[中餐烹饪与营养膳食]评《30分钟做营养晚餐》

[中餐烹饪与营养膳食]评《30分钟做营养晚餐》 [中餐烹饪与营养膳食]评《30分钟做营养晚 餐》 篇一 : 评《30分钟做营养晚餐》-烹饪营养美食，享受烹饪的过程与结果 评《30分钟做营养晚餐》-烹饪营养美食，享受烹饪的过程与结果 当当网购买地址正版，货到付款; 30分钟做营养晚餐 当当价格,24.10 图原价,35.00 美食我所欲也，烹饪美食亦我所欲也，两者何以得兼,简单的方法就是参考菜谱自己烹制了。 既然说到中式菜谱，我也被买了两本，但是这次这本30分钟做好营养晚餐，吸引我的便是这30分钟加营养二字。开篇就是让我们回家吃饭，想想一家人围坐在饭桌前，品尝着自己烹饪所得的饭菜，边吃边聊，气氛融融，这是多么一件让人惬意的事情。 烹饪美食中除了要有必备的材料之外，更不能缺少烹制过程中的调 料。特别是对于调味用的酱汁，作者要事先将调味酱汁备好，以便烹饪过程中使用，免得到时候在手忙脚乱的去配置。而且作者特别强调欲烹制美味的食材，烹饪的时间则各不相同，因此要注意烹制过程中每种食材添加的时间。这是本书较为独特的地方，很多食谱都是告诉你怎么烹制各类食品。但其实合理选择酱汁也是很有讲究的，合理的酱汁只能使得美味是锦上添花、更有甚者是兼妙笔生花之妙用。因此，本书专门12中酱汁的烹制方法，具体方法类似其他书籍，富附有主料、配料、调料之外，就是烹制的步骤。当然必不可少的就是都会附上相关图片。以此激发你独自烹制的欲望，或者说是美味看得见，不如自己来下厨。书中提到了韩国酱汁和日式照烧汁的烹制，这个是有特色的地方之一。 说完酱汁，就是常说的煎炒烹炸之菜谱，里面作者也给出了自己的独特心得和体会。对于这点需要读者自己尝试后，才能真正领悟其中的奥妙，也就是完全信菜谱也不行，毕竟中式菜肴，不仅仅是讲究配料，更重要的,)是烹制过程的火候的掌握，所以读者需要根据自己的切身体会，才能更好的烹制出适合自己的美味餐食。 除此之外，书中更谈到了对速冻食品的烹制方法，较为感兴趣的便是对速冻米饭的烹制方法，对于爱偷懒的人来说，这不失为1个简单的做法，多做些米饭，速冻一部分，然后可以尝试按照书中介绍的简单方法对其加工，不要仅仅用鸡蛋炒米饭方法来应付之，改善冷冻米饭单一烹制的方法。 最后，书中也给出了作者独特心得，烹饪的顺序的合理安排，充分 体现了统筹的功效，即节约时间，又可以鹏指出美味的佳肴，这岂不是一举两得事情么。 光说不练是假把式，还等什么，亲自下厨烹制属于自己的美味快餐～ 当当网购买地址正版，货到付款; 30分钟做营养晚餐 当当价格,24.10 图书原价,35.00 Rand Posts: 评《上海滩3大教父》-超赞～好书～ 篇二 : 大董受辱与中西烹饪交流 今天看到一个八卦，引起我的很多联想。，是在味这个方面特别突出。但中国菜的也有很多软肋。比如中国师傅传统上并不擅长甜点和烘焙，而这是西餐的标配。中国师傅一般也不擅长使用搅拌机，比较讲究保持原料的原始形态，而在改变质感方面就弱得多。此外，中国厨师在装盘表现上也很落后，不大会选择新颖容器，摆放时也多追求对称。殊不知几十年前，西方主流餐馆就开始追求非对称的摆盘，对称就显得缺乏创造力。一流的餐馆，甚至会为一些菜品定制容器。 西方人往往会讲求一道菜的“平衡性”。这里的平衡是多个维度的平衡，色香味形以及质感都要平衡。比如咸鲜要与甜腻平衡，软糯要与弹性平衡，冷与热的平衡，硬与软的平衡等等。比如甜点一般都是软 腻的食品，就必须放一块脆片，以达致平衡。所有的平衡都很微妙，比如大块的肉必须是“三分熟”，如果有鸡蛋必须能流黄，过一分就老，差一分就不熟。所以法餐的一个基本是“热盘”，装菜的盘子必须很烫，这样才能免于影响到菜品的平衡。端上桌来，摸一下盘子是不是够热，就能大致判断出这家餐厅的敬业程度。这些细腻的，中国师傅一般不熟悉。 明天是今年澳洲masterchef节目的决赛，我也想顺着这个节目继续探讨中西餐的差别。看这个节目已经几年，已经看到很多马来人，越南人，埃及人，印度人，斯里兰卡人脱颖而出，从来没有看到过中国人，连华裔都基本没有。前两年勉强有个华裔模样的男生杀入十强，人家也是马来西亚怡保人，离开中国不知多少代了。最初我一直困惑，都说中国人做菜天下无敌，怎么就没人在这种比赛里胜出呢。英语不好,这也许是个理由。但更重要的理由是，中国人做菜也不行。 比如说，西方人常用的一些酱料，中国普通人就不一定会做。美乃滋酱怎么调,卡士达酱怎么调,荷兰酱怎么调,又比如烘焙，最基本的司空怎么烤,苹果派怎么烤,冰淇淋怎么做,说到咸味的菜品，披萨底怎么烤,香肠怎么做,烟熏三文鱼的烟熏怎么做,这些并不难，但中国人传统上并不如此处理食材，极度缺乏经验和知识，往往看到题目就愣住了。 中国人的优势仅在于爆炒。有几次我看节目里给选手出题，选了大家很不熟的肉，比如鳄鱼肉，鸵鸟肉，鹿肉，火鸡肉等等，选手顿时傻在那里。大家都会烤鸡，可面对个头比鸡大得多的火鸡，烤箱应该用多少温度烤多少时间,我就想，如果落到中国人手里，那只要能炒就炒，毫不犹豫。不管你什么肉，中国人都能用炒的手法来做熟并入味。但战场如果转移到烤箱，那么中国人反而更无力。 中国人还喜欢熬汤，煲汤。中国厨师往往把自制高汤作为看家法宝，所谓厨子的汤，唱戏的腔。可西方人少有这个概念。即使是汤，多半也是搅拌机打出来的浓汤，介于固体和液体之间，不能接受完全流质的汤。如果说这是sauce，量也太多了。在烹煮时，西方允许使用盒装的“牛肉汤”，“鸡肉汤”，认为这和罐装番茄酱一样，只是食材的一种自然加工方式，并没有神秘的“高汤”价值。总之，高汤这种中国厨师最拿手的料理方式，在西方厨师面前也并无多大意义。 菜品一般有口味和原料这两个基本维度。这个世界的味型丰富多样。站在澳洲这个坐标，大家只能用泰式，越式，马来，中国，印度，中东，地中海，墨西哥式来区分。对于中东专家，还应该能说出埃及，伊朗和巴基斯坦菜的巨大差别。但一般的澳洲人说不出来。即使这样，澳洲人的口味已足够复杂。这里的人对于意大利菜，希腊菜，越南菜和爱尔兰传统菜都有很高的鉴赏力，对于中餐至少也知道粤菜和川菜的区别，这些都是澳洲人注重多元文化繁荣的标志。反观中国人，即 使身居海外，能熟知他国口味差别的也极少。 同样的，在原料问题上，中国人的见识也不见得很广。有一次我看masterchef让选手认食材，大家竟然都认不出藕。不过反过来想，中国人也不见得能分清楚迷迭香和百里香，班兰叶和咖喱叶等。中国人会认识很多鲜鱼，但在各种牛肉的认识上，恐怕又不及西方人了。我们不必把目光对准西人，就看周边的越南人，印度人，马来人或埃及人好了。不管电视上，还是生活中经历的餐馆，我已见过很多能非常准确理解以法餐为代表的西餐，并能将法餐与本身族群的菜肴相融合的高手。最根本的一点，我看他们都没有中国厨师所背负的莫名其妙的文化负担。 前面所说都是中国菜走向世界时的重大缺陷，被Joel Robuchon所不屑也就很容易理解了。在东京，香港，新加坡，迪拜，甚至印度孟买都能找到很多理解这套国际美食话语的餐馆，而在中国，北京，却很难。这也是Joel Robuchon并无在中国开店的原因。中国人不炒作厨师，不理解品牌，那些国外家喻户晓的明星厨师都出过无数菜谱，可是在中国几乎没见到相应的翻译出版。这就表明中国人多没有意识到这个缺陷，即使专做美食节目的电视导演也是如此。偌大中国，北京上海都找不出多少fine dining，找不出国际公认有影响的明星厨师，那么再举办以业余选手为参赛者的masterchef又有什么意义。 不管名牌包还是钻戒，都可以想尽办法带回国内，或者直接在国内开店。唯有fine dining做不到。好的米其林馆子，非要亲身经历才有体会，里面不光包含了高超的烹饪技巧，还包含着整体上对dining这件事的理解。若是移植，也要连带这种餐饮文化一同移植。当然我对中国师傅还是充满期待，因为我也看到了很多聪明人和聪明菜，西方的烹饪手法并无多少神秘，不难学会。但真正要改变思路，能够参与全球性的fine dining层次的对话，中国师傅还有无数路要走，经历大董那样的文化冲击怕是必由之路。 篇三 : 食醋在烹饪中的作用 食醋是以淀粉为原料，经过糖化、酒精发酵后，再进行醋酸发酵而制成的。普通醋除含有3%~5%的醋酸外，还含有其他的有机酸、氨基酸、糖、醇类、酯类等。食醋是烹调时常用的调味品之一，也是一种基本味料。它不仅味酸，并且还含有鲜味、甜味和浓郁的香气，在烹调中应用极为广泛。烹制菜肴时，加入适量的食醋，其作用是: 食醋具有较强的除腥解腻功能，并能增加菜肴的鲜味和香味，具有压咸提鲜作用。因此，烹制禽、畜的内脏和各种水产品时，酸味调味料占很重要的地位。 酸味料能促进植物纤维分解和动物筋膜、骨刺中胶原蛋白质水解成明胶。在烹调菜肴时，适当添加食醋，可加速煮烂;并能减少维生素B1和维生素c的损失;同时还会使食物中的钙、磷、铁处在可溶性状态，有利于人体吸收。 烹制细嫩的蔬菜时，加点食醋，可以防止果胶物质分解而失去 脆性，使菜肴脆嫩爽口。 酸味料和甜味料按一定比例配合，形成适当的糖酸比，可以构成水果、饮料、糕点等特有的风味。酸味料，采用柠檬酸较合适。 酸味料具有杀菌防腐作用。因为食物中细菌或有害微生物不宜在酸性环境中生长繁殖。如,)在凉拌菜中，添加些食醋，不仅能增加菜肴风味，还有防腐杀菌作用。 酸味料遇高温易挥发而使酸香味减弱。因此，烹调时，要在起锅时下醋;或者下两道醋，即烹调中下一次，烹调快成时，再下一次，但不可过量，才可达到成菜口味的要求。