桂林米粉（卤粉）制作方法

桂林米粉（卤粉）制作 本方是目前市场上流行的制法： 一、各香料之间比例及配方： 桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各 l两。 砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小 茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。 牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。 二、制作方法： 1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲， 5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。 卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出 香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要 2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。 1 3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开 文火长煲这样才能制出更香的卤水。 4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。 酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。 5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。 6．每方可煲两次 7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。 8．卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所 以不易过早放入。 浓香型(二十八种组成) 一、各香料及之间的比例： 花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。 碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔 片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。 2 香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。 二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈 皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入 250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪 筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过 24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。 捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。 三、汤水制作方法： 以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。 四、锅烧脆皮肉制法： 用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用 筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽 头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷 3 油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮 上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。 五、注意事项及要领： 1．香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店 买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的 香味实足 2卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。 3在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一 定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像 炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。 4．在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞 起。 5．一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等…… 可根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角…… 4 6．用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上 米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。 7．为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味， 也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。 8．(清香型)卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是 一般卤粉所采用的。(浓香型)一大都市上每碗粉买3～5元钱的可采用此方。 桂林人口味 原料： 特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克 制法： 1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸 水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。 5 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、 八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、 干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤 中小火熬2小时。 3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中 调匀即可。 广州人、南宁人口味 香料： 八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。 原料： 老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 调料： 6 精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 制法： 1、老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子 骨待用。 2、原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈 蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱 布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果， 红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒， 鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡 精，即成卤水。 3、先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅 中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入 炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中 原料卤熟即可。 云贵川、湖南等口味 原料： 7 老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、 南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘 草、沙姜片。 做法： 1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖， 滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、 八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙 姜片。 3、将汤烧开，倒入香油即可。 当地的米粉有倾城之恋之说，对当地人而言，似乎是最经济 实惠的美食。其中以桂林溶湖饭店的最为正宗。其他比较知名的米粉 店有味香馆、红鼻子米粉，还有十字街靠解放西路路口的石记米粉以 及乐群路的又益轩，另外，瓦窑口的胜利米粉和正阳路步行街的担子 米粉也都不错。 桂林米粉歌 蒋太福 兴安米粉，远近闻名， 8 千年工艺，流传至今。 灵渠儿女，手巧心灵， 兴安水美，甘甜清醇； 兴安米好，洁白如银。 榨出米粉，味道上乘， 绵软精细，甘甜芳馨。 咸淡适中，不腻不腥。 饥可当饭，玩充点心。 酸辣自选，佐料配匀， 凉拌解热，煮粉去冷； 汤粉润喉，卤粉香醇； 螺丝猪脚，鸡肉清炖； 骨头熬汤，油炸花生； 色香俱全，老板热情。 老少咸宜，男女不论， 9 一吃赞好，再吃添神； 三吃回头，回吃上瘾。 客来兴安，赏景开心， 吃碗米粉，有幸三生。 米粉店 在桂林的街头巷尾，到处都有米粉店。和其他地方米粉店不 同的是，桂林有的米粉店要先买票再拿粉，也有拿粉时同时交钱的。 价钱按两计价，一般一两米粉2元，二两2.5元，三两3元，以次类推，若是素粉就相应减去5角。拿粉时告诉小工是买卤粉，还是汤粉， 买这两种的居多，偶尔也会有人买牛腩粉、生菜粉和马肉米粉。 买粉时，小工会将粉团放进漏勺，然后浸入热水中，并用筷 子搅动，待米粉烫熟，马上到入印有“桂林市餐具消毒中心”的搪瓷 碗中，另一个人负责放卤水、牛肉等料。待次工序完毕，客人就可以 领走米粉，在一旁有葱花辣椒等配料的桌子上放好配料和汤（一般是 由猪骨熬制），拿了筷子，就可以在店内找到位子坐着吃了。 卤菜粉 卤菜粉是桂林人最常吃的，但最有特色的还数马肉米粉。马 肉米粉要冬天才吃得到，热天马肉易变味。通常一两米粉用5个特制 10 的极小巧、精制的碗盛，配以马肉汤和新鲜马肉或就已经吃了十几 碗，小碗已堆成了一摞，真是别有一番情趣。 11