再谈味精的食用安全性及烹调条件对其呈鲜效果的影响

① 第 1期 1999年 1月 中 国 调 味 晶 No．1 Jan 1999 啧粕 绣』{}羟性 主侗匆牛 烹磊 至星蠢 篙 响 烹调条件对其呈鲜效果的影响 、 田秀红 ．割昌堇 阎峰 活的必需品。但由于曾经有过食用味精不安 全的报道，至今仍有不少人对食用味精的安 全性存有质疑。关于食用味精危害健康的看 法主要有两个方面．—是所谓“中餐美味综合 症”．即食用味精过多会引起头痛、腹胀等不 适现象；二是味精在高温(超过 120"C)条件 下会分解产生危害人体健康的物质。实际 上，世界上许多国家的科学家对食用味精是 否安全进行过深入研究．找到了许多食用味 精有益于人体犍康的证据，只是由于宣传不 够，至今还有许多人对味精缺乏正确的认识。 1 味精的食用安全性 味精或味素是商品名称，其有效成分的 化学名称为 L一谷氨酸一钠．并含有一个分 子的结晶水．外观为白色结晶，是用淀粉或糖 质原料发酵和植物蛋白质水解加工而得的。 味精进入人体后，以谷氨酸和钠参加代谢，是 属于人体所需要的营养物质之一．是存在于 人类食物及人体本身的天然物质，人体摄入 味精可经过消化吸收后进行正常的新陈代 谢。所谓“中餐美味综合症”即食用味精过多 会弓I起头痛、腹胀等不适现象的说法实际并 无科学根据。食入过多蛋白质或对某些食物 有轻度过敏现象，都可能引起头痛、腹胀等不 适现象，这些现象并非食用味精所致 实验明．谷氨酸钠在加热到 1：20"C时． 失去结晶水变成无水谷氨酸钠，然后．无水谷 氨酸钠分子内脱水，生成焦性谷氨酸钠，这是 一 种无鲜味的物质。但是．在正常烹调条件下． 生成量极少，而且对焦性谷氨酸钠进行毒理实 石家庄 050031) 验，证明是无毒的。所以在正常的烹调中，味精 的热稳定性很好，不会产生大量的焦性谷氨酸 钠，即使由于高温操怍而生成含量极少的焦性 谷氨酸钠不呈鲜味，也不会影响味精的呈鲜效 果，况且它又是无毒的。因此，味精完全可以和 盐、糖等调味品—样在高温条件下使用。 2 烹调条件对味精 的呈鲜效果 的影响 2．1 食 谷氨酸钠的鲜味只有在有食盐存在的情 况下才能显示出鲜美的滋味，食盐是味精的 助鲜剂。如果在没有食盐的菜肴中加入纯净 的谷氨酸钠(市售的味精中含有一定量的食 盐)不但毫无鲜味，反而有腥味。谷氨酸钠之 所以要在有食盐存在的情况下才能显示出鲜 味，这是因为谷氨酸钠溶于水后电离出谷氨 酸的负一价阴离子和钠的正一价阳离子，电 离产生的阴离子虽然有一定的鲜味，但如果 不与钠离子结合，其鲜味并不明显。在这里 钠离子起着辅助增鲜的作用，而且要在大量 的钠离子包围着阴离子的情况下，才能显示 出其特有的鲜味。这大量的钠离子仅靠谷氨 酸钠中电离出来的钠离子是不够的．必须靠 食盐的电离来供给。所以说食盐对谷氨酸钠 的鲜味有很大的影响，而且二者不同的添加 量之间存在着定量关系，一般谷氨酸钠的添 加量与食盐的添加量成反比。只有这样才能 达到鲜味和咸味之间的最佳统一。在实际的 烹调过程中，还应根据原料的多少．食盐的用 量和其它调味料的用量来最后确定味精的用 量，以达到各种滋味的协调统一。 维普资讯 http://www.cqvip.com 中 国 调 味 品 总第 239期 表 1 食盐(％) 0·40 0·52 0．80 l_08 1-20 谷氨酸钠(％) 0．48 0．45 0．38 0．31 0．28 2．2 影响 如前所述，谷氨酸钠的鲜味是在溶液中 有大量的钠离子存在．并且包围着谷氨酸的 负一价阴离子时所呈现的．而溶液的酸碱性 直接影响着阴离子的存在。 HOOC(CH2)2CH(NH2)COO一+H HOgC(CH2)2CH(N} )COOH ⋯⋯⋯⋯ ① HOOC(CH2)2叫 (NH2)COO一+OH一 一O9C(CH2)2CH(NH2)COO_。⋯⋯⋯⋯一② 若在酸性菜肴中加入味精，由平衡①可以看 出，味精在酸性溶液中的主要成份是谷氨酸， 这是一种以酸味为主的氨基酸。若在碱性菜 肴中加入味精，由平衡②可知，味精在碛睦溶 液中的主要成份是谷氨酸二钠．它属于碱性 化合物，是一种无鲜味的物质。所以，无论是 酸性环境还是碱J}生环境都会降低谷氨酸钠的 呈鲜效果．在这些环境中的菜肴都不适合用 味精来增鲜。而在弱酸性和中性介质中，谷 氨酸钠几乎全部电离，溶液中主要以谷氨酸 的负一价离子形式存在，此时的鲜味呈味程 度也最高。实验证明，当介质的pH值在 6～ 7之间时，谷氨酸钠的鲜味最强。 2．3 其它鲜味剂对味精呈鲜效果的影响 由于呈味协同作用的研究和应用，在60 年代初把肌苷酸钠与普通味精谷氨酸钠相结 合，制成了高鲜度的鲜味调料——特鲜味精。 所谓协同效应是指把呈味相同的两种或 两种以上的物质混合后．呈味强度会达到猛增 的效果，即呈味强度不是简单的加和，而是具 有相乘的作用。特鲜味精就是在这个协同效 应的基础上研制成功的。它以极少量的鸟苷酸 钠或肌苷酸钠与普通味精谷氨酸钠相混合，便 可以收到数倍甚至数十倍的呈鲜效果。在味感 上还能掩盖苦味和柔和成味，使莱肴更加鲜美 可口。而且．特鲜睐精的性能更加稳定。将含有 日 苷酸钠或鸟苷酸钠的食物置于 170～180℃ 的油中煎炸3min．其保存率可达 99％。 3 总 结 大量的研究工作和实验数据表明，味精是 绝对安全的。1％7年2月，在海牙召开的联合国 粮食和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员 会第19次会议 E，宣布了取消对味精食用限量 的规定。确认味精是—种安全可靠的鲜味调料。 只要我们了解味精的呈味腿 ，掌握各种因素 对睐精呈鲜效果的影响，进而确定合理的烹调 条件．最大限度地发挥味精的呈鲜作用，就会使 菜肴的口味更纯正，滋味更加鲜美。 参考文献 1．黄梅丽等．食品色香味化学．轻工业出版社， 1984 2．天津轻工业学院等台编．食品生物化学．轻 工业出版社．1982 3．孙树侠著．食品风味的奥秘．中国食品出版 社 1987 4．曾广值等著．味觉的分子识别．科学出版社， 1984 5 黑龙江商学院编．烹饪化学．黑龙江科技出 版社．1995 收稿日期{1998 ll (上接第 16页)菌株的筛选及酶学性质，中国调味 品．19980)：2-6 2 方 中达 植病研究法．北京；农业出版社． 1979 3—7 3 北京大学概率统计组．正交法．北京：石 油化学工业出版社 1976 4 马育华等 ．田间试验和统计 ．第二舨 北京：农业出版社 1993．91—100 5 Erich|ueck 食品抗菌添加荆 韦光果等译 上海：上海翻译出版公司 ．1988．179—254 6 天津轻工业学院食品教学研究室 食品 添加剂 修订版 北京：中国轻工业舨社 1985．11— 37．222—232 收稿日期：1998 9 维普资讯 http://www.cqvip.com