部队食谱

,一,素菜类 醋熘白莱 〔主料〕 净白菜4(5公斤～净胡萝卜500克。 〔辅料〕 植物油250克～香油50克～酱油150克～精盐20克～白糖250克～食醋150克～花椒5克～水淀粉200克。 〔制法〕?将白菜切成象眼块,胡萝卜切成象眼片～用开水烫一下～用冷水过凉～控净水分待用。?将油放入锅内～下入花椒～炸出香味捞出,投入白菜、胡萝卜煸炒断生,加入食醋、酱油、白糖、精盐～开锅后勾芡～淋入香油出锅即成。 〔制作关键〕 花椒炸出香味再放入白菜、胡萝卜煸炒～火要旺～油要热～白菜不要炒过火。 〔特点〕 白菜脆～酸、咸、甜口。 酸辣白菜 〔主料〕 净白菜4(5公斤～胡萝卜500克。 〔辅料〕 植物油250克～辣椒糊75克～酱油100克～精盐40克～食醋75克～水1(5公斤～水淀粉200克。 〔制法〕?将白菜切成象眼块,胡萝卜切成象眼片～用开水烫一下～用冷水过凉～控净水分待用。?将油放入锅内～下入辣椒糊炸出红油～投入白菜、胡萝卜煸炒几下～加入酱油、精盐、水～开锅后加入食醋勾芡即成。 〔制作关键〕辣椒糊下锅时～油不宜太热～防止把辣椒糊炸煳～影响菜的色泽。白菜不要炒过火。 〔特点〕 白菜脆嫩～味酸辣～色金红。 麻辣白菜 〔主料〕 净白菜4(5公斤～胡萝卜500克。 〔辅料〕 植物油250克～酱油250克～白糖100克～食醋100克～花椒5克～干辣椒50克～精盐20克。 〔制法〕?将白菜切成象眼块,辣椒切段,胡萝卜切成象眼片～用开水烫一下捞出～用冷水过凉～控净水分待用。?将油放入锅内～下入花椒炸出香味捞出～投入辣椒炸透～然后将白菜、胡萝卜倒入锅内急炒。再将酱油、白糖、食醋、精盐放入～翻炒均 匀～白菜熟即出锅。 〔制作关键〕 旺火、热油～快速煸炒～白菜不能炒烂。 〔特点〕麻辣、酸甜咸～质脆嫩。 辣白菜 〔主料〕 净白菜5公斤～干辣椒20个。 〔辅料〕 植物油250克～花椒油50克～食醋150克～酱油 100克～精盐50克～水淀粉200克。 〔制法〕?将白菜切成象眼块,干辣椒洗净～切成细丝。?将油放入锅内～热后～下入辣椒丝炸成金黄色。投入白菜煸炒几下～加入精盐、醋、酱油～开后勾芡～淋入花椒油～翻炒均匀～出锅即成。 〔制作关键〕 旺火、热油～快速煸炒～不能将白菜炒过火。制作此菜最好用白菜心。 〔特点〕 有辣、咸、酸味～脆口。 炒白菜丝 〔主料〕 净白菜3公斤～香干40块～菠菜梗300克。 〔辅料〕 植物油250克～花椒油50克～酱油200克～精盐60克～姜末30克～水淀粉200克。 〔制法〕?将白菜切成4(5厘米长的细丝,香干切成细丝,菠菜梗切成3厘米长的段。?将油放入锅内～热后下入姜末炝锅～投入白菜丝、香干丝、菠莱梗煸炒断生～加入酱油、精盐～搅匀～开后勾芡～淋入花椒油即可出锅。 〔制作关键〕 旺火～速成～视菜断生即出锅～不能炒过火。出锅时淋入花椒油提味。 〔特点〕咸香脆嫩。 酱烧白菜 〔主料〕 净白菜帮,中层嫩帮,5公斤。 〔辅料〕植物油5公斤,实耗500克,～香油50克～豆瓣辣酱150克～料酒20克～白糖50克～精盐60克～葱20克～姜20克。 〔制法〕?将白莱帮洗净～控干水分～切成1(5厘米宽、4.5厘米长的块,葱、姜 切成细丝。?将油放入锅内～烧至七成热～投入白菜稍炸捞出～控净油。?锅内留底油少许～下入葱、姜丝～待炸出香味～烹入料酒～放入豆瓣辣酱、白糖～精盐～煸炒几下～放入白菜继续煸炒～至白菜熟时～淋入香油～出锅即成。 〔制作关键〕 白菜防止炸煳～炒酱时火不宜太旺～以免炸煳而产生酱苦味。 〔特点〕 色泽金红～白菜脆口～微辣～有酱香味。 素熬白菜粉 〔主料〕 净白菜4公斤～水粉条1公斤。 〔辅料〕 猪油250克～酱油200克～精盐50克～甜面酱25克～大料5瓣～葱花30克～姜末20克。 〔制法〕?将白菜切成3厘米长、1.5厘米宽的长方块,粉条洗净。?将猪油放入锅内～热后先炸大料瓣～再用葱花、姜末炝锅～放入甜面酱炸熟～投入白菜块煸去水气～加入酱油、精盐及适量清水～把粉条放在白菜上面～用大火熬～熬熟出锅即成。 〔制作关键〕甜面酱下锅时～油不宜太热～防止黄酱粘锅。如炸煳～炒熟菜会有酱苦味。白菜不能熬过火～断生即可。 〔特点〕素淡适口～宜下饭。 素炒小白菜 〔主料〕 净小白菜5公斤。 〔辅料〕 植物油250克～酱油100克～精盐60克～姜末20克。 〔制法〕?将小白菜用开水烫一下～捞出后用冷水过凉～理好～控去水分～切成3厘米长的段待用。?将油放入锅内～热后下入姜末炝锅～再投入小白菜用旺火快炒两下～加入酱油和精盐炒几下即成。 〔制作关键〕小白菜要用开水烫一下再炒～这样可去青气味～也好炒。酱油不宜放得过多～有点黄色即可。 〔特点〕鲜嫩、爽口。 腐竹油菜 〔主料〕 水发腐竹1公斤～净油菜4公斤。 〔辅料〕 猪油250克～酱油50克～精盐60克～味精5克～葱花10克～姜末10克。 〔制法〕 ?将油菜切成4(5厘米长、1厘米宽的条,腐竹切3厘米长的段～?将猪油放入锅内～下入葱花、姜末炝锅～投入油菜、腐竹煸炒断生～加入酱油、精盐、味精～翻炒均匀即成。 〔制作关键〕炒油菜不宜多放酱油～以保持油菜色泽碧绿。腐竹要发透～不能有硬心。 〔特点〕色泽美观～鲜嫩爽口。 素炒卷心菜 〔主料〕净卷心菜5公斤。 〔辅料〕 植物油250克～酱油150克～精盐50克～花椒20克～葱花20克～姜末20克。 〔制法〕?将卷心菜切成1(5厘米宽的条～再用斜刀切成象眼块。 ?将油放入锅内～下入花椒炸出香味～取出花椒丢掉～再放入葱花、姜末～翻炒均匀～视卷心菜断生即可出锅。 〔制作关键〕此菜要旺火、热油～快速操作～卷心菜不能炒过火。 〔特点〕清谈～脆嫩。 糖醋卷心菜 〔主料〕 净卷心菜5公斤。 〔辅料〕 植物油250克～白糖300克。食醋150克～酱油150克～精盐30克～花椒3克。 〔制法〕 ?将卷心菜切成方块～?将油放入锅内、热后下入花椒炸出香味～取出花椒丢掉～投入卷心菜炒至半熟～加入白糖、食醋、酱油、精盐～急炒几下即成。 〔制作关键〕 此菜要旺火速成～卷心菜断生即可～不能炒过火～不能勾芡。 〔特点〕 清爽脆嫩。 椒油卷心菜丝 〔主料〕 净卷心菜5公斤。 〔辅料〕 植物油250克～酱油200克～精盐50克～花椒3克。 〔制法〕?将卷心菜洗净～切成丝。?将油放入锅内～热后下入花椒炸出香味～投入卷心菜急炒～再加入酱油、精盐炒匀～出锅即成。 〔制作关键〕 急火快炒～不能过火。 〔特点〕咸香～脆嫩～爽口。 麻辣卷心莱 〔主料〕净卷心菜5公斤。 〔辅料〕 植物油250克～酱油200克～精盐50克～干辣椒6个～花椒3克。 〔制法〕?将卷心菜洗净～切成象眼块。 ?将油放入锅内～热后下入花椒、干辣椒炸一下。待油烟渐浓～投入卷心菜急炒～炒至半熟加入酱油、精盐～再急炒几下即成。 〔制作关键〕 此菜食其花椒、干辣椒散发出的麻辣味～待麻辣味炸出后～迅速倒入卷心菜翻炒～这样做味浓、菜香。 〔特点〕 脆嫩麻辣～香咸可口。 青椒卷心菜丝 〔主料〕 净卷心菜4公斤～净青椒1公斤。 〔辅料〕 植物油250克～酱油200克～精盐50克～葱花30克～姜末20克。 〔制法〕 ?将卷心菜、青椒均切成细丝。 ?将油放入锅内～热后下入葱花、姜末炒几下～然后投入卷心菜丝～炒至半熟～加入酱油、精盐及青椒丝～用旺火快炒几下即可出锅。 〔制作关键〕 旺火速成～卷心菜、青椒丝断生即可～不能炒过火。 〔特点〕 脆嫩爽口～色彩协调。 素炒茄丝 〔主料〕 去皮茄子5公斤。 〔辅料〕 植物油200克～花椒油50克～酱油200克～精盐50克～食醋20克～蒜末30克～水淀粉150克～清水1公斤。 〔制法〕?将茄子切成6厘米长的细丝待用。 ?将油放入锅内～热后下入蒜末炝锅～投入茄丝煸炒几下～加入酱油、精盐、清水～开锅后勾芡、淋入食醋、花椒油即成。 〔制作关键〕 茄丝切好后～应用冷水投洗一遍～这样炒熟的茄丝色泽好。炒茄丝 加水不宜过多～如加水过多～再勾上芡～成菜不美观。 〔特点〕 味道鲜美～经济实惠。 青酱茄 〔主料〕 茄子5公斤～煮黄豆500克～净葱白250克。 〔辅料〕 植物油200克～花椒油50克～酱油200克～精盐50克～蒜片少许～水淀粉200克～清水1(5公斤。 〔制法〕 ?将茄子去皮～切成小坡刀块,葱白切细丝。?将油放入锅内～热后下入蒜片炝锅～投入茄块、黄豆煸炒几下～加入酱油、精盐、水～开锅后转微火 2一3分钟～视茄子烂后勾芡～淋入花椒油～撒入葱丝即可出锅。 〔制作关键〕此菜必须配以黄豆、葱丝才称为青酱茄。茄块要烂～入味。 〔特点〕 茄烂味鲜。 素烧茄子 〔主料〕茄子6公斤。 〔辅料〕 植物油5公斤,实耗400克,～酱油200克～精盐50克～水淀粉250克～葱丝30克～姜末20克～蒜片30克。 〔制法〕 ?将茄子去皮～片成坡刀块～投入八成热的油内～炸至两面皮略焦～捞出控净油。?将油放入锅内～热后下入葱、姜、蒜略炸～加入酱油、精盐、水～开后勾芡～倒入炸好的茄子搅拌均匀～即可出锅。 〔制作关键〕茄子片成块后～放在太阳底下晒几小时～再炸省油。 〔特点〕软嫩适自～香而不腻。 油焖茄子 〔主料〕茄子6公斤。 〔辅料〕 植物油5公斤,实耗400克,～酱油250克～精盐50克～白糖150克～料酒25克～味精10克～葱、姜、蒜末各少许～水1(5公斤。 〔制法〕 ?将茄子去皮～片成坡刀块～投入八成热的油内～炸至两面皮略焦～捞出控净油。?将油放入锅内～热后下入葱、姜、蒜末炝锅～加入酱油、白糖、精盐、水～开锅后投入茄子～转微火焖煮约1分钟～视汤汁稀少～转旺火翻炒一下～加入味精～待卤汁稠浓即成。 〔制作关键〕此菜不需勾芡～将茄子慢慢靠至入味～待卤汁稠浓时出锅。 〔特点〕汁浓～甜咸可口。 炒土豆丝 〔主料〕土豆5公斤～净青红柿子椒500克。 〔辅料〕 植物油250克～酱油150克～精盐50克～食醋30克～花椒20粒。 〔制法〕?将土豆去皮～切成细丝～用开水烫一下～用冷水过凉～控净水分,青红柿子椒切细丝待用。?将油放入锅内～下入花椒炸出香味捞出～投入土豆丝、柿子椒丝煸炒几下～加入食醋、酱油、精盐～翻炒均匀即成。 〔制作关键〕土豆丝在炒前～要用开水烫一下。这样炒好的土豆丝～脆嫩、爽口。 〔特点〕 脆嫩爽口～色泽美观。 炒土豆青椒片 〔主料〕 土豆4公斤。净青椒1公斤。 〔辅料〕 植物油250克～酱油200克～精盐50克～葱、姜末各20克。 〔制法〕 ?将土豆去皮切成片,青椒切块。 ?将油放入锅内～热后下入葱、姜末略炸～投入土豆片煸炒几下～加入酱油、精盐～略加点水～炒至七成熟～再放入青椒块炒匀～用旺火煮熟即可出锅。 〔制作关键〕 葱、姜炝锅时～油温不宜过高～葱、姜炸煳了～炒熟的土豆就不好看了。土豆片加少许水炒至七成熟～再放入青椒同炒～放早了～青椒过火～就不好吃了。 〔特点〕 咸香味美～适于佐饭。 素焖土豆 〔主料〕 土豆5公斤。 〔辅料〕 植物油250克～酱油200克～精盐60克～葱花30克～姜末20克。 〔制法〕?将士豆去皮～切成滚刀块。 ?将油放入锅内～热后下入葱、姜炝锅～投入土豆块煸炒～并加入酱油、精盐、水,以漫过土豆为度,～开后～盖锅盖焖至酥烂入味即可出锅。 〔制作关键〕土豆开锅后要加盖～转微火焖～且要焖烂。 〔特点〕 酥烂味香～佐饭好菜。 酸辣土豆 〔主料〕 去皮土豆5公斤～青蒜250克。 〔辅料〕 植物油5公斤,实耗750克,、辣椒糊100克～食醋200克～白糖400克～酱油100克～精盐25克、水3公斤～水淀粉250克。 〔制法〕 ?将土豆切成象眼片～用热油炸成金黄色捞出,青蒜择洗干净～切成2(5厘米长的段待用。 ?将油放入锅内～下入辣椒糊炸成红油～加入醋、白糖、酱油、精盐、水～开后勾芡～投入土豆片～青蒜～搅拌均匀～出锅即成。 〔制作关键〕 此菜关键是掌握好用料比例和下料先后程序。 〔特点〕 金红色～味甜、酸、辣、咸。 素烧土豆 〔主料〕 去皮土豆4公斤～净青椒500克～西红柿500克。 〔辅料〕 植物油5公斤,实耗400克,～酱油200克～精盐60克～料酒20克～味精10克～葱花30克～姜末20克～水3公斤～水淀粉200克。 〔制法〕 ?将土豆切成条或滚刀块～用七成热的油炸成金黄色捞出,青椒切条,西红柿洗净、去蒂～也切成条待用。 ?将油放入锅内～热后下入葱、姜炝锅～加入酱油、料酒、精盐、水～开后放入土豆。稍开一下～再投入青椒、西红柿条～并加入味精～找好口味～再一开～勾芡～出锅即成。 〔制作关键〕 炸土豆时～油不宜过热。油太热～土豆容易炸成外煳、内生。烧土豆的汁应宽一些～因土豆炸后吸水。 〔特点〕 色泽美观～汁浓味美。 熘土豆丸子 〔主料〕土豆4公斤～青蒜250克。 〔辅料〕植物油5公斤,实耗550克,～面粉400克～水淀粉600克～酱油200克～精盐100克～五香粉20克～葱、姜末少许～水3公斤。 〔制法〕?将青蒜择洗干净～切成2(5厘米长的段,土豆煮熟绞成泥～放入盆内～加入葱、姜末、精盐、五香粉、面粉、水淀粉拌匀成馅～用七成热的油炸成金红色的丸子待用。?将油放入锅内～下入葱、姜末炝锅～加入酱油、精盐、水～开锅后勾芡～投入土豆丸子搅拌均匀～撒入青蒜段～出锅即成。 〔制作关键〕 因土豆含淀粉多～炸丸子时～油温不宜太高～否则会把丸子炸煳。 〔特点〕外酥里嫩～色金红。 素烧水萝卜 〔主料〕小水萝卜5公斤～香菜200克～青蒜200克。 〔辅料〕 植物油300克～酱油300克～精盐60克～葱花20克～姜末20克。 〔制法〕?将萝卜洗净～切成滚刀块,香菜、青蒜均切成小段待用。?将油放入锅内～热后投入萝卜煸炒～待半熟～放入葱、姜末再略炒几下～即可加入酱油、精盐～如太干～可略加汤水。盖锅盖烧透～起锅时再放入香菜、青蒜搅拌均匀～出锅即成。 〔制作关键〕待油烧热后～不要炝锅～先把萝卜放入煸炒～待萝卜煸至半熟时～再加入其它调料同烧。 〔特点〕鲜香酥烂。 香菜烧白萝卜 〔主料〕 白萝卜4公斤～香菜1公斤。 〔辅料〕 植物油250克～精盐120克。 〔制法〕 ?将白萝卜洗净～削去皮～切成滚刀块,香菜择洗干净～切成2(5厘米长的段。?将油放入锅内～热后下入萝卜煸炒～煸透加水和精盐～用温火烧至熟烂时～再放入香菜同烧一下即可出锅。 〔制作关键〕 此菜不能放酱油～白汁～食其原味。萝卜熟烂时～再放入香菜～一烧即好。 〔特点〕 清香爽口。 油酥萝卜 〔主料〕 萝卜5公斤～青蒜250克。 〔辅料〕 植物油5公斤,实耗650克,～酱油200克～白糖50克～食醋25克～精盐50克、味精10克。面粉400克、水淀粉150克～葱花30克～姜末20克～水3公斤。 〔制法〕?将萝卜切成象眼块～用开水煮熟～捞出控净水分～加入面粉拌匀～用热油炸成金黄色,青蒜切成2(5厘米长的段待用。 ?将油放入锅内～下入葱花、姜末炝锅～加入酱油、白糖、食醋、精盐、水～开锅后勾芡～投入萝卜、青蒜～搅拌 均匀即可出锅。 〔制作关键〕 将萝卜煮熟后～再粘匀面粉炸～切不可将生萝卜直接入油炸。否则就不成油酥萝卜了。 〔特点〕 味浓汁香～萝卜酥烂～色金黄。 红烧冬瓜 〔主料〕 净冬瓜5公斤。 〔辅料〕 猪油200克～花椒油50克～酱油300克～精盐50克～葱花30克～姜末20克～水淀粉200克。 〔制法〕 ?将冬瓜切成1厘米厚的长条块～放入开水内煮一下～捞出控净水分。 ?将油放入锅内～下入葱花、姜末炝锅～加入酱油、精盐、水～开锅后勾芡,投入冬瓜搅拌均匀～淋入花椒油～出锅即成。 〔制作关键〕冬瓜不宜煮得太烂～芡汁应包裹在冬瓜上～使之明汁亮芡。 〔特点〕 汤鲜味美～色金红. 炒黄豆芽 〔主料〕 黄豆芽5公斤～净青蒜250克。 〔辅料〕 植物油250克～精盐100克～食醋50克～花椒20粒。 〔制法〕?将黄豆芽去除杂质洗净～控干水分,青蒜切成2(5厘米长的段。 ?将油放入锅内～热后下入花椒炸出香味捞出～投入黄豆芽～煸炒断生,加入精盐、食醋～翻炒均匀～撒入青蒜出锅即成。 〔制作关键〕 此菜要旺火速成～临出锅时加醋。 〔特点〕鲜香脆嫩。 炒绿豆芽 〔主料〕 绿豆芽5公斤。 〔辅料〕 植物油250克～精盐9O克～食醋50克～花椒20粒。 〔制法〕 将绿豆芽挑去杂质、洗净～控净水分。 ?将油放入锅内～热后下入花椒～炸出香味捞出～投入绿豆芽～用旺火快速煸炒断生,加入精盐、食醋～翻炒均匀即成。 〔制作关键〕 此菜应选择短而粗的绿豆芽做原料。要用旺火快速操作～断生即 可、不能过火. 〔特点〕 脆嫩鲜香、清淡爽口。 素焖扁豆 〔主料〕 扁豆5公斤。 〔辅料〕 植物油250克～精盐50克～甜面酱100克～蒜片50克～姜末50克。 〔制法〕?将扁豆洗净～再从两端撕下老筋～理好后切成3厘米长的段。?将锅烧热～放入油～下入甜面酱搅炒几下～投入扁豆略炒。即加些水和盐～用温火焖软～再加入蒜片、姜末～用旺火快炒一下～出锅即成。 〔制作关键〕 酱下锅时～油温要凉些～这样炸不煳。火太旺～油太热～酱易粘锅底～变煳～焖出的扁豆不好吃。扁豆一定要焖熟～生扁豆吃了容易引起食物中毒。 〔特点〕 鲜香味浓。 素炒豇豆 〔主料〕豇豆5公斤。 〔辅料〕植物油250克～酱油200克～精盐60克～姜丝20克。 〔制法〕?将豇豆择洗干净～切成3厘米长的段。 ?将油放入锅内～热后投入豇豆煸炒至半熟～放入姜丝、酱油、精盐～再略加些水～炒熟出锅即成。 〔制作关键〕 豇豆下锅后～要用旺火不断煸炒～待半熟时加调料和水～不要入锅后煸两下就加水沟～这样炒不好吃。 〔特点〕 鲜香味美。 素炒芹莱 〔主料〕 净芹菜5公斤。 〔辅料〕 植物油250克～酱油200克～精盐50克～花椒3克～葱花30克。 〔制法〕?将芹菜切成3厘米长的段。 ?将油放入锅内～热后放入花椒～炸出香味捞出,放入葱花炝锅～随即放入芹菜～翻炒几下～加入酱油、精盐～再炒拌均匀～略开一下出锅即成。 〔制作关键〕炒芹菜火要旺～油要热～快速操作～不要炒烂。 〔特点〕 清淡爽口～去腥解腻。 青椒炒黄瓜 〔主料〕净黄瓜2(5公斤～净青椒2(5公斤。 〔辅料〕 猪油250克～酱油150克～面酱100克～精盐25克～葱花30克～姜末20克。 〔制法〕?将黄瓜一切两半～顶刀切成钭刀片,青椒切成象眼片。?将油放入锅内～下入葱花、姜末炝锅～再放入面酱搅炒几下～投入青椒、黄瓜～煽炒一下～加入酱油、精盐～翻炒均匀～出锅即成。 〔制作关键〕酱不要炸煳～旺火急炒～防止过火～炒时不加水。 〔特点〕 清脆适口。 花椒油莴笋丝 〔主料〕 净莴笋5公斤。 〔辅料〕 植物油250克～酱油150克～精盐80克～花椒3克。 〔制法〕 ?将莴笋斜着切成薄片后～再切成细丝。 ?将油放入锅内～热后放入花椒炸透～即把切好的莴笋丝放入煸炒～半熟时加入酱油、精盐～再用旺火快炒几下出锅即成。 〔制作关键〕把花椒炸出香味后～再投入莴笋丝。用旺火快速煸炒～ 〔特点〕 鲜香脆嫩～花椒味浓. 素炒菠菜 〔主料〕 净菠菜5公斤。 〔辅料〕 植物油250克～精盐100克～味精10克。 〔制法〕 ?将菠菜洗净～切成3厘米长的段待用。 ?将油放入锅内～热后投入菠菜急炒～加入味精、精盐再炒几下出锅即成。 〔制作关键〕 旺火热油～不能炒烂～断生即可～不要放酱油。 〔特点〕鲜嫩清爽 (四)肉菜类 红烧肉 〔 主料〕带皮猪肉(肥瘦)5公斤。 〔辅料〕植物油5公斤(实耗350克)，酱油600克，精盐25克，料酒50 克，白糖50克，大料5瓣，葱150克，姜50克。 〔制法〕?将带皮肉刮净毛，洗净，切成2(5厘米见方的块;葱切段;姜切块拍破。?将切好的肉块放入盆内，加入酱油拌匀稍腌，分3次用热油炸至外皮发硬、呈金红色时，捞出控净油。?将炸好的肉放入锅内，加入水(以漫过肉为度)、葱段、姜块、大料、酱油、精盐、料酒、白糖，用大火烧开后，转微火焖至肉烂，肉汤发粘，剩1,3时，出锅即成。 〔制作关键〕 肉块用酱油腌后，要分3次下锅炸。炸肉时火要旺，油温要高，这样肉才炸得好。肉烧好后，锅内不要留太多的汤汁，要使调料全吃到肉里。如肉已烂，汤汁仍很多，可用旺火收一下汁。 〔特点〕香气浓郁、味道醇厚. 坛 肉 〔主料〕 带皮五花肉5公斤。 〔辅料〕酱油600克，精盐25克，料酒50克，白糖50克，香油200克，大料5瓣，葱150克，姜50克。 〔制法〕?将带皮五花肉切成2厘米见方的块;葱切段;姜切块拍破。?将肉块放入盆内，加入葱段、姜块、大料、酱油、精盐、料酒、白糖、香油拌匀，腌20分钟待用。?将肉投入锅内煸炒，视肉面上色，即加入水2公斤，用旺火烧开，尝好味，装入坛内盖严，用微火焖两小时，肉烂即成。 〔制作关键〕这种做法，水不宜多加。放入坛内，盖严，用微火慢馒纯烂。坛在没装肉之前，先用70?热水温一下，再放入烧开的肉。这样，坛子放在 火日上，不容易坏。 〔特点〕味香肉烂，色枣红，肥而不腻。 炖 肉 〔主料〕带皮五花肉5公斤。 〔辅料〕酱油500克，精盐50克，料酒50克，白糖50克，大料5瓣，葱150克，姜50克。 〔制法〕?将肉刮净毛，洗净，切成2厘米见方的块;葱切段;姜切块拍破。?将少许油放入锅内，放入白糖炒糖色，然后投入肉块、葱段、姜块、大料煸炒，视肉上色，加入酱油、精盐、料酒略煸几下，加入水(以漫过肉为度)，用旺火烧开，尝好味，转微火纯1(5小时左右，待肉烂、呈金红色即成。 〔制作关键〕糖色不能炒煳，否则肉纯熟后有苦味。把肉煸至上色后再加水纯。 〔特点〕 味浓而香，色泽红润发亮。 虎皮肉 〔主料〕带皮五花肉5公斤，去皮山药2公斤。 〔辅料〕植物油5公斤(实耗350克)，酱油250克，白糖100克，精盐25克，料酒50克，味精15克，水淀粉100克，大料20瓣，葱150克，姜50克。 〔制法〕?.将肉刮净毛，洗净，切成12厘米见方的大方块，放入锅内加 水煮至七成熟(用筷子戳穿即可)捞出，趁热抹一层酱油，皮朝下投入热油锅中，炸至皮呈赤红色，起皱纹抽褶时捞出。?.将山药切成滚刀块，用七成热的油炸成金黄色捞出;葱切小段;姜切小片。?.把炸好的肉切成0(2厘米厚的条，分成20份，皮朝下整齐地码入碗内，加入山药、酱油、精盐、料酒、大料、葱段、姜片、高汤，上笼用旺火蒸烂。食用时，将碗内的汤滗入锅内，将肉扣在盘内，再将锅内的汤找好口，尝好味，勾芡，浇入20个盘内即成。 〔制作关键〕 肉煮好后，要趁热抹上酱油，这样易上色。炸肉时火要旺，油要热，这样肉皮才能起皱纹。 〔特点〕 肉皮形似虎皮，肉烂而香，肥而不腻。 米粉肉 〔主料〕带皮五花肉3公斤，白米600克。 〔辅料〕酱油600克，精盐25克，料酒50克，香油250克， 大料5瓣，葱、姜末各60克，水600克。 〔制法〕?将肉刮净毛，洗净，切成8厘米长、0(2厘米厚的条备用。?将白米、大料放入锅内，用微火炒成浅黄色，出香味时，压成碎米待用。 ?将肉条放入盆内，加入酱油、精盐、料酒、葱姜末、香油、水拌匀，腌5分钟，放入碎米拌匀。?将肉条整齐地码入碗内，整条放在中间，短条贴在碗边，碎肉和剩下的碎米放在上面，共分20碗。上笼用旺火蒸烂(约50分钟)，翻扣盘内即成。 〔制作关键〕米粉肉拌好后，不能太干，否则，米吸不足水，不好吃;也不能太稀，太稀了米粉肉不成个，也不行。因此在制作时，除掌握好用料外，掌握好干稀度是非常重要的。初次制作此菜，加水时最好试着加。 〔特点〕 肉烂米香，肥而不腻。 樱桃肉 〔主料〕带皮五花肉5公斤。 〔辅料〕植物油100克，酱油700克，精盐20克，料酒50克，白糖150克，甜面酱100克，大料5瓣，葱100克，姜50克。 〔制法〕?将肉刮净毛，洗净，切成1(5厘米见方的小块;葱切段;姜切块拍破。?将油放入锅内，下入大料、葱段、姜块略炸，放入甜面酱搅炒，待面酱炒熟，将肉下锅煸炒，肉上色，加入酱油、白糖、料酒、精盐、水(以漫过肉为度)，开锅后煮20分钟，撇去浮沫，用微火焖1个小时左右，待汁浓肉烂即成。 〔制作关键〕 肉块不能切得太大。待肉焖烂时，要收浓汤汁。 〔特点〕 肉烂汁浓，咸中透红。 喇嘛肉 〔主料〕去皮猪肉(肥瘦)1(5公斤，去皮土豆200克，净黄瓜500克，净西红柿500克，鸡蛋500克。 〔辅料〕植物油5公斤(实耗400克)，香油400克，酱油250克，精盐70克，料酒50克，白糖75克，水淀粉350克，葱150克，姜50克。 〔制法〕 ?将肉切成6厘米长、1厘米见方的条，放入盆内，加入水淀粉200克、鸡蛋拌匀上浆;土豆、黄瓜、西红柿均切成与肉同样大小的条;葱切段;姜切块拍破。?将植物油放入锅内，热后，投入土豆，炸成金黄色捞出;然后投入肉条，滑炸一下捞出待用。?将肉条放入锅内，加水(以漫过肉为度)、葱段、姜块、酱油、精盐、料酒、白糖，调成金黄色，待开锅，用微火焖至酥烂，投入土豆条、黄瓜条、西红柿条搅拌均匀，开后，勾芡，淋入香油出锅即成。 〔制作关键〕炸肉时油要热些。炸土豆时油温不能太高，否则外煳内生。汤汁色泽不能太深，以黄色为宜。 〔特点〕肉烂味鲜，色泽美观。 太阳肉 〔主料〕猪肉馅1公斤，鸡蛋20个。 〔辅料〕植物油20克，香油10克，酱油100克，精盐20克，水淀粉300克，葱、姜末各20克，清水400克。 〔制法〕?将肉馅放入盆内，加入葱姜末、酱油、精盐、香油、水淀粉及水，搅拌均匀成馅。?将20个直径21厘米的平盘分别抹上一层植物油，把肉馅均匀地放入20个盘内，摊开呈中间低四周高的形状，然后将鸡蛋分别打在盘内肉馅上面，上笼用旺火蒸15分钟即成。 〔制作关键〕拌肉馅酱油不宜加得太多，否则肉味不鲜。盘底先抹点油，再摊肉馅，蒸熟后不粘盘子。 〔特点〕肥而不腻，造型美观，制作简单。 黄焖肉 〔主料〕 五花带皮肉5公斤。 〔辅料〕 植物油200克，酱油150克，料酒50克，精盐10克，水淀粉200克，葱150克，姜50克，大料5瓣。 〔制法〕?将肉刮净毛，洗净，切成500克左右重的大块，放入卤锅内卤制，熟后，皮朝上放盘内晾凉，切成1(5厘米见方的块待用。?将油放入锅内，热后，下入大料炸出香味，放入猪肉、葱段、姜块、酱油、精盐、料酒、水(以漫过肉为度)，开后，转微火焖烂，视汤汁靠去一部分，去掉葱、姜、大料，调好味，用水淀粉勾芡，淋少许明油出锅即成。 〔制作关键〕将肉用卤锅煮熟后，再改刀加调料焖。酱油不宜多放，肉色要保持黄色。 〔特点〕肉质软烂，皮面黄色，味浓。 红焖肉 〔主料〕去皮猪肉(瘦)5公斤，鸡蛋500克。 〔辅料〕植物油5公斤(实耗500克)，酱油500克，精盐60克，腐乳汁250克，白糖150克，料酒50克，水淀粉500克，葱150克，姜50克。 〔制法〕?将肉切成50克一块的瓦块形;葱切段;姜切块拍破;?将肉块放入盆内，加入水淀粉、精盐30克、鸡蛋，拌匀上浆;分4次投入八成热的油内，炸成金黄色捞出。?将肉放入锅内，加入水(以漫过肉为度)、 酱油、精盐、料酒、白糖、腐乳汁、葱段、姜块，开锅后尝好味，用微火焖烂，出锅即成。 〔制作关键〕肉块挂糊后要用热油炸。因肉块大，油凉炸不好。蛋粉糊补不住肉块，炖时容易脱糊。 〔特点〕 味甜咸，肉软烂，色金红。 烧酥肉 〔主料〕五花肉3公斤，鸡蛋20个，青蒜400克。 〔辅料〕植物油5公斤(实耗1公斤)，酱油350克，料酒50克，精盐30克，味精15克，水淀粉250克，大料15瓣，葱段15段，姜片15片，高汤2公斤。 (3厘米厚的肉片，加少许酱油、精盐， 〔制法〕?将五花肉去皮，切成0 抓一抓，使其入味;鸡蛋、水淀粉调成鸡蛋糊。把肉片放入糊内搅拌均匀。?将炸油放入锅内，烧至七八成热，把肉片分散下入，炸成金黄色，六七成熟时捞出，摆入20个碗内，放上大料、葱段、姜片、酱油、料酒、精盐、高汤，上屉蒸烂。?下屉时，挑去大料、葱段、姜片，把酥肉扣在盘内，汤滗在盆内，然后倒入锅内调一下色味，去掉浮沫，用水淀粉勾芡，再把青蒜投入，淋入少许明油，浇在肉上即成。 〔制作关键〕 肉片用蛋粉糊拌匀后，分散地下入七八成热的油内炸，以防肉片互相粘连，炸成肉团。 〔特点〕色泽金黄，软嫩鲜香。 松 肉 〔主料〕猪肉馅3公斤，油皮10张。 〔辅料〕植物油5公斤(实耗800克)，香油100克，酱油200克，精盐40克，料酒30克，味精10克，水淀粉300克，面粉200克，葱、姜末各50克。 〔制法〕?将肉馅放入盆内，加入酱油150克、精盐25克、料酒15克、葱姜末、水淀粉、香油，搅拌均匀成馅。?将油皮放在案板上，从中间切一刀，分成20张呈半圆形的油皮;再将肉馅分成20份，分别放在油皮上，包成12厘米长、6厘米宽的长方形;在封口处抹入面糊即成松肉生胚。?将松肉剁成块，用七成热的油炸成金黄色捞出，分别放入20个碗内。?将酱油、精盐、味精、葱姜末加水对成汁，浇入20个碗内，上笼用旺火蒸20分钟即成。 〔制作关键〕包松肉生胚时，要用面糊封住口，防止炸时破裂。蒸松肉的汤汁不宜咸，口味重就不鲜了。 〔特点〕肉松味香，入口即化。 烧子盖 〔主料〕熟肉3(5公斤，鸡蛋800克，面粉500克，水淀粉800克。 〔辅料〕植物油5公斤(实耗1公斤)，花椒盐适量。 〔制法〕?将五花带皮肉下入卤锅内煮熟捞出，切成0(5厘米厚的大片;鸡蛋、水淀粉调成糊。?将肉片先均匀地沾一层面粉，然后挂上鸡蛋、淀粉 糊。?将植物油放入锅内，烧至六七成热时，把挂糊的肉片分散地下入油锅浸炸，不要粘连，直炸到外层呈金黄色，外酥内嫩为止，捞出剁成块，码入20个盘中，撒上花椒盐即成。 〔制作关键〕此菜需将肉煮熟，再切片挂糊炸制。肉片挂糊既不能太厚，也不能太薄，糊太厚成面疙瘩，糊太薄则肉炸不酥。 〔特点〕酥香味浓，色泽深黄。 红烧排骨 〔主料〕排骨2(5公斤，腔骨2(5公斤。 〔辅料〕植物油5公斤(炸混合骨不耗油)，酱油600克，精盐50克，料酒25克，葱150克，姜50克，大料10瓣，水淀粉250克。 〔制法〕?将葱切段;姜切块拍破;排骨剁成4(5厘米长的块，腔骨剁成同样大小的块，加入少许酱油、水淀粉拌匀，用热油炸成金红色待用。?将排骨放入锅内，加入水(以漫过肉为度)、酱油、料酒，精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，用旺火烧开，转微火焖至排骨肉烂，出锅即成。 〔制作关键〕排骨挂糊后，入锅炸时，油要热，多炸几次。否则，易脱糊，烧时易乱汤，糊锅底。 〔特点〕味道香咸，色泽金红。 腐乳排骨 〔主料〕排骨2(5公斤，腔骨2(5公斤。 〔辅料〕植物油5公斤(炸混合骨不耗油)，酱油400克，精盐20克，白 糖150克，腐乳汤250克，料酒25克，葱白250克，姜25克，水淀粉250克。 〔制法〕?将葱切段;姜切块拍破;排骨剁成4(5厘米长的块，腔骨剁成同样大小的块，洗净，控干水分，放入盆内，加入少许酱油、水淀粉拌匀，用热油炸成金黄色捞出。?将排骨、腔骨一起投放锅内，加水(以漫过骨头为度)、酱油、精盐、白糖、料酒、葱段、姜片、腐乳汤，用猛火烧开后，转微火炖至排骨肉烂，出锅即成。 〔制作关键〕 排骨挂糊后，要用热油炸，并多分几次下锅。不然，排骨炸不透，炖时易脱糊。 〔特点〕 味咸略甜，有腐乳香味，色泽金红。 炖排骨 〔主料〕排骨2(5公斤，腔骨2(5公斤。 〔辅料〕香油50克，酱油600克，精盐50克，醋50克，白糖75克，葱150克，姜50克，大料5瓣。 〔制法〕?将葱切段;姜切块拍破;排骨批成条，剁成4(5厘米长的块，腔骨剁成同样大小的块，用开水烫一下，捞出用凉水过凉，控净水分待用。 ?将香油放入锅内，放入白糖炒成糖色，然后投入排骨、腔骨、葱段、姜块、大料，煸炒几下，视排骨上色，出香味，加入酱油、精盐、水(以漫过排骨为度)，用大火烧开后，加入醋，转微火焖烂，出锅即成。 〔制作关键〕烫排骨时要凉水下锅，这样骨头上的脏物容易吐出来。糖色 不要炒煳，以免炖出的排骨有苦味。纯排骨时加醋，能起到去腥膻的作用，可代替料酒作用。 〔特点〕排骨香而不腻。 炸蒸排骨 〔主料〕排骨5公斤。 〔辅料〕 植物油5公斤(实耗200克)，酱油350克，精盐20克，料酒50克，味精10克，糖色少许，葱段40克，姜片40克，大料20瓣。 〔制法〕?将排骨洗净，剁成4(5厘米长的段，白煮至五六成熟捞出，用糖色拌匀，再用七八成热油，将排骨炸成金黄色捞出。?将排骨均匀地放入20个碗内，加入葱段、姜片、大料、酱油、精盐、料酒、味精、水(与排骨齐平)，上笼蒸烂即成。 〔制作关键〕将排骨煮至半熟再用油炸。捞出趁热抹上糖色，炸出来色泽鲜艳。 〔特点〕排骨色红，肥美烂香。 清蒸排骨 〔主料〕排骨3公斤，熟火腿100克，水发玉兰片200克。 〔辅料〕精盐100克，料酒20克，味精20克，葱丝150克，姜丝60克，高汤4公斤。 〔制法〕?将排骨洗净，剁成4厘米长的段，用开水烫一下洗净;火腿、玉兰片均切成片待用。?将排骨分别放入20个碗内，每碗再放上火腿片、 玉兰片、葱姜丝及味精1克、料酒1克、精盐5克、高汤200克，上笼用旺火蒸40分钟即成。 〔制作关键〕不能放酱油。排骨要清洗干净。 〔特点〕汤清味美，色泽美观。 狮子头 〔主料〕猪肉馅3公斤，鸡蛋250克， 〔辅料〕植物油5公斤(实耗150克)，酱油250克，精盐60克，料酒50克，水淀粉800克，大料5瓣，葱、姜末各50克。 〔制法〕?将肉馅放入盆内，加入鸡蛋、酱油150克、精盐40克、料酒30克、葱姜末少许、水淀粉，搅匀成馅，待有粘性时，做成40个大丸子，用热油炸成金黄色捞出。?将狮子头放入锅内，加水(以漫过丸子为度)、酱油、料酒、精盐、葱姜末，用大火烧开后，转微火焖30分钟即成。 〔制作关键〕 因丸子内有葱末，炸时火不宜太大，油不宜太热。否则，葱花易炸煳，狮子头就不美观了。所用肉馅应以肥瘦为好，既不能太瘦，也不能太肥。 〔特点〕味香，松软，形似狮子头。 四喜丸子 〔主料〕猪肉馅3公斤，鸡蛋800克。 〔辅料〕植物油5公斤(实耗300克)，香油40克，酱油300克，精盐50克，料酒50克，味精15克，葱100克，姜50克，高汤6公斤，水淀粉400 克。 〔制法〕?将肉馅放入盆内，加入鸡蛋400克、精盐35克、香油、葱姜末少许，用手搅至上劲，再分两次加入800克水，待有粘性时，把肉馅挤成80个相等的丸子;用400克鸡蛋和400克水淀粉调成蛋粉糊。?起油锅，将丸子逐个均匀地粘一层蛋粉糊，投入七成热的油内，炸成金黄色，捞出待用。?将丸子放入20个碗内，浇些高汤，加入酱油、精盐、味精、葱姜末，尝好味，上笼蒸25分钟即成。 〔制作关键〕丸子馅内不加淀粉，因此丸子做成后入口即化，十分松嫩。丸子外面裹一层蛋粉糊，炸时油不能太热，以保持丸子的金黄色泽。 〔特点〕酥嫩鲜香，入口即散。 炖丸子 〔主料〕猪肉馅3公斤，鸡蛋400克。 〔辅料〕植物油5公斤(实耗150克)，酱油225克，精盐60克，料酒50克，水淀粉1(6公斤，五香粉15克，花椒15克，葱100克，姜50克， 〔制法〕?将肉馅放入盆内，加入鸡蛋、葱姜末、精盐、料酒、五香粉、水淀粉，拌匀成馅。 ?将油放入锅内、热后，把肉馅挤成直径3厘米的丸子160个，投入锅内，炸成金黄色捞出。?将丸子放入锅内。加入水(以漫过丸子为度)、酱油、花椒、葱段、姜片，锅开后转微火炖15分钟即成。 〔制作关键〕肉馅要用肥瘦，一般各占一半。拌馅时所用淀粉量比较大，打入几个鸡蛋，可起到松软的作用。 〔特点〕咸香酥嫩，色金黄。 珍珠丸子 〔主料〕猪肉馅2公斤，鸡蛋250克，糯米1公斤。 〔辅料〕香油50克，精盐50克，料酒10克，味精10克，水淀粉400克，葱、姜末各少许，水600克。 将肉馅放入盆内，加 〔制法〕?将糯米用凉水泡1小时后控净水待用。? 入鸡蛋、精盐、味精、香油、葱姜末、水淀粉、水，用力搅拌，待有粘性时，用手团成40个大小相等的鸭蛋形丸子。?将丸子逐个粘一层糯米，放入白瓷盘内，上笼用旺火蒸30分钟即成。 〔制作关键〕肉馅内不能放酱油。糯米要用凉水泡1小时，否则，把丸子直接粘糯米，蒸不透，不粘。要趁热吃，否则，糯米变硬，失掉风味。 〔特点〕米粘肉香，色白。 吉力丸子 〔主料〕 猎肉馅2公斤，鸡蛋10个，配餐白面包600克。 〔辅料〕 植物油5公斤(实耗750克)，香油130克，精盐50克，味精10克，料酒50克，水淀粉2公斤，姜末20克，花椒盐适量。 〔制法〕 ?将肉馅放入盆内，加入水淀粉、精盐、味精、料酒、鸡蛋4个、香油、姜末，用力搅匀，挤成1(8厘米大小的丸子。?将面包切成绿豆大小的丁，先将丸子蘸上鸡蛋，再滚上面包丁。?起油锅，放入植物油，烧六七成热，把丸子放入，炸成老黄色，里面熟诱即可捞出，分入20个盘 内，撒上花椒盐即成。 〔制作关键〕 因肉丸子外滚的是面包丁，用热油炸易煳，肉馅炸不透。故炸此种丸子油温不能太高，宜用六七成热的油浸炸。 〔特点〕外酥脆，里香嫩. 焦熘丸子 〔主料〕肥瘦猪肉馅3公斤，青蒜丁200克。 〔辅料〕植物油5公斤(实耗500克)，酱油300克，料酒100克，味精20克，精盐50克，水淀粉2公斤，葱丝100克，姜末40克，醋50克，高汤3公斤。 〔制法〕?将肉馅放入盆内，加入精盐50克、料酒50克、酱油50克、水淀粉1.8公斤，搅至起粘有劲待用。?用酱油、料酒、味精、水淀粉、高 起油锅，烧至七八成热时，将肉汤、醋、姜末、葱丝、青蒜丁对成芡汁。? 馅挤成400个左右的丸子，下入锅内，边炸边用漏勺拍一拍，使丸子外松散，易于传热，待丸子漂起，捞出控净油。?锅留底油，倒入对好的芡汁炒浓，投入丸子搅炒均匀，淋入少许明油出锅即成。 〔制作关键〕肉馅内需要多加淀粉。炸时油温不能太高，边炸边用漏勺拍松，这样，丸子易炸酥。 〔特点〕外酥里嫩，鲜香适口。 焦熘肥肠 〔主料〕熟肥肠3公斤。 〔辅料〕植物油5公斤(实耗750克)，酱油350克，料酒50克，味精10克，精盐20克，水淀粉750克，醋30克，葱、姜、蒜各少许，高汤2公斤。 〔制法〕?将熟肥肠切成0(6厘米厚的斜象眼块，加入少许料酒、精盐拌匀，再用水淀粉均匀地粘上糊;葱姜蒜切末。?用酱油、料酒、味精、精盐、醋、水淀粉、葱姜蒜末、高汤对成芡汁。?起油锅，烧至六七成热，把粘糊的肥肠分散下入炸之，不要使其粘连，炸成金黄色捞出。?将少许植物油放入锅内，热后，把对好的芡汁倒入，炒至汁稠，再将肥肠下入，翻炒均匀，出锅即成。 〔制作关键〕肥肠要多裹些淀粉，才能炸焦。芡汁不能太多，能抱住肥肠即可。 〔特点〕外焦里嫩，咸香适口。 烧肚块 〔主料〕熟肚3公斤，玉兰片750克。 〔辅料〕植物油5公斤(实耗750克)，酱油80克，料酒50克，精盐30克，白糖15克，味精15克，葱、蒜和姜水少许，水淀粉75克。 〔制法〕?将熟肚切成象眼块，厚的地方用刀片一下;玉兰片切片;葱切丁，蒜切片。 ?起油锅，烧至七成热，下入肚片一炸，捞出待用;玉兰片用开水烫一下。 ?将少许植物油放入锅内，热后，下入葱、蒜炝锅，加入高汤、酱油、料酒、精盐、白糖、姜水、味精，投入肚块烧开，转微火上烧一会，放入玉兰片，用旺火烧开，调一下色味，用水淀粉勾芡，淋入少许明 油，出锅即成。 〔制作关键〕将油烧热，把肚块下入油锅一炸即捞出，注意不要把肚块炸老。 〔特点〕味香醇厚，色金黄。 红烧猪蹄 〔主料〕猪蹄5公斤。 〔辅料〕酱油500克，精盐40克，料酒50克，白糖10O克，葱段50克，姜片30克，桂皮10克，大料5瓣。 〔制法〕 ?将烧红的通条烫去猪脚上的猪毛，再用刀刮净洗好，放入锅中，加入清水，用旺火煮开后，再煮约30分钟，取出，放凉后，用刀将猪脚从趾缝中切开，露出骨头。?另换清水把划好的猪脚放进锅中，加入葱段、姜片、料酒、桂皮、大料、酱油、精盐，烧开后，再放在微火上纯约2小时，快烂时，加入白糖，等汤汁浓稠后出锅即成。 〔制作关键〕用刀将猪脚从趾缝中切开，露出骨头，便于煮烂和入味。待猪蹄快烂时，再放入白糖，一是使猪蹄色好、味好，二是避免白糖放早了容易煳锅。 〔特点〕 味咸甜，汁粘稠，色金红油润。 红烧牛肉 〔主料〕 牛肉5公斤(不要用纯瘦的肉，要用肋条、腱子、胸 脯等部位的肉为好)。 〔辅料〕 酱油300克，精盐60克，料酒50克，花椒20克， 大料10克，葱200克，姜100克。 〔制法〕 ?将牛肉切成块，用水泡约30分钟捞出，控净水 分;葱切段，姜切块拍破。?烧开水，下入牛肉，开后，撇去浮沫， 直到不见浮沫为止。加入葱段、姜块、花椒、大料、酱油、料酒、精 盐，调好色味，移小火炖烂，出锅即成。 〔制作关键〕 不要光使用瘦牛肉，应肥瘦搭配。肉下锅后， 要把浮沫撇净，再下入其它调料同烧。 〔特点〕 色泽红亮，汁浓味厚。 黄焖牛肉 〔主料〕熟牛肉4公斤。 〔辅料〕植物油300克，酱油300克，面酱100克，料酒50克，大料20瓣，葱、姜末各100克，水淀粉200克，高汤2公斤。 〔制法〕?将牛肉切成长4厘米、宽3厘米左右的长方块。?将油放入锅内，热后把大料瓣炸出香味，放入葱、姜末炝锅，下入面酱炸一下，放入高汤、料酒、酱油、牛肉块，上微火靠一会，用水淀粉勾芡，出锅即成。 〔制作关键〕面酱下锅后，油不宜太热，以免炸煳。 〔特点〕咸口，肥而不腻。 炖兔肉 〔主料〕 兔肉5公斤， 〔辅料〕 植物油50克，酱油1公斤，面酱50克，料酒25克，葱段50克，姜片50克，蒜瓣50克，大料15克。 〔制法〕?将兔肉洗净，切成4厘米见方的块，用开水烫一下待用。?将油放入锅内，热后用大料瓣炝锅，放入葱段、姜片、蒜瓣炸一下，下面酱搅炒一下，烹入料酒、酱油，投入兔肉煸炒一下，加入水(以漫过肉为度)，用旺火烧开，开几开，用小火炖烂，出锅即成。 〔制作关键〕兔肉在炖前用开水烫一下。用大料、葱、姜、蒜炝锅后再下入兔肉煸炒，以增加兔肉的香味。 〔特点〕 肉色红亮，肉细味香。 蛋类菜肉末蛋羹 〔主料〕鸡蛋1(5公斤，猪肉馅150克，青蒜末150克。 〔辅料〕猪油150克，酱油150克，精盐50克，料酒10克，味精10克，水淀粉200克。 〔制法〕?将鸡蛋打入盆内，搅打均匀后加入凉开水3公斤，精盐30克搅匀，放入两个小白瓷碗内，用旺火蒸15分钟，呈豆腐脑状即成。 ?将猪油倒入锅内，投入肉末煸炒断生，加入葱姜末、酱油、精盐、料酒、高汤3公斤，开锅后放入味精，勾芡，撤入青蒜，盛入盆内。 ?食用时先往碗内盛1勺蛋羹，再浇入1勺肉末卤在蛋羹上边即成。 〔制作关键〕此菜要掌握好鸡蛋与水的比例和蒸制蛋羹的时间。 〔特点〕 味道鲜美，营养丰富。 芙蓉肉饼 〔主料〕猪肉馅1公斤，鸡蛋20克。 〔辅料〕酱油200克，精盐20克，味精5克，香油15克，葱、姜末各少许，水淀粉300克，高汤2(5公斤。 〔制法〕?将肉馅放入盆内，加入葱姜末、精盐、酱油、香油、水淀粉和少许水，搅匀成馅;把高汤、酱油、精盐、味精对成调料汁待用。?将肉馅均匀地放入20个碗内，用手摊平，再在每个碗内打入1个鸡蛋，上笼蒸5分钟，浇入调料汁，继续蒸15分钟即成。 〔制作关键〕将芙蓉肉饼蒸5分钟后，再浇调料汁。否则鸡蛋没定型就浇调料汁，蛋清与汤汁合在一起，就成不了芙蓉肉饼了。 〔特点〕 肉饼软嫩，汤汁鲜美，造型美观。 如意蛋卷 〔主料〕鸡蛋20个，肉馅1公斤。 〔辅料〕猪油150克，水淀粉200克，酱油100克，精盐60克，味精10克，葱、姜末各少许，高汤3公斤。 〔制法〕?将鸡蛋打入盆内，加入少许精盐、水淀粉搅匀，摊成20张鸡蛋皮待用。 ?将肉馅放入盆内，加入葱姜末、酱油，精盐、水淀粉拌匀成馅;把高汤、酱油、猪油、精盐、味精对成汁。?将蛋皮铺在案板上，摊上肉馅，卷成卷，封口处用少许面糊粘住，然后把蛋卷剁成段，码入20个碗内，浇上汁，上笼用旺火蒸20分钟即成。 〔制作关键〕摊蛋皮时，视蛋皮定型成个即可，注意不要摊上色，以免影响美观。 〔特点〕蛋卷皮黄馅红，色泽美观，汤鲜味美。 荷包蛋 〔主料〕鸡蛋40个，青蒜250克。 〔辅料〕植物油5公斤(实耗600克)，酱油100克，精盐50克，料酒25克，味精10克。 起油锅，待油烧至八成热时，将手勺放入油内烧热，勺内剩少许油，将鸡蛋打入， 〔制法〕? 用左手将手勺摇转，视鸡蛋鼓起，放入锅内，炸成金黄，捞出控净油。 ?将荷包蛋放入锅内，加入水(以漫过鸡蛋为度)、酱油、精盐、料酒、味精，开锅后，稍靠一会，撒入青蒜末即成。 〔制作关键〕炸鸡蛋的油要热一点。手勺放入油内烧热后，再将鸡蛋打入勺内摇转。 〔特点〕金黄色，汤鲜味美。 两色蛋 〔主料〕鸡蛋20个，肥瘦猪肉馅500克，水发玉兰片150克，水发口蘑150克，净油菜心100克。 〔辅料〕植物油5公斤(实耗170克)，香油50克，酱油75克，料酒25克，精盐35克，味精10克，面粉75克，水淀粉150克，葱、姜末各少许。 〔制法〕?将鸡蛋放入锅内煮熟，捞入凉水盆内浸泡1,2分钟剥去皮，切成两瓣，备用;取玉兰片75克切成长方片，另75克切成绿豆大小的丁;大片的口蘑切成绿豆大小的丁，小片不切;油菜心切成长方片。?将玉兰片、口蘑片、油菜心分别用开水烫一下过凉;肉馅放入盆内，加入精盐、味精、酱油、水淀粉、葱姜末、香油、口蘑丁、玉兰片丁，搅拌均匀成馅。 ?将切开的鸡蛋刀口面朝上，平摆在案子上，把干面粉撒在鸡蛋刀口面上，把肉馅挤成40个相当于半个鸡蛋大小的丸子，贴在鸡蛋上，逐个下入七八成热的油内，炸透捞出。?将油倒入锅内，下入葱、姜末炝锅，加入高汤、酱油、料酒、精盐、味精，开后，投入鸡蛋，转微火靠透，放入玉兰片、口蘑片、油菜心，勾芡，淋入香油出锅即成。 〔制作关键〕煮鸡蛋时要凉水下锅，热水下锅易碎。煮熟的鸡蛋，用冷水泡一下，皮好剥。煮好的鸡蛋切开后，粘一层面粉，再贴肉馅，炸时不容易分开。 〔特点〕一菜两味两色，咸香适自。 虎皮蛋 〔主料〕鸡蛋40个，青蒜150克。 〔辅料〕植物油5公斤(实耗340克)，酱油150克，精盐25克，味精10克，料酒15克，葱、姜末各少许，水淀粉150克，水2(5公斤。 〔制法〕?将鸡蛋放入锅内煮熟，用凉水泡一下，剥去皮，加入少许酱油拌一下，用热油炸成金黄色，捞出。 ?将油倒入锅内，下入葱、姜末炝锅，加入酱油、精盐、料酒、水，放入鸡蛋，开锅后，加入味精，勾芡，撒入青蒜段，出锅即成。 〔制作关键〕鸡蛋拌上酱油后，应用热油炸。这样容易上色，而且鸡蛋表面起皱纹。 〔特点〕鸡蛋形似虎皮，故名。味咸香。 水炒鸡蛋 〔主料〕鸡蛋2(5公斤，小葱2(5公斤。 〔辅料〕精盐100克，味精15克，水1(5公斤，香油30克。 〔制法〕?将鸡蛋打入盆内，加少许精盐搅匀;小葱去根，剥去外皮，洗净，切成2厘米长的段。 ?将水放入锅内，开后倒入鸡蛋液不断搅炒，视鸡蛋成块，加入精盐、味精，投入小葱煸一下，淋入香油出锅即成。 〔制作关键〕水开后再倒入鸡蛋液搅炒，炒的动作是，用铲或手勺推着炒。鸡蛋成块后再倒入小葱同炒。 〔特点〕黄绿相间，颇为美观，鲜嫩爽口。 西红柿炒鸡蛋 〔主料〕西红柿4公斤，鸡蛋1公斤。 〔辅料〕植物油450克，白糖150克，精盐50克，水淀粉200克。 〔制法〕?将西红柿洗净、去蒂，切成象眼块;鸡蛋打入盆内，加入少许精盐搅匀，用热油炒熟。?将油倒入锅内，热后投入西红柿、鸡蛋，搅炒均匀，加入精盐、白糖，再炒几下，开锅勾芡，出锅即成。 〔制作关键〕炒西红柿油不能放得太多，不要用葱花炝锅。西红柿不要炒过火(出汤太多)，开锅即勾芡。 〔特点〕甜咸口，色泽美观。 菠菜炒鸡蛋 〔主料〕菠菜4公斤，鸡蛋1公斤。 〔辅料〕植物油450克，精盐100克。 〔制法〕?将菠菜择洗干净，切成3厘米长的段;鸡蛋打入盆内，加入少许精盐搅匀，用热油炒熟。?将余油倒入锅内，热后投入菠菜煸炒几下，加入精盐，然后将炒好的鸡蛋放入，和菠菜一起炒几下，出锅即成。 〔制作关键〕炒菜时不要放酱油。菠菜不要炒过火，断生即出锅。 〔特点〕色黄绿，味清淡爽口。 韭菜炒鸡蛋 〔主料〕韭菜4公斤，鸡蛋1公斤。 〔辅料〕植物油450克，精盐100克，花椒20粒。 将韭菜择洗干净，切成3厘米长的段;鸡蛋打入盆内，加入少许精盐搅匀，用热油 〔制法〕? 炒熟， ?将余油倒入锅内。下花椒炸出香味，捞出花椒不用，投入韭菜煸炒几下，加入精盐，然后将炒好的鸡蛋放入，和韭菜一起炒几下，出锅即成。 〔制作关键〕此菜宜春天制作，此时的韭菜味鲜美。炒时用旺火，不放酱油。 〔特点〕色泽美观，鲜香味浓。 烧 鸡 〔主料〕1，2年的放养雄鸡～每只重量1公斤左右～20只。 〔辅料〕蜂蜜250克～精盐600克～陈皮40克～大料60克～小茴香40克～花椒40克～桂皮40克～丁香10克～肉蔻10克～沙仁12克～草果10克～山柰14克～辛荑8克～白芷16克～鲜姜40克～植物油5公斤,实耗1公斤,。 〔制法〕?将活鸡宰杀择洗干净～先在鸡右翅膀前面与脖颈连接处～将鸡皮扯起～划一小口～用左手中指顶起鸡嗉子～割断食管～取出鸡嗉子。然后用刀尖从鸡肛门插进去～割一小口～能容下两指即可～用食指和中指将鸡腹 腔内的肫、肝、肠等掏净。再割掉鸡肛门和喉头管～最后用清水洗净。?从肛门开口处插入剪刀～剪断鸡胸骨～再敲断鸡大腿根部～将鸡两腿交叉～插入肛门的开口处～鸡的右翅膀插入鸡嘴～鸡的左翅膀反别在鸡背后～这样既掩盖了刀口～又使造型完整。?将鸡在1:20的蜂蜜水里均匀地浸蘸一下～晾干后放入热油里炸至外表呈金黄色捞出。?将鸡放入锅内～加入水,以漫过鸡为度,、精盐及全部配料,用纱布包起来,～然后用一竹箅放在摆好的鸡上～并加适当的重物将鸡压牢～以免鸡随着汤的沸腾而上下翻动～擦破鸡皮～影响美观。压得越紧～煮出的鸡则肉质松嫩～回汤迅速～不易变形。?燃料以木柴为好～行话称为软火。火不宜太旺～维持煮汤沸腾即可。根据鸡的年龄～确定煮的时间～童子鸡待汤沸腾后～用温火煮20分钟即可,成年鸡待汤沸腾40，50分钟后～改用温火～撇去汤表面的浮油～使汤温逐渐下降～3小时后～汤温约在30?时～即可将鸡捞出。?将煮好的鸡用细毛刷刷去鸡身上的附着物～并将因挤压而变形的鸡稍加修整。待凉后～即可食用～或包装出售。 〔制作关键〕烧鸡的制作者往往称煮鸡的汤为“老汤”。所谓“老汤”～是指烹煮烧鸡不应换汤～而要随着汤的损耗再加入适量的水和作料～反复使用～甚至可用数十年乃至上百年。汤的时间越长～煮出的鸡味道越醇厚。但要注意的是～无论煮不煮鸡～每天都应使汤沸腾一会儿～并保持汤的清洁～不要落入其它杂物～以免汤腐败变质。煮鸡时～要上压重物～防止鸡随汤锅上下翻滚～擦破鸡皮～影响美观。 〔特点〕红润光亮～肉质肥嫩～味道鲜美～回味无穷. 香酥鸡 〔主料〕 肉鸡10只,约10公斤,～鸡蛋300克。 〔辅料〕 植物油5公斤,实耗750克,～酱油1公斤～精盐300克～料酒50克～葱150克～姜100克～大料10克～小茴香5克～花椒5克～水淀粉300克。 〔制法〕?将鸡从肛门处开一小口～取出内脏～用清水洗净～盘好放入锅内～加入五香料包,大料、小茵香、花椒,、葱段、姜片、酱油、精盐、料酒、水,以漫过鸡为度,～开锅后转温火焖1小时左右～视肉烂～用筷子将鸡挑出～控净汤待用。?将鸡蛋打入盆内～加入水淀粉调成鸡蛋糊～抹在鸡身上～用热油炸成金红色～捞出。?食用时～将鸡剥成块～码入盘内～撒上花椒盐即成。 〔制作关键〕鸡煮得烂一点～炸鸡时油热一点～就能达到外酥里嫩的效果。 〔特点〕香酥不腻～色枣红。 黄焖鸡块 〔主料〕大笋鸡5公斤。 〔辅料〕植物油5公斤,实耗450克,～酱油300克～精盐80克～料酒50克～葱100克～姜50克～大料15克。 〔制法〕?将鸡从脊背开膛～去内脏～洗净～剁成骨牌块～加入少许酱油拌匀～用热油炸成金黄色～捞出控净油。葱切段,姜切块拍破。?将鸡块放 入锅内～加入水,以漫过鸡为度,、酱油、精盐、料酒～葱段、姜块、大料～开锅后撤去浮沫～转微火焖烂即成。 〔制作关键〕 除用笋鸡做原料外～还可用肉鸡～公鸡、母鸡等做原料。纯的时间长短～可根据鸡的老嫩而定。 〔特点〕色金黄～软烂香。 红烧鸡块 〔主料〕大笋鸡5公斤～玉兰片800克。 〔辅料〕植物油5公斤,实耗450克,～酱油600克～精盐15克～料酒50克～味精15克～白糖350克～葱、姜各100克～水淀粉200克。 (5厘米见方的块。 〔制法〕?将鸡从脊背开膛～去内脏～洗净～剁成2 水发玉兰片切片～葱切段～姜切块拍破。 ?将鸡块放入盆内～加入少许酱油拌匀～用热油炸成金黄色捞出。?将油放入锅内～热后～下入葱、姜稍煸～即下高汤、酱油、料酒、白糖、精盐、味精、水发玉兰片、鸡块～开锅后～撇去浮沫～转微火焖烂～再转大火～挑去葱、姜～用水淀粉勾芡～出锅即成。 〔制作关键〕大锅炸鸡块时～油要热～炸至鸡肉发硬为止。鸡块要分4次下锅炸。 〔特点〕色泽红亮～软烂鲜香。 家常鸡块 〔主料〕公鸡5公斤。 〔辅料〕四川郫县豆瓣酱125克～酱油75克～精盐10克～味精10克～ 料酒50克～葱150克～姜100克～水淀粉150克～植物油150克。 〔制法〕?将鸡开膛～除去五脏～收拾干净～剁成3厘米见方的块。葱切段～姜切片～豆瓣酱剁细待用。 ?将油放入锅内～热后～下入葱、姜、豆瓣酱、鸡块～一同煸炒～待出香味时烹入料酒、酱油～加水,以漫过鸡块一指为度,烧开～撇去浮沫～放入盐和味精～转微火慢烧～待鸡块烧烂～勾芡出锅即成。 〔制作关键〕鸡块下锅后～撇去浮沫再转微火焖烧。鸡肉近烂时如汤多～可转旺火收一下汁～再勾芡。 〔特点〕 鸡肉细嫩～咸鲜微辣。 咖喱鸡块 〔主料〕大笋鸡3公斤～土豆2(5公斤～净葱头500克。 〔辅料〕植物油5公斤,实耗650克,～咖喱粉10克～酱油200克～精盐100克～白糖100克～料酒50克～葱段100克～姜片50克。 〔制法〕?将鸡从脊背开膛～去内脏～洗净剁成骨牌块～加入少许酱油拌匀～用热油炸成金黄色～捞出,葱头切成象眼块,土豆去皮切成滚刀块～用八成热的油炸成金黄色捞出待用,咖喱粉加葱头用少许油炒成咖喱汁。 ?将鸡块放入锅内～加入水,以漫过鸡为度,、酱油、精盐、料酒、白糖、葱姜～开锅后～撇去浮沫～转微火焖烂～投入土豆、咖喱汁搅拌均匀～收汁入味即成。 〔制作关键〕 炸土豆时～油不能太热～以免炸得外煳内生。炒咖喱汁时～ 必须与葱头一起炒。 〔特点〕色金黄～味香辣。 辣子鸡块 〔主料〕 肉鸡5公斤。 〔辅料〕 植物油5公斤,实耗500克,～酱油300克～白糖500克～精盐25克～料酒50克～干辣椒8个～葱、姜末各少许。 〔制法〕?将鸡从脊背开膛～去内脏～洗净～剁成2厘米见方的块～加入少许酱油拌匀～用热油炸成金红色～捞出待用。?将油放入锅内～下入辣椒炸一下～投入鸡块～加入水,以漫过鸡块为度,、酱油、白糖、精盐、料酒、葱姜末～开后转微火焖烂～收汁即成。 〔制作关键〕 鸡块剁小一点～最后收汁。 〔特点〕 味甜、咸、辣～色金红。 麻辣鸡块 〔主料〕 宰好的雏鸡10只,约重5公斤,。 〔辅料〕 植物油5公斤,实耗800克,～香油300克～酱油300克～精盐50克～料酒50克～白糖200克～花椒面50克～葱段150克～姜片50克～干辣椒5个。 〔制法〕?将宰好的雏鸡洗净～剁去嘴、翅尖、爪～从脊背中间劈成两半～再剁成2厘米见方的块～放入盆内加入少许酱油拌匀～用八成热的油炸成淡红色捞出。 ?将香油放入锅内～放入辣椒炸一下～加入白糖～炒至鸡血红 色时～加入清水、酱油、精盐、料酒、葱姜烧沸～撇去浮沫～倒入炸过的鸡块～转微火煨 ～待鸡块八成熟时～撒上花椒面～翻炒均匀～继续用小火煨 ～至汤汁将尽时～淋上香油翻炒均匀～出锅即成。 〔制作关键〕此菜要突出麻辣的特点～最后不留汤汁～使各种调味料都吃在鸡肉上。 〔特点〕色泽红润～鸡块软烂～麻辣干香。 清蒸鸡块 〔主料〕 雏母鸡3只,约3公斤,～净茭白150克～熟火腿150克～水发木耳150克。 〔辅料〕 高汤2.4公斤～精盐40克～味精20克～料酒20克～葱丝80克～姜丝40克。 〔制法〕?将鸡从脊背开膛～去内脏～剁去鸡爪～洗净～然后下入开水锅内烫一下～再用冷水洗一遍,茭白、熟火腿均切成象眼片,木耳择洗干净。 ?将鸡块放入锅内～加水煮至半熟时捞出～剁成骨牌块分放在20个碗内～再将茭白、熟火腿、木耳分别放在鸡块上～加入精盐、料酒、味精、葱丝、姜丝～浇入煮鸡原汤～上屉蒸烂出锅即成。 〔制作关键〕清蒸鸡无论是鸡块～还是汤汁～都要求清爽、干净～在制作时要把鸡块洗净～汤沫撇净。适于热食。 〔特点〕 味鲜清淡～色泽鲜艳。 粉蒸鸡块 〔主料〕大笋鸡3只,约3公斤,～机米1公斤～鲜豌豆300克。 〔辅料〕香油150克～酱油650克～精盐20克～料酒25克～豆瓣酱300克～葱、姜末各100克～水650克。 〔制法〕 ?将鸡从脊背开膛～取出内脏～洗净～剁去头、爪～然后将鸡剁成小块待用,机米、花椒同炒变黄、出香味～磨成粗粉。 ?将鸡块放入盆内～加入葱姜末、酱油、精盐、料酒、豆瓣酱、香油、水～拌匀腌一下～投入米粉、豌豆粒拌匀～装入20个碗内～上屉用旺火蒸烂～食用时～翻扣盘内即成。 〔制作关键〕炒米粉时火不能太旺～用中火慢慢将米炒熟、炒透。鸡块拌入米粉后～要干稀适中～不能太干或太稀。 〔特点〕味道鲜美～肥而不腻。 红煨鸭块 〔主料〕 宰好的填鸭2只,4公斤左左,～水发玉兰片200克。 〔辅料〕香油100克～酱油200克～料酒50克～白糖50克～味精5克～大葱100克～姜40克～蒜30克～大料20克～高汤500克。 将宰好洗净的填鸭剁成块,葱切段,姜切片,蒜切片待用。 ? 〔制法〕? 将带裆油和较肥的鸭块放入锅内～煸出油来,接着放入葱段、姜片、蒜片、大料和其余的鸭块煸炒～煸至没有血时～用料酒一烹～放入高汤、酱油、白糖、玉兰片～转微火上煨 ,中间翻动1，2次,。约煨1小时左右～再移至旺火上加味精收汁～并把煨靠出来的鸭油撇出～淋入香油出锅即成。 〔制作关键〕将带油的肥鸭块先下锅煸～待煸出油后～再放入其余鸭块一起煸。鸭块煨好后～出锅前将鸭油撇净。 〔特点〕 色泽红黄～肉质软烂～味道浓香～回味微甜。 酱炒鸭块 〔主料〕熟的带骨白鸭3公斤～水发玉兰片500克。 〔辅料〕熟花生油750克～酱油300克～甜面酱150克～料酒50克～白糖50克～味精10克～大葱200克～姜100克～大料20克～水淀粉200克～高汤1公斤。 〔制法〕?将熟鸭子剁成块,葱切成斜段～姜、蒜切成片,玉兰片片成片 将花生油600克放入锅内～下入大料、葱段、姜片、蒜片、甜面待用。 ? 酱煸炒～用料酒一烹～加入高汤、酱油、白糖、鸭块、玉兰片～开后～转微火上靠透,中间翻动1，2次,～再转旺火加味精收汁～并用水淀粉勾芡～淋入熟花生油出锅即成。 〔制作关键〕将大料炸出味～再放葱、姜、蒜炝锅。甜面酱下 锅后～火要小些～不要把甜面酱炸煳。 〔特点〕呈酱红色～油润光亮～软烂醇香～回味微甜。 酱烧鸭块 〔主料〕宰好的鸭子2只,4公斤左右～填鸭、湖鸭均可,。 〔辅料〕花生油80克～甜面酱160克～酱油60克～精盐10克～料酒50克～葱30克～姜20克。 〔制法〕?将鸭子收拾干净～切成3厘米长、2厘米宽的长方条,葱、姜切片待用。?将油放入锅内～热后～把面酱、葱、姜下锅煸炒～待出香味时～再把鸭块放入稍炒～烹入料酒、酱油～加水以漫过鸭块1指为度,烧开～撇去浮沫～把精盐、味精放入锅中～转小火慢烧～待鸭块烧烂～将汁收浓～出锅即成。 〔制作关键〕炸面酱时火不宜太大～油不要过热～以防把酱炸煳。鸭块烧烂后～将汁收浓出锅～如鸭块已烂～汤汁仍比较多～要转旺火收汁。 〔特点〕 鸭肉细嫩～咸鲜回甜～酱香浓郁。 黄焖鸭块 〔主料〕熟填鸭3公斤。 〔辅料〕猪油150克～香油100克～甜面酱25克～酱油150克～料酒40克～白糖50克～味精10克～精盐10克～水淀粉150克～姜片30克～大料15瓣～葱～姜末各15克。 〔制法〕?将熟鸭切成3厘米见方的块。 ?将猪油放入锅内～热后炸大料瓣～见黄色～下葱姜末、甜面酱～把面酱炸熟～烹料酒、酱油～加汤,水,～投入鸭块～再加味精～白糖～转微火靠至汤汁余四五成时～将大料拣去～勾芡～淋入香油～出锅即成。 〔制作关键〕将大料炸出香味后再下入面酱搅炒。炒面酱时火要小些～油温要低些～防止把酱炸煳。 〔特点〕鸭块肥嫩～有面酱鲜味。 麻辣子鸡 麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一，有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说。麻辣子鸡取料用半公斤左右的当年子母鸡，取出内脏，砍去头爪，剔掉骨头，然后切成方丁，先入油锅氽炸。再佐以辣椒、花椒子、绍酒、黄醋等急炒。该菜色泽 金黄，皮焦肉嫩，麻辣入味，油润鲜香。 小店家常菜 馄饨炒鸭舌制作/王从猛 亮点:馄饨同鸭舌炸后再一同烧制。 原料:鸭舌200克，自制小馄饨100克。 调料:蚝油3克，生抽2克，美极鲜2克，南乳汁5克，盐2克，白糖5克，味精2克，生 粉适量，花生酱10克，肉末30克，胡椒粉2克，葱姜各3克。 制作:1、将肉末调味后包成自制小馄饨，鸭舌用南乳汁、花生酱、美极鲜、盐、2克白糖、味精腌制后加入少量生粉。锅上火入色拉油烧至三成热，把小馄饨炸约2分钟成金黄色捞出，待油温升至四五成热，下鸭舌小火炸约3分钟至深红色备用。2、锅上火加底油烧热，加入葱姜爆香， 加蚝油、生抽、白糖及少许水烧开，倒入馄饨、鸭舌翻炒，勾芡淋明油即可。 味型:咸鲜略甜。 梁文军试制点评:馄饨炒鸭舌搭配新颖，口味不错。再加一些青菜等，丰富口感和卖相。 最后翻炒时注意时间不要长，以免将馄饨炒破。 脆皮水果 原料:苹果、梨、菠萝、香蕉各50克，葡萄干20克。 调料:琼脂1袋，白糖10克，柠檬汁5克，威化纸、面包糠各适量，鸡蛋1个。 制作:1、将苹果、梨、菠萝、香蕉用榨汁机打成水果蓉，把葡萄干切成小丁，琼脂用水泡发一下。2、锅内加水500克烧开，倒入水果蓉，加泡好的琼脂一起熬，待熬至成糊状加白糖、柠檬汁搅匀。小铁盘抹上少许色拉油，熬好水果糊倒入盘内(约2厘米厚)，放冰箱冷冻20分钟，取出改刀成6厘米长、2厘米宽的条，放入威化纸包好，拖鸡蛋液拍面包糠，入六成热油里中火速炸约3秒钟(避免炸的时间长，炸出水果蓉)至金黄色即可上桌。 味型:酸甜。 制作关键:最后炸制的时间要短，因为水果蓉水分太多，炸的时间长了会影响卖相。 梁文军试制点评:这道菜成本较低且比较上档次，做法不错。但要注意馅料需提前加工好，放入冰箱，这样上菜速度就非常快。水果蓉里也可以加点生粉，以增加它的粘性。冻好的馅料要切得细一些，使炸制的时候不容易出水。 杨建华点评:此菜从脆皮鲜奶改良而来，有些新意。要特别注意炸制的时候要急火快炸，否则馅料一融化，影响卖相。另外，如用榨汁机来制作水果蓉打出的水分较多，不如换成粉碎机。 腊八飘香鱼制作/马云波 /份 成本:10元 30元 亮点:改变武昌鱼的老式做法，用腊八豆和豆豉酱来烧。 原料:武昌鱼1条(约800克)。 调料:腊八豆、老干妈豆豉酱各20克，鸡油5克，美极鲜15克，料酒10克，盐、鸡精各5克，香葱、姜各5克，葱油10克。 制作:1、将鱼改刀成开屏式，加葱、姜、料酒腌制5分钟。2、将腊八豆、老干妈豆豉酱剁碎加鸡油上火炒制，调入盐、鸡精，浇在腌好的鱼上，上笼大火蒸10分钟，撒香葱浇葱油即可。 味型:辣香。 武春风试制点评:试做完后此菜一放到展台上，就被客人点了，反映很好，表示下次还点。 杨建华点评:若用风干的武昌鱼来做，干香麻辣，有嚼头，口味更佳。 清清白白 翟连生:中餐高级烹调师，从厨15年，擅长海派菜的制作，现任龙燕楼大酒店厨师长。 18元/份成本:4元 亮点:青茄子和白扁豆是绝配。 原料:青茄子350克，白扁豆100克，红椒丝10克。 调料:盐4克，味精5克，糖2克，清汤20克，葱油15克，色拉油1000克(实耗130克)。 制作:1、青茄子切成韭菜状的丝，入三成热油滑油半分钟至熟。2、白扁豆入沸水烧开，再下入滑好油的茄丝汆水，将茄丝扁豆捞入盛有红椒丝的漏勺中沥水。3、锅内放少许清汤，调入适量盐、味精、糖，打薄芡，迅速下入原料，翻炒出锅，淋少许葱油即可装盘。 味型:鲜咸口味。 制作关键:茄子要选绿的嫩的，改刀均匀，一定勾薄芡;茄子本身含铁量高，过油后不易变黑，沥油后汆水，可以去除多余油分。 制作心得:看似简单的菜，制作时却一点都不能马虎，此菜不用上浆挂糊，不用卷酿，不放古怪的调味汁，从改刀到成菜几分钟搞定，最大限度地保留了菜品的色泽和营养。做菜不用花拳绣腿，只需一剑封喉。 菜品延伸:可以配白米虾，做成青茄子白米虾，还可配鱼丝做成青茄子鱼丝。 薯片煎酿银鱼 制作/梁一冬18元/份成本8元 亮点:都做夹刀片，改为单片煎，样式新颖。 原料:土豆300克，羊肉馅150克，银鱼100克，红绿尖椒粒10克，木耳粒10克。 调料:盐5克，味精3克，老抽3克，葱姜水5克，鱼香汁30克，豆油20克。 制作:1、土豆切成0.5厘米厚的片，羊肉馅加盐、味精、老抽、葱姜水同银鱼段一起搅匀。2、土豆片一侧拍上面粉，酿入肉馅银鱼待用，煎锅上火用豆油把酿好的土豆片中火煎5分钟至熟待用。3、鱼香汁烧热下尖椒粒、木耳粒，烧热后浇在土豆片上即可。 味型:鱼香口味。 菜品延伸:此菜还可浇黑椒汁，胡椒汁等。 王飞试制点评:此菜做法和味道都不错，土豆煎5分钟易碎，3、4分钟即可。我在试做时用的是两面都煎过的青椒打底，口感要比土豆好，然后上面放肉馅、银鱼。另外浇的是烧汁，更多一种口味。 铁板尖椒酿小龙虾 范立峰:从厨10多年，现任富庄火锅城行政总厨。擅长鲁菜、川菜、粤菜的及燕翅鲍肚参，对厨部管理及创新菜的研发有心得。 亮点:小龙虾酿入尖椒，用铁板上桌。 售价:32元 原料:淡水小龙虾400克，尖椒150克，去皮五花肉50克，圆葱少许。 调料:精盐2克，海皇子鲍鱼酱、日本烧汁、劲霸浓缩鸡汁各4克，鸡蛋1个，面粉50克，淀粉30克。 、小龙虾取肉和五花肉一同用搅拌机搅打均匀，加精盐2克调匀，然后搅拌上劲。2、 制作:1 尖椒切去头尾取中间部分，纵向切开，去掉筋膜，内侧抹上一层生粉，再酿入小龙虾胶。3、鸡蛋、面粉、淀粉加清水适量调成蛋粉糊，将酿好的青椒挂糊入五成热的油里炸至金黄至熟。4、铁板烧热，垫上圆葱丝，放上炸好的尖椒龙虾。炒锅上火加底油，烹入鲍鱼酱、日本烧汁、劲霸鸡汁，添汤少许，用水淀粉勾芡，上桌后浇在上面即可。 味型:酱香浓郁，稍辣爽口。 操作关键:尖椒要选择新鲜的，铁板可铺垫上一层锡纸提高档次。 点评:思路不错，适合秋冬季节，但是挂糊要薄。另外，用的调料太多，成本高又没必要，只用鲍鱼酱和基本调味料就可以了。 杜智国:现任济南阿五美食行政总厨。 干锅酱香鳝鱼 售价:30元 原料:鳝鱼250克，洋葱条10克，川红椒20克，炸蒜子10粒，香葱少许。 调料:豆豉20克，红油10克，盐5克，味精5克，黄油10克，高汤200克。 制作:1、鳝鱼切段，入沸水焯水20秒捞出，冲洗干净，然后入三成热的油中滑油20秒即可。2、起锅下底油，下料头炒香，加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后，放入香葱。4、将黄油放在干锅中，将洋葱铺在干锅里，菜肴倒在上面，淋红油点火上桌即可。 味型:酱香。 技术关键:因为用干锅上桌还要继续加热，所以鳝鱼飞水和滑油的时间不要太长，否则变老。 干锅月牙骨 售价:26元 亮点:月牙骨口感很脆，黄油出浓香，口味很不错。 原料:月牙骨250克，干辣椒30克，洋葱条20克，香葱10克，吉士粉10克。 调料:黄油10克，盐5克，花椒10克，味精5克。 制作:1、月牙骨切成条，洗净，拍吉士粉(炸出后颜色金黄)，入五成热的油锅中火炸至表皮干香备用。2、锅留底油，下辣椒、花椒炒香后，放入月牙骨、洋葱条、盐、味精翻炒均匀。3、将黄油放入干锅中，炒好的菜肴放在上面，撒入香葱，点酒精灯上桌即可。 味型:香辣爽脆，有点奶香味。 制作关键:炒香干辣椒、花椒温度不要高，要用小火，否则就糊了，上桌后服务员要搅一下，防止糊锅。 杨建华点评:月牙骨算一种比较新颖的原料，而且口感也不错，因为很多厨师还不知道如何用月牙骨出菜，建议加多量的洋葱、青红椒条垫底，这样不会糊锅，而且口味更香。 干锅飘香莲菜售价:20元 亮点:莲藕入干锅菜，制作简单，上菜快。 原料:新鲜莲藕300克。 副料:香菜30克，洋葱20克，红椒少许，香葱20克，吉士粉10克，盐8克，味精5克。 调料:蒸鱼豉油20克，白糖10克，红油10克。 制作:1、香菜、洋葱洗净放在干锅中备用。2、藕切条，加入盐、味精码味10分钟，拍吉士粉，入七成热油中火炸干香，放在干锅中。3、将所有调料调成汁，浇进锅中，撒上红椒片、香葱即可。 特点:咸香辣。 点评:我觉得如此调味的话，此菜口味略显单一，我建议用香料油和干锅酱调味，加热时烹点啤酒，这样莲藕有水分，而且能激发香料味、不糊锅，口味更好。 作者解答:这个菜在我们店已经推出，香菜、洋葱遇到蒸鱼豉油出一种很特殊的香味，不觉单一，而且非常利口。 烟笋蒸炒鳝 制作/吕为财售价32元日售20份 成本12元 鳝鱼做蒸菜较少见，但是如果单独蒸，其香味不浓，吕师傅将鳝鱼片洗净后，不汆水不拉油，直接干煸至五成熟后再上蒸笼蒸，保持鳝鱼原味，突出其浓香的特点。 原料:鳝鱼250克，烟笋100克，姜末5克，老干妈豆豉10克，火腿丁8克。 调料:花生油50克，味精3克，鸡精1克，广东米酒5克，盐、白糖各2克。 制作:1、将烟笋发好后，切成丝，用油滑炒后垫底。2、鳝鱼宰杀冲净血水，切片，锅入油，放入鳝鱼片煸炒至五成熟取出，放入盘中，加姜末、老干妈豆豉、火腿丁、味精、鸡精、广东米酒、盐、白糖拌匀，上蒸笼大火蒸10分钟即可。 技术关键:在炒鳝鱼时应该用小火煸炒至鳝鱼片刚刚变色，约五成熟立即取出，否则鳝鱼变干，肉质不是很鲜美。 刁俊试制点评:以前我店里卖的网笆竹香鳝，是将鳝鱼汆水过油之后，放到垫有洋葱丝的竹网上，淋炒好的老干妈即可，卖的也不错。我按照吕师傅的做法作了一下，发现做出来的口味比我的要香很多，以后这道菜我都按照他的做法作，卖的更好了。但是我在制作时，发现几点注意的地方，首先鳝鱼一定要冲净血水去掉粘液，否则鳝鱼会腥。鳝鱼煸后再蒸不易成形，我建议蒸好后用锡纸包好后上桌。 作者回复:这道菜如果在鳝鱼煸炒的过程中注意就可以解决出品造型的问，具体办法是:鳝鱼洗净后，锅入50克油，用小火煸炒，当看到鳝鱼稍变色(约半分钟)立即捞出，切忌炒时不要放盐，生煸的过程即是去腥和去粘膜的过程。 酸豆牛肉松 蒋学伟:国家二级烹调师，先后在南京启源大酒店、豪来大酒店任厨师长，现在南京大排档任职。 原料:牛后腿精肉150克。 辅料:酸豇豆200克(可用市场上卖的酸豆角代替)，春卷皮10张，红椒粒少许。 调料:蚝油3克，老抽5克，盐2克，蛋清10克，生粉10克，自制酱30，姜米5克，蒜泥5克，料酒、水淀粉少许。 制作:1、牛肉切成小粒，用蚝油、老抽、盐加水(没过牛肉即可)浸泡1个小时，用蛋清和生粉上浆。2、锅上火入100克色拉油烧至三成热，酸豇豆切成小粒与牛肉粒滑油30秒钟至牛肉变色倒出。锅留底油入姜米、蒜泥煸香，加料酒、自制酱，放入5克高汤，倒入原料、除春卷皮外的辅料，水淀粉勾芡装盘，带春卷皮上桌。 味型:咸鲜微酸，酱香味浓。 酸豇豆的制作:1、将500克豇豆放入沸水中飞水1分钟，捞出用凉开水冲凉，放入坛子中。、清水1000克加30克花椒、适量盐，烧开后晾凉，倒入坛子中(水到坛子四分之三处即可)，2 加大蒜、仔姜各20克、白醋10克和高度白酒5克腌制，密封好4天后可用。 自制酱:用温水将芝麻酱20克、花生酱20克调开，加甜面酱300克，味精20克，糖300克，番茄沙司40克，老抽350克，老母鸡汤150克拌匀，用保鲜膜封好，入蒸箱蒸制5小时左右即可。 黄浩新试制点评:此菜是肉末酸豆角的创新，提高了菜品档次。我试制作后发现蒸的酱味道很好，有一种类似发过酵的独特酱香味，比用油炒出来的酱香气纯正且不油腻。蒸酱与酸豆角和牛肉搭配口味好，有卖相，很到位。 干焙银鱼土豆丝 齐荣伟:从厨12年，中式烹调师，石家庄市烹饪协会会员，石家庄市创新菜开发俱乐部会员，现任状元楼大酒店行政总厨。 售价:18元日售15份 原料:土豆600克，小银鱼100克。 调料:盐、味精各3克，鸡粉、胡椒粉各2克，吉士粉10克，糯米粉20克，生粉50克，姜汁酒5克，孜然面、辣椒面、芝麻各2克，香葱5克，色拉油3000克。 制作:1、将土豆去皮，切成筷子头粗细的丝，放入清水里洗净，控水待用。2、小银鱼加姜汁酒、盐1克、胡椒粉腌制5分钟。3、将控净水的土豆丝与小银鱼纳入盆中，加盐2克、味精、鸡粉、吉士粉、糯米粉、生粉拌匀。4、将锅用油滑好，均匀撒入拌匀后的土豆丝，小火慢煎，待土豆丝定型后倒入凉色拉油，小火烧至油温升起后，用铲子沿着土豆丝边缘轻轻铲起，以免粘锅。这时锅内土豆丝已成饼状，用手勺用力按压，使土豆丝充分粘在一起，炸约5分钟捞起控油，放在菜墩上去掉不整齐的边缘，均匀撒上孜然面、辣椒面、芝麻、小葱花，改刀装盘即成。 味型:咸鲜脆。 注:炸制油温不宜太高，控制在四五成热最好。 姜汁酒做法:姜500克切丝，放玫瑰露25克、广东米酒1000克、花椒2克，泡制12小时即可，用于去掉海鲜的腥味。 杨建华点评:是一道不错的小店家常菜，土豆加入孜然面、胡椒粉的口味也比较新。建议菜名改为“银鱼土豆烙”，因为做法跟各种瓜烙相同。另外，银鱼可以多放一点，土豆放400克左右就可以了。 周斐: 国家高级烹调师，擅长淮扬菜、本帮菜、粤菜等菜品的制作，曾在多家大中型酒店任主厨、行政总厨，现任沈阳忆江南酒店行政总厨。 西式带鱼 亮点:带鱼拍面包糠炸制，搭配色拉酱，中菜西做，口味有新意。 原料:带鱼400克，面包糠80克。 调料:色拉油1000克(实耗50克)，盐8克，味精10克，葱、姜各25克，料酒10克，鸡蛋1个，色拉酱70克。 制作:1、带鱼斩成长7厘米的段，用盐、味精、葱姜、料酒腌制15分钟，拖蛋糊拍面包糠。2、锅中入色拉油烧至5成热，入带鱼中火炸熟，出锅装盆，浇上色拉酱即成。 味型:咸鲜。 王伟点评:1、建议带鱼去骨后再制作，会突出西菜“无骨、无刺、食用方便”的宗旨。2、色拉酱选用芥末味的，搭配更合理。 金云存试制点评:制作中将带鱼去骨，效果更好。在色拉酱中加入番茄沙司、辣椒油、橙汁、炼乳，色泽鲜艳，可增加去腥作用，口感也不错。 石板火局狗肉特约记者/曹守华 原料:去骨带皮狗肉1000克、小葱5克，姜块20克，陈皮5克，蒜15克。 调料:盐5克，味精3克，黄豆瓣酱25克，南乳8克，芝麻酱15克，红糖20克，老抽6克，生抽5克，汾酒30克。 制作:1、将狗肉切块(每块约重25克)，姜块、蒜拍碎，陈皮切细。2、炒锅加底油中火烧热，下狗肉炒干水分取出。倒入250克沸水，把姜汆水约3分钟，捞起。3、另起锅旺火烧热，下油150克，烧热后放黄豆瓣酱、南乳、芝麻酱，爆炒出香味，再下姜、蒜、陈皮、狗肉，边炒边加50克油，约炒5分钟，烹入汾酒，加味精、盐、糖、生抽、老抽和适量水，烧沸后转入砂锅，加盖小火焖狗肉25分钟至软烂。4、雨花石烧热，放入石锅内，上面放上狗肉，撒小葱上桌。 味型:咸鲜回甜，酱香浓郁。 徐权点评:狗肉用石锅上菜，下边再衬上热的鹅卵石，在冬天吃很适合，上桌后狗肉散发出诱人香气，吃起来香鲜浓郁，非常有气氛。 富贵炒小肚 左长庚:国家高级烹调师，擅长湘菜的制作，曾任多家酒店厨师长。 22元/份成本10元 原料:猪小肚3个250克，鲜红椒50克，腊八豆60克，色拉油20克。 调料:蒜末10克，姜丝、葱丝、香油、辣椒油各5克，湿淀粉10克，料酒5克，白卤水1.5千克，盐、味精各5克。 制作:1、鲜红椒切丝备用。猪小肚洗净入白卤水中小火卤1小时，取出切丝。2、锅下油烧热，爆香蒜末、葱丝、姜丝，下腊八豆炒香，再下小肚丝，烹料酒，调盐、味精，下红椒丝中火炒匀，勾芡淋香油、辣椒油出锅即可。 味型:鲜咸香辣。 制作关键:注意小肚一定不能卤得太烂，否则不易成型;腊八豆放60克即可，放太多，成菜太咸，口味不好。 胡金贵试制点评:试做后感觉效果不错，香辣爽口，是道不错的下酒菜。 油淋鸳鸯花 王旭东:擅长菜品创新与厨房设计、策划，现任天津塘沽区富德龙海鲜食府行政总厨。 原料:猪腰350克，鲜鱿鱼260克，菠菜260克，鲜辣椒碎30克，蒜末、熟果仁末、熟芝麻、小葱花各10克。 调料:腊八醋汁60克，味精6克，白糖5克，牛肉麻辣干酱50克，老抽5克，色拉油10克，盐6克，料酒10克，姜、葱各5克，食粉1克，陈村枧水5克。 制作:1、菠菜洗净切寸段，飞水垫盘底;猪腰去臊打成麦穗花刀加3克盐、2克味精、料酒、葱、姜、食粉、陈村枧水腌渍10分钟，在流水中冲洗干净备用;鲜鱿去皮打成麦穗花刀加3克盐、2克味精腌渍2分钟备用。2、将腰花、鲜鱿花入开水大火飞水2分钟左右，加腊八醋汁、2克味精、白糖、牛肉麻辣酱一起拌匀，装入盛有菠菜的盘中，上面撒熟果仁末、熟芝麻、蒜末、鲜辣椒碎、小葱花。3、锅上火下色拉油、老抽烧热，浇在菜上即可。 味型:麻辣酸香，蒜香味浓。 牛肉麻辣干酱的制作:1、牛肋条肉1.5千克，下清水煮至七成熟，顶刀切成细丝;海米250克用温水泡软剁成蓉;花椒150克用温水泡软剁成蓉;大葱、大蒜各200克剁成蓉;子弹头辣椒750克入锅炒干打成粒;豆腐干1千克切成丝入油锅炸脆待用。2、色拉油1.25千克加花椒油250克烧至五成热，先下牛肉丝、海米蓉炒5分钟，放葱、蒜蓉约炒10分钟，再放花椒蓉，炒至八成干时关火，随即倒入辣椒粒拌炒1分钟，最后把豆腐干丝放入拌匀即可。 腊八醋汁制作:本地人在每年的腊月八号在坛子里塞进去皮大蒜瓣，再倒入陈醋焖泡二十多天后取出的醋叫“腊八醋”，专留过年吃饺子时蘸用，里面的蒜也可以吃，受其启发，调制出腊八醋汁，可以用来做菜:坛内注入500克陈醋、生抽750克、美极200克、捣碎的蒜蓉2.25千克、姜末500克、干葱500克，盖上盖夏季焖泡4天左右，冬天焖泡10天左右即可。 盖帽鳝丝 李华勇:现任嘉兴九九红大酒店总厨。 原料:熟鳝丝300克，茭白丝100克，韭黄段50克，土豆丝50克。 调料:草菇老抽、白糖各5克，绍酒10克，蚝油、味精、鸡精各5克，椒盐3克,香油5克，蒜泥5克，姜末3克，生粉5克，高汤30克。 制作:1、将土豆丝入七成热的油中炸脆，捞出撒上椒盐备用。2、熟鳝丝切成4厘米长的段入七成热的油中爆脆;茭白丝、韭黄分别过油捞出。3、锅留油下蒜泥、姜末煸炒出香味，加高汤、 草菇老抽、白糖、绍酒、蚝油、鳝丝、茭白丝、韭黄略烧1分钟加味精、鸡精调味，下生粉打芡，淋香油装盘，上面放椒盐土豆丝即可。 特点:菜品形如戴草帽，一菜双味，咸鲜香糯。 黄桃炒烟肉 本刊记者/王正辉 原料:雨润培根200克，黄桃100克，蜜豆100克，鲜百合15克。 调味:鸡粉4克，盐2克。 制作:1、雨润培根改成片;鲜百合汆水;黄桃洗净改成块;蜜豆洗净改斜刀段备用。2、黄桃入开水汆水1分钟;培根、蜜豆、百合分别入四成热的油中小火滑油捞出备用。3、锅留底油，下姜、葱煸香，下培根、黄桃、蜜豆、百合翻匀，加盐、鸡粉调味出锅即可。 味型:鲜香爽口，培根烟香味浓。 、一定要快速出锅，使黄桃保持 制作关键:1、因为培根味咸，尽量少加盐以免成品过咸。2 脆嫩的口感。 制作/陈凯奕 茄汁麦乐鸡 原料:鸡腿肉400克，西红柿1个。 调料:番茄汁30克，糖10克，盐6克，味精2克，料酒5克，姜、葱各5克，速溶麦片15克，脆炸糊30克(水:吉士粉:面粉=15:1:9)。 制作:1、鸡腿肉切成块，加3克盐、味精、料酒、姜、葱腌渍10分钟备用。2、脆炸糊加速溶麦片调匀;番茄汁加糖、3克盐、10克清水调匀;西红柿切成块备用。3、腌好的鸡块裹脆炸糊，入烧至五成热的油中中火炸2-3分钟至色泽金黄，捞出沥油，装在西红柿围边的盘中，淋上调好的番茄汁即可。 味型:酸甜，回味麦香。 制作关键:1、麦片一定要用速溶的，否则脆炸糊裹不均匀。2、调脆炸糊的时候要多放水，因为还要加麦片溶化，否则太厚，影响成品效果。 杨建华点评:此菜用西红柿做点缀，最后再淋番茄汁可能整道菜看上去比较红，色泽搭配单一;建议番茄汁中加入可乐，色泽暗红，口味也更丰富。 九层塔煎蛋 原料:九层塔(即金不换,西餐中常作调料)100克，鸡蛋4个。 调料:盐5克。 制作:1、九层塔择洗干净，去掉硬梗，切碎。2、鸡蛋打散，打至起泡，加盐、九层塔拌匀。 3、50克色拉油烧至四成热，下调好的蛋液，小火煎至两面金黄即可。 味型:鲜香。 制作关键:1、九层塔越嫩效果越好，最好用九层塔尖上的嫩叶。2、调料不要多加，否则会 遮盖九层塔和鸡蛋本身的香味。 杨建华点评:这里说的九层塔在南方比较常见，北方厨师可以借鉴此菜。另外，还有一种叫 做富贵塔的蔬菜我感觉比较新颖，顺便介绍给大家，它是菜花的一种，又叫宝塔菜花、黄宝菜花、珊瑚菜花，形状类似一般菜花，花球是由多个金字塔形小花球组成的大塔，黄绿色，质地细嫩， 营养丰富，口感脆嫩，可以炒食、煮食、冷拼、配色、造型等。 蜜汁叉烧肉 原料:猪五花肉500克。 调料:葱、姜各10克，玫瑰露酒20克，广东米酒25克，叉烧盐15克，李锦记叉烧酱30克，自制蜜汁50克。 制作:1、猪五花肉切成条，加葱、姜、玫瑰露酒、广东米酒、叉烧盐、叉烧酱腌渍2个小时，入吊烧炉烤大约30分钟(即1炉炭从头开始一直到烧尽的时间，烧1炉炭会经历从旺火到微火最后到无火的过程，这样猪肉能充分烤透;如果一直用旺火烤容易焦，所以就掌握在1炉炭的时间效果最好)，烤30分钟后取出刷一层蜜汁，再烤3-5分钟，再取出刷蜜汁，再烤，如此反复三次，改刀装盘上桌即可。 味型:香，回味甜。 叉烧盐的制作:五香粉加盐、白糖、味精调匀即可，四者比例为1:3:6:9。 自制蜜汁的制作:250克麦芽糖加250克清水、500克白糖、250克姜块小火煮至糖化即可(一定要用小火，否则容易糊锅)。 制作关键:此肉在吊烧炉中烤效果最好，如果在普通的烤箱中需要把肉架起来(防止烤得不均匀)，旺火烤30分钟左右，但效果不太好。 杨建华点评:这是一种传统做蜜汁叉烧的办法，优点是叉烧更入味，但是有个缺点:反复刷蜜汁后再烤很难掌握火候，容易烤过火而使叉烧颜色发暗、口感略苦。我有一种烤制蜜汁叉烧的方法比较容易掌握，具体操作:叉烧肉在烤炉中烤好后趁热取出，在调好的蜜汁中浸匀，取出挂起来待食客点时改刀上桌即可。这种做法简单，但不如传统做法入味足，所以需要在蜜汁中多加一些麦芽糖和蜂蜜，而且一定要趁热浸，这样入味更充分一些。 鹅肝酱火局双丁制作/梁一冬 16元/份 成本4元 原料:地瓜、南瓜各200克(取的均是两种瓜的边脚料)。 调料:鹅肝酱20克，咸蛋黄15 克，盐2克，生粉30克，白糖10克。 制作:1、将地瓜、南瓜洗净去皮切成丁，撒点温水，拍粉，入五成热油中火炸2分钟至金黄色。2、锅留底油，下鹅肝酱和咸蛋黄炒散，下地瓜丁、南瓜丁，调入白糖小火火局1.5分钟即可。 味型:香甜酱香。 胡金贵试制点评:用鹅肝酱来炒边角料，既节省成本又显出菜肴的档次，值得借鉴和推广。 另外，我将南瓜换成花菜根，去皮后拍粉过油，口感也很好。 野蕨菜炒土豆丝制作/邹军 10元/份成本3元 原料:山野蕨菜100克，土豆丝150克，红椒丝20克，色拉油20克。 调料:盐4克，味精5克，白糖3克，鸡精3克，葱油5克。 制作:1、野蕨菜洗净，同土豆丝一同入沸水中汆一下捞出。2、锅下底油烧热，下野蕨菜、 土豆丝、红椒丝大火翻炒1分钟，调入盐、味精、白糖、鸡精勾芡淋葱油即可。 味型:鲜咸。 创意由来:土豆丝很好吃，只是档次低了点，难上宴席，于是我在土豆丝里加入野蕨菜，档 次提高了，成本高了一点，但售价高出很多，在我们店已经取代了酸辣土豆丝的地位。 黑玉米炒牛柳制作/王利柱 20元/份 成本9元 原料:黑糯玉米100克，码好味的牛柳110克，美人尖椒圈20克。 调料:盐、胡椒粉、味精各3克，白糖4克，料酒3克，生粉10克，鲜仔姜5克，泡野山椒 7克，小葱4克。 制作:1、将黑玉米汆水沥干水分，同美人椒一起滑油备用。牛柳切丁入六成热油滑半分钟至熟。2、锅留底油，放入小葱、泡野山椒和鲜仔姜炒香，放入滑过油的黑玉米、美人椒、牛柳丁， 烹料酒，调入盐、味精、胡椒粉、白糖炒入味，生粉勾芡，起锅装入盘内即可。 味型:鲜咸微辣，略带野山椒的香味。 金云存试制点评:“尖椒牛柳”改进而来，口味很好，是大小酒店都可推的实用菜。 蘑菇炖豆腐 〔主料〕豆腐20块，鲜蘑菇250克，笋片150克。 (5公斤。 〔辅料〕 香油50克，酱油150克，精盐70克，味精10克，高汤2 〔制法〕 ?将豆腐切成小块，用开水煮到豆腐四周出蜂窝小孔时，捞出去掉水分。?将豆腐放入锅内，加入高汤、笋片、蘑菇、酱油、精盐、味精，用小火炸15分钟，加入香油出锅即成。 〔制作关键〕将豆腐先用开水煮一会儿，再炖不易碎。此菜不用炝锅，直接将主配料下入锅内， 使蘑菇、笋片等原料互相渗透，增加豆腐的鲜味，但要注意用微火慢慢炖，越纯味越鲜。 〔特点〕 豆腐软嫩、汤味鲜美。