完美汉堡的制作秘密

完美汉堡的制作秘密 全世界最贵的汉堡价值200美元，汉堡使用日本高级和牛、白色松露、西班牙伊比利火腿、以Cristal香槟调制的洋葱、意大利摩德纳黑醋、野苣、粉红色喜马拉雅岩盐、有机白酒及以青葱调味的美乃滋，再搭配伊朗番红花及白色松露面包。 看似简单的汉堡做起来绝不简单，尤其是当人们要求汉堡也“完美”的时候。 《纽约时报》说，一直持续到今天的汉堡革新大约是8年前开始的。标志性的事件就是曼哈顿的丹尼尔?鲍拉德(Daniel Boulud)开始在他家的DB Bistro Moderne汉堡中添加松露、肋排和鹅肝，掀起了一波“新汉堡热”。不论厨师还是食客，都开始思考:怎样才算得上一个完美汉堡, 多走访几个汉堡大厨，也许是个最直接的办法。 “好的汉堡一定要有反复验证的组合配方。”已经制作过成千上万只汉堡的迈克尔?大卫(Michael David)是洛杉矶Comme Ca餐厅的主厨，他对鲍拉德汉堡的改进配方获得了圈内普遍认可。Comme Ca的汉堡特色在于饱满多汁，老道的调味酱和掌控精准的肉饼生熟度，都显露在那布满细密的黑色焦痕的肉圈上，内里的肉质又是淡玫瑰色的。显然他是把汉堡肉当作法式牛排来对待了。 迈克尔先是用网格平铲给肉饼的两面都烙上漂亮的痕迹，然后放入375摄氏度的烤箱中烤制。肉饼做完后，需要稍微晾凉一会儿，才开始烤面包、准备沙拉。当他把烤软的干酪披上肉饼，再盖上透明包心菜沙拉和辣味美乃滋后，秘制汉堡才算大功告成。 作为汉堡的灵魂部分，肉质的挑选自然是烹饪前的头等大事。你决不能买经过绞肉机处理后捏成形的碎肉饼，或者是经过高压密封过的肉，因为一旦这些肉被用力压缩过，新鲜肉饼烤制后的松软多汁就无从谈起了。 其实，很多大厨都会尝试使用带有一点肥肉的肉饼，这听起来有点匪夷所思，但效果不错。马克?巴恰(Mark Bucher)是华盛顿Burger Joint餐厅的主厨，他建议人们在自家做汉堡时，不妨选用带有25%左右肥肉的胸肉。而迈克尔?大卫在处理肉饼之前，会先切好形状，再放到冰箱里冻上一两个小时，这时候取出来的肉饼在烹制时，更能够保留肉的原味。 肉片的厚度则见仁见智了。大部分厨师都会选择较为厚实的肉饼，这样的肉会有更多的肉汁。但是旧金山的四季酒店主厨马克?理查德森(Mark Richardson)喜欢用薄一些的肉饼，他认为只有当肉的口感与番茄、面包之类的配菜相互均衡才能达到汉堡所独具的多层次口感。 汉堡的另一美好之处在于带点焦脆的面包，所以要保证烤面包的锅锅铲铲一直处在理想的温度下。“厨师们看待圆面包的视线就像看待肉饼一样敏锐。”Comme Ca餐厅的面包师大久保(Hidefumi Kubota)每天都要为餐厅的汉堡烤制14种不同的圆面包。大久保说，面包的讲究也很多，主要是配合汉堡的特点来烤制。如果面包太软，就容易散架;面包太硬又破坏口感;大小一定要刚好，太大了一口咬不到肉，太小了又不好夹住肉饼。“并且，还要保证面包的温热和适当的酥脆。” 没有什么配料对汉堡厨师而言是不用花心思的，就算是不起眼的腌黄瓜也是一样。有的厨师会像Allen & Delancey的老板凯利?贝利(Kyle Bailey)一样，选择自己信赖的腌黄瓜品牌，不过更多的厨师还是喜欢自己腌制。乔什?伊登(Josh Eden)是纽约苏荷区Shorty’s.32餐厅的厨师，他腌制的黄瓜甚至吸引了不少顾客点名购买。他用米醋浸泡黄瓜，加入自己配制的调味剂和龙嵩叶，腌制出来的酸黄瓜甜中带辣，还保留了爽脆的口感。 乳酪也同样重要，曼哈顿的Little Owl餐厅老板乔伊?卡帕那罗(Joey Campanaro)对此深有体会:“它让汉堡有个汉堡的样子，烤软的黄色乳酪对汉堡爱好者们来说相当具有诱惑力。”他觉得乳酪除了在鲜味上应该和肉质搭配好之外，还应该注意它是否容易软化，因为“没有烤软的乳酪会降低肉质的肥美口感”，那就得不偿失了。 最后不免还是要提到蔬菜。简而言之，生菜或者透明包心菜一定是爽脆的生鲜货色;番茄宁缺毋滥，或者可以借鉴迈克尔?大卫的方法，用番茄洋葱酱代替。 “每个部分都准备妥当以后，这个汉堡仍然不能算完美，”乔伊调侃说，“色香味俱全的汉堡做好了，别忘了请个金发美女来上菜，那才是完美～”