铁观音

铁观音 七泡余香 满心喜乐 铁观音，福建安溪人发明于1725-1735年间。属于乌龙茶类，是中国十大名茶之 一乌龙茶类的代表。介于绿茶和红茶之 间，属于半发 酵茶类，铁观音独具“观 音韵”，清香雅韵，“七泡余香溪月露 满心喜乐岭云涛 ”。除具有一般茶叶的 保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防 治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。 目录 基本属性 卫生指标 铁观音新国标 名茶产地 名茶成分 品质特征 主要分类 名称由来 基本属性 卫生指标 铁观音新国标 名茶产地 名茶成分 品质特征 主要分类 名称由来 , 功效 , 作用 , 相关 , 茶史追溯 , 名茶鉴赏 , 名茶保存 , 适宜人群 , 认识误区 , 图信息 , 内容简介 其创制年代，据全国高等农业院校统编教材《制茶学》载：“青茶（即乌龙 茶）起源：福建安溪劳动人民在 清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。”铁观音因品质优异，香味独特，各地 相互仿制，先后传遍闽南、闽 北、广东、台湾等乌龙茶区。20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广 西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。目前我国乌龙茶有闽南、闽北、广东、 台湾等四大产区，以福建产制历 史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。近年 来，与安溪茶山一山之隔、全国第二大铁观音生产基 地的华安铁观音，也开始崭露头角。 铁观音不仅香高味醇，是天然可口佳饮，而且养生保健功能在茶叶中也属佼 佼者。铁观音于民国八年 自福建安溪引进木栅区试种，分「红心铁观音」及「青 心铁观音」两种，主要产区在文山期树属横张型，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶 厚，产量不高，但制包种茶品 质高，产期较青心乌龙晚。其树性稍，叶呈椭圆 形，叶厚肉多。叶片平坦展开，适宜种植铁观音茶。 项 目 谱尼指标mg/kg 铅（Pb计） ?5 铜（以Cu计） ?60 六六六（BHC） ?0.2 滴滴涕（DDT） ?0.2 三氯杀螨醇（dicofol） ?0.1 氰 戊菊酯（fenvalerate） ?0.1 联苯菊酯（biphenthrin） ?5 氯氰菊酯（cypermethrin） ?0.5 溴氰菊酯（deltamethrin） ?5 甲胺磷（methamidophos） ?0.1 乙酰甲胺磷（acephate） ?0.1 乐果（dimethoate） ?1 敌敌畏（dichlorovos） ?0.1 杀螟硫磷（fenltrothion） ?0.5 喹硫磷（quintozene） ?0.2 新修订的福建安溪铁观音国家《地理标志产品安溪铁 观音》（GB/T19598-2006）6月1日起正式实施。 《地理标志产品安溪铁观音》（GB/T19598-2006代替的是GB19598-2004 《原 产地域产品安溪铁观音》，除了标准性质和名称的修改外，对卫生指标做了修改， 增加了防伪专用标志的使用要求，同时规定保质期由企业自行确定。 安溪既是世界名茶铁观音的故乡，也是全国名茶黄金桂的发源地，又是福建省乌龙茶出口的基地县。 安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优 良，驰名中外。据《安溪县志》 记 载：安溪产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，至今已有一千多年的历史， 自古就有“龙凤名区”、“闽南茶都”之美誉。1995年3月，安溪县被农业部命名为 “中国乌龙茶（名茶）之乡”；2001年，被农业部确定为“第一批全国 无公害农产品（茶叶）生产基地县”，并被农业部、外贸部联合认定为“全国园 艺产品 （茶叶）出口示范区”；2002年，又被农业部确认为“南亚热带作物（乌 龙茶）名优基地”。2004年，安溪铁观音被国家列入“原产地域保护产 品”,2010年，安溪铁观音正式进驻世博会，成为世博会茶叶第一品牌，为安溪 铁观音茶叶走向世界又上一个新台阶。 自古“名茶藏名山，名山出名茶”。安溪铁观音就是由那种青山绿水、景色优美的自然生 态环境“造就”出来的。 饮茶有许多益处，这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢？这对一 般人来说，是知其然而不知其所 以然。随着科学的发展，到了19世纪初，茶业 的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达 四百五十多种，无机矿物元素达四十 多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物 元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、 蛋白质、氨基酸、维生 素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。 而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高 于其他茶类。无机矿物元素主 要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、 铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、 钠等均高于其他茶类。 儿茶素类：俗称“茶单宁”，是茶叶特有成份，具 有苦、涩味及收敛性。 咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。 矿物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮等 11种矿物质。 俗称“茶单宁”，是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与 咖啡因结合而缓和咖啡因 对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、 降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗 菌、抗产物过敏等功效。 带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为 复合物；茶汤冷后形成乳 化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除 中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有 耐力。 ： 茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食 品。可帮助体液维持碱性，保持健康。 1.钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防 止高血压。 2.氟：具有防止蛀牙的功效。 3.锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。 因不溶于热水，可磨成 茶粉食用。 1.类胡萝卜素：在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。 2.B群维生素及维生素C：为水溶性，可由饮茶中获取。 1.黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。 2.皂素抗癌、抗炎症功效。 3.胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，使喝茶可以防高血 压。 铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是: 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀， 有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久， 俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。 “铁 观音” 茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法， “铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生， 叶片水平状着 生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨 形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左 稍歪，略厂下垂，嫩 芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。 安溪铁观音的主要分类 清香系列产品：本产品为中国名茶安溪铁观音的高档产品，原料均来自铁 观音发源地安溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶树，具有“鲜、香、韵、锐”之 综合特征。 香气高强，浓馥持久，花香鲜爽，醇正回甘，观音韵足，茶汤金黄绿色，清沏明亮。口、舌、 齿、龈均有刺激清锐的感受，产品倍受广大消费者 的青睐。 冲泡方法：每次5-10克放进茶杯（盖瓯），用沸水冲泡，首汤10-20秒即可倒出茶水，以后 依次延长，但不可久浸，可连续冲泡6-7次 温馨提示：宜用山泉水，矿泉水或纯净水冲泡，泡饮效果最佳。 浓香系列产品：本产品以传统工艺“茶为君，火为臣”制作的铁观音茶叶， 使用百年独特的烘焙方法，温火慢烘，湿风快速冷却，产品“醇、厚、甘、润”， 条 型肥壮紧结、色泽乌润、香气纯正、带甜花香或蜜香、粟香，汤色深金黄色 或橙黄色，滋味特别醇厚 甘滑，音韵显现，叶底带有余香，可经多次冲泡。茶 性温和止渴生津，温胃健脾。 冲泡方法：每次5-10克放进茶杯（盖瓯），用沸水冲泡，首汤10-20秒即可倒出茶水，以后 依次延长，但不可久浸，可连续冲泡6-7次。 韵香系列产品特色：本产品制作 方法是在传统正味做法的基础上再经过 120?左右烘焙10小时左右，提高滋味醇度，发展香气。原料均来自铁观音发源 地安溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶 树，经过精挑细选、传统工艺精制拼配 而成。茶叶发酵充足，传统正味，具有“浓、韵、润、特”之口味，香味高，回 甘好，韵味足，长期以来倍受广大消费者的青 睐。 冲泡方法：每次5-10克放进茶杯（盖瓯），用沸水冲泡，首汤10-20秒即可倒出茶水，以后 依次延长，但不可久浸，可连续冲泡6-7次。 此款韵香型铁观音是经过高级制茶师亲自炒制的，香气与轻发酵的不一样.米香味道，口感偏重，汤 水金黄色。适合人群：1.超过30岁的中年人或年长者。2.口感较重者较合适。3.胃不好不宜喝青茶者。 温馨提示：传统韵香的具有醇厚，具有医学上讲到的暖胃、降血压、血脂、 减肥的功效，很适合现在 应酬多，饮食结构不合理的，肠胃有小毛病、血脂血 压高，感觉自己身体胖的朋友钦用。 优点：不必放入冰箱可长期保存，耐泡。胃寒者更合适，也更去火。 缺点：没有了清香型原来铁观音的香气，口感饱实，偏重。 正 炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，并及时下锅杀青，采青后第二天中午 11-12点炒青（杀青），所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶 砂绿 色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花 果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软； 安溪茶农 自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶 龄的茶客，也适合斗茶。铁观音茶王比赛用的就必须这种做法的铁观音。此类茶 口 感较轻。 拖补铁观音做法及特点： 将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，才可以 开始入锅炒青（杀青）。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚22-24点炒青，有的拖到第三天6-10点再炒青，因此称为拖补或拖酸，又叫拖青。 这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基没有了铁观音的音韵。这类茶有明显的 “三绿”特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿。有开盖夺香之势，很容 易吸引刚接触观音的茶客。此类茶叶(铭茶案坊）口感较重。 一、“魏说”－－观音托梦 相传， 1720年前后，安溪尧阳松岩村（又名松林头村）有个老茶农魏荫 （1703-1775），勤于种茶，又笃信佛教，敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前 敬奉一杯清茶，几十年如一日，从未间断，有一天晚上，他睡熟了，朦胧中 梦 见自己扛着锄头走出家门，他来到一条溪涧旁边，在石缝中忽然发现一株茶树， 枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同„„第二天早晨，他顺着昨夜梦 中 的道路寻找，果然在观音仑打石坑的石隙间，找到梦中的茶树。仔细观看， 只见茶叶椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴：魏荫十分高兴，将这株茶树挖 回种在家 小一口铁鼎里，悉心培育。因这茶是观音托梦得到的，取名"铁观音"。 二、“王说”－－乾隆赐名 相传，安溪西坪南岩仕人王土让清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判，曾经在南山之麓 修筑书房，取名“南轩”。清朝乾隆元年（1736 年）的春天，王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时，就徘徊在南轩之旁。 有一天，他偶然发现层石荒园间 有株茶树与众不同，就移植在南轩的茶圃，朝 夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品，乌润肥壮， 泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾 隆六年，王士 让奉召人京，谒见礼部侍郎方苞，并把这种茶叶送给方苞，方侍郎品其味非凡，便转送内廷，皇上饮后大加 赞誉，垂问尧阳茶史，因此茶乌润结实，沉重似 铁，味香形美，犹如“观音”，赐名“铁观音”。 三、正传--天圣禅茶 唐末宋初，有位裴姓高僧住在安溪驷马山东边圣泉岩的安常院， 他自己做茶并传授乡人，乡人称茶为圣树。元丰6年（1083），安溪大旱，请来普足大师祈雨果 验，乡亲留普足大师于清水岩，他建寺修路恩泽于乡民，他听 说圣茶的药效，不远百里到圣泉岩向乡民请教种茶和做茶，并移栽圣树。一天， 普足大师（清水祖师） 沐浴更衣梵香后前往圣树准备采茶，发现有一只美丽的 凤凰正在品茗红芽，不久又来有山羌（俗称小黄鹿）来吃茶叶，他眼见此情景， 非常感叹：“天地造物，果真 圣树”。清水祖师回寺做茶，用圣泉泡茶，他思 忖：神鸟、神兽、僧人共享圣茶，天圣也。此后，天圣茶成为他为乡民治病之圣 方。 清水祖师也将自己种茶及作茶的方式传给乡民，南岩山麓， 一位退隐打猎将军 “乌龙”，因他上山采茶追猎无意发明摇青工艺及发酵工艺， 做出的天圣茶香气更足，味更甘醇。乡亲向他学习，以后，用此工艺做的茶大家 都叫乌龙茶。魏荫爱 茶，所做之茶都争相品茗，王士让告假回乡访亲会友，到 南岩山麓游览得品此茶。乾隆六年（1741年），王士让奉召赴京师拜谒礼部侍 郎方苞，携茶相赠。方苞 品后，自感为茶中珍品，遂转献乾隆，乾隆召见王士 让询茶来处，王细说茶之来源，乾隆细观茶叶形似观音脸重如铁，便赐名为“铁 观音”。 铁观音既是一种珍贵的天然饮料，又有很好的美容保健功能。经科学分析和 实践证明，铁观音含有较高的氨基 酸，维生素，矿物质，茶多酚和生物碱，有 多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、 消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病 及糖尿病等功效，闻名遐迩，畅销港、 澳、台、东南亚、日本、欧美等地，深受消费者喜爱。综合来看，有五大功效效 果显著： 郑道溪有感于安溪铁观音的悠久历史，在文中把安溪铁观音称为中国茶家庭 的“老字 号”。他论述其品用价值的第一项，便是“可解毒消食去油”。文中 说，茶被公认为人类最好的保健饮料，早在西汉《神农本草经》中，就有“日遇 七十二毒，得茶 而解之”记载。进入20世纪，科学家又发现茶叶中有一种叫黄 酮的混合物，具杀菌解毒作用。 文章说，医学研究表明，铁观音的粗儿茶素组合，具较强抗化活性，可消除 细胞中的活性氧分子，从而使人体免受衰老疾病侵害。文中提到， 安溪铁观音中的锰、铁、氟以及钾、钠含量比，高于其他茶叶，其中尤以含氟量高名列各茶 类之首，对防治龋齿和老年骨骼疏松症效果显著。１９７９年和１９８４ 年日本两度掀起“乌龙茶热”，安溪铁观音更是被誉为“美容茶”、“减肥茶”。 文中引用有关科学研究成果说，安溪铁观音含硒量很高，在六大茶类中居 前列。硒能刺激免疫蛋白及抗体抵御患病，抑制癌细胞发生和发展。同时安溪铁 观音对增 智还有功效。文中提到，英国科学家发现，人体大脑体液的酸碱性与 智商有关。茶叶是碱性饮料，安溪铁观音碱性显著，因此常饮能调节人体酸碱平 衡，提高人的智 商。此外文章还说，安溪铁观音中的维生素、咖啡碱、氨基酸、 矿物质、茶多酚等富含量高，这些物质同样为科研证实，与大脑发育关系密切， 对提高人的智力产生 良好影响。 文章还对安溪铁观音的社会属性进行了评析，认为安溪铁观音 作为优质茶，在待客、交友和个人修身养性方面，功效独特。文章说，安溪铁观音需要冲泡， 待客时要烧水洗杯，准备过程宾主嘘寒问暖，其情融融；客人边品茶边 与主人叙旧，过程十分融洽亲和，故而程序化冲泡品饮，使人心静利于养性怡情。 饮茶可以提神益思几乎人人皆知。我国历代医书记载颇多，历代文人墨客、 高僧也无不挥动生花妙笔，颂茶之提神益思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰： “携 手池边月，开襟竹下风。驱愁知酒力，破睡见茶功。”诗中明白地提到了 茶叶提神破睡之功。苏东坡诗曰：“建茶三十片，不审味如何，奉赠包居士，僧 房战睡 魔。”他说把建茶送给包居士，让其饮了在参禅时可免打瞌睡。饮茶可 以益思，故受到人们的喜爱，尤其为一些作家、诗人及其他脑力劳动者所深爱。 如法国的大文 豪巴尔扎克、美籍华人女作家韩素音和我国著名作家姚雪垠等都 酷爱饮茶，以助文思。 铁观音可提神益思，其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。 咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此，饮茶后能破睡、 提神、去烦、解除疲倦、清醒 头脑、增进思维，能显著地提高口头答辩能力及 数学思维的反应。同时，由于铁观音中含有多酚类等化合物，抵消了纯咖啡碱对 人体产生的不良影响。这也是饮茶历 史源远流长、长盛不衰、不断发展的重要 原因之一。 近几年来，经国内外科学家研究证实，尤其是日本科学家研究证实，铁观 音 中的化学成分和矿物元素对人体健康有着特殊的功能，大致有以下几个方面： 中外一些科学研 究表明，人的衰老与体内不饱和脂肪酸的过度氧化作用有 关，而不饱和脂肪酸的过度氧化是与自由基的作用有关。化学活性高的自由基可 使不饱和脂肪酸过度氧化， 使细胞功能突变或衰退，引起组织增殖和坏死而产 生置人于死地的疾病。脂质过度氧化是人体健康的恶魔，但罪魁祸首却是自由基， 只要把自由基清除掉，就可以使细胞获得 正常的生长发育而健康长寿。 通常，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E，它们均能有效地防止不饱和脂肪酸的过度氧化。而最 近日本研究人员表明，铁观音中的多酚类化合物能防 止过度氧化；嘌呤生物碱，可间接起到清除自由基的作用，从而达到延缓衰老的 目的。 癌症是当今严重威胁人们健康的“不治之症”。因此， 近年来研究茶叶抗癌引起了人们的极大兴趣和关注。数年前，曾有一篇报道称，上海市民因饮茶使 食道癌逐年减少，由此饮茶可以预防癌症的发生这一事实在全世界 引起很大反响。如今饮茶可以防癌抗癌已被世人所公认，而在茶叶中防癌抗癌效果最好的是 铁观音。 早在1983年，日本冈山大学奥田拓男教授就曾对数十种植物多酚类化合物 进行抗癌变作用筛选， 结果证明：儿茶素（EGCG）具有很强的抗癌变活性。其他科学家在证实铁观音抗变异的研究中，认为铁观音茶多酚是这一作用的主要活 性成分；在化学物质致癌 的研究中，肯定了铁观音茶多酚的防止癌变作用。此 外，铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝胺的合成，对防治癌 症有较大的作用。 1999年5月31日，在日本东京召开的第四次乌龙茶与健康研讨会上，福建 省中医药研 究院陈玲副院长了他们曾以25名高血脂症肥胖者为临床观察 对象，探讨饮用乌龙茶铁观音对抑制血中低密度脂蛋白的氧化及改善血中脂质代 谢的作用。研究证 明，铁观音中的茶多酚类化合物和维生素类可以抑制血中低 密度脂蛋白的氧化。日本三井农林研究所原征彦博士，在多年的研究中也确认， 茶多酚类化合物不仅可以 降低血液中的胆固醇，而且可以明显改善血液中高密 度脂蛋白与低密度脂蛋白的比值。咖啡碱能舒张血管，加快呼吸，降低血脂，对 防治冠心病、高血压、动脉硬化 等心脑血管疾病有一定的作用。 据福建医科大学冠心病防治研究小组1974年在福建安溪茶乡对1080个农民进行调查时发现不 喝铁观音茶的发病率为3.1%；偶尔喝的为2.3%；常年喝的（3年以上）为1.4%。由此可见，常喝铁观音的人比不喝铁观音的冠心病发病率低。 糖尿病是一种世界性疾病。目前，全世界约有2亿人患糖尿病，中国有三千 多万 人患糖尿病。糖尿病是一种以糖代谢紊乱为主的全身慢性进行性疾病。典 型的临床表现为“三多一少”，即多饮、多尿、多食及消瘦，全身软弱无力。此 病中医称“消渴症”， 属下焦湿热范畴。得病的主要原因是体内缺乏多酚类物 质，如维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯等成分，使糖代谢发生障碍，体内 血糖量剧增，代谢作用减弱。 日本医学博士小川吾七郎等人 临床实验证实，经常饮茶可以及时补充人体 中维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯和多酚类，能防止糖尿病的发生。对于 中度和轻度糖尿病患者能使血糖、尿糖减 到很少，或完全正常；对于严重糖尿 病患者，能使血糖、尿糖降低，各种主要症状减轻。 肥胖症是一种伴随人们生活水平不断提高而出现的营养失调性病症，它是由 于营养摄取过多或是体内贮存的能量利用不够而引 起的。肥胖症不仅给人们日 常生活中带来诸多不便，而且也是引发心血管疾病、糖尿病的一个原因。 福建省泉州市人民医院采用铁观音减肥茶对164个患肥胖病的人进行治疗， 每天服减肥茶 12～14克，15天为一个疗程。经过两个疗程的观察，患者的血脂、 甘油三酯和胆固醇都有明显下降，体重也随之减少，治疗总有效率达70%以上。 人们一般认为危害人的牙齿有两大疾病，一是龋齿，二是牙周炎。龋齿俗称 蛀牙， 是牙科常见的多发病。龋齿发生的原因很多，其中有一个重要原因是： 牙齿钙化较差，质地不够坚硬，容易受到破坏。饮茶可以保护牙齿，在我国古代 早已应用。宋 代的苏东坡在《茶说》中云：“浓茶漱口，既去烦腻，且能坚齿、 消蠹。”现代科学分析，铁观音中含有较丰富的氟，而一般食物中含氟量很少。 铁观音中的氟化物 约有40%～80%溶解于开水，极易与牙齿中的钙质相结合，在 牙齿表面形成一层氟磷酸钙，起到防酸抗龋的作用。 在安溪民间早有采用铁观音治疗痢疾和肚子痛的做法。我国古代医学书籍中 也有不少利用茶叶来治疗细菌性痢疾、赤痢、白痢、急性肠 炎、急性胃炎的记载。铁观音为什么能起到杀菌止痢作用呢？主要是茶多酚化合物。由于茶多酚进 入胃肠道后，能使肠道的紧张功能松弛，缓和肠道运动；同时，又 能使肠道蛋白质凝固，因为细菌的本身是由蛋白质构成的，茶多酚与细菌蛋白质相遇后，细 菌即行死亡，起到了保护肠胃黏膜的作用，所以有治疗肠炎的功效。 茶叶是防暑降温的好饮料。李时珍《本草纲目》载：“茶苦味寒，„„最能 降火，火为百 病，火降则上清矣。„„温饮则火因寒气而下降，热饮则借火气 而升散。”在盛夏三伏天，酷日当空，暑气逼人的时候，饮上一杯清凉铁观音或 是一杯热铁观音，都 会感到身心凉爽，生津解暑。这是因为茶汤中含有茶多酚 类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反应，滋润口腔， 所以能起到生津止渴的作 用。同时，由于铁观音中的咖啡碱作用，促使大量的 能量从人体的皮肤毛孔里散出。据报道，喝一杯热茶，通过人体的皮肤毛孔出汗 散发的热量，相当于这杯茶的 50倍，故能使人感到凉爽解暑。 饮茶可以提神益思几乎人人皆知。我国历代 医书记载颇多，历代文人墨客、高僧也无不挥动生花妙笔，颂茶之提神益思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰： “携手池边月，开襟竹下风。驱愁知酒力，破睡见 茶功。”诗中明白地提到了茶叶提神破睡之功。苏东坡诗曰：“建茶三十片，不审味如何，奉赠包居士，僧 房战睡魔。”他说把建茶送给包居士，让其饮了在参禅时 可免打瞌睡。饮茶可以益思，故受到人们的喜爱，尤其为一些作家、诗人及其他脑力劳动者所深爱。 如法国的大文豪巴尔扎克、美籍华人女作家韩素音和我国著名作 家姚雪垠等都酷爱饮茶，以助文思。 铁观音可提神益思，其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢 神经、增进思维、提高效 率的功能。因此，饮茶后能破睡、提神、去烦、解除 疲倦、清醒头脑、增进思维，能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同 时，由于铁观音中含有多酚类等 化合物，抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影 响。这也是饮茶历史源远流长、长盛不衰、不断发展的重要原因之一。 茶能醒酒敌烟，这也是众所周知的事实。明代理学家王阳明的“正如酣醉后， 醒酒却须茶”之名句，说明我国人民早就认识 到饮茶解酒的功效。古人常常“以酒浇愁”，“以茶醒酒”。唐朝诗人刘禹锡，有一天喝醉了酒，想起了白居易有 “六班茶”可以解酒，便差人送物换茶醒酒，被后 人传为茶事佳话。酒的成分主要是酒精，一杯酒中含有10%～70%的酒精。而铁观音茶多酚能和乙醇（酒中主要成分）相互抵消，故饮茶能解酒。 铁观音不仅能醒酒，而且能敌烟。由于铁观音中含有一种酚酸类物质，能使 烟草中的尼古丁沉淀，排 出体外。同时，铁观音中的咖啡碱能提高肝脏对药物 的代谢能力，促进血液循环，把人体血液中的尼古丁从小便排泄出去，减轻和消 除尼古丁带来的副作用。当然， 这种作用不仅仅是咖啡碱的单一功效，而是与 茶多酚、维生素C等多种成分协同配合的结果。 茶已被公认为最好的保健饮料，人们长期的饮茶实践充分证明，饮茶不仅能 增进营养，而且能预防和治疗疾病。早 在西汉的《神农本草经》就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的记载。说明神农时期已发现了茶叶的解毒 作用。对于茶叶的消食功效，在《本草求真》 一书中清楚地写着：从功效而言者，有19条之多，称“消食”者为最多。在《茶经》、《茶谱》、《中国药学大辞典》等经典著作 中，均有关于茶具有“消腥肉之食，解青稞之热”和“去 滞而化食”的记载。茶的去油腻、明目等功效，自古便受到人们所乐道和推崇。 《东波杂记》、《食物本草 会纂》就有“解油腻、牛羊毒”和“清于目”之言。 随着时间的推移，直至十九世纪末，人们还不认识茶叶中类黄酮混合物的结 构和性质。经过一百多年 来，科学的发达和化学测定手段的不断完善，科学家 们经过不懈地实验研究，才发现该种混合物中含有十多种化合物，其性质非常复 杂，具有调节人体新陈代谢，增 强血管弹性，杀菌解毒等作用。以后医学的研 究还表明，茶叶中含有咖啡碱、茶多酚、维生素、芳香物质等许多有益于人体健 康的成分，饮茶不但能止渴解热、解毒 消炎助消化，还具有明目清心，兴奋神? 经等其他药用保健功效。铁观音作为名扬四海的世界名茶，必然具备一般茶叶的 这些共性。正如歌曲《敬你三杯铁观音》所 唱：“远方来客过茶林，敬你三杯铁观音。一杯可明目，二杯可清心，三杯青茶润肺腑，醒脑又提神，一辈子没尝 过安溪铁观音，算不上真正的品茶人。”歌声已家 喻户晓，老少皆碑，并且已传遍祖国的大江南北。 近 年来，随着生活水平的提高，人们的保健意识不断增强。饮茶不但要饮 好茶，而且还要饮有益于健康长寿的保健茶。对此，医学界的专家们利用铁观音茶中所 含有的特殊成分，开展了有关铁观音对人体各个器官、各种功能所产生 的?作用的研究工作。结果表明：铁观音除了具有上述所说的一般茶叶的药用保 健功能外，还 有明显的防止龋牙、降低血脂、抗炎症、抗过敏和美容、减肥、 延缓衰老等独特功效。铁观音之所以有这些特殊功效：一是铁观音的粗儿茶素组?合中具有最强的抗 氧化活性，它含有最高量的EGCG，可清除细胞内活性氧化分 子，而改善由活性氧诱致的损伤或影响，从而保护人体免受衰老的疾病（如痴呆 症）的侵害。二是与 其他茶叶相比，铁观音中的锰、铁、氟以及钾、钠的含量 比（k/Na）均高于其他茶叶，k/Na比高，对糖尿病、高血压患者有较好的疗效。 三是在乌龙茶、绿 茶、红茶和花茶四种茶类中，以乌龙茶中的铁观音含氟量最 高。同时，铁观音的氟含量也远远高于一般食品的氟含量。氟为骨骼结构的主要 媒介，对防治龋齿和老年 骨骼疏松症效果显著。四是铁观音与毛蟹、水仙等相 比，其芳香物质种类最丰富，且含量最高，构成了铁观音香气幽长的特征，这些 香气对愉悦身心、养生、保健有 着积极的作用。在1979年和1984年，日本市场两度掀起的“乌龙茶热”中，铁观音曾风靡日本各地，几已成为乌龙茶的代名 词，并被誉为“美容茶”、“减 肥茶”。 然而，饮铁观音茶能防癌增智，早已不是鲜为人知的事。据现代医学研究表 明，铁观音含硒量很高， 在六大茶类中居前列，也高于一般乌龙茶（如水仙、 黄旦）。硒是谷胱甘肽氧化酶的组成成分，能刺激 免疫蛋白及抗体疾病的抵抗 力，能抑制癌细胞的发生和发展。据1998年《福建茶叶》报道，英国科学家已 发现，人体大脑体液的酸碱性与智商有关。在体液酸碱 性允许的范围内，酸性偏高时，智商低，碱性偏高时，智商高；而茶叶是碱性饮料，经常饮茶，特别是 常饮铁观音茶，能调节人体的酸碱平衡，提高人的智商。这是 由于铁观音中维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质、茶多酚等含量高，这些物质与大脑发育关系密 切。维生素具有健脑、明目和益智之功效。咖啡碱能使AMP的含量 增加（AMP为脑组织活动所需能量ATP的合成原料），从而使脑细胞旺盛的生存和活动。氨 基酸、矿物质、茶多酚对脑功能具有一定的保护作用，对人体的智力 有良好影响。因此，常饮铁观音对人体防癌和增智益脑有积极作用。 铁观音不仅香高味醇，是天然可口佳饮，而且养生保健功能在茶叶中也属佼 佼者。现代医学研究表 明，铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰 老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟 醒酒等功效。 安溪铁观音制作严谨，技艺精 巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨 至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为 夏茶，产量占15—20％；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25— 30％。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜 色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的 香气特高，俗称秋 香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在 嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到 “五不”，即不折断叶 片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和 老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制 造，以午青品质为最优。 铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2—3叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的 鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香 气浓 郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行 文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。 凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以 午后4时阳光柔和时为 宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶 子柔软。顶叶下垂，失重6—9％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。 做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术 性高，灵活性强，是决 定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置， 在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中 多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜 叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转 数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓 强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇 青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部 分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发 出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。 炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露 即应抓紧进行。 揉 捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等 手法， 经三揉三焙后，再用50—60?的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚， 外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。 直到 外形满意为止。最好才焙火烤干成品。 簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。 以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释： 1 “走水”获高香 “保青”是关键 摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走 水”，即通过摇青，使 “嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶 高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有 效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原 因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的 水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失 叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制 不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶 子失水过多，制成茶外形干枯、 内质香味较低淡。 2 摇青操作的“三守一攻一补充” 铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻， 转数不宜过多，停青的 间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以 免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过 来。到第三、四次摇青则要摇 得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、 臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是 在第四次摇青摇得不足，叶子“红 变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶 子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以 免叶子因水分散失过多而“死青”。 3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握 “消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。 在摇青摊凉过程中，若 摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手 握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分 散发不够，摇青叶还有“假 活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样 就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大 水”叶制出的成茶，外形也不够紧 结，色泽青灰。二者的品质都比较差。 “消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消 水”适度的掌握，应掌 握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、 温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一 些，停青时间长些，待到做 青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折 而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应 少一些，梗叶略皱，发酵适度即 可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会 形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。 4 “发酵”程度的掌握 据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红” 的原则，因为春秋委节 气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”， 有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”， 就不能等“梗叶消，有高 香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青， 否则变会“发酵”过度，降低品质。 5 低温低湿的北风天 北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧 化进行得比较缓慢，叶子 发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的 内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内 含物的化学变化比较缓慢，物质 的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保 青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说 “北风天”是制观茶的好天气。 总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”，也就是制茶 的和天气。地即“地 利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜 叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的 技术水平，要制好铁观音， 就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作 要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。 一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶，区别如下： 一、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），毛茶条形圆结，色 泽乌绿润，香气高 强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。 二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽 绿润，香气高强，滋 味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤 色金绿黄。 三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色 泽墨绿，香高，较醇 正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。 四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重 结，色泽暗绿，香气尚 高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久 浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。 明代的许次疏在《茶疏》中说：“茶滋于水蕴于器，汤成于火，四者相连， 缺一不可”。茶、水、 器、火四者，环环相扣，这和我们谈的如何泡好茶正好 相呼应。 泡茶看似容易，将茶置于壶内，注热水，待片刻，再倒出来，就完成 了“泡茶”！表面看来，铁观音茶就如上述的分解动作，就可得好茶汤！然而， 静心观茶、识 茶，钻研茶的特质，才是泡好茶的第一步！在上述文字记载之外， 实际泡茶过程中，以及面对不同茶叶和茶器时更仔细分辨，才得好茶汤滋味。 安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具， 冲泡三道关。“水以石 泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”，意思就是水 以山泉水最好，茶具以小巧方便为佳，如果用炭火来烧水那是最好不过。 冲泡按其程序可分为八道： 1 白鹤沐浴 （洗 杯）：用开水洗净茶具 2 乌龙入宫 （落 茶）：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分； 3 悬壶高冲 （冲 茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动； 4 春风拂面 （刮泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新 洁净； 5 关公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯 里； 6 韩信点兵 （点 茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里； 7 鉴尝汤色 （看 茶）：观尝杯中茶水的颜色 8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟 细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。 对于冲泡艺术而言，非常重要的一点是讲究理趣并存的程序，讲究形神兼备。 茶的冲泡程序可分为： 备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具。 铁观音最好用盖碗的陶瓷茶具冲泡，尽量用纯净水，每次冲泡 都要沸水为佳，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒至三十秒为香，到第五道后浸泡时间 稍加延长。 最好不超过七道茶水，若是春茶基本是五道，无明显茶香后属茶渣，虽有味 实无保健之效，铁观音非 越久越好喝，茶香回味为好茶独有， 所以品茶以新茶为佳，且上好铁观音有酸度，若久存则酸度渐失去。 新茶并非越新越好,喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短， 含有较多的未经氧化的 多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没 有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些 物质就会刺激胃肠黏膜，原本 胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不 宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。 此外，新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物 质还会使人的中枢神经系 统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用， 而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后才可能使用。 在泡行茶过程中，身体保持良好的姿态，头要正、肩要平，动作过程中眼神 与动作要和谐自然，在泡 茶过程中要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏带动 手的动作，切忌肘部高高抬起。 冲泡过程中左右手要尽量交替进行，不可总用 一只手去完成所有动作，并且左右手尽量不要有交叉动作。 冲泡时要掌握高冲低斟原则，即冲水时可悬壶高冲、或根据泡茶的需要采用各种手法，但如果是将 茶汤倒出，就一定要压低泡茶器，使茶汤尽量减少在空气中的时 间，以保持茶汤的温度和香气。 品茶包括四方面内容：一审茶名，二观茶形色泽（干茶、茶汤），三闻茶香 （干茶、茶汤），四尝滋 味 在泡行茶过程中，身体保持良好的姿态，头要正、肩要平，动作过程中眼神 与动作要和谐自然，在泡 茶过程中要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏带动 手的动作，切忌肘部高高抬起。 安溪境内有不少古老的野生茶树。在蓝田等地发现的野生茶树，树高7米，冠达3.2米。据专家论证， 已有1000多年的生长历史。此外，在西坪、福前等 地也不断发现野生茶树，表明了安溪具有丰富的茶树资源和悠久的产茶历史。 据考，安溪产茶始于唐末。明清时期，是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段。明代，安溪茶 业生产的一个显著特点是饮茶、植茶、制茶广泛传遍至全县各地， 并迅猛发展成为农村的一大产业。 鉴别铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶农观形闻香即可鉴别茶 叶优劣，道行高者甚至能品断 此茶产何地何村、几年生茶树，特点突出者还能 品味出自何名茶师之手。 外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向 叶背卷曲，色泽乌黑油 润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。 内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种 清香味；茶汤金黄、橙 黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。 叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈 波状，称“绸缎面”。 最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底 应肥厚软亮。 一般品饮铁观音可从"观形、听声、察色、闻香、品韵"入手来辨别茶叶优劣。 观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润， 砂绿显，红点明，叶表 带白霜。 听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当 当”之声，其声清脆为 上，声哑者为次。 察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特 征之一叶背外曲），具绸 面光泽，此为上，汤色暗红者次之。 闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻， 且馥郁持久，令人心醉神 怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究 表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占 比重明显大于用其他品种茶树鲜 叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气 令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。 品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转， 可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢 下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵” 何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅 力所以。 一般来说，我们买的铁观音茶叶基本上是每包7克的包装，这种包装方法采用了真空压缩包装法，如果是 这样的包装，并附有外罐包装的，如果您近期(20 天之内)就会喝完的，一般只需放置在阴凉处，避光保存，如果您想达到保存的 最佳效果和最长时限的话，建议 在速冻箱里零下5度保鲜，这样可达到最佳效果。 不过，铁观音茶作为一种饮料，即便其已经烘干压缩包装，也并不意味着可 以永久保存，如果要喝出 新鲜的味道，建议买回家的铁观音茶最好一直放在冰 冻箱里零下5度保鲜,最多不要超多一年，以半年内喝完为佳！ 针对铁观音的保存来说，一般都要求低温和密封真空，这样在短的时间内可 以保证铁观音的色香味， 但是在实际的保存中为什么会经常出现茶叶保存时间 不长但色香味均不及开始泡饮的茶叶，原因如下：茶叶发酵后的烘干程度 目前采用的茶叶制作技术朝轻发酵的方向转变，这中间感德的茶叶就是比较典型的代表，在轻发酵中， 茶叶容易体现高昂的兰花香，茶汤也比较漂亮（呈现标准的 绿豆汤），但是要让干茶叶体现香气，一般情况茶叶就不会烘得太干，茶叶含一 定的水分，这样的茶叶在 后期保存时一定需要注意茶叶的低温和密封，以减少 水分在茶叶中的作用。如果茶叶烘得比较干，入手感觉很脆很干爽，这样的茶叶 对低温的要求就比较低。 茶叶发酵程度的控制 有经验的制茶人在控制茶叶的发酵是会充分考虑到市 场流通和保存的问题，所以在制茶时会通过发酵程度的控制来保持茶叶的鲜香， 通俗的讲大家都知道波峰波谷这 样的曲线，那么在制茶时如果在发酵快接近波 峰时控制住，那么茶叶制作后通过时间的推移进行后发酵，这样的茶叶就可以较 长时间的保存，如果茶叶已开始就让其 发酵到波峰，那在保存的过程中就要注意抑制茶叶的后发酵的形成条件-即控制温度和空气的接触，如果茶叶的发酵已 经过来波峰点，茶叶就难入上乘境界！ 陈年铁观音不仅具有青茶的作用，还有治感冒、治消化不良、降压降脂、防 治糖尿病等效用，已有 专家对此进行研究证实。在安溪民间，也流传着一个关 于陈年铁观音的传说：清朝时，有个叫林福隆的员外肠胃不好，有一天肚子胀得 很厉害，吃不下饭，到处找大 夫看也没有用。家里人急忙到祖宅祈求神灵保佑， 当天晚上，林员外做梦时得到仙人点化。第二天早上，按照梦里仙人的指点，家 里人翻遍祖屋，在屋角找到色泽乌 黑快要发霉的老茶，然后将其煮给林员外喝，结果，林员外肚子胀的毛病竟然好了。除了传说外，安溪民间的不少茶农每年都 有存茶于陶罐的习俗，遇风寒冷热以陈 茶当药。 现在不少五年陈的铁观音经过烘焙加工，可以做到和15年陈差不多。但是 有明显烘焙过的火味，真 正的陈年铁观音，应当无火味。 由于铁观音含有较多的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康 人群 并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说， 这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病因此不宜多 喝。 此外铁观音中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些 物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用， 而且不宜 在睡前或空腹时饮用。 “铁观 音“这个惟妙惟肖的芳名，是何时何地和在什么情况下，谁给她定 名？以往，曾有人认为：铁观音源自松岩魏荫所创。此说乃只知其一，而不知其 二。其一：魏荫发 现，加以培育研究，其时名为“魏荫种”。国家首屈的茶叶 研究专家、中华全国供销社杭州茶叶研究所所长骆少君女士认为，产于安溪西坪 松岩村的魏荫铁观音茶是 传统的铁观音茶，松岩地域是铁观音最早的产地。福 建省人大常委会农委副主任、省茶叶协会会长、高级农艺师冯庭俭先生认为，《安 溪县志》早有记载安溪铁观音 茶起源于松岩村。在福建省茶叶部门工作了一辈 子的福建省农业厅经作处老专家李冬水，五十年代曾在西坪任区长，经调查也证 实铁观音是魏荫首种。年逾八十的陈 伴水先生也说：解放前后的教科书，也只 说安溪铁观音茶为安溪西坪松岩魏荫所发现。 其二：王氏成名。时尧阳人王仕让任朝廷副贡奉召进京，谒礼部侍郎方望溪， 以魏荫种为礼品馈赠 方，而方转进乾隆皇帝，乾帝饮之觉其味香色美，形沉似 铁，美如观音，遂赐其名曰：铁观音。然近数十年来，在安溪西坪镇松岩与尧阳两村两族产生了两说的激烈争 论，一为魏论，即魏荫梦观音托梦发现乃及成名； 一为王说，乃王仕让发现以及进贡成名。两说争论不已，然追根溯源，《安溪县 志》所载，安溪人流传；专家证 实，松岩村魏荫发现是真，王仕让转进、乾隆 赐名也是史实，故两者功不可没，若无魏荫无以得其佳品，若无王仕让无以获其 御赐美名，所以两者俱是创始人，无可 厚非。 初入门者在购买铁观音时往往被一些茶商销售员灌输一些错误的 概念，其中销售员多以香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好铁观音。铁观音确 实要讲究香，但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区， 那 里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性 强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，价钱也较贵。此外，好的茶香 与 其品种有关。 从整体表现来说，以铁观音茶等品种茶树为原材，用铁观音茶特定制法制成 的铁观音茶具有浓郁的兰 花香，滋味有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。 其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树 品种、气候、季节及独特工艺引 发出来的天然香味。 其实上最简单的办法就是寻找安溪铁观音所 在地的商家买茶，这样会比较好点，这里向大家说一个，我自己找到的不错的卖家，在百度搜索“茗人堂生态 茶庄”找到这个就可以了， 安溪县茶区群众重视良种选育，并掌握了无性繁殖手段，无性系茶树品种之 多为全国之冠，据县茶树 品种普查结果，现有茶树品种达50个以上。其中普通栽植的有铁观音、本山、黄淡(黄旦)、毛蟹、乌龙、梅占、奇兰等。铁观音、毛蟹、梅占、黄旦（黄金 桂）、大叶乌龙、 本山在1984年于厦门召开的全国茶树良种审定会上被认定为全国良种。 1950年代开始，为了便于分类列等，将安溪乌龙茶分为铁观音、色种及乌龙三个品类，除 铁观音及乌龙外，其他品种均归入色种。近年黄旦品种已单列 出来。据1937年庄灿彰统计，乌龙品种占全县产量的38％，目前大部已为铁观音、毛蟹等所取 代，少量乌龙多混入色种出售。现安溪色种占安溪乌龙茶总产量的80％以上。据 1983年资料，安溪色种在全县茶树栽植面积中，本山占12％， 毛蟹占21．2％，乌龙占 16.4％，梅占占10.5％，奇兰占2.7％，其他色种占 21.2％(另铁观音占13.1％，黄旦占2.9％)。