冷冻马铃薯条生产过程中的质量控制

冷冻马铃薯条生产过程中的质量控制 粮油食品科技第16卷2008年第5期质量控制 冷冻马铃薯条生产过程中的质量控制 王金冈4,杜宁娟 (1.甘肃省轻纺工业设计院,甘肃兰州730000; 2.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070) 摘要:探讨了冷冻马铃薯条的生产工艺,生产过程中的质量控制措施,最终产品的 质量指标,所 得产品更好地保留了马铃薯的风味物质和营养成分,增加了马铃薯的附加值. 关键词:冷冻马铃薯条;生产工艺;质量控制 中图分类号:TS207.7文献标识码:A文章编号:1007—7561(2008)05—0055—02 Qualitycontrolinprocessingfrozenpotatostrips WANGJingang,DUNing.juan2 (1.GansuLightandTextileIndustryDesignInstitute.LanzhouGansu730000; 2.CollegeofFoodScienceandEngineering,GansuAgriculturalUniversity,LanzhouGansu 730070) Abstract:Thetechnicsofprocessingfrozenpotatostrips,qualitycontrolmeasuresduringthe production,and thequalityindexofthefinishedproductsarediscussed.Theproductsretainthepotatoflavoran dnutritionin— gredientandimproveitsadditionalvalue. Keywords:frozenpotatostrip;processingtechnics;qualitycontrol 马铃薯是世界上主要的粮食作物之一,全球年 产量约3.3亿t,其栽培范围广泛.马铃薯的国际贸 易主要以冷冻产品为主,主要是薯条,薯片.近年, 全世界冷冻马铃薯的出口贸易总额为3O多亿美元, 主要出口国为荷兰,加拿大,比利时和美国.2005 年.全美马铃薯产品出口额的59%为冷冻薯条, 41%供销日本,5%出口到中国.据我国海关统计. 2005年我国进口美国马铃薯产品约3.28万t,主要 为冷冻产品.据估算,全世界冷冻马铃薯条的总产 量约为800万t. 目前国内有6家冷冻薯条生产企业,据马铃薯 食品专业委员会不完全统计,2006年生产冷冻薯条 总量近6.3万t,而我国全年实际消费量近1O万t, 不足部分为进口.根据市场调查估算.国内消费市 场中约有2O万t马铃薯薯条为进口商品.随着国 内麦当劳,肯德基,波哥心等快餐业的发展,薯条已 被广大消费者特别是青少年消费群体所认同.市场 需求增长很快.同时,我国周边国际马铃薯薯条也 有大量的市场需求.随着国内冷冻薯条产品质量上 升和相关生产企业知名度的提高,这一地区的外销 市场会得到迅速开发.面对庞大的消费群体.国家 每年在花大量外汇进口冷冻薯条满足国内市场需求 的同时,我国大量的马铃薯资源却得不到合理利用, 导致优势资源没有发挥优势经济效益,因此,针对国 内优势马铃薯资源,进行增值冷冻薯条方面的研究 应用,具有现实意义. 收稿日期:2008—03—03 作者简介:王金刚(1976一),男,甘肃兰州人,工程师 1冷冻马铃薯条的生产过程 薯条有快食店薯条,冷冻薯条,新鲜切条薯条和 裹涂薯条,快食店薯条主要供麦当劳和肯德基 (KFC)使用;冷冻薯条适用于超市,小餐厅,家庭等; 新鲜切条薯条起步于小的快餐店,它是一种半成品, 油炸即食;未来薯条工业的发展方向是裹涂薯条. 冷冻薯条生产工艺流程:原料一分级分选一清 洗一去皮一修整一切条一分类一漂烫一颜色处理一 脱水一油炸一沥油一预冷一速冻一分级一计量包装 一成品人(冷)库. 验收合格的马铃薯由贮存系统恒温库运出,经 水力流送沟进入准备缓冲区;由提升机送至清洗,去 石机组除去泥沙杂质;再送人蒸汽去皮机,在去皮机 内通过1.2,2.0MPa蒸汽的瞬时作用,使马铃薯 皮灼熟.闪蒸处理后的马铃薯表皮爆开,经干式去皮 机,清洗机除去皮渣.再送检选带检选,剔除其中绿 色,腐烂和去皮率太低的物料;检选后马铃薯经切条 机切成符合工艺要求规格的薯条.经振动分离机筛 选除去不合格品(短条,边条),经色选机剔除带黑斑 的不合格薯条后,由螺旋输送机先后送人两级连续 漂烫机,保证薯条成色一致并达到灭酶的目的;再经 调糖,振动去水,预干燥后.送油炸系统油炸,以增加 薯条成色,改进构造和形成外皮;薯条经沥油后送速 冻系统,油炸油经滤油系统处理后回用.薯条经降 温冷却后进人冷冻隧道,在隧道中迅速冻结.速冻 后经分级,计量包装.进入冷库贮藏. 2冷冻马铃薯条生产过程质量控制 2.1原料贮藏过程中的质量控制 薯条产品生产对原料马铃薯的还原糖含量要求 质量控制粮油食品科技第16卷2008年第5期 严格.据欧美相关企业对马铃薯贮藏方法的研究结 果证实,马铃薯贮藏期间通过合理调节降温/升温速 率,可有效控制马铃薯中还原糖的升高.常用典型 程序为马铃薯入库后的前4周内,保持每Et降温幅 度不超过0.3?左右,使薯块温度缓慢下降至存贮 温度,以防止还原糖升高,出库加工前,需用2周以 上时间逐步升温至加工所需的温度,这样可以有效 地控制还原糖的升高.马铃薯贮藏条件为4,8~C, 相对湿度为9o%,适当通风,避免光照,喷洒抑制 剂,在此条件下,马铃薯休眠期可达180d. 2.2~ju-r过程中的质量控制 2.2.1原料的选择原料品种的选择对成品的质 量有直接影响,因此生产马铃薯冷冻薯条的原料必 须是品种单一,纯净,不含发芽,冻伤,发绿及病变腐 烂的马铃薯.对于不同品种的马铃薯选择干物质含 量要高,椭圆形,薯肉色白,芽眼浅或平的品种_1J. 干物质含量一般要求在21%以上;还原糖含量最好 在0.25%以下;长度不小于78mm,单重不小于160g. 2.2.2原料的清洗通过喷淋和原料间相互摩擦, 可进一步将原料表面清洗干净.在生产实践中,可 通过流送槽将马铃薯输送到清洗机中. 2.2.3去皮马铃薯去皮常采用的是机械去皮,蒸 汽去皮和化学去皮.一般大型工业生产采用蒸汽去 皮机,蒸汽压力为12,20kg,'m2,压力越高,去皮层 越薄.每次通蒸汽时间1O,15s,处理时间为90s. 生产线连续,但进料为间歇式,需加一个蒸汽收集器 来快速提供蒸汽,转动5,6r/rain,再经干刷机,刷 皮后用水洗净.机械去皮一般供小生产线使用,原 料损耗大.碱液去皮对形状没有要求,一般选用碱 液浓度8%,温度95?,时间5min/. 2.2.4切条切条方式有水力切条和机械切条. 水力切条由管道控制土豆竖向排布,在高水压下,通 过刀头,刀头形状各异,但竖向平面只能切直条状, 而机械切条可切三角形,竖向波浪型. 2.2.5检测分离主要是边角料去除和短条去除, 可再利用于全粉等产品的生产,大型生产线用光感 检查器除去带黑头的长条. 2.2.6漂烫漂烫是将淋洗干净的薯条即时送人 漂烫机中,不仅可以破坏马铃薯中的过氧化氢酶和 过氧化酶,防止薯条的褐变,减少油炸时间,而且有 利于淀粉凝胶化,保护细胞膜,且改变细胞间力,减 少含水量;提高色泽,减少糖分.漂烫机有滚筒式 (水位4/5,1800mm,价格便宜)和水平传送带式(空 间体积大,薯条堆高200mm,价格较贵).一般采用 一 次漂烫,即直接加热60?热水漂烫,大型工业化 生产采用二次漂烫,漂烫时间4,20min,温度40, 85?. 2.2.7外观处理外观处理首先加入焦磷酸钠漂 白后,再加约0.8%,1.2%的葡萄糖,使薯条呈金 黄色,提高外观. 2.2.8脱水干燥脱水干燥可以让淀粉糊化;增加 产品的酥脆度;使干燥后的产品水分均匀分布,内外 湿度一致.干燥热源为蒸汽,压力8kg,'m2,用大流 量风送.一般采用1.5,2m宽的皮带式干燥机,干 燥机内分区,空气流动方向不同,机内要极易清洁, 抑制细菌生长.干燥腔温度60?,并保持内外水分 平衡,干燥时间15,20min,料层厚100mm. 2.2.9油炸油炸是马铃薯冷冻薯条生产的关键 工序.油炸机蒸汽压力20kg/m2,温度170oC,时间 90s.油过滤循环速率1次/min,使油达到100%过 滤,及时过滤小碎淀粉渣,防止出现糊点. 2.2.10沥油沥油为防止后序冷冻时,油凝结为 固体,污染冷冻仓.过滤机分离出的油再回用,流量 为3500美加仑,适用于大生产线.滚筒式过滤器流 量最大达1000美加仑,适用于小生产线.一级过 滤,分离大的碎渣,筛网60目;二级纸袋式过滤,200 目以上,或用带式二级过滤器,采用200目不锈钢网 代替纸,自动清洁,往返循环利用. 2.2.11冷冻冷冻分为表面冷冻和深层冷冻.考 虑连续式除霜系统,冷冻系统分为一个个独立的单 元,每个单元独立控制,可自动开停,不影响其它单 元工作.采用隧道式冷冻输送机分为表面速冻(堆 厚50mm)和深层冷冻(堆厚150mm,堆层不宜太厚, 过厚会引起薯条粘连).冷冻温度一38?,时间 4OOs.根据要求进行分级,包装,冷藏. 3冷冻马铃薯条质量标准 冷冻马铃薯通过原料的质量控制和生产过程中 严格的质量控制,才能更好地保全马铃薯的风味物 质和营养成分,增加马铃薯的附加值,最终产品达到 以下质量标准. 感官指标:呈白色或淡黄色,断面大小一致,长 度达标,条形规整,无杂质,具有该品种特有风味,无 异味., 理化指标:水分?70%;外形尺寸10mm× 10mm×55mm;盐分?1.5%;含油量?5%. 卫生指标:砷(以As计)?0.5mg/kg;铅(以Pb 计)?O.5mg/kg;细菌总数(出厂)?750个/g;细 菌总数(销售)?1000q-/g;大肠菌群?3o个/100g;致 病菌,不得检出;霉菌计数(出厂)?5O个/g;霉菌计 数(销售)?100个/g. 参考文献: [1]童军茂,魏长庆,单春会.马铃薯全粉生产过程中的质量控制 [J].安徽农学通报,20O6,12(6):203—204. [2]徐坤,肖诗明.马铃薯全粉的生产工艺探讨[J].杂粮作物,2OO2, 22(3):175—177.0 园