葡萄酒的分类与健康

葡萄酒的分类与健康 葡萄酒的分类与健康 10食品营养与检测5班:高 娃 了解葡萄酒的生产工艺增强专业知 识 • 摘要:为了配合学校的需求以及专 业的需要、我们来到了卡斯特酒庄 进行参观、调查、了解关于葡萄酒 的知识、在此期间了解葡萄酒的生 产情况、与本专业有关的各种知识、 厂里工人的工作情况、第一次亲身 感受到所学知识与实际的应用。为 今后工作毕业奠定了基础～～ • 实践目的:做名一位在校生，报着服务社会，贴 近社会、深入了解社会的心态投身到社会实践中 去，发现自身的不足，开拓了视野，增长了才干 进一步明确了我们青年学生的成才之路与肩负的 历史使命。不断的锻炼自己，塑造自己为今后走 出校门踏入社会，创造良好的条件。 • 我以“善用专业知识，增加社会实践，提高实践能 力，丰富业余生活”为宗旨利用课余实践参加有意 义的社会实践活动，接触社会，了解社会，从社 会实践中检验自我。 主要内容 • 第一节 葡萄酒的定义 • 第二节 葡萄酒的分类 • 第三节 葡萄酒酿造原料 • 第四节 葡萄酒酿造工艺 • 第五节 葡萄酒的市场 • 第六节 葡萄酒与健康 葡萄酒的定义 • 葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵而制成的 一种饮料酒，是世界上最古老带的酒精原 料之一。根据国际葡萄和葡萄酒组织的规 定，葡萄酒只能是由破碎或未破碎的新鲜 葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵 后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%，但 是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一 些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一 些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度课降 低到7.0%。 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产 工艺条件的不同，产品也各不相同。一般按酒的 颜色、含糖量多少、是否含二氧化碳及采用的酿 造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名 称来分类的。 按葡萄酒的颜色分类: • 红葡萄酒 • 白葡萄酒 • 桃红葡萄酒 根据二氧化碳的含 量 静止葡萄酒 气泡葡萄酒 加汽葡萄酒 按酿造方法分类 天然葡萄酒 加强葡萄酒 加香葡萄酒 其他原材料 • 白砂糖(蔗糖)配酒和葡 萄汁改良需要使用白砂糖 或绵白糖。白砂糖应符合 国际GB317—1984优级或 一级质量。 • 食用酒精 质量必须达到 国家一级的质量标准，若 为一级酒精则需要进行脱 臭、精致。也可采用葡萄 酒精原白来地、 • 酒石酸、柠檬酸 柠檬酸 以调节酒的滋味，并可预 防铁破败病。 二氧化硫具有选择性杀菌或抑制作用;其次是有澄 清作用;此外，还有促使果皮成分溶出增酸和抗氧 化的作用。 • 三种应用形式 这是一种最古老的方法， 目前葡萄酒厂用此法来 对贮酒室、发酵和贮酒 容器进行杀菌直接燃烧 硫磺生成二氧化硫 将气体二氧化硫在加压 或冷冻下形成液体，贮 存于钢瓶中，可直接使 用，或间接将之溶于水 中成亚硫酸后再使用使 用方便而准确。 使用偏重亚硫酸钾固 体。又名双黄养，白 色结晶，理论上含二 氧化硫57.6%,需保存 在干燥处。这种药剂 目前在国内葡萄酒厂 普遍使用。 澄清剂 • 葡萄酒澄清使用的澄 清剂(又称下胶材料) 主要有明胶、鱼胶、 蛋清、干酪素(酪蛋 白)、皂土、单宁、 硅藻土、果胶酶等。 • 白葡萄汁澄清使用的 澄清剂 主要有二氧化 硫、果胶酶、皂土、等。 红葡萄酒的生产工艺 • 红葡萄酒的酿造，是将红葡萄原料破碎后， 使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的 发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵 过程和固体物质的浸取过程同时进行。通 过红葡萄酒的发酵过程 ，将红葡萄果浆变 成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、 维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类 化合物转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经 过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精 美的红葡萄酒。 红葡萄酒生产工艺流程 • 红葡萄酒?分选?破碎?除梗?葡萄浆? • 发酵?压榨?调整成分?后发酵?添桶? 第一次换桶?干红葡萄酒原酒?陈酿?第 二次换桶?均衡调配?澄清处理?包装杀 菌?干红葡萄酒 葡萄酒与健康 • 葡萄酒是由葡萄汁经发酵酿制的饮料酒， 它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵 过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄 中含有600多种对人体有益的营养成分，其 中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多 酚、无机盐等。这些成分都是人体所必需 的，对于维持人体的正常生长代谢是必不 可少的。 • 预防各种疾病，增强体质，具有很高的营 养价值和很强的保健作用。 • 在合理的饮用范围内，直接对周围神经系 统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。对 神经运动中枢起作用，给人以舒适、愉快 的感觉。 • 葡萄酒中含有少量的铁，具有补血作用; 葡萄酒中含有较多能使血管软化的肌醇及 烟酸