四川泡菜的制作方法 四川泡菜开胃

四川泡菜的制作方法 四川泡菜开胃 四 川 泡 菜 所需: 泡菜坛子一个(上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香，也叫大茴香)、冰糖、盐。 具体制作方法如下: 一、培养泡菜发酵菌 (1)首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 (2)待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 (3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 2,3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! (4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项: 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢,自来水(生水)含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 (1)常用泡菜原料:萝卜，豇豆，盖菜，子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，面出现灰皮)。 (2)蔬菜洗干净后，切成大块或条(不要太小)，晾干水分。 (3)放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 (4)每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用 (1)泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。 (2)也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅 最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。 (3)可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒: 一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。 二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。 最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。 泡出来的好味道——四川泡菜 泡菜坛的挑选方法 观形体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，型体美观的为佳。 看内壁:将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水的为佳。 视吸水:坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封碗，如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之则越差。 听声音:耳朵贴着坛口，用手击坛壁，“嗡嗡”的声音越响越好。 正宗与否的关键——主料、调味料 四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛，几乎所有蔬菜皆可放入泡制。 一般家庭制作，多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。 制作四川泡菜的调味料比价讲究，其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。 值得注意的是，因腌泡的主料种类取味不同(例如:豇豆不易腌泡入味，调味料用量就应相对多些。而黄瓜质地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以调味料用量就应相对少些。)，泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。 四川泡菜的做法: 将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮10分钟，使各种香辛料的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。 需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理，凡不适用的部分，如:粗皮、粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点，均应一一择除干净。 为了彻底去除农药，可以在水中加入0.05%—0.1%的高锰酸钾或用果蔬专用清洗剂，先浸泡10分钟左右(以淹没原料为宜)， 再用清水冲洗干净，然后充分沥干水分。 对外形过大的蔬菜还要适当切配，以保证不同大小的蔬菜，经腌泡后口味相同、便于取食。比如:将胡萝卜切成8cm长、1cm见方的小条。 将泡菜坛洗净，拭干水分，再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。 把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中，以完全将各种蔬菜淹没为准。 随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉处，根据腌泡原料及调味料用量的不同，经过1—10天即可食用。 制作诀窍 制作泡菜调味汤汁时，如有条件可按比例在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子，这样腌渍时间更短，味道更纯正。但若找不到老泡菜调味汤汁或野山椒汤汁，也可用 新泡菜调味汤汁腌泡，只不过头几次泡菜的口味较差，随着时间的推移和精心调理，泡菜就会达到理想的风味。 四川泡菜制作的难点并不在于泡菜调味汤汁的调配，而在于腌泡过程中随时保持泡菜调味汤汁酸度的动态平衡。 可将老泡菜调味汤汁密封保存于冰箱中，如坛中泡菜酸度不够，可取适量注入坛中，令其加速发酵。若泡菜过酸，则宜倒掉部份坛中的汤汁，并适当加入清水和盐。密封腌泡于坛中的泡菜,在取食前须经搅动以使香味均匀散布,避免发生“死角”的情况。 如果泡菜调味汤汁色泽发暗、混浊、粘稠(类似稀米汤)、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。 但如果泡菜调味汤汁依然清澈，只是上面浮有一层“白膜”(白醭)，便可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会有所好转。 值得注意的是，在腌渍泡菜时会产生一定量的亚硝酸盐，若进入人体后会生成损害健康的亚硝胺。 在腌泡过程中，温度的高低与盐分的含量，直接影响到亚硝酸盐的形成。所以应尽量将泡菜坛子放在阴凉的地方，并保持泡菜盐水中的含盐量。 做泡菜时不妨加入适量的苹果和梨，其中丰富的维生素C在一定程度上可以降低亚硝酸盐的含量，而且还能使腌出的泡菜含有丰富的果香气息。 在切配原料时，忌用生锈的刀具，处理时也不要使用铁制器皿， 以防菜质变黑。