[摘录]牛肉板面

[摘录]牛肉板面 牛肉板面臊子秘方 臊子的配料: (1)茴香、花椒、面酱、熟地、当归、罗汉果、白芷、白芍、肉桂、红辣椒各150克; (2)胡椒、八角、丁香、香附子、陈皮、桂皮、老姜、冰糖、豆瓣酱、大葱、大蒜、牛油和牛肉各100克。 (3)酱油350克。味精30克，开水3000克。盐200克。 做法: 1、材料全部洗净，然后用温开水过一下，老姜拍碎，色拉油放入锅中; 2、八成热时依次放入葱姜蒜，接着调入豆瓣酱，酱油，食盐，加冰糖，牛油和牛肉，最后加水，煮沸后加入所有配料，转入小火，慢烹，记住不要盖上锅盖; 制作要领: 转慢火后，记得使臊子汤保持微沸状态，并随时翻动料汁，牛肉要切成小钉，熄火后，可以将煮熟的鸡蛋一并放入锅内，浸泡在臊子中，让料汁慢慢渗入鸡蛋中，使蛋味道香味扑鼻; 面的制作: 1、面取小麦精粉，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾; 2、滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸，下锅后2分钟捞出，盛入碗中，面上放上几片带热汤的菜叶，用臊子浇在上面既成一碗香气扑鼻的牛肉板面。 下面我们就通过图片来揭秘好吃正宗牛肉汤是怎么做出来的啦…… 原料: 牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、 小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。 做法: 1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换水; 2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用; 3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用; 4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包; 备料准备: 1、香菜洗净、青蒜洗净切碎; 2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味; 3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用; 4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。 牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了，我家的辣椒都是从兰州带来的，是甘肃特产甘谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。 做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。 切忌温度不能太高，容易糊了，辣椒发苦。 这是我能够了解到的家庭制作牛肉面的了，至于那些老店里，各家都有自己的配料单，据说差不多一锅好汤需要30多种调料，就这十几种，配出来的汤，已经家里飘出走在兰州大街上路过面馆的牛肉汤味了，做到这个程度，俺很知足了。以后再想家，俺就自给自足、丰衣足食了。 到这个时候，肯定有人追着问，那些肉去哪里了，除了放进牛肉面里配着吃了，还有两三大块切了片，做了好吃的蘸水，蘸着料吃，爷吃的心满意足。咔咔，4斤肉，2顿就over了。 卤牛肉，下期再上，我努力维持自己刚刚建立的素食印象。 备注: 1、这个调料袋我用了3次，根据大婶配的多少，我大概有些感觉，花椒用的料会很大，用了那么多花椒，居然汤里没有麻的感觉，很是不易。原来这个花椒去的是牛肉的腥味。 2、草果、肉蔻什么的，都不用多放，1、2斤肉放2、3个足以。 3、调料最好都放进调料盒或者调料袋里，否则汤浑浊，而且多渣子，少了牛肉面汤清的特点。 4、不会拉面条的，可以去超市买冰鲜面，我用的是伊面，貌似兰州拉面的细面。 多余的牛肉汤别浪费，放入冰隔里冻起来，炒菜的时候，需要放水小炖的时候，扔几个牛肉汤冰块，很提味的。