[整理版]老抽、生抽酱油分别怎么使用最适合？

[整理版]老抽、生抽酱油分别怎么使用最适合？ 1、酱，和油，是什么, 在我朝的普通话语系里，这种调味品通常是叫“酱油”的。用黄豆、小麦(好象是麦麸，我不明确确定，下次去朱家角吃饭时到酱园里缠着他们问一问)、盐放在酱缸里发酵，就成为“酱”(在酱园里，酱和酱油是同时出产的产品)，发酵后的汁液称为“酱油”，英文为“Soy Sauce”，也即大豆做的Sauce(西餐里的Sauce就是他们的灵魂，这个不细说。所以用这个字也不算辱没了咱们的好东西)。 在广东话区(据我所知而已，可能其它一些语系也叫这个，我不敢拍胸脯说怎样怎样)，酱油不叫酱油，而是被叫作“豉油”，并且被细分为“生抽”和“老抽”，还有一个“头抽”，等会再说。 2、抽，是什么, 汪曾祺写过一个讲酱园的文章，名字记不得了，大概意思是说酱放在酱缸里发酵，酱的中心里挖出一个很深的像井一样的洞。里面会慢慢渗出原汁的酱油，然后把这些汁取出来要靠抽，因为大酱缸不能倒(社会是个大酱缸，想象一下吧)，这就叫“抽”。 为毛要挖洞,我想，原理应该就像做甜酒酿，当中要挖个洞，增加和空气接触的面积，便于发酵。原因是这种发酵的菌喜欢空气。请生化方面的同学帮我补足。 甜酒酿也是这样，当中洞里涌出的汁水满了，就可判断是发酵成熟可以吃了。 3、生抽和老抽是什么, 现在市面上的超市酱油，生抽就是正常的酱油，产生于无穷无尽的工业化生产的大酱缸。 老抽是加过焦糖色的生抽。 你可以比较生抽和老抽的成分表来理解。 焦糖色是什么,北方的同学如果会做菜，会知道做红烧肉时，会在锅里炒白糖，把它变成焦糖色，再缓缓裹在肉上上色。 我们南方的同学直接用老抽了。酱油厂给你做好了，但这是加的颜色，没有加糖的。以前不知道用什么(估计也是酱缸里的啥，我会去问酱园伙计的again)，现在肯定是色素。 现在市面上的生抽比较鲜，一般用于颜色不是很浓的菜，可以调味。比如红烧鲫鱼，我不喜欢烧得黑乎乎的，所以只用生抽。 这是我做的红烧鲫鱼。 老抽会给食物上色，也比较咸。 作为一个不太喜欢深色食物的人，在需要用老抽上色时，我会把生抽和老抽混着用，而且生抽的分量要高于老抽。 这是我做的糖醋排骨，一共用了两勺酱油，生抽1勺半，老抽半勺: 如果你喜欢深色食物。。。。这是一块我焖了五个钟头的五花肉，4升水里加了大约100ml老抽，焖到肉皮发紧，非常香。 4、题外话a:天然酱油还有吗, 在前面说“酱油”的来历时，说的是纯天然酿造酱油。至于现在的酱油工厂如何生产,我不是很清楚，听说和做白酒差不多，蒸蒸煮煮勾兑着来，再加味精、糖等各种乱七八糟的东西调味。想想也是，要满足这么多人口的需求，地皮又这么贵，仿佛不太可能用无数口酱缸来做酱油。那得多慢啊。 所以如果在酱油瓶上看到“纯天然酿造”，值得一买。虽然我也不是很清楚他们目前是怎么弄的，反正肯定不是以前酱园那种做法。 比如台湾的金兰酱油。日本在中国产的万字酱油也可以买买。但是日本酱油的原料和中国酱油有所不同，味道也有所不同，我觉得是稍微带点儿邪气，没有我煌煌中华酱油之正气。但放眼我朝，哪里去找好酱油哪,某些号称自己是纯天然的国产日本寿司酱油，成分表上还标着“谷氨酸钠”——也就是味精。 正常的酿造酱油自带鲜味功能，为什么要加味精,看到这个成分尽量不要买。 我偷懒就用万字了，烧烧菜也还行吧。 5、题外话b:头抽是什么, 头抽传说中就是酱缸里酱汁的处女抽，酱油的精华尽在于此，发酵而来的氨基酸带来复杂微妙的香气，那是仿佛人间不应该有的鲜美„„ 好了我来说人话。蔡澜那个很怂的粗菜馆里招牌的猪油捞饭，就是猪油拌饭加头抽(号称的)。 头抽酱油是很鲜的。 真正的头抽酱油，现在好象气功体验，你也不知道谁靠谱谁不靠谱。 据说蔡澜这种食物爱好者，会随身带一小瓶头抽到处走的。吃到好东西就拿出来沾一下。 我不觉得他装逼，因为我试了市面上港产的豉油皇，买到一支叫同珍的牌子。淘宝上也有。 虽然看成分也不过尔尔，并非100%纯天然，但确实非常香气浓郁而鲜美。 这种鲜味不是人工的。香气也不是毫无灵魂的添加剂能带来的。我特意试验过，同一批冰冻斑节虾，用它和普通酱油炒出来，味道确实差很远。 喝一口就觉得不错。不信你试试。再喝喝家里的超市装普通酱油试试看。 懂食物没什么了不起的，无非是吃得多，比较得多，研究得多，试错得多，而已。 关键是心里要觉得吃得不好就不满足。如果吃对你来说不过是补充能量，那也不必多了解，没意思的。 我相信蔡澜随身带的那一小瓶，要比同珍更好。所以他真的不是装。 6、关于蚝油。。。 不多写了。蚝油这种东西的成分可以百度而得。我也不贴了。 很多人喜欢李锦记的蚝油，我是不喜欢。原因同样是因为比较。 我推荐的是澳门荣胜的。在澳门见过没买，后来在淘宝上买了。传统的柴火熬制手法，非常鲜。 看成分也是有味精的。不过分量应该很少。我不吃味精已久(餐馆点菜一律要求走味精)，稍微吃点外面菜馆的正常分量我会很渴的。 李锦记的不同品种蚝油，毕竟都是大工业产品。比不过这种小批量生产的东西的。食品就是这样，比较明显的是在西点界有大批量蛋糕和小批量制造的区别，差别非常大。以后有机会细说。 当然广东的同学可能对此很不屑，认为澳门那家已经变成旅游景点了，装逼。我的习惯是试到喜欢的就不往下试了。欢迎你们拿出你们传统的好品牌来，我必定会淘宝之的。淘宝不到我会驱使广州的盆友给我去买了寄过来的。 它虽然是褐色的，但几乎不影响食物的颜色。碰到红烧的菜我加一点当味精用。在炒肉片之前我拿它当盐来腌肉，因为用盐腌肉会使肉变老。 但仅此而已。厨房里不备也没有关系的。有个我很喜欢的厨子就说他从来不用的。 ================================================================== 谢谢知乎微博推荐。收到很多反馈。也有很好的意见。 以上需要有说明的地方: 1、生抽咸还是老抽咸。从制作工艺上说生抽肯定比老抽咸。不过实用部分是从我的厨房经验来说的。只能说，在我生活的江浙地区，目前使用的超市酱油范围内，有些分生抽和老抽的品牌，是都咸的，而且，有些同一品牌，老抽会比生抽还要咸。不同品牌的咸度差别尤甚。 关于酱油酿造的南北工艺差别。有人说江南酱油不分生老抽，混着用。只有广东才分。关于传统制造工艺的问题，我没有信心说得好，所以我就不说了。引用一些答案吧: 在微博上有一位广东同学说，“在广东这边的老抽是不咸的，也没有鲜味„„纯上色用„„(做鸡腿把老抽当生抽放的杯具谁用谁知道)”。 也可以参见楼下 的答案: 代表廣東為食簡單回答，老抽上色，生抽給味，蠔油提鮮。廣東通用的老抽不鹹，偏甜。 2、焦糖色的问题。由于知道可口可乐里的焦糖色是色素，西点里也有焦糖色这一色素品类，因此我这么认为酱油里的焦糖色就是同类工业化产品。是不是就是这样，可以商榷。 但是工业化产品并不一定是洪水猛兽。是不是安全，和与纯天然食物比起来哪个更好吃，完全是两个不同的话题。 不见得因为酱油里成分标有焦糖色就要少吃。 3、关于酱油里的谷氨酸钠，也就是味精的成分。有人说酱油发酵会产生鲜味，这种鲜味的成分就是谷氛酸钠，但是有两点我也不明白，提出来请教: a)食品成分标签上的成分，是不是代表它是生产者添加的，而不是某几种成分在生产过程中产生的, b)人工合成的谷氨酸钠，和天然发酵产生的“鲜味剂”，是在化学分子结构上是完全一致的东西吗, 4、关于糖醋排骨为什么要加酱油。好吧修正一下我的地区，我不自称南方人，我自称江浙人。可能福建和广东的同学会认为自己是南方人。在我们这里，糖醋排骨已然有两种主要不同流派的烧法了。何况我煌煌大中华。。。。 作为一个刚在知乎找到一点方向的新用户，我觉得写回答压力蛮大的。像我这种文科生，说点厨房的事情都很战战兢兢。 世界很大，知识很多，每多看一点，多学一点，都会由衷地觉得自己懂得不够多。 谢谢大家点赞。