液后～迅速转入盒子中静臵15分钟～冷却成型。 ,3,将调味品加入豆浆中可制成不同口味的豆腐,如虾味、鱼味、辣味、芝麻豆腐,～现以芝麻豆腐为例介绍如下:将冷至95度的豆浆掺入捣碎的黑芝麻2 两与纯麻油2两的混合物搅匀～加入适量凝固剂按热法或冷法均可制出芝麻豆腐。 原汁豆腐鲜嫩可口～保存时间长～干净卫生～方便群众～是我国豆制品工业发展的方向