炸油条

1炸油条配方 原料：面粉 500g；油适量； 其它按季节气侯投料： 春秋：白矾15克，食用硷10克，盐8克，30度温水300克 夏季：白矾16克，食用硷11克，盐10克，30度温水300克 冬季：白矾14克，食用硷9克，盐7克，45度温水325克 制法： (1)将凡、盐、硷(均为粉末状)放入盆中，慢加水，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节(冬季要注意保温)放置约4-8小时。 (2)在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上油布，稍置。 (3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条，再顶刀切成3CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。 2炸油条配方 用料： 面粉250克、水150克、盐2克、酵母5克、小苏打1.2克、油适量 油条的做法： 1、将酵母、盐、小苏打放入温水中溶解，加入面粉中和成团，饧二十分钟； 2、将面团抹油揉匀，再饧二十分钟，如此三次，使面团呈柔软滑润的状态； 3、将揉好的面团放到温暖处发酵至两倍大； 4、将面团擀成0.5厘米厚的片，饧十五分钟， 5、切成2指宽的条，两条重叠，中间用筷子压到一起，捏住两端拉长； 6、油锅加热，放入油锅中炸至金黄即可。 ★明矾纯碱做油条 炸油条的化学知识：在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。 反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发生水解，后经热油锅一炸，由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。 在上面的反应中，油条里还会剩有反应生成的氢氧化钠，含有如此强碱的油条，吃起来怎能可口呢？然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现氢氧化钠时，原料中的明矾就立即跟它发生了反应，使其中的氢氧化钠变成了氢氧化铝。氢氧化铝在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平”里就含有氢氧化铝，因此，有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病有一定的疗效,道理也就在此。 配方：面粉1000克，明矾25克，食用碱15克，盐20克，清水600克，油2500克。 工艺流程：粉碎矾，碱，盐->和面->扎面->静置醒面->下剂->成形->熟制。 制作过程： （1）将矾，碱，盐放入盆内，用木锤捣碎，碾细。加入500克清水，待其全部溶化厚1加入面粉，拌抄均匀，载勇手和面过程中带入剩余的清水，扎成柔软细腻又筋力的面团，面上薄薄的刷一层油，醒发20分钟。 （2）将面团在扎一遍放在刷好油的案子上，盖上油布，醒发40分钟。 （3）从醒好的面团上顺长切下一条，勇手边拉边按，成厚约0.7厘米，宽约7厘米的长条，抹一层油后勇刀垛成宽1厘米的小长条。然后面对面的两条叠在一起，用双手食指顺长从中间轻压后提起，在用双手的拇指和食指捏着两头，拉成32厘米油条生胚。 （4）放入约220度的油中边炸边用筷子翻转，炸至膨胀发起，呈浅棕红色既可出锅。 制作要点： 1，矾，碱，盐，要准确，要根据季节有增减，（夏略增，冬略减） 2。矾，碱，盐溶化后在加面粉，应尽量缩短矾，碱，盐熔化时间。 3。面要和匀扎透，要醒透。 4。炸时油温正确，生胚下油后要不停翻动。 炸油条是比较讲究技术的。 初学推荐用普通面粉，发的效果不是很好，但收缩性小，容易控制。熟练后用高精面粉，效果非常好，但对技术要求较高，因为高筋粉容易收缩。 添加剂配方：（10斤面） 1，明矾：140G 苏打 125G 盐 65G 网上搜到的配方苏打含量超过明矾，这是不正确的。苏打含量超过明矾后，吃起来会有一种怪味，很难吃。 2，明矾 60G 苏打55G 盐65G 食用碳铵70G 加了使用碳铵后发泡效果非常好，明矾和苏打的填加量大大减少，也因此降低了铝含量。但是这种油条闻起来有股氨味，（吃不出来） 以上配方中，明矾和苏打含量随着天气变热应逐渐增大。食盐保持不变（不要擅自改动食盐添加量，否则后果自负） 与其它和面不同的是，油条和面是将面加入水中。称好添加剂置入盆中，倒入温水搅匀。然后将面倒入水中和匀。这个过程需要半个小时，必须把面揉匀了。然后盖上塑料，放置一个小时左右后再和一次，再盖上塑料放置2小时左右就可以炸了。当然，更好的办法是保鲜膜封包。 将和好的面切成条，抹油。两块并到一起，拉开后放到油锅里，注意先在油里停几秒，否则油条面会收缩。油温要合适，太低油条不好发，太高则会造成外焦内生。油温的判断：最初可以扔一一小块面下去，约3-4秒浮上来为宜。熟练后可以靠目测，油稍微起烟最佳。 下锅后需用筷子不听搅动，直至熟透为止。否则油条不发。 整个过程对操作都有较高要求，需要慢慢熟练。 ★无矾油条 用 料1：面粉1斤，鸡蛋2个，泡打粉12克，盐12克，水0.6斤。 2：油条精0.1斤，盐少许，面粉5斤。（两种配方都不含铝，非常环保保）而且在2个小时就可作成。 用 料2：面粉250克、水150克、盐2克、酵母5克、小苏打1.2克、油适量 油条的做法： 1、将酵母、盐、小苏打放入温水中溶解，加入面粉中和成团，饧二十分钟； 2、将面团抹油揉匀，再饧二十分钟，如此三次，使面团呈柔软滑润的状态； 3、将揉好的面团放到温暖处发酵至两倍大； 4、将面团擀成0.5厘米厚的片，饧十五分钟； 5、切成2指宽的条，两条重叠，中间用筷子压到一起，捏住两端拉长； 6、油锅加热，放入油锅中炸至金黄即可。 ★家做油条 材料： 面粉，牛奶或水， 鸡蛋，酵母粉，盐或糖，各适量。（不喜欢西餐精确到克的配制方法，本来各种因素都需相互配合，不能拘泥于数量。） 食用油（三分之一锅或半锅） 　　 做法：A、取牛奶或水半碗，加至温和，调入一小勺酵母粉，搅匀，静置15分钟。 要点1：液体的用量决定了最终成品的数量，一般一家三口半碗（150毫升左右）即可，第一次可以少做些找找感觉。 2：酵母粉的用量对发酵时间有很大影响，用得少则发的时间长一些，用得多则发的时间短一些。3：气温对发酵时间也有决定性影响，温暖处发酵快些，寒冷处发酵慢些。 　　B、在液体内放入面粉、鸡蛋和盐或糖，和匀。 　　要点1：放盐或糖取决于家人的口味，放盐一定要少（1/3盐勺或更少，1克左右），放糖可以适当多些（10克或20克），以适口为标准。 　　2：面粉要边搅边放，直到稍稍能抱成团即可，基本状态是比厚糊还厚的、几乎不能流动的、糊。 　　C、把和好的面团发酵至三倍大，出现丰富的窟窿。 　　要点：如果时间充足可以放在室温下，如果时间紧迫可以放在温暖处，所需时间不一定，关键看效果。 　　D、菜板抹一层油，把发好的面团倒在上面，不要多揉，直接抹成长条状，大约四五厘米宽；纵切成一两厘米宽的小条，一条一条摆开。 　　要点：面团比较稀，要用油来润滑，不能用干面粉。 　　E、取平底炒锅，倒入1/3-1/2锅的食用油，烧热；取切好的小条两根重叠或单根亦可，两手捏着两端抻开（手指涂些食用油），迅速放入锅内，直到布满锅面（大概每锅6-8根）。 　要点：油要烧热。 浮起、着色即可出锅，避免颜色过重。 真正的炸油条 4 cups all-purpose flour. 1 3/4 cup clod water. 1 tb salt. 1/2 cup oil 1 tsp 泡大粉 将上述材料混和揉成面团。1 小时后再揉叠5分钟。隔夜。这点非常重要。第二天任何时候都可以炸。只要将油锅烧开，面团赶成0.5cm厚的宽条，切成 1cm 两条重叠用棍子中间一压，边拉长边在桌上弹几下，放入油锅用筷子翻滚，待油条成金黄色即大功高成。几乎太完美了，不可不试。 注意:千万不要用yeast代替。两者发酵原理不同。泡大粉是遇热澎涨。盐的多少可自定。 怎样做出松软的油条？ 1、面团尽量和得软一些，如果面团和得太硬，炸出的油条就会太实不好吃； 2、面团要充分发酵，如果面团没发起来，就达不到应有的蓬松度； 3、发面之前将面团用油揉匀，再饧，如此几次，使面团呈柔软润滑的状态，做出的油条才好吃； 4、油温要达到一定的高度，下油条时能迅速蓬发起来。通常达到150度，下油条时起小泡即可。 一般油条出锅及时将其打断，将内部蒸汽放出就不会回软了。或者将冷透的油条在热油里回一下也可。 怎样炸油条酥香省油 1。炸油条少不了要在酵面里加进盐、矾、碱。加盐是为使酵面增强筋力,矾是一种酸性的发泡剂,与碱发生化学反应,便生成二氧化碳,使油条遇热膨大起来。此三种配料,应随着气温的升降而增减。 2.发油条酵面时,不易发得太软,否则,油条坯下油锅一炸,坯内有大量的水蒸气要向外蒸发。它使油条在膨发过程中,表面形成许多排气的小孔。当油条成熟后离油时,因温度下降,原来向外排气的小孔此时变为向内吸气。因此,油条表面从锅中带出的浮油很快被油条吸进去,使耗油量增大。 .3.发酵面时,要把酵面揉熟。这样炸出的油条表面光滑,沾附的俘油少,就减少了耗油量,且色泽黄亮、酥香可口。 4.酵面醒发的时间不宜过长,如时间过长,酵面的筋力差、面团瘫软,操作时撒用的补面就多。补面落入高温的油中,焦化后使油氧化酸败、发黑变稠;补面沾附在油条上,使其表面粗糙,吸附的浮油就增多,使耗油量增大,且油条色暗,不美观。 st用平底锅炸油条比尖底锅省油。、平底锅油层较浅,油面与锅底之间的温差较小。而尖底锅因为油层深,锅脐下部的油温较高,易冒烟。故影响油色,耗油量也大。