[精品]酸奶-稀的好还是稠的好

[精品]酸奶-稀的好还是稠的好 酸奶:稀的好还是稠的好 自测酸奶的品质 到底酸奶是稀的好还是稠的好呢,要说清这个问题，还真是够复杂的。首先要区分两种情况:第一种是自己在家做的酸奶，第二种是工厂里做的酸奶。 在家自制酸奶时，发酵到什么时候为止呢,到牛奶凝成冻的程度，就可以了。这时候，看牛奶凝固的时间是长还是短，凝冻是浓还是稀，就是鉴别牛奶品质的试金石。 在两个瓶子当中，同样放进去半斤不同来源的牛奶，同样加一勺菌种(买来的较新酸奶)，放在,,?的保温瓶中保温。然后会发生什么呢, 哪个瓶子里的牛奶先变成固态的冻状，也就是凝乳比较快，就说明乳酸菌在那里长得快。乳酸菌长得快，说明牛奶里面抗生素少。这是因为，乳酸菌非常害怕抗生素，只要里面有残留，它长得就慢。能够凝乳也证明，奶里面的蛋白质含量达标。如果里面加了很多三聚氰胺来凑蛋白质的数，无论加多少菌种，奶都没法凝固成酸奶的样子――凝固的冻是大分子蛋白质才能形成的，用三聚氰胺和尿素掺假，或加入较多的水均无法形成凝固的冻。 把凝固好的酸奶拿出来比较一下，看看哪个比较浓呢, 一般来说，奶里面的蛋白质含量越高，产生的凝冻也就越浓厚。蛋白质太少，冻就比较脆弱。 另一方面，通过凝冻状态，还能看出来牛奶原料里的细菌是不是太多。如果原料奶里面微生物超标，细菌分泌的蛋白酶就会把一小部分牛奶蛋白质水解掉，让它的分子变小。可是，形成凝冻的条件，是蛋白质的分子量足够大。分子越大越完整，形成的冻就越牢固，看起来也就比较浓稠。所以说，如果一种牛奶做成酸奶凝冻之后，质地特别稠，那一定是它蛋白质含量令人满意，而且原料新鲜，细菌污染很少。 总之，凝冻又快，凝固得又浓稠牢固，这说明肯定是用安全性高、营养价值好的优质牛奶做的。大家不妨用这个方法来检验一下各种牛奶产品，一比就能比出来差异。 很稠的酸奶就好吗 工厂里做酸奶，自然比自己在家做酸奶更有技术含量，其中完全可以添加各种增稠剂，凝乳的时间长短你也不知道，所以，它凝固的时候是否黏稠，不能用来判断酸奶的质量。 另外还有一个因素需要考虑，那就是酸奶有两种产品:凝固型和搅拌型。凝固型就是凝固之后原样出售，通常用于家庭制作，或者小规模制作。北京居民传统吃的瓷瓶装酸奶就是这一类。不过它需要分装之后发酵，运输比较麻烦，而且不好加进去其他东西。大规模制作通常是搅拌型酸奶，也就是说，把酸奶的凝冻再搅碎，让它变成一种半流动的状态，然后再加果汁、水果之类配料就很方便了。这样就可以先在大罐里面发酵，然后分装到小杯里。只要加点增稠剂，运输的时候也很方便，不怕摇晃和倾倒。这样一搅拌，再添加其他配料，就更没法判断原料的质量了。 不过，有一点可以肯定:能做出酸奶来的牛奶，质量都不算太差，至少会比做什么早餐奶、果汁奶、咖啡奶、麦芽奶之类的奶原料好得多，吃起来还是比较放心的。质量太差的奶，根本别想做出合格酸奶来。 还有很多朋友问:那怎么知道酸奶里加了增稠剂呢,人家在标签上都写得清清楚楚的啊。增稠剂不是什么坏东西，最早使用明胶，就是肉皮冻里面那种能成冻的蛋白质。现在用的一 般是改性淀粉、改性纤维素和植物胶，比如果胶、卡拉胶之类，都是无毒无害的东西。 编辑,王翠萍