调味品污染霉菌的鉴定

蛱连 第2期 1998年2月 烈曾蔺 数 国 调 味 品 C琦 ESE。0ND12~／ENT No 2 Feb l 8 。。 ’。 。。。 。。 。。 。。 。。。 。。。 。。 。。 。。 。。。 。。 。。 。。 。。。 。— — t 了 调味品污染霉菌的鉴定 ．鎏盟强 曾瑶娟 王俊 黄钰 王文捷 黄素玲 陈粤 (暨南大学生物系 广州 510632) (中华人民共和国进口食品卫生监督检验中心 广州) O 前 言 调味品常常由于受到霉菌的污染而发生 变质，从而使生产厂蒙受重大经济损失。特 别是由微生物发酵生产的调味品，如酱油、腐 乳等，在生产过程中如受到有害霉菌的污染， 整批产品都会报废；如果出售则会危害消费 者的健康。因此，为了做好生产和销售调味 品过程中的防霉工作，了解污染调味品的霉 菌种类就显得尤为重要。本实验对一些进口 调味品进行检测，从中分离出有代表性的霉 菌8株，并加以鉴定；从而确定了污染调味品 常见霉菌种类。并对其生长速度，菌落形态 及个体形态进行研究。 1 材料和方法 I．I 实验材料 I．I．I 实验样品见表 I I I 2 实验设备 上海跃进医疗嚣械厂 PYX DHS型隔 水式 电热恒 温培 养箱，广州 医疗设 备厂 YXQ sG型手提式高压蒸气灭菌器，日本 OIYMPIJS OPTICAL公司BHS型系统显 微镜，北京长安科学仪器厂SHH W21Cr一 600型三用电热恒温水箱，广东医疗设备厂 LRH一150B型生化培养箱．上海跃进医疗器 械广THZ一82型台式恒温振荡器。 表 1 10种调味品的名称 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 样品名称 调味料 调料 沙律酱 果酱 生扮 “冠益华记”咖喱粉 “淘大 叉烧酱 “淘大 沙爹酱 巨树牌麻油白腐乳 巨树牌麻油辣腐乳 注：样品由中华^民共和国进 口食品卫生监督检验中 心提供 1．1．3 培养基 马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PI)A)川；虎 红琼脂培养基【 。 1 1．4 主要试剂 20％甘油水溶液；乳酸苯酚固定液[ 。 1．2 实验方法 1．2．1 样品霉菌的分离： 的作用，特别对耐热性芽孢杆菌有效。因此， 可用调节 pH值添加甘氨酸来满足腌渍品保 质期的，此时若甘氨酸与对革兰氏阴性 菌具有抗菌性的溶菌酶合用，效果会更好。 甲壳素又称几丁质，甲壳质添加在蔬菜腌渍 品中也具有良好的抑菌性。 4 结束语 蔬菜腌渍品的发展方向是低盐化及风味独 特，且要求有营养，有一定的保质期。这就要 求我们在加工过程中，严格遵守生产卫生要 求对不同产品采用不同抑菌和杀菌方法，不 断开发出满足人们饮食所需要的新产品。 收稿甘期：1997．10 维普资讯 http://www.cqvip.com 第2期 检验技术 调味品污染霉菌的鉴定 样 品 25g样品加入：~25mI无菌水中 ‘ 振荡 分钟 采用 10倍释法 做成几十适当脚倍数稀释液 ● 选择3十适宜稀释度各 lml加入灭菌 培养皿中，每个稀释度做2个培养皿 菌株 1．2．2 霉菌的鉴定 把分离出来的霉菌菌株选取有代表性 8 株，分别编号为 c_,MI、Q喝、G 、0皿、C．u'W~5、 G 、GM7、G 。然后进行实验，把观察到结果 进行检索，从而确定每个菌株的菌名Is】。 1．2．2．1 三点培养：菌落形态观察 将已灭菌的 PDA培养基冷却至 45__ 5O℃时倒平板。待凝固后，用接种针无菌操 作挑取待测菌株的少量孢子轻轻地点种到平 板表面成等边三角形的三个点上。写上菌 号、日期。置于 28℃培养箱中培养，48小时 之后开始观察。持续几天。观察菌落生长速 度。表面是否光滑。有无同心环，掏纹，质量． 边缘是否整齐，高度，有无渗出渡，颜色等。 1．2．2．2 小室培养：个体形态观察 在培养皿底铺一张圆形滤纸，放上“盯’形 玻璃降，棒上搁置一片干净载玻片和两片盖玻 片，包装灭菌。将按原配方稀释3倍PDA培养 基溶化冷却至5O℃，用无菌滴管吸取少量培 养基无菌地在湿室内载玻片上滴2滴。用接种 针挑取少量待测菌株的孢子于湿室内有培养 基的载玻片上。用无菌镊子把原在皿内的盖玻 片盖在已接种培养基上．轻压一下。每皿加入 3mi已灭菌的20％甘油水溶液到湿室底部滤 纸上。写上菌号，日期。置28℃培养箱中培养 24和48小时分别显微镜下观察 摄影。观察 内容菌丝粗细，有无横隔；孢子梗来源，着生情 况，孢子梗长度，直径，形态特征；孢子穗的形 状，大小；孢子的形状，大小等。 1．2．2．3 制片观察：个体形态观察 将已灭菌m A培养基冷却至45__50*C 倒平板。用接种针无菌操作挑取待测菌株的 少量孢子点种到平板上(最好为 3点)。写上 菌号，日期。置28℃培养箱中培养48小时。 在干净载玻上中央滴一滴乳酸苯酚固定液。 用接种钩取已培养好待测菌株置于其中，再 将菌丝挑散开，然后盖上盖玻片。显微镜下 观察，摄影。观察内容同小室培养。 1．2．2．4 “八”字培养：有性繁殖观察 将已灭菌PDA培养基冷却至45一_50*C 倒平板。无菌操作挑取少量待测菌株的孢 子，在平板上呈“八”字形状划线。写上菌号， 日期。置于24—25℃培养箱中培养。6—7 天后观察，在“八”字培养中两菌苔接触地方 有性繁殖情况，显微镜下观察。 2 结果 2．1 样品的霉菌菌落总数及其类型的测定 对10种调味品的稀释，倾注平板，培养 和观察；结果见表2。 表2 10种调味品的霉萄菌落总数及其类型 2．2 菌种鉴定 通过对每个菌株的菌落形态，个体形态 及有性繁殖观察。并进行检索，从而确定每 个菌株的菌名，结果见表3。 维普资讯 http://www.cqvip.com 中 国 调 味 品 总第228期 表3 8株霉菌的鉴定结果 菌株号 菌名 捧曲霉 zil[~ clavatus G^ 皿 刺孢根霉 Rhizopus echinatus Van Jieghd1 G^ 重3 黑根霉 * Rhi。。pl1s I1ig car Ehrenb G^ 瓶梗青霉属* Paedlcmyces sp GM5 灰青霉组* 出limn caneseeTls GM6 黄绿青霉 Penidl[itwn cltreo—vlride Bjourg G^ 口 单梗曲霉属 Briarea sp G 8 白曲霉组* Aspe gil c~ndMns 注：有[*]号的菌附有显傲照片 瓶梗青霉属 Paecilomyces sp 白曲霉组 A 哂Uus candidns 3 讨论 3．1 本实验中的小室培养能较清楚地观察 到菌丝生长情况．孢子梗来源和形态．孢子的 形态；特别是能观察到完整孢子穗形态。而 制片观察则较好观察到菌丝，孢子梗，孢子的 形态。由霉菌生产的调味品，在生产过程中， 将抽样和菌种进行以上实验．从而可以检测 是否受到其它霉菌污染。 3．2 由表 2可以看出，在 1f】个调味品中除 果酱外，其余均检出霉菌。检出率为 90％， 由此可见大多数调味品都不同程度受到霉菌 的污染，应注意防霉。 3．3 从表3可以知道，在鉴定 8个霉菌中． 曲霉属2种，根霉属2种，青霉属2种，瓶梗 青霉属 1种，单梗曲霉属 1种。这样可以确 定污染调味品的常见霉菌种类。对防腐工作 将有重要的参考价值。 参考 文献 1．袁宝民主编．食品微生物学及其俭验，东北大 学出版社 1993 2．武汉大学．复旦大学生物系微生物教研室编 微生物学．高等教育出版社．1987 3张纪忠主编 微生物分类学．复旦大学出版 社 ．1990 4．周德庆主编 赦生物学实验手册，上海科学技 术出版社．1986 5魏景超著．真菌鉴定手册，上海科学技术出版 社．1979 6．范秀容，李广武，沈萍编．微生物学实验，高等 教育出版社．1989 7．祖若夫，胡宝龙等编著 微生物学实验教程． 复旦大学出版社．1993 8．[美]C．J阿历索保罗、C．W 明斯著(余永年， 宋大康等译)．真菌学概沦．农业出版社．1983 9．戴芳谰著 真菌的形态和分类．科学出版社． 1 987 收稿日期 ：1997 9 维普资讯 http://www.cqvip.com