发酵粉、泡打粉和苏打粉有什么区别

发酵粉、泡打粉和苏打粉有什么区别 发酵粉、泡打粉和苏打粉有什么区别 发酵粉、泡打粉和苏打粉有什么区别都分别有什么功用 新手必备烘焙工具材料知识技巧大全膨大剂 1、泡打粉Baking Powder 泡打粉又称速发粉或泡大粉简称B.P是西点膨大剂的一种经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡打粉虽然有苏打粉的成分但是是经过精密后加入酸性粉如塔塔粉来平衡它的酸碱度所以基本上虽然苏打粉是带碱物质但是市售的泡打粉却是中性粉因此苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 泡打粉在一般菜市场超市都有卖下图是我买的大包装的用完一定记得密封防潮。 2、苏打粉Baking Soda 苏打粉又称小苏打、梳打粉或重曹化学名为碳酸氢钠英文名 Baking Soda简称B.S也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2在酸性液体中如果汁反应更快而随着环境温度升高释出气体的作用愈快。 苏打粉在作用后会残留重碳酸钠使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时也会产生皂化强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质使用时需留意。 苏打粉也经常被用来做为中和剂例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性大量使用时会使西点带有酸味因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性同时苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果使它看起来更黑亮。 西点中加入过量的苏打粉除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。 苏打粉在麦德龙和王家巷烘焙市场都有的卖。 3、酵母Yeast 酵母 Yeast 是西点常用膨大剂之一但非化学膨大剂。在发酵过程中酵母使面团膨大同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉在经过一段时间的新陈代谢之后酵母开始以多糖类为食。因此糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度在摄氏35度时活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态温度升高活跃力愈高但温度若高于摄氏40C时酵母细胞受到破坏而开始死亡。 所以在做面包的时候建议先用适量温水或者温牛奶与所需酵母混合静置10分钟以让酵母充分发挥其活性然后再和其他材料混合揉面团。 再次友情提示 1苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂但因膨涨力及酸碱度不同最好不要相互任意替换的。 2这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性但是过量的使用反而会使成品组织粗糙影响风味甚至外观因此使用上要注意份量。 4、发粉 严格说来这个分类也不科学因为发粉并不是专指某一类膨大剂而是一般食谱对于膨大剂的俗称尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。 在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉也就是泡打粉以搭配低粉及中粉较多主要作用是促进膨松口感以不出筋不宜过度搅拌的糕饼类为主。 而面食类的发粉主要是指酵母如面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。 因此当食谱上明为发粉时需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下 就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 5、阿摩尼亚Ammonia 奶油空心饼即泡芙使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。 阿摩尼亚因有类似厕所般的气味因此又有个俗名叫臭粉也叫氨粉。 家庭烘焙很少买这种原料而且自己家里做泡芙也不需要泡打粉完全是依靠奶油和面粉支撑的这个一般是点心坊才会用到所以就省略少讲一些咯。 六、胶质类 胶质类的东西有很多种 我只说家用最常见也比较容易买到的三种其他诸如果胶Pectin三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂 1、吉利丁Gelatine 吉利丁又称明胶或鱼胶从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头多为牛骨或鱼骨提炼出来的胶质主要成分为蛋白质。 片状的吉利丁又叫吉利丁片半透明黄褐色有腥臭味需要泡水去腥经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明价格较高。吉利丁片须存放于干燥处否则受潮会粘结。这个我还没见过那 粉状的吉利丁又叫吉利丁粉也是港式食谱中的『口者哩粉』功效和吉利丁片完全一样。 吉利丁粉使用时先倒入冰水中使粉末吸收足够的水份膨胀不需搅拌否则会容易使粉末结块待粉末吸足水份后再搅拌至融化。 2、吉利T Jelly T 吉利T又称果冻粉是一种混合类的加工胶质属植物性口感介在吉利丁与洋菜之间在室温下即可凝结使用前多先与糖混合后再加水煮沸。 3、洋菜Agar 又叫琼脂是由海藻中提制又有植物性吉利丁之称是黄白色透明的薄片或是粉末可吸收二十倍的水需加热后融解当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。 吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有颤动的感觉同时它也不会很快的在嘴里就融化掉洋菜做的点心口感较硬脆。 什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢 有些点心中还有其它具有低温凝结特性的材料如巧克力、奶油等帮助点心的凝结这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。 其他粉类 1、玉米粉 黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成有非常细的粉末的称为玉米面粉Corn Flour颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些它是淡黄色非常细致的粉末。 另一种较粗粒像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点它也常用来洒在烤盘上做为面团防沾之用如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。 2、莲藕粉 就是我们常说的藕粉湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。 一般我们就是冲热水加糖吃加点桂花蜜会比较香不过现在发现它可以做成果冻 还可以加西米。具体做法是先煮西米 如果不想加西米 直接烧开水 等煮好后 加入适量的莲藕粉拌匀 再将吉利T与糖先混合均匀 倒入搅拌至溶化 即可趁热倒入布丁模放凉 再放入冰箱冷藏即可。 3、吉士粉Custard Powder 也叫卡士达粉注意与芝士粉Cheese Powder相区别后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉是厂商事先加工处理好只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱一般使用的液体为水或牛奶。 我用吉士粉一般是做奶皇馅的确很香颜色也是黄黄的挺诱人。这个在烘焙市场都有卖武汉的朋友可以到王家巷民权路看看很多小店都有售一般是1020几元不等1000g。 4、塔塔粉Cream of Tartar 塔塔粉是一种酸性的白色粉末蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久蛋白的碱性就愈强而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄加了塔塔粉不但可中和碱味颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替但是使用的份量要斟酌因为这些果汁的酸度不一。一般说来一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。 塔塔粉一般都没有小包装所以购买不方便如果你实在想买要么就约上同好去烘焙市场团购要么就在网上购买那里有卖家会小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋既方便又经济。 有人会问如果没有塔塔粉也没有柠檬汁橙汁白醋是不是就不能打蛋白答案是如果蛋白够新鲜蛋白容易打发而且碱性弱这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖一样可以打出漂亮的蛋白来的。 5、 杏仁粉 杏仁粉并非磨坊制粉的产品如小麦磨制成面粉而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。 我在武汉没有看到过有卖麦德龙倒是有美国杏仁片、杏仁碎大约33元/盒约莫500g唯独没有杏仁粉不过好在目前我还没有用到过这个东西。 克莱尔小栈有自己磨制杏仁粉的方法在磨制的过程中每一杯的杏仁搭配一大匙的白糖的比例将杏仁和糖放入食物处理机中磨碎成粉末状机器每运转不到一分钟的时间就要停止然后再继续搅打直到杏仁磨细。将磨好的杏仁过筛取走较粗的颗粒只留下较精细的粉末即成杏仁粉。如果觉得用自制的杏仁粉做出来的点心较甜可以减少食谱中其它糖分的用量即可。打好的杏仁粉不立即使用将之密封收藏于冷冻库可达一个月之久。