西式面点师中级理论知识

西式面点师中级理论知识 西式面点师四级/中级 一、主要卫生质量要求 食品卫生: 包括三个系列的内容 ,食品卫生标准 ,食品卫生 ,食品卫生检验办法 食品卫生标准规定的技术指标 感官指标 理化指标 微生物指标 1(食品卫生标准规定的技术指标 (1)感官指标 通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面检验食品的色泽、气味、滋 味、有无异物、霉变及腐败变质等现象 (2)理化指标 从水、脂肪、酸度、铅、汞、农药残留物及其他有害物质等方面检 测 (3)微生物指标 , 菌落总数 , 大肠菌群 , 致病菌:不得检出 2(主要原料的卫生质量要求 (1)牛奶 新鲜的牛奶呈乳白色，均匀的稠体，无凝块，无杂质，有 牛奶固有的香味，无异味 1 (2)奶油 优质奶油奶香味纯正，质感细腻，无杂质，无沉淀物和结块现象 (3)全脂奶粉 奶粉应为淡黄色的干燥粉末，无凝块结团现象，奶香味纯正，无异味 (4)油脂 优质的油脂有应有的色泽，有新鲜的香味、无异味、哈喇味，无霉变 (5)鲜蛋 新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，蛋白浓厚，在盐水中下沉 (6)砂糖 优质砂糖晶粒均匀，颜色洁白，无杂质、无异味 (7)面粉 优质面粉呈粉末状，颜色纯正，有面粉的正常香味，无异味、霉味，无杂质、虫害和结块，用手抓捏后放开不成块 (8)水果 优质水果表皮色泽纯正，肉质新鲜、清脆，具有水果固有的清香味 二、食物中毒 1(食物中毒的概念 人们食用了“有毒食物”后，引起的急性非直接传染性一类疾病的 2 总称。 2. 有毒食物产生的原因有: (1)加工、储存、运输、销售过程中，食物受致病性微生物的污染 (2)食物被某些有毒的化学物质污染，并达到中毒的剂量 (3)有些原料中本身就含有毒成分 (4)因理化或生物性的变化产生有毒物质 (5)某些动植物因摄入有毒成分，并起二次转移的作用 3(食物中毒的特点 (1)潜伏期短，(潜伏期为半小时)突发性和集体爆发性强 (2)患者有共同的致病物质源 (3)大多有类似的症状，伴有急性胃肠炎的表现 (4)患者之间没有直接传染的现象 4(食物中毒的种类及预防 【种类】 ,细菌性食物中毒 ,有毒动植物中毒 ,化学性食物中毒 【预防】 , 细菌性食物中毒 1)定义:细菌性食物中毒是所食的食物含 有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的，以急性胃肠炎症状为主要特征的中毒现象。 2)主要原因 : (a)食品的原料选择不严、验收把关不严 (b)运输、贮存、销售过程中造成食品严重污染 3 (c)烹调方法不当，加热不足或生食不洁水产品等 (d)存放的食物，进行再次加热的温度、时间不够 (e)食品加工的容器具发生交叉污染等 3)种类及预防措施: (a) 沙门氏菌 沙门氏菌是一种最普遍的菌类， 主要是由动物性食品所引起的， 如肉馅、鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品等。 预防措施: ,加强食品卫生管理 ,剩菜在二次加热时必须充分 ,食物必须烧熟、煮透 (b) 葡萄球菌 主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的， 存在于人体皮肤、伤口等各种化脓性疮疖。 预防措施: ,患有皮肤病和化脓性创伤的员工禁止与食品接触 ,低温保藏食物，防止该菌的污染 (c) 副溶血性弧菌 副溶血性弧菌又称嗜盐菌， 引起中毒的食品主要是海产品， 副溶血性弧菌对营养要求不高，在2,5,氧化钠培养基中生长良 好， 在8?以下停止生长。 4 预防措施: ,烹调海产品时要煮熟烧透 ,贮存时要低温冷藏，防止污染 (d) 肉毒中毒 是由食用含有肉毒毒素的食物后而引起的。 引起中毒的食品主要有: 自制的豆、谷类发酵食品(臭豆腐、烂土豆)、动物食品如羊肉、咸肉、腊肉等食物。 预防措施: ,肉毒用80?加热30,60分钟即可遭到破坏 ,肉毒可随土壤、动物的排泄物污染食品，因此严格执行食品储存、运输中的卫生 ,加工选用新鲜原料，防止污染 (e) 致病性大肠杆菌 引起致病性大肠杆菌中毒的食品以污染的熟肉制品和污染的凉拌食品较为多见。 预防措施: ,加强卫生管理、防止污染 ,食物必须充分加热煮熟、煮透，低温储存 , 有毒动植物中毒 1)定义 :有毒动植物中毒主要是指 误食动植物本身含有某种有毒的天然物质成分， 食入未去除有毒成分的食物， 由于储藏不当而产生了有毒物质，积累了一定数量的毒素， 5 食用后能引起中毒。 2)种类及预防: (a)毒蕈中毒: 不购买、不吃不熟悉或未食用过的蘑菇 (b)含氰甙类植物中毒: 苦杏仁、李仁、桃仁 反复用水浸泡或加热 (c)含亚硝酸盐类的植物中毒: 腐烂蔬菜含亚硝酸盐 腌菜30天以上，腌肉不放硝，多放盐 (d)发芽的马铃薯中毒: 龙葵素中毒，黑绿色的马铃薯 (e)四季豆中毒: 炖食，煮熟煮透。 (f)黄曲霉毒素中毒: 粮油及其制品，尤其花生。 (g)河豚鱼中毒: (h)鲜黄花菜、木薯、白果: , 化学性食物中毒 1)定义: 指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药等化学物质污染食物 而引起的食物中毒。 2)种类及预防: (a)铅中毒: 6 使用含铅合金的生产设备、锡铅合金器皿、劣质陶瓷与搪瓷器皿等工具设备，而导致中毒。 预防措施: , 禁止使用铅、锡铅合金、锌等设备和器皿，生产和装置酸性食品或 饮料食物 , 控制环境以及机械设备中铅的污染源 (b)农用化学物中毒: 农药、化肥、杀虫剂、除草剂、生长剂等广泛应用，使食物被残留物 污染。 预防措施 : ,加强管理，加强检测，堵住源头 三、营养互补 营养互补 ，是指各营养素之间的相互补充。 正常情况下，营养素在体内既相互配合又相互制约。 了解营养素之间的相互关系，各种营养素的营养互补，对科学备料、合理膳食有重要作用。 1(三大热能营养素的相互关系 共性: 蛋白质、脂肪和碳水化合物是三大热能营养素，在人体内都能产生热能。 特性(主要生理功能不相同): 7 ,碳水化合物---供给热能 ,蛋白质---提供氮源，维持体内组织的修复、更新和生长 ,脂肪---供给热能、必需脂肪酸、贮存能量、促进脂溶性维生素的吸收 (1)碳水化合物和脂肪对蛋白质的节约作用 (2)脂肪、碳水化合物的热能供给充分，而蛋白质供给不足，体内氮的平衡将会受到影响 (3)蛋白质供给充分，而脂肪、碳水化合物的热能供给量不足，体内也不能有效的维持氮平衡 (4)在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化 (5)当碳水化合物供给不足时，脂肪可代替碳水化合物供给能量 (6)如果碳水化合物供给充分，它也能转变为脂肪贮存在体内 2(维生素与三大热能营养素之间的关系 (1)维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于生热营养素的代谢 (2)高蛋白膳食有利于核黄素的吸收 (3)脂肪可促进脂溶性维生素的吸收 (4)脂溶性维生素:VA 、VD、 VE、 VK 3(无机盐和维生素的关系 (1)无机盐和维生素在一定的条件下相互配合 (2)维生素C能促进铁的吸收 抗坏血酸又称VC 缺铁性的贫血通过补充维生素C来治疗 (3)维生素D对钙、磷吸收和排泄有影响 维生素D可从鱼肝油、肝、奶、蛋黄中摄取 患佝偻症的病人可以通过补充维生素D治疗 8 4(氨基酸之间的关系 (1)蛋白质质量的高低主要取决于氨基酸的种类、数量和构成比例 ,氨基酸有20多种其中8种是人体必需的 ,为提高蛋白质的价值，可以二种以上食物混合食用 (2)使膳食中的总氮量能满足机体的最低生理需要，不仅要由必需氨基酸供给，同时还必须由非必需氨基酸供给一定的氮量 (3)某些氨基酸还可以相互替代 ,但是如果必需氨基酸和非必需氨基酸中的某种氨基酸过量，会引起其他氨基酸的不平衡 ,赖氨酸过量会影响体内蛋白质合成 5(维生素之间的相互关系 (1)各种维生素在人体代谢过程中既相互配合又相互影响 (2)维生素E可以保护维生素A不被氧化破坏 (3)维生素C有利于叶酸的吸收利用 (4)维生素B1缺乏，将影响维生素B2的充分利用 吃细粮不吃粗粮易得脚气病主要缺乏维生素B1 、维生素B2与维生素C密切相关 (5)维生素B1 四、合理膳食 1(合理膳食的概念 合理膳食又称平衡膳食、健康膳食，由多种食物构成，能全面达到营养素供给标准的膳食 (a)数量足够和数量平衡 (b)三大热能营养素平衡 9 (c)酸性食物和碱性食物平衡 2(合理膳食的基本原则 (1)食品必须无毒无害，符合国家颁布的食品卫生要求 (2)膳食中的各种营养素，须满足人体的正常生理需要和劳动需要 (3)膳食中的食物结构尽可能多样化，保证各种营养素的充分供给 (4)科学的加工方法，减少营养素的损失 (5) 合理的膳食制度，达到进膳与消化的一致 3(我国膳食结构的特点 (1)以植物食物为主(高谷类、高碳水化合物型的膳食结构) 我国的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的80%左右 (2)蛋白质的摄取主要来源于植物蛋白质 (3)脂肪主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪 (4)有些无机盐和维生素摄入量不足，钙、铁、维生素A和维生素B2等摄入量偏低 4(原料的选择和配备 ,根据西式面点配方的特点 ,结合营养互补的要求，合理选择原料 ,要注重多样和齐全，保证营养的合理平衡 ,原料的合理搭配，保证膳食的科学性与合理性 ,合理配备原料有两个原则:保证质量，全面达到营养素供给标准 膳食指南 食物多样化，粗细要搭配 三餐要合理，饥饱要适当 10 甜食不宜多，油脂要适量 饮酒要节制，食盐要限量 5. 重要营养素的来源 (1)蛋白质 动物性原料:蛋类、乳类、瘦肉、禽类、鱼类等 植物性原料:大豆及其制品、谷类、芝麻等 (2)脂肪 动物性原料:动物油脂、鱼类、蛋类、乳类等 植物性原料:植物油、大豆、花生、芝麻等 (3)碳水化合物: 谷类、薯类、豆类等 6. 重要营养素的来源 (1)无机盐 钙:虾皮、海带、豆制品、乳类等 铁:动物内脏、蛋类、豆类、海带等 碘:海带、紫菜、贝类、海蜇等 (2)维生素 维生素A:肝、蛋类、鳗鱼、牡蛎等 维生素C:新鲜蔬菜、酸性水果等 维生素B1:谷类、大豆、花生、酵母等 维生素B2:动物内脏、蛋类、乳类等 五、常用原料知识 1(面粉 (1)面粉的化学成分 主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、灰分、酶和少量的 11 维生素。 1)碳水化合物 面粉中含量最多的化学成分 碳水化合物占面粉重量的70%,80% 包括:淀粉、可溶性糖、糊精、纤维素 (a) 淀粉:淀粉是碳水化合物的主要成分 , 不溶于冷水，遇热胀润、糊化，发生凝固作用 , 分为直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉 易溶于热水，生成的胶体粘性不大，不易凝固，有增强面 团可塑性的性能 支链淀粉 需要加热加压才溶于水，生成的胶体粘性很大，有增强面 筋筋力的性能 (b) 可溶性糖:葡萄糖、麦芽糖和蔗糖 , 酵母的营养物质 , 形成色、香、味的基质 (c) 糊精:含量很少 (d) 纤维素:主要集中在麦皮中 , 不溶于水，也不易被酶水解和被人体吸收 , 是最稳定的碳水化合物 , 有助于肠胃的蠕动 , 其他营养物质的消化吸收 2)蛋白质 蛋白质主要分布在麦粒的胚乳中 12 蛋白质含量因小麦品种、产地和面粉的等级不同而异 主要是麦胶蛋白、麦谷(麩)蛋白 约占面粉蛋白质的80% 是形成面筋质的主要成分 麦胶蛋白特性不溶于水，水化强，粘力强，有良好的延伸性 蛋白质含量高，面粉的品质越好 面筋: 面粉加水调成面团后，用水冲洗而剩余的具有弹性、延伸性、韧性和比延伸性的软胶状物，是一种强度水化的蛋白质形成物 ,弹性:面筋被拉长或压缩后能恢复原有状态的性能 ,延伸性:面筋拉长到某种程度而不会断裂的特性 ,韧性:面筋拉长时所表现的抵抗能力 一般来说，弹性好的面筋，韧性也好 ,比延伸性:面筋每分钟能自动延伸的厘米数 品质好的面筋每分钟自动延伸的厘米数小 面筋在面团中的作用: ,冷水面团 质地柔软，不易断裂，具有弹性、韧性和延伸性 ,发酵面团 利用延伸性抵抗面团中二氧化碳气体的膨胀，不会使气体外逸，从而形成疏松结构，并能使成品质地柔软，有一定的弹性和韧性 3)酶 ,主要包括 淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶 13 其中淀粉酶和蛋白酶对面粉性能和制品质量影响最大 ,蛋白酶: 可以使面粉软化，降低面粉的工艺性能 ,脂肪酶: 是对面粉脂肪起水解作用的水解酶 使面粉中游离脂肪酸增加，造成面粉酸败，从而降低面粉的品质 淀粉酶:其功能是水解淀粉 α—淀粉酶 ,水解产物:麦芽糖和葡萄糖 ,热稳定性:较强，发酵阶段、烘烤(成熟)阶段起作用 ,提高发酵制品的质量 β—淀粉酶 ,水解产物:麦芽糖和糊糖 ,热稳定性:较差，发酵阶段起作用 4)水分 ,含量:12,-14.5, ,面粉的最佳保存温度为18,24度 ,水分含量过高不利于面粉的贮存 ,面粉中水分的变化，主要是面粉中游离水的变化 5)灰分 ,灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙、硫等矿物质 ,灰分是面粉质量标准的重要指标 14 ,面粉的质量标准按加工精度分等级 ,灰分含量越低，面粉精度越高 灰分含量越高，面粉精度越低 6)其它成分 ,脂肪、维生素等 ,含量很少 ,在一定程度上补充了面粉制品的营养成分 (2)面粉质量的鉴定 鉴定方法 感官鉴定 含水量、颜色、新鲜度、面筋含量 1)含水量 对面粉贮藏与面团的加水量有很大关系 ,鉴定方法: ,实际工作中一般用手试法来鉴定面粉的含水量，当手握紧少量面粉， 手松开后面粉散开,说明面粉含水量低，形成块状或粒状，则含水量超 标 ,测定面粉的吸水率可以测定面粉的含水量 ,同一种面粉调制同一要求的面团，面团吸水率高则含水量低 2)颜色 ,鉴定方法 根据标准样品进行对照 ,加工精度越高颜色越白，营养价值越低 ,贮存过长或贮存不当，则面粉的颜色加深，新鲜度差 15 ,颜色加深是面粉品质降低的表现 3)新鲜度 ,新鲜的面粉有清淡的香气 ,咀嚼时略有甜味 ,有霉味、酸味的是腐败的面粉 ,面粉新鲜度鉴定方法以酸度来鉴别 4)面筋质 在一定范围内面粉面筋质含量与面粉品质成正比 ,鉴定方法: ,凭经验判断其“筋力”大小 ,化学测定法 ,测定面筋质的湿面筋含量 湿面筋含量测定方法:水洗面筋法 测试湿面筋质含量可用水洗面团中的淀粉进行测试程序，用碘液来测 试水洗面团淀粉的效果 湿面筋含量(筋率)=湿面筋重量/面粉样品重量*100, 2. 油脂 (1)油脂的化学成分 油脂是油与脂的总称 常温下液态的称为油，固态或半固态的称为脂 天然油脂是由甘油和脂肪酸所构成 以甘油三脂为主要成分 (2)油脂的老化 16 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化，使油脂粘度增加、发热点下降、色泽变暗、起泡性增加的物理、化学变化称为油脂的老化。 (3)油脂老化的防止方法 温度是影响油脂老化的重要因素 在油温与加热时间相同(不变)的情况下，油脂与空气的接触面越大，老化的速度越快 , 防止方法: 油脂应保持恒定的温度，防止油温过高 补充新鲜油脂，定期更换新鲜油脂 油脂要低温贮存并加盖密闭 盛放容器以绿色玻璃、瓷器、木质为好，特别忌用铜制的容器 不宜长时期存放 (4)油脂的鉴定 感观鉴定的方法: 从油脂的气味、滋味、颜色、透明度等方面加以鉴定 1)气味和滋味 有油脂自然的气味和滋味，无酸败味、焦臭味，无苦、涩及哈喇味等 2)颜色 为各种油脂应有的颜色。同一品种的油色，色泽越深而暗，其质量越差 3)透明度和沉淀物 植物油和溶化的动物油脂应当完全透明，无沉淀物 动物油脂应在70度水浴情况下观察其透明度，无沉淀物 17 , 黄油[即白脱]的质量标准在常温下是奶黄色固体，有奶香味 , 鲜奶油应是乳白色，流质状态 3(糖 (1)糖的化学成分 由碳、氢、氧组成的有机化合物 西点工艺中主要用:白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆及蜂蜜等 淀粉糖浆又称化学稀、葡萄糖浆 蜂蜜的成分主要是葡萄糖、果糖 白砂糖的主要成分是蔗糖 (2)糖的合成利用 糖与蛋液搅拌有助于蛋的起泡性和起泡的稳定性 糖与水混合混合在各种不同温度的条件下，可制成糖水、风登糖、假山糖等，用于点心的装饰和美化 在发酵面团中，糖是酵母的营养物质 在混酥面团内，糖可降低面团面筋的形成程度、使面团可塑性强 糖能使点心保持柔软，延长保存时间 (3)转化糖的制作原理 转化糖定义 蔗糖在酸和糖水解酶的作用下，可水解为等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物的结合体称为转化糖 , 弱酸可促进糖的转化。常用的弱酸:柠檬酸、苹果酸、醋酸 , 白砂糖熬煮后易产生结晶现象 (3)糖的鉴定 感观鉴定是实际工作中最简便，最实用的鉴定方法，包括视觉检验、味 18 觉检验和触觉检验等 , 白砂糖:色泽洁白明亮、晶粒均匀、松散干燥、无杂质、异味 , 淀粉糖浆:为无色或淡黄色透明的粘稠液体 , 蜂蜜:水溶静置后，没有沉淀物 4(鸡蛋 (1)鸡蛋的化学成分 脂肪、糖类、水分、无机盐及维生素等 蛋白质、 ,蛋清有起泡性，可以单独搅打起泡，使制品体积庞大、质地疏松 ,蛋黄的脂肪中含有的卵磷脂，具有亲水和亲油的双重性，是一种理想的天然乳化剂。 它能使油、水和其它原料均匀地分布到一起，促进制品组织细腻，质地均匀 (2)打蛋时间、蛋液温度与蛋液质量的关系 ,打蛋时间:在一定时间范围内，搅打时间越长，蛋液中混入的空气越多，蛋液质量越高 ,蛋液温度:新鲜蛋清在17,22?的情况下，其胶体性能维持在最佳状态，起泡性能最好 (3)油脂同蛋液质量的关系 在搅打蛋液的过程中， , 油脂破坏球蛋白和胶粘蛋白的特性，蛋清失去粘性和凝固性 , 油脂的表面张力大于蛋白膜的抗张力，蛋白膜消失 , 油脂是消泡剂 (4)鸡蛋的新鲜度与PH值同蛋液质量的关系 19 , 新鲜度:新鲜鸡蛋蛋清浓厚，起泡性好 , PH值:酸性剂(酒、塔塔粉)有助于稳定蛋液的起泡性 5(乳化剂 (1)乳化剂的定义 ,乳化剂是一种多功能的表面活性剂 ,乳化剂是一种两性化合物 ,其分子结构中有亲油基和亲水基 ,在食品加工中，它能促进水与油脂融合，使油脂乳化分散，制品体积 膨大、柔软疏松 ,能促进水与油脂融合，使油脂乳化分散，制品体积膨大、柔软疏松， 延续“老化”时间 (2)乳化剂的作用 有利于起泡和泡沫的稳定性，使面糊的比重、密度降低，体积增加; 能使糊中的气泡分布均匀，组织结构和质地细腻、均匀 蛋糕乳化剂可在蛋糕中起增稠，细腻作用 , 面包、蛋糕等放置一段时间后，就会由软变硬，组织松散，其弹性和风味消失，这种现象就是食品的“老化”现象。----, 乳化剂是最理想的抗老化剂 (3)乳化剂的种类 20 天然乳化剂和合成乳化剂两大类 常见的乳化剂有卵磷脂、脂肪酸甘油脂、山梨脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂等 (4)乳化剂的应用 ,使用乳化剂要根据添加的主要目的来选用相应的乳化剂 ,防止老化可选用:脂肪酸甘油脂 ,添加的主要目的是乳化，乳化剂使用量应是配方中油脂总量的2%,4% ,为了增加制品乳化液的稳定性，也可以采用几种不同乳化剂混合使用的方法，提高乳化剂的乳化效果 6(其他辅料 (1)巧克力 chocolate 巧克力主要由可可脂、糖粉、可可粉、奶粉、乳化剂精磨而成 巧克力品种:可可液块、黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、原味巧克力、软巧克力等 巧克力主要成分是可可脂: ,可可脂是可可豆制取的油脂，常温下呈固态 ,可可脂的含量决定着巧克力的营养价值、品质和使用方法 ,可可脂可用来稀释巧克力 ,可可脂是巧克力的凝固剂 , 巧克力的调质主要利用了可可脂的双重性能 , 巧克力使用时要根据可可脂的含量确定调制的温度 , 巧克力的溶化温度超过50度时出现油脂游离、糖分结晶的现象 , 巧克力调质到29度时光泽亮度最佳 21 熔化巧克力方法:水浴法(双煮法)、微波炉法 巧克力的基本调制法又叫“双煮法”，是利用水的对流换热 温度 是调质巧克力的关健 , 可可脂的溶点:29? , 巧克力熔化温度:16-45 ? , 熔化巧克力水温:<50 ? , 制作环境温度:20 ? , 保存巧克力温度:16-18 ? (2)杏仁膏 marzipan 又称杏仁糖团 、马司板 由杏仁和糖调制而成，柔软、可塑性强，营养价值高 用途广，可以制馅、塑捏、覆面、装饰等 (3)封糖 fondant 又称风封、风登糖、翻砂糖、部分转化部分翻砂糖 砂糖熬煮、搅拌而成的膏状物，是糖的再制品 西式面点中淋面、表面装饰及加入色素或巧克力后用于装饰 (4)酒 西点品种中常加入酒而增加产品的风味 如朗姆酒、红酒、白兰地、薄荷酒等 , 一般应在制品冷却后添加，避免挥发而影响风味 , 添加量要根据酒的烈度，不要因加酒而失去产品原有的风味 (5)奶酪 cheese又称计司、芝士、忌司、起士、干酪 牛羊奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经过微生物与酶的作用，通过较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。法国奶酪尤为有名。 , 硬质奶酪 15度以下贮藏 22 , 软质奶酪 -1至1度左右贮藏 , 半软质奶酪 (6)盐 盐在西点中的作用: , 在发酵面团中 ，适量的盐有助酵作用，过量则阻酵 , 增加面团弹性和延伸性，提高面团保气能力 , 增强面筋的筋力 , 调节发酵速度 , 面团增白 , 延缓水果褐变 , 杀菌防腐 六、蛋糕 根据原料、搅打方法、成品内质的不同，蛋糕可分为:清蛋糕和油蛋糕 ?全蛋搅拌法 根据搅打方法不同，清蛋糕可分为:?分蛋搅拌法 ?sp搅拌法(添加乳化剂) 由于原料不同，油蛋糕可分:重油蛋糕和轻油蛋糕等 ?油糖搅拌法 根据投料顺序不同，油蛋糕可分为:?蛋糖搅拌法 ?全料搅拌法 【清蛋糕的制作】 1(清蛋糕的膨松原理 , 蛋糕的膨松主要是物理膨松作用的结果 23 , 蛋清具有起泡性 , 加热后空气膨胀时，由于蛋清胶体性能的韧性使其不会破裂 , 过多的搅打会破坏蛋清的胶体性能，使保持气体的能力下降 , 蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前产生 2(清蛋糕的调制 (1)全蛋搅拌法 ,工艺流程 蛋+糖搅打到体积增大三倍左右?搅拌均匀?入模?烘烤 ? 面粉过筛 (2)SP搅拌法(添加乳化剂 ) ,工艺流程 蛋+糖+乳化剂+水?搅打1-2分钟?搅打5-7分钟?加油?搅打均匀?入模?烘烤 ? 面粉过筛 (3)分蛋搅拌法 ,工艺流程 面粉过筛 蛋黄 2/3软性发泡料 ? ? ? 油+水+糖+盐?搅拌均匀?拌匀?搅拌均匀?拌匀? 充分拌匀?入模?烘烤 ? 24 蛋清+糖+酸性剂打至软性发泡(1/3料) 3(清蛋糕的烘烤 蛋糕烘烤是利用烤箱热量通过对流热、传导热、辐射热的作用使制品成熟 清蛋糕烘烤温度过高，蛋糕表面开裂 烘烤温度不够，时间太短蛋糕表面内凹 (1)全蛋.添乳化剂蛋糕的烘烤 , 一般中温烘烤 面火200?、底火190?左右 , 蛋卷坯的烘烤 面火220?、底火190?左右 , 卷筒蛋糕坯在烘烤时炉温偏高，时间稍短 (2)分蛋法蛋糕的烘烤 , 面火200?、底火150?左右 , 制品表面着色后关掉面火，底火调至140? , 一般45分钟左右 【清蛋糕制作注意事项】 1(选料 (1)选择新鲜鸡蛋 新鲜鸡蛋胶体性能强，能允纳气体的膨胀和持气的稳定性 (2)选择低筋面粉 清蛋糕制作选择的面粉要面筋筋力小、吸水性差，确保成品的柔软性 2(搅拌 (1)添加乳化剂蛋糕的要掌握搅打的温度和时间 25 , 原料或搅打的温度过低，成品出现沉淀物或圈状硬块，影响质量 , 搅打时间过长，蛋液膨胀过度、成品出炉凹陷 , 时间过短，蛋液膨胀不足、体积小、组织结构紧密 , 添加乳化剂蛋糕的调制一般最后加油脂 , 乳化剂蛋糕出现塌架原因之一蛋糖搅打过度 , 添加乳化剂蛋糕搅打时间过长，蛋液膨胀过度、成品出炉凹陷 (2)分蛋法 充分利用了蛋白的发泡性 , 戚风蛋糕 , 戚风蛋糕中加入塔塔粉，是稳定蛋清发泡性 , 分蛋法蛋糕调制是将蛋清、蛋黄分别置于两个容器内操作 , 分蛋法蛋糕调制是将蛋清、砂糖和酸性剂中速搅打至软性发泡 , 主要控制蛋清的搅打，搅打过度泡沫坚硬，拌糊时操作困难而且由此而导致蛋糊稀薄、气体散失。 3(成型 , 掌握蛋糊入模的量 在70-80%左右 , 蛋糕坯的填充量由模具的大小决定 , 清蛋糕选择模具范围广泛、容易成型 , 分蛋法的蛋糊最好用可脱底的模具，模具不能抹油，避免成熟后糕 坯离模缩陷 4(烘烤 (1)根据品种大小、厚薄设定烘烤的温度和时间 (2)烤箱内热辐射、热对流、热传导的作用使蛋糕成熟 (3)烘烤过程中不能随意打开炉门 添加乳化剂蛋糕的一般中温烘烤 26 清蛋糕的成熟从感官观察: ,外观饱满、 ,色泽符合相应的品种 ,竹签插入后取出无粘连物。 ,手轻揿有弹性 【油蛋糕制作】 1(油蛋糕的膨松原理 油蛋糕类用于膨松充气的原料，主要是蛋白和油脂 , 油脂的融合性:充入空气，产生气泡 , 油脂的可塑性:保气能力，气泡增多。黄油可塑性好。 , 油脂在油蛋糕中主要作用使成品具有软而膨松的特点 , 加入的化学疏松剂产生二氧化碳，受热后体积膨胀，形成疏松的组织结构，使油蛋糕成品具有软而膨松的特点。油蛋糕制作中添加的化学疏松剂主要是泡打粉 2(搅拌 (1)油糖搅拌法 油蛋糕一般都采用油糖搅拌法 , 工艺流程 蛋液 果料 ?渐渐加入 ? 油脂+糖粉?搅拌?搅拌均匀?拌匀?入模?烘烤 ?过筛 面粉(化学添加剂) 27 (2)蛋糖(油粉)搅拌法:是将面粉和油脂先搅打再拌入蛋糖的混合 物，适用于油脂用量较少的油蛋糕 , 工艺流程 蛋+糖?搅打稠厚 ? 油脂+面粉?搅拌疏松?搅拌均匀?入模?烘烤 ? 果料 (3)全料搅拌法 油脂用量较多的油蛋糕可以用全料搅拌法搅打 , 工艺流程 油脂+糖粉+蛋液?搅拌?搅拌均匀?入模?烘烤 3(成型 , 一般都用模具成型 , 点心模 面包的吐司模 , 盛放量以70-80,为宜 , 以具体品种内原料、辅料的配比而 定 4.烘烤 ,以油蛋糕大小、厚薄，定烘烤温度和时间 ,温度170-220? ，时间从20-60分钟 ,麦地拉蛋糕烘烤温度一般在170-200? ，时间在15-20分钟 ,一般大而厚的品种，炉温偏低、时间偏长 ,小型模具所用的温度偏高，时间稍短 ,吐司模温度要低，时间稍长 ,烘烤温度过低，水果蛋糕表面内凹、外溢 28 【油蛋糕制作注意事项】 1(选料 (1)选择低筋面粉。中筋面粉可以用添加玉米淀粉 (2)选择可塑性、融合性及油性较强的油脂 (3)优质的油脂有利于蛋糕面糊的充气能力和成品的松软 (4)果料须经过检拣、洗涤 果料用朗姆、白兰地酒浸泡并晾干(浸湿后果料比重大而下沉) 2(搅拌 ,搅打充分、面糊拌透、拌细腻、无大气孔。 ,搅打不充分、拌料不透，成品过度疏松，外形饱满度差、凹陷、收腰 ,拌料过度，面糊坚韧，成品疏松度差，顶面突起，穿顶、质感坚实 ,水果蛋糕内水果沉底是因为油脂、糖搅打过度面糊太轻，太松之故 3(烘烤 ,油蛋糕比清蛋糕的烘烤温度稍低些、时间稍长些 ,掌握按品种的大小、厚薄、设置烘烤的温度和时间 ,模具摆放不能过密和紧靠烤箱边缘 ,蛋糕出烤箱后，要及时脱模 七、美学的基本知识 1(色彩 (1)三原色:红、黄、蓝 (2)色彩的属相 , 色相，色的相貌:?无彩色 黑、白、灰 ?有彩色 赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫 29 , 明度，色的明亮程度:黑最暗，白最亮，灰为中明度 , 纯度，色调高低的程度，有彩色称为彩度。纯度最高的色为纯色， 越接近纯色纯度越高。 (3)色彩的特性 是人们对色的感觉，联想的一种心理反应。彩度越高，该特性越明显。 , 冷暖感觉 暖色 红、橙、黄，给人以暖的感觉 冷色 青绿、青蓝、青紫 给人以冷的感觉 , 胀缩感觉 明亮度高的暖色给人以向外膨胀的感觉 明度低的冷色给人以向内紧缩的感觉 , 动静感觉 暖色 给人兴奋的感觉 冷色 给人沉静的感觉 (4)色彩的运用 , 没有不美的色彩，只有不美的组合。 , 理想的菜点色彩，尽量发挥原料本身所固有的色彩。 , 咖啡、巧克力、水果是原料的自然色彩，可以充分使用 , 色彩的使用在食品工艺中要掌握食用价值、欣赏价值并存原则 , 借助人工合成色素 必须严格按照国家规定的品种和在限定使用量内控制使用 人工合成色素: 胭脂红、苋菜红(,0.05?) 柠檬黄、靛蓝、日落黄(,0.01?) 30 (装饰蛋糕上用的红樱桃) , 通过工艺手段(熟制)着色 如在制品表面的刷蛋、筛糖粉、用巧克力和封糖调色覆面、糖的焦化作用等 2(蛋糕造型的构思和布局 , 构思与布局是蛋糕造型艺术的创作过程 , 蛋糕造型必须首先确立主题，然后在表现形式、色彩运用、布局等 内容进行构思、设计 , 在构思基础上进行布局是对食品艺术造型的整体进行合理的设计 (1)构思 ,构思是创作中准备工作之一 ,在确定主题后，选择表现的形式、相应的用料、适宜的器皿配备等方 面的考虑 ,选择原材料和色彩、色调，确立了表现内容及手法，进入蛋糕造型的 阶段 (2)布局 ,布局在美术工艺中又称构图 ,在构思的基础上，对蛋糕整体进行设计 ,布局概念广泛存在于工作实践中，宴会花坛的摆放、宴会席面的组合、裱花蛋糕的制作、都离不开构图原理和技法 ,包括图案、造型的用料、色彩、形状大小、位置分配等内容的安排和调整 ,布局是将图案、色泽、原料合理安排调整后，对食品艺术造型整体的设计 31 ,构思布局的基础上，进入制作阶段通过装饰、雕塑、裱型、使食品既有食用价值，又有观赏价值 ,构图方法有平行，十字行，三角形等形式 ,色泽合理选择，在食品布局中让人产生第一感觉 1)图案设计要疏密结构平衡，使图案有变化统一效果 图案设计要有主次，疏密结构平衡，突出主题的同时保持图案造型的完整性 图案的布局合理、统一、完整 2)图案内容要对比适当 , 包括线条、花纹、字体的大小、粗细、长短，中英文的搭配，色彩的动静感、装饰物的大小、高低等内容。图案富有层次，立体感强 , 色泽合理选择，在食品布局中让人产生第一感觉 , 动静方面的对比，使食品造型图案更加生动活泼 , 处理好食品造型图案的层次对比关系要掌握线条的粗、细 , 图案的完整性要注意次要内容和主要内容的协调 , 能否处理好图案的对比关系，是造型布局中的一个重要问题 , 图案中的对比包括造型过程中原料的对比、色彩之间的对比和图案的对比 , 对比适当可以使蛋糕图案富有层次，立体感强 32 八、裱花蛋糕的装饰 1(裱花蛋糕的装饰材料 , 软质材料 白脱奶油、鲜奶油、植脂奶油等 , 硬质材料 巧克力、封糖、巧克力装饰物、新鲜果品及罐头制品、及力冻、杏仁膏等 2(裱花蛋糕的装饰手法 (1)涂抹 是制作裱花蛋糕的第一步，首先将一个完整的蛋糕坯用锯刀剖成若干层，然后用抹刀以涂抹的方法使表面光滑均匀，达到端正、平整、圆整的要求。 (2)淋挂 覆面将液体料直接淋在蛋糕的表面，冷却后凝固、平坦、光滑，不粘手。 (3)裱挤 裱挤是将装饰用的糊状材料，装入带有裱花嘴的袋中，用手裱挤出花形和花纹。裱花嘴和蛋糕平面呈45?左右。 (4)捏塑 捏塑是将可塑性好的材料，用手工捏制成形象逼真的动物和花卉等制品。 (5)点缀 把各种不同的再制品或干鲜果品，摆放在蛋糕表面恰当的位置上。 33 3(装饰的基本要求 (1)蛋糕装饰要注重观赏价值，营养价值，食用价值 (2)不同要求的蛋糕应具有不同的特色。 制作巧克力蛋糕时多以巧克力本色为基调，使蛋糕显得庄重、典雅。 (3)装饰具有特定内容的蛋糕时，要根据不同国家和地区的习惯进行装饰 (4)近似色的装饰，使蛋糕显得有层次感，显得和谐、庄重、雅而不俗 (5)对比色的装饰，使蛋糕色彩鲜明，国案清晰、明朗 九、清酥面团 是用冷水面团与油脂或油脂面团互为表里，经过反复擀叠等工艺调制成的酥性面团 层次清晰入口酥脆是清酥面的特点 , 起酥原理 (湿面筋的特性 1 高筋粉:面筋质含量较高，有较好的延伸性和弹性，充气性能强，并有保持气体的能力 烘烤温度越高，蒸汽的压力越大，每一层面坯不断地受热而膨胀，直至面筋内的水分完全被烤干 2.层次结构所致 ,冷水面团与油面团有规律地擀叠，当面坯在烤炉内受热后，每一层面坯所产生的蒸汽压力通过膨胀而顶起上一层面坯 34 ,随着温度升高，时间加长，冷水面团中的水分不断蒸发并逐渐形成“炭化”变脆的面坯结构 ,油脂受热溶化渗入面坯，使每层的面坯变成了又松又酥的酥皮 ,面筋质仍然存在，面坯就保持了原有片状的层次结构 , 制作工艺 清酥面团的二种包油方法:面包油 或 油包面 1(工艺流程 (面粉+水+盐+油脂?冷水面团?静置、松弛) ? 油脂面团?整型?包面?擀叠?冷藏、松弛?擀叠?冷藏、松弛?擀叠?„„面坯冷藏待用 2(调制方法 (1)和冷水面团:冷水、松弛 调制清酥面团中冷水面团中用水量应在50%左右，中速搅拌 (2)调制油脂面团:调制油脂面团是将黄油及少量面粉搓擦均匀，成团。可用专用的起酥油 (3)包油方法三种:对角、对折、向中间折 清酥面团中包入油脂比例为80%,100% 清酥类包油:将已松弛的冷水面团擀成四边薄中间略厚的正方形面坯，油脂面团放在面团中央 (4)擀叠:交叉折叠，要静置松弛再进行第二次。 一共进行四次擀叠。待用 (5)成型:通过模具切割、成型 (6)烘烤:先高温，后改用中温定型 35 【清酥面团制作的注意事项】 一、调制 1. 冷水面团的面粉应选用高筋面粉，根据品种的要求也可用筋力稍低的面粉 2. 选用溶点较高的油脂 3(油脂面团不能有块状物 4(油脂面团应与冷水面团的软硬度一致 制作清酥的油脂过硬会出现油脂分布不均匀的现象 5(擀制面坯时，用力均匀，不要用力过猛，避免油脂外溢及制品膨胀不匀的不良后果 6(折叠次数不宜过多或 清酥类折叠过多，面坯成熟后酥而不松 清酥类折叠过少，面坯成熟时油脂易外溢，影响质量 二、成型 1(切割面坯时，应使用较为锋利的刀具或模具，避免破坏面团的层次 2(成型的动作要迅速、利落 3. 刷蛋液时，别将蛋液滴流在其边缘，否则，会影响成品层次的清晰度 4. 整型后的面坯，须松弛后再进行烘烤，避免制品收缩 三、成熟 成熟以烘烤为主 1. 一般高温(210-230?)进炉。制品起发定型后，下降10-15? 用中温确保面坯充分成熟 烘烤炉温过低，清酥面坯易跑油影响质量，制品膨胀差 36 2(烘烤过程中，不要随意打开烤箱，以免蒸汽散失影响膨胀度 3(根据制品大小及质量要求，设置烘烤温度及 烘烤时间 含糖量较高或表面覆有糖制品的品种，烘烤的温度稍低、时间略长 4. 制品烘烤温度不可过低，成品会缩小 十、哈斗 哈斗也称气鼓、空心脆饼 哈斗是用烫制面团制成的西点。具有色泽金黄，外脆内软，壳薄中空的特点 分两类;圆的称泡夫、长的称爱克力 【哈斗的制作特点】 哈斗的膨胀原理;由油脂、面粉、水与鸡蛋的特性而定 (1)油脂 面糊中加入的油脂使面糊松发、柔软 (2)面粉内蛋白质在水温的作用下热变性，面团的延伸性、弹性和亲水性减弱，粘度略增使哈斗面糊变软、粘韧并缺乏筋力 (3)面粉内淀粉在水温的作用下糊化，水分使其膨胀，体积增大，颗粒破裂，相互结合，产生了粘性，形成了哈斗的骨架材料 (4)水 足够的水使哈斗面糊在烘烤过程中，产生大量水蒸气，充满在起发的面糊内，使制品胀大并形成中空 (5)鸡蛋 鸡蛋中的蛋白质使面团具有延伸性，同时增大体积，受热又使蛋白质凝固，固定膨胀的体积。蛋黄的乳化性使哈斗面糊柔软、光滑 【哈斗的制作】 1(工艺流程 37 面粉过筛 蛋液 ? ?逐次加入 水+盐+油脂?煮沸?烫透(中火)?搅拌均匀?面糊?成型?烘烤?待用 2(调制 (1)烫面 水、油、盐等原料放入厚底锅中，煮沸。倒入过筛的面粉，中火烫面，直至面团烫熟、烫透离火 (2)搅糊 将蛋液逐次加入到烫透的面团内，面糊搅透均匀，掌握面糊稠度 检验面糊稠度的方法:用木搅板将面糊挑起，面糊应缓缓的自然下垂 3(成型 (1)烤盘上稍微刷一层薄薄的油，撒上一层薄薄的粉 (2)将调制好的面糊装入带有平口花嘴的布袋中 (3)按照需要的形状和大小，将面糊挤在烤盘上 4(成熟 成熟方法有两种:烘烤 、油炸 (1)烘烤 面糊成型后，立即进行烘烤，膨胀、起发、定型后将温度降到200?左右进行烘烤，直至外部呈金黄色，内空成熟，无絮状物，出炉后冷却待用 (2)油炸 用餐勺取适量的面糊使其成圆球状，放入六、七成热的油锅里，慢慢地炸熟，炸成黄褐色出锅，充分沥干，表面撒少许糖粉，或在底部开一个小口，挤入少量果酱 5(填馅 可用蛋黄淇淋、鲜奶油、植脂奶油等，也可再添加巧克力、新鲜水果、咖啡等形成多种口味。在成品底部开一个小口，挤入馅料或 38 在表面2/3处，用小刀开一刀，填入馅料 6(装饰 一般用糖粉均匀地筛于表面。用调制过的巧克力淋于表面装饰 【哈斗制作的注意事项】 一、调制 1(选用低筋粉或中筋粉，面粉要过筛，避免出现粘结物 2(固态油脂要切成薄片入水煮 3(面团要烫熟、烫透，但不要出现糊底的现象 4(每次加入鸡蛋前，面糊必须搅拌均匀上劲后再加入 二、成型 1(正确掌握面糊的稠度。面糊太稀，成品坍陷、底内凹、外形差。面糊太厚，成品体积小、底外凸，放置不稳 2(烤盘上刷油过多，成型困难。刷油过少，制品成熟后与烤盘粘连，影响制品的完整 3(哈斗之间要留有一定距离，以防烘烤后粘连在一起 4(成型的制品须及时烘烤 三、成熟 1(烘烤过程中不要中途打开烤箱或过早出炉，以免制品塌陷、回缩 2(烤箱的温度一定要适当，炉温过高，表面色泽深而内部不熟;温度过低，制品不易起发，不易上色 3(要掌握好炸哈斗的油温，油温过低起发不好，质感含油。油温过高颜色深而内部不熟 4(使用翻砂糖、巧克力装饰时，要掌握好溶解的温度，不能多次反复涂抹 39 十一、冷餐会点心 【冷餐会的布置】 , 生日宴请，团体活动，婚庆等都可以用冷餐会的形式举行 , 冷餐会是以自助方式的一种餐饮形式。一般都以冷菜为主 , 冷餐会是以自助方式的一种餐饮形式 , 餐台布置的台型可分为T型台、长台、U型台、平行台等类型 , 有主题的冷餐会，为了活跃气氛，需要配备能衬托主题的装饰物 , 雕刻的西瓜篮，大型面包、装饰食品、黄油雕等都是冷餐会的大型 装饰物 【合理安排菜单】 , 制定菜单时要考虑客人的国家、民族信仰生活习惯及口味特点 , 根据季节变化合理地安排菜单 , 冬季可选用野味原料烹制高热量的点心 , 夏季应多选用一些清淡口味的菜点 , 制定菜单的菜点口味要有变化 , 制定菜单应使用多种不同的原材料 , 菜肴的色彩应略有变化，给进餐者有一种美的感受，增进食欲 十二、成本核算 【单位原料成本的计算】 , 构成点心成本的重要依据是原材料成本 40 , 不需初加工而直接配制点心的原料成本就是其进价成本 , 加工后原料单位成本,加工前原材料的进货总值,加工后原材料的 重量 , 加工前、后原料重量发生变化，加工前原料的重量不等于加工后原 料的重量 , 原料的进货价格，必须等于加工后的原料成本或半制品成本 , 加工后的原料单位成本,加工前原料进货总值-余料作价价款,加 工后原料重量 【成本核算】 , 筵席点心的成本计算 计算筵席点心的成本，只要将组成筵席的各种点心的原料成本相加，其总值即为该筵席点心的成本 宴席点心成本=A组点心成本+B组点心成本+C组点心成本+ „„+N组点心成本 筵席点心是由一组系列化点心组成 , 点心价格制定 ,价格的制定即让企业有利可获，又让客人真正感受到物有所值 ,价格必须适应市场和消费者的需求 ,价格的调整，应考虑价格的稳定性，又有变化 ,销售毛利率又称内扣毛利率 ,销售毛利率= 毛利,价格 ,毛利=点心销售价格,点心成本 ,销售毛利率法又称为内扣法、毛利率法 ,销售价格= 点心成本,1-销售毛利率 41 十三、英语知识 原料、辅料 蛋糕粉、玉米淀粉、鱼胶、风登糖、人造奶油、沙拉油、酸奶油、酸奶、发粉、食品添加剂、葡萄糖、杏仁膏、氢化油/起酥油、肉桂、丁香、朗姆酒/甘蔗酒 常用产品 曲奇饼干、沙勿来、瑞士蛋糕卷、提拉米苏、法式面包、起酥、汉堡包、三明治、面条、派、吐司、硬餐包 42