小米椒扒鸡肘（成都市玫瑰苑风味食府招牌菜品

小米椒扒鸡肘（成都市玫瑰苑风味食府招牌菜品 小米椒扒鸡肘(成都市玫瑰苑风味食府招牌菜品)时间2010-01-18 2247来源未知作者admin 点击2次 “盗版菜诊断”:小米椒扒鸡肘这道菜是印川师傅独立研发的一道新菜，起初用鸡腿制作，每天能卖15份，后来他发现鸡腿中间6厘米长的一段“鸡肘”部位很嫩，而上面的鸡大腿和下面小腿部位都因为 “盗版菜诊断”: 小米椒扒鸡肘这道菜是印川师傅独立研发的一道新菜，起初用鸡腿制作，每天能卖15份，后来他发现鸡腿中间6厘米长的一段“鸡肘”部位很嫩，而上面的鸡大腿和下面小腿部位都因为有筋，口感不够好，于是把上下部位斩掉做成“黄豆烧鸡拐”，单取中间的鸡肘制作这道“小米椒扒鸡肘”，选料更精之后，这道菜每天卖到40份左右。周围一些中小型酒楼也把这道菜学了过去，但是他们首先就没有注意到这道菜的独特选料，还是用整只鸡腿，这就无意之间输了一筹;其次放鲜花椒油也有一个技巧，他是在出锅前淋油，别的厨师往往在烧制的过程中淋油，高温蒸发后花椒油的辣鲜味道大大打了折扣;另外，他用的是广东海皇牌调味素，因为这个调料不常见，在写菜谱时改成了家乐牌鸡汁，别的店里往往舍不得这点成本而用鸡精代替;最后一点是，这道菜只用10克蚝油，用得多了并不好吃。差之毫厘谬以千里，点点滴滴的差距，使得“盗版菜”与“正宗原版”拉大了距离。亮点:鸡肘肉质特别细腻，口感爽滑，成菜效果好。用卤制的手法减少了油腻感。分两次浇汁，出品层次分明，给人感觉独特。 味型:鲜辣爽口。 原料: 鸡肘300克，茨菇100克。 调料: 青、红小米辣椒共50克，泡灯笼椒10颗，味精5克，白糖5克，蚝油10克，家乐牌鸡汁10克，李锦记排骨酱10克，自制鸡骨奶汤50克，鲜花椒油10克，色拉油90克。 鸡骨奶汤的做法: 鸡骨架10斤用清水浸泡30分钟去腥，汆水打去浮沫，因为一次炒不开，分成两次炒制。炒时锅中入鸡油100克，加入葱姜片爆香，每次炒5斤鸡架，炒至鸡骨架出油时，放入大砂锅中，10斤鸡骨架加30斤凉水，盖上盖大火烧开，转小火熬约5个小时至汤白，捞出鸡骨即好。注:我们用的是大砂锅，密封性好，水汽不易外溢，如果用不锈钢桶，10斤鸡骨架约需50斤水。 制作方法: (1)鸡肘汆水后切成2厘米的节，入川式卤水中烧开后转小火卤18分钟至熟。茨菇切成两半，入淡盐水中煮约5分钟至熟待用(去除毒素并入味)。卤熟的鸡肘装入蒸碗中，茨菇放在鸡肘上面，翻扣入盘中(这样成菜造型有立体感)。 (2)锅上火放入色拉油50克，依次放泡灯笼椒、蚝油、鸡汁、排骨酱炒出香味，放入鸡骨奶汤、白糖、味精，勾芡淋在装有鸡肘的盘中。 (3)锅上火放入色拉油约40克烧热，放入青、红小米辣椒，淋鲜花椒油快炒出辣鲜味，淋在盘中即成。 批量制作:先将鸡肘卤熟，茨菇汆好，摆入碗中备用。客人点菜后入蒸箱蒸3-5分钟，倒扣 入盘中。再将味汁烧好淋在上面即可。 制作关键: 在卤制鸡肘时，火不宜大，烧开后用小火卤制，火大容易把鸡肘冲烂，没有形状。