荔枝酒香味成分初探

荔枝酒香味成分初探 酿酒科技 ,,,, 年第 , 期( 总第 ,,, 期)? ,，,,,,, ,,,，,, ,,，,,,, , ,,,,,,,,,, ,,,, ,,(,(,,,(,,,) ,, 荔枝酒香味成分初探 张巧珍， 杨志岩， 肖冬光 ( 天津科技大学天津市工业微生物重点实验室， 天津 摘 要: ,,,,,, ) 利用固相微萃取和气质联用技术对新型果酒荔枝酒中的香味成分进行了初步分析 ， 通过计算机图库鉴 固相微萃取; 气质联用; 荔枝酒; 香气成分 文章编号: ,,,,, ,,,, ( ,,,, ) ,,, ,,,,, ,, 定出 ,, 种香气物质， 并利用面积归一法， 了解了一些香味成分的相对含量。 关键词: 中图分类号: ,,,,(, ; ,,,,,(, 文献标识码: , ,, ,,,,,,,, , ,,,,,, ;, ,, ,,,,,, ,,, ,,,,,,,,,,,, ,, ,,,;,, ,, ,,, ,,,, ,,,,, ,,,,,,,,,， ,,,, ,,,,,,, ,,, ,，,, ,,,,,,,,,, ( ,,,,,,, ,,,,,,,,,, ,, ,;,,,;, ,,,;,,,,,,,，,,,,,,, ，,,,,,,,,, ,,;,,,,,,,,, ,,, ,,,，,,,,,,, ,,,,,,，,,,,, ) ,,,,, ,;,: ,,, ,,,,,,,,, ;,,,,,,,,,,, ,, ,,,,,,,, ,,,;,, ,,,,, ,,,, ,,,, ,,,,,,,, ,, ,,,,,,,;, ,,,,,,,,,,, ,,;,,,,,,,,;,,,, (,,,,,,,) ,,,,;,, ,,,, ,,,, ;,,,,,,,, ,,, ;,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,;,,,,,,,, (,,,,,)( ,,,,, ,,,, ,, ,,,,,,,,, ,,,,,,,;,, ,, ,,,,, ,,,,, ,, ,,, ,,,, ,, ;,,,,,,, ,,, ,, ,,,,, ,,,;,,, ,,,, ,,, ,,,,,,,;, ,,,;,,, ,, ,,, ,, ,,,,,,,, ，,,,,,,,, ,, ,,,,,,,,, ,,, ,,;,,,,,,, (,，,,)( ,,,,,,,， ,,, ,,,,,,,, ;,,,,,, ,, ,,,, ,,,,,,,,, ,,,,,,,;,, ,,, ,,,,,,,,,, ,, ,,,, ,,,, ,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,( ,,, ,,, ,,: ,,,,,,,,,,, ,,;,,,,,,,,;,,,, (,,,,); ,,,,,; ,,,;,, ,,,,; ,,,,, ;,,,,,,,, 荔枝( ,,,;,, ;,,,,,,,, ,,,,) 为无患子科荔枝属植物， 主 要 分 布 在 我 国 广 东 、 西 、 建 、 南 和 台 北 等 地 ,,,。 广 福 海 “ 罗浮山下四时春， 卢橘杨梅次第新。日啖荔枝三百颗， 不辞长作岭南人” 可见从古时起， 我国广东岭南的荔枝 。 就比较有名。岭南的荔枝清甜可口， 芳香味美， 素有“ 果 中之王” 的美称。它含有丰富的营养物质， 有保脑健身、 开胃健脾、 保元益气之功效， 因此一向被看作珍贵的滋 补佳品。但新鲜的荔枝难以贮存， 因而开发荔枝新产品 尤为重要。荔枝酒就是其中的一种。用岭南荔枝酿造的 荔枝酒， 清亮透明， 果香和酒香协调， 果香浓郁突出， 是 一种极具特色的果酒。 香气成分是构成和影响水果及其加工产品质量与 典型性的重要因素 ,,,， 同样也是评价荔枝酒的一个重要 指标， 决定着荔枝酒的风味和典型性。由于荔枝酒是一 种新型的果酒， 人们对它的研究目前仅限于对其发酵工 艺研究， 如杨幼慧等人的荔枝酒 发酵工艺研究 ,,, 和罗富 英等人的荔枝全汁发酵果酒工艺研究 ,,,， 而对于其香气 成分的研究至今未见报道。人们对其他果酒如葡萄酒、 苹果酒、 猕猴桃酒研究得较多， 以葡萄酒最多。 固相微萃取( ,,,, ) 是一种全新概念的样品预处理 。 它克服了传统提取方法的缺陷， 具有操作简单、 灵 敏度高、 样品处理时间短、 样品需求量少、 费用低、 且可 减少被分析香气物质的损失、 安全环保等优点， 集采样、 收稿日期: ,,,,, ,,, ,, 萃取、 浓缩、 进样于一体， 并能与气相色谱、 液相色谱联 ,,, 用 。 它一经问世便受到了分析化学工作者的瞩目， 成为 当今分析化学的前沿课题， 并且已在包括食品在内的诸 多领域获得了广泛的应用,,,。 笔者采用微量成分分析中常用的固相微萃取 ( ,,,, ) 和气质联用技术相结合的方法,,， ,， ,,， 对荔枝酒的 香气成分进行了初步的分析。 , 材料与方法 ,(, 材料 ,(,(, 样品 干 白 荔 枝 酒 ( ,, ,,,, ) ， 岭 南 荔 枝 加 工 工 程 技 术 研 究开发中心生产。 ,(,(, 主要仪器 ,,,, 手动进样手柄， 美国 ,,,,,;, 公司制造。 ,,, μ ,,,, 萃取头， 美国 ,,,,,;, 公司制造。 , 智能集热式恒温磁力加热搅拌器 ,,, ,,,,， 上海东 玺制冷设备有限公司制造。 气相色谱质谱联用仪器 ,,,,,, ,,,,,,， 美国 ,,,,, ,, 公司制造。 ,(,(, 样品前处理 采用顶空固相微萃取处理。 ,(, 实验方法 作者简介 : 张巧珍 (,,,,, )， 女 ， 山西人， 实验师 ， 硕士研究生， 研究方向: 酿酒分析。 通讯作者 : 肖冬光 (,,,,, )， 教授， 博士生导师， ,,,,,,,,(,,,(;, 。 ,, 酿酒科技 ,,,, 年第 , 期( 总第 ,,, 期)? ,，,,,,, ,,,，,, ,,，,,,, , ,,,,,,,,,, ,,,, ,,(,(,,,(,,,) ,(,(, ,,,, 萃取 本实验选取 ,,, μ ,,,, 萃取头来测定荔枝酒中 , 的挥发性物质。 萃 取 头 的 老 化 : ,,, μ ,,,, 萃 取 头 第 一 次 使 用 , 前根据资料在气相色谱进样口于 ,,, ? 下老化 , ,。以 后再使用时只需老化 ,, ,,, 即可。 ,,,, 萃取头萃取: 在 ,, ,, 装有磁力搅拌器的顶 空瓶中加入 , ,, 荔枝酒样品， 在 ,, ? 水浴条件下， 插 入萃取头吸附 ,, ,,,， 然后将该萃取头在 ,, 进样口于 ,,, ?解吸 ,, ,,,， 用于 ,,, ,, 分析。 ,(,(, 色谱条件 ,(,(,(, 气相色谱条件 进样分流比 ,? 色谱柱为 ,,, ,,,( ,, ,× ,; ,(,, ,,× ,(,, μ ) 。程序升温为 ,, ? 保持 , ,,,， 以 , ?,,,, 升 , 温至 ,,, ?， 保持 , ,,, 后再以 , ?,,,, 升温至 ,,, ? ， 保 持 , ,,, ， 然 后 以 , ?,,,, 升 温 至 ,,, ? ， 保 持 , ,,,。载气 ,,， 体积流量为 ,(, ,,,,,,。进样口温度为 ,,, ?。 ,(,(,(, 质谱条件 ,， 电离源， 电子能量为 ,, ,, ， 扫描范围为 ,,, ,,, ,,,， 离子源温度 ,,, ?。 定