豆浆、豆腐脑、豆腐制作工艺流程

豆浆、豆腐脑、豆腐制作工艺流程 豆浆、豆腐脑、豆腐、豆干制作工艺流程 1、精选黄豆:选择饱满黄豆，除去杂质，不良豆。 2、浸泡:将黄豆洗净浸泡数小时后(夏天10小时;冬天20 小时)。浸泡发胀至2倍大小。 3、研磨:加入凉水磨成稀糊(黄豆和水比例5:1;反复3次直至豆渣不腻手)。 4、过滤去渣:用白布袋或细罗筛滤成豆浆。 5、煮浆:煮至起泡，除去浮沫，即为豆浆。[豆浆] 撇掉豆浆面的浮沫，上锅6、煮浆和点浆(添加凝固剂): 熬开，与此同时加入熟石膏水(碳酸钙)(石膏粉加少许水溶化)，一点一点添加混入;一边搅拌均匀(添加比例0.2-0.3%;每公斤20-30克)。倒入提前备好的保温桶内，将熟豆浆一次性倒入保温桶内，使豆浆与石膏粉融合在一起，凝固成一体，表面盖上干布，静置5分钟，撇净浮沫和水分，其余即为豆腐脑。[豆腐脑] 南方豆腐(较白软)凝固剂:熟石膏(碳酸钙) 北方豆腐(较黑硬)凝固剂:盐卤(氯化镁) 待豆浆凝固至筷子可以直立其中(约15分钟)。7、成型: 倒入备好的框，框内铺上干净的纱布，包好挤压，固定好以后用石块压好，压制时间10-20分钟。[水豆腐] 8、五香豆干制作:10斤黄豆=25斤豆干。 将豆腐脑放入模具内进行过滤压闸，经逐步过滤压闸3,5 小时后即为白坯豆腐干;将成型的豆腐干放入内含有适量的八角、丁香、桂皮、盐、糖、味素的汤中进行卤制，温度 为60,80?、时间为5,8小时;将卤制好的豆腐干进行真 空包装，包装后进行高温或紫外线灭菌后即为成品。 把豆腐坯子置案上，将盐、香料等均匀地撒在豆腐上，再将豆腐切成5厘米见方的小块(厚度1公分)，按每10个重叠堆放2小时左右，让其入味。 2.将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里，放在灶膛上，点燃锯木面徐徐熏炕，直到水分收干呈金黄色即成。 盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的，母液主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。 用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18,22?Be′，用量约为原料大豆重量的2,,3.5,。其点卤方式为:在搅动熟豆浆的同时，使盐卤细流连续加入;亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。 盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系有抑制作用统，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻， 头晕，头痛，出皮疹等，严重者呼吸停止，出现休克，甚至造成死亡。