养生——葡萄酒

葡萄酒的酿制传统方法 葡萄酒的酿造过程是一项精巧慎重的过程，并且随着不同类型的酒（红酒，干性白酒，玫瑰红酒，汽酒，甜酒，利口酒）而有相当大的变化。 一、红葡萄酒的酿造程序 1、葡萄的采收。 2、去梗：红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等。所以必须先破皮让葡萄汁液能和葡萄皮接触，以释放出这些酚类的物质，葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为加强单宁的强度而会留下一部分的葡萄梗。 3、浸皮与发酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放进酒槽中，一边发酵一边浸皮。较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32度）却会杀死酵目并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可将酒槽中的液体的部分引导到其它酒槽，此部分的葡萄酒称为VIN DE GOUTTE，固体部分则还需要经过榨汁的程序。 4、榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液体比VIN DE GOUTTE浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而比较低。 5、（A）橡木桶中的培养：此过程对红酒比较清楚对白酒更为严重，几乎所有高品质的红酒都经过橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒更圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不超过两年。 （B）酒槽中的培养：红葡萄酒培养的过程主要是为了提高稳定性、使酒成熟、口味更和谐。乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。 6、澄清：红酒是否清澈与酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染而使酒变得浑浊，但为了美观，或使酒结构更加稳定，通常还是会进行澄清的程序。 二、白葡萄酒的酿造程序 1、采收：白葡萄比较容易氧化，采收时必须尽量保持果粒完整，以免葡萄氧化影响品质。 2、破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄榨汁前通常会先进行破皮的程序，以方便压榨，有时也会进行去梗的程序。黑葡萄则一律直接榨汁。 3、榨汁：为了避免把葡萄皮﹑梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且不要过分翻动葡萄渣。 4、澄清：传统方式采用沉淀法，约需一天左右的时间。也有采用离心分离器比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5、橡木桶发酵：传统白酒发酵是在像木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，但控温效果相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香，香草香等气味会溶入葡萄酒中，使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。 6、酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃—20℃之间。 7、橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变的更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 8、酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后，还需经过乳酸发酵等程序，使酒变的更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒，会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑制乳酸发酵。此种酒的结构较脆弱，最好趁新鲜尽早饮用。 9、装瓶前的澄清：装瓶前酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须除去。白酒澄清的方法有多种，比较常用的有换桶﹑过滤法﹑离心分离器和皂土过滤法等等。过度的过滤虽会让酒稳定澄清，但却会减低酒的风味。 三、气泡酒的酿造程序 1、采收。 2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，气泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，榨汁的压力必须非常的轻柔，香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好，但速度较气囊式缓慢。 3、发酵：和白酒的发酵没有差别，须低温缓慢进行。 4、培养：在瓶中二次发酵之前，须先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质等程序。如去酒石酸化盐﹑乳酸发酵﹑澄清等等。二次发酵前，酿酒师常会混合不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。 5、添加二次酒精发酵溶液：酒精发酵的过程会产生二氧化碳，气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在密封的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程中产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。每4g/l约可产生1大气压的二氧化碳，香槟区添加的份量大概在24g/l左右。 6、瓶中二次发酵及培养：此中方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现以改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，气泡和酒香才会细致，约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。 7、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质，必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三个星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时便可开瓶去除酒渣。 8、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用，已由多种摇瓶机器可以代替人工进行摇瓶的工作。 9、开瓶去除酒渣：为了从瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中，让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。 10、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部分的气泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖。例如brut型的糖份在15g/l以下，半干型则介于33和50g/l之间。 自酿葡萄酒之制作方法全攻略 一、首先，准备材料和工具： 新鲜葡萄约4斤（2000），容量约两升的大口瓦缸（瓷缸、玻璃缸均可，不建议使用塑料或搪瓷制品，会留下异味和腐蚀器物），体积略小的备缸或玻璃器皿一个，碾碎的冰糖或细白糖约500克（依个人口味酌量增减），有滤网的果菜清洗盆一个，干净无油的长筷子一对（也可直接用扁平状的长木条代替），带盖玻璃酒瓶六个，直径约三十厘米的铝制锑锅一个，洗净晾干的多层纱布二至四块，量程到100℃的温度计一支 二、首先将整串的葡萄一粒粒摘下来，最好连一点蒂摘，注意不要伤到皮，用清水清洗三遍，去除表面的泥污。接下来用晾凉的开水（以下简称冷开水）再清洗葡萄三遍，同样是一粒粒轻揉表面后捞出沥水。在清洗的同时可将结蒂处有轻微损伤部份周边的果皮带肉摘除。 三、将瓦罐用热水清洗干净控干水分，用热水烫过的纱布或棉布擦干水份直至缸壁无水汽为止。用冷开水洗净双手，将经第二部份工序处理过的葡萄一粒粒度挤破至果肉分离连皮带肉一齐放入瓦缸内，葡萄籽可不必去除待余下步骤过滤时再作处理。所有葡萄挤破后将瓦缸内混合物搅匀，盖上盖子，应略留下一定空隙通风，瓦缸最多只能装到2/3满，以留下足够的的空间供发酵产生的气体散出。 四、本混合物应每隔十至十二小时搅拌一次，将葡萄皮搅至缸底（果皮是发酵源，在过滤装瓶前不能丢弃。）过二十四小时该混合物就会起泡，起泡时会伴随着如蚕吃桑叶般的“沙沙声”，起泡后则应每天隔四到六小时搅拌一遍，不用将浮泡捞出。约四至七天后（视酿造时的气温而定），混合物就会变成无泡状态，也不再有沙沙声，气温高的条件下也许仅三天就可以完成初酿过程。 五、接下来是再发酵，按一斤葡萄放35克至一两糖的比例将准备好的糖倒入混合液中搅匀，按第四步的程序让葡萄原液重新发酵一遍直至无泡为止。用绵纱布套在准备好的备缸中慢慢滤渣，可边过滤边挤压压纱布以将原液充分控出。将过滤后的液体放入备缸或冷开水洗净的原缸中静置一天左右，重复过滤步骤再静置沉淀，如此反复过滤沉淀三次。每次沉淀后底部的滤液都弃去不用只用上层滤液，建议对酒精不过敏的MM可以将它当作面膜或水膜、稀释后的爽肤水用，不过用过之后一定要用清水洗净，在面部停留时间不要超过十分钟为宜。 六、将准备好的玻璃酒瓶连盖用清水洗净后用开水烫过，滤干水分至无水汽在瓶壁为准。每500ML装的瓶子底部放上约60克的糖，再将经过滤的酒装至瓶中约八分满，瓶盖轻轻的放在瓶口处。 七、将大锅的水烧滚至70℃，刚开始不好掌握温度时可用温度计来测，熟练之后将手指放在锅边测一下就可以了，千万不要直接将手指直接放入滚水中试温哦。将装好的酒放入滚水锅中，注意要将瓶盖放在瓶口处隔水同煮。之所以将水温限定在70度是因为将酒连瓶放入后温度会下降约5度，这个温度正好可以将酒内的活性酵母杀死阻止葡萄酒继续发酵，同时又不会让瓶内的酒挥发出去。这样煮三十分钟左右，在起锅时将瓶盖旋紧即可。 注意事项： 一、装锅后的酒久不饮用会有微量的沉淀或挂壁现象，这是因为酒内还含有少数未完全沉淀的果肉微粒引起的，不影响口感。如想长期保存或转送他人，可另备个新瓶用开水高温消毒后换瓶贮藏。 二、装在瓶底的糖可依个人口味增减加入量，它是决定酒精度数的关键所在，据说每5克糖的量相当于两个酒精浓度（具体的数字我也不太肯定啦，连芳芳妈妈也说记不清了），放得太多度数高了容易上头，太少的话葡萄酒本身会有酸味口感不佳，大家可以在实际操作的过程中自行调整。也可以不同的瓶放不同的最比较得出适宜你的最佳口味 1．破碎、装瓶。 将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后（红葡萄酒），除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎，装瓶（最好用玻璃瓶，没有的话塑料瓶也可以）。葡萄装瓶后到2/3处，不能装太多，切记切记！否则会在发酵时溢出。 还有一种方法： 将新鲜、无损坏的、颜色越深越好的葡萄用清水洗净，并浸泡2个小时，然后晾干（干到无生水）。装瓶。 注意：葡萄要整串、带梗，不可摘下来。 这种方法比较简单，更适合家庭使用。 2．发酵。 发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15～25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。 家庭制作时，简单做法是加入甜酒酒曲（米酒酒曲）发酵。甜酒酒曲超市有卖的，一般为小袋、粉状。 当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2～3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。（这个把葡萄皮压下去的步骤，也可以说成是搅拌过程，目的都是为了让葡萄皮充分发酵。所以，你可以直接用干净的筷子等工具，每天搅拌两次，把葡萄皮搅拌下去。缺点是，搅拌后的葡萄酒很浑浊，成品需静置一周方可饮用。） 高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束。 整个发酵过程大约一周左右（18-25摄氏度下），随当地气温而定，高温地区可能2-3天就可以完成。最简单的确认方法是以葡萄皮全浮上来，不再产生气泡为发酵结束。 3．压榨。 进行压榨，将皮汁分离。也就是第一次过滤。 压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。 4．加鸡蛋清澄清。 30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状（这个过程可能要15分钟），用少量葡萄酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。这也算是二次过滤吧。 5．葡萄酒的加糖。 大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12～14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。 在这里，还有一种做法，就是在发酵的同时加白砂糖（冰糖最好）。具体方法也有两种： 1）、懒人做法。就是将准备好的葡萄和糖一次性、均匀地放入发酵瓶中共同发酵。 2）、装瓶24小时后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%），第4天放第二次5%-7%的糖。其实放糖的分量可以根据自己的喜好来确定，但不能超过葡萄重量的1.5倍为佳。个人觉得葡萄与糖的比例1:1刚好。