大蒜的保健食疗作用及脱臭方法

l 7厂 。 第 1期 1999年 t月 中 国 调 味 品 CH Es】 =(”旺'Ⅱ ENT No l J蚰 1999 大蒜的 尹食疗作用及脱臭方法／《：f歹／ 段杉 ．茎塑 刘玉鹏 姜爱莉 孙丽芹 翁新楚 ， 一 (烟 ．大学食品研究所脂类研究室26400~) ／S2一 c_一 【摘要】末文论速了太蒜的有效成分，保健食疗作用，蒜皇味产生的机制，并对各种脱除蒜皇的方 法进行1蚌速。 。 ． 毓 觚一妇～， 一 pr0dud bad~aell，and m1I]柏d捌 all kindsof mctlx~dof removing the unpleasant smel1． Key~ rds：gar]ic。ga1"llc’s bad el1．health protecfic~effect 0 前 言 大蒜为百合科植物大蒜的鳞茎(AlUmn s~tlvum1)，在我国有广泛的种植，在传统膳食 中．大蒜主要被用作调味品食用。关于大蒜 的保健作用和食疗作用，在我国民间和传统 中医中都早有认识，并且有大量的记载和论 述，(中药大辞典> ’载，大蒜性温，味辛，人 脾、胃、肺经，可行滞气，暖脾胃，解毒，杀虫。 治饮食积滞，脘腹冷痛．水肿胀满，泻泄，痢 疾，疟疾，百日咳，痈疽肿毒，白秃癣疮，蛇虫 叮咬，然阴虚火旺者，以及目疾、口齿、喉、舌 诸患和时行病后均忌食。 现代科学研究表明，大蒜中含有丰富的 微量元素硒、锗、锌，挥发油类以及较多的超 氧化物歧化酶 SOD。大蒜还有很强的抗菌， 抗真菌，杀虫，抑制癌细胞，降血脂，治疗高血 压及动脉粥样硬化等许多作用。 由于大蒜有这么多的保健治病的功效， 所以在欧美日和东南亚等国家和地区已掀起 了吃大蒜热，大蒜及其制品深受欢迎。我国 是大蒜主产区，产量占世界总产量的四分之 一 ，出口量占世界第四位[2)，日本和东南亚 市场上80％的大蒜由我国生产【3)。 但大蒜由于有强烈的辛辣味，以及特有 的蒜臭味，使它的利用受到极大的限制，目 前，仍然是主要作为调味品来食用。 有鉴于此，如何开发利用宝贵的大蒜资 源，目前已经成为一个研究热点。在国内及 国际，已有不少大蒜制品问世，如脱臭蒜粉， 大蒜精油，大蒜饮料，大蒜胶囊，大蒜蜜，大蒜 泥，脱水大蒜等。而这些制品普遍涉及的问 题就是大蒜的有效成分的保持及脱臭问题， 本文拟就大蒜的有效成分，保健和食疗作用， 蒜臭产生的机制及脱除方法等问题进行介绍 和总结，以期为今后的研究开发工作提供一 点借鉴。 1 大蒜的有效成分及保健食疗 作用 1．1 大蒜的成分 大蒜的基本成分为：每 100克鲜大蒜鳞 茎中含水分 69、8g，粗蛋白4．4g，脂肪0．2g， 碳水化合物23．6g,粗纤维 0．7g，灰分1．3g． 钙 5mg．铁 0．4lng，硫胺素 O．24rag．核黄素 O．03Illg尼克酸 0．9Illg，抗坏血酸 3Illg【 ，及 微量元素硒、锗、锌等，还含有大约0、2％的 挥发油(”。 大蒜中含有多种对健康有益的成分，主 要包括微量元素类，蒜氨酸，挥发油，超氧化 物歧化酶SOD,及其他一些成分。 大蒜中含有锗、硒、锌等微量元素，尤以 锗的含量极其丰富，依产地不同，锗的含量为 60--754ppm~而众所周知的富锗食品朝鲜人 维普资讯 http://www.cqvip.com 18 中 国 调 味 品 总第 239期 参锗的含量为 60～320ppm，绿茶(斯里兰卡 产)含 锗 389ppm，红 茶 (印度 产)含锗 316ppm 】。有机锗可以提高人体免疫力，抑 制并杀死癌细胞，抑制血管紧张素转化酶的 合成，具有抗高血压的作用，还可以参与体内 氧的输送，消除机体缺氧症状。硒以硒胱氨 酸的形式存在于谷胱甘肽过氧化物酶中，起 抗氧化作用，保护细胞膜。锌是人体内80．多 种酶的组成成分或激活剂。 太蒜中S0D的含量在植物中也是较高 的，它是 CA．IZn—S0D型，分子量 32000，最大 吸收峰在 265nm处。对热较稳定。鲜蒜的 SOD含量为 173．3u／g，经贮 藏后下降至 115．5u／g[6)。SO D可以清除人体 内的超氧 自由基。有延缓人体衰老和美容作用。 新鲜大蒜中含有大约0．25％的挥发油， 包括蒜素(亦称太蒜辣素)，其分子式 CHz= CHCH2(s=O)SC~ CH=CH2；大蒜新素，其 分子式为CH2CHCH2SSSCHzCH=CH2以及 多种烯丙基，丙基和甲基组成的硫醚化合物 (CH2CHCHz)2S， (CH2CHCH2)253， (CHzCHCH4)2 ，(CH3)2S，(CH3)2s2， (CH3 )2 ， CH2 = CHCH2SCH3， CH3CH2CH253CH3，CH2=CHCH2 CH3等， 此外，还含有柠檬醛，牦牛儿醇，芳樟醇，n一 水芹烯，8一水芹烯，丙醛，戊醛等“)。 此外，太蒜 中还含有蒜 氨酸 C = CHCHz,~S=O)CH2CHNHzCOOH和环蒜氨 酸 等。 1．2 大蒜的保健作用 1．2．1 杀菌作用“ )：太蒜的杀菌作用是高 等植物中最强的，而起主要杀菌作用的即是 蒜素，其他挥发性成分也有杀菌作用，大蒜挥 发油可对多种致病菌如葡萄球菌。脑膜炎，肺 炎，链球菌及白喉，痢疾，太肠，伤寒，副伤寒， 结核杆菌和霍乱弧菌等都有明显的抑制或杀 菌作用。 1．2．2 抗真菌作用CI)：太蒜挥发油对多种 致病真菌包括白色念珠菌有抑制或杀菌作 用。 1．2．3 抗原虫作用[1)：大蒜浸出液，太蒜汁 及挥发性成分可杀灭阿米巴原虫及阴道滴 虫。 1．2．4 抗癌防癌作用 )：太蒜对胃癌及食 道癌有防治作用。 1．2．5 对心血管系统的作用‘ '6】：大蒜能 减少血液中胆固醇及甘三酯含量。防止血栓 形成，能减慢心率，增加心收缩力，扩张末梢 血管，治疗高血压及动脉粥样硬化。 1．2．6 抗糖尿作用 )：太蒜中的烯丙基二 硫化物是降血糖的主要成分，它能提高胰岛 素的功能或在谷胱甘肽，半胱氨酸等硫醇化 合物参与下提高生物体内氧化还原作用，值 得注意的是，它仅降低不正常的高血糖，而对 正常血糖值无影响。 1．2．7 抗衰老及美容作用 )：SOD及还原 性硫化物具有清除氧 自由基．阻止生命氧化 衰老的作用，蒜素与脂质的结合物具有与、，E 相当的功能，可以起到抗衰老，美容的效果。 1．2．8 改善肝脏机能障碍 )：含硫化合物 是一种抗氧化活性物质，可抑制脂质过氧化 物对膜结构的损伤，从而起到保护肝脏的作 用。 另外，还可外敷治疗阑尾炎，促进上皮增 生，加速创伤愈合，改善慢性铅中毒症状 】， 促进新陈代谢、缓解疲劳【2 )，促进胰岛素的 分泌 )。刺激 消化器官分 泌大 量消化酶 等 ”。 2 大蒜臭味产生的机理 在未受损伤的新鲜太蒜中，蒜素是不存 在的，而是以它的前体——蒜氨酸的形式存 在，纯的蒜氨酸是无色无味的微小针状结 晶 )。另外。太蒜中还有一种蒜酶，蒜酶与 蒜氨酸存在于蒜体的不同部位，当蒜体受损 时。二者接触。二分子蒜氨酸在蒜酶的作用下 水解生成二分子 2一丙烯基亚磺酸。再发生 二聚反应。生成一分子具有强烈辛辣味的蒜 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 1期 试验 大蒜的保健食疗作用及脱臭方法 19 素和二分子丙酮酸二分子氨( 0， ， 】．而蒜素 本身也不稳定，它会进一步分解产生小分子 含硫化合物，如三硫化二丙烯，二硫化二丙烯 等，这些小分子即大蒜臭味之所在( ， 。当 然．蒜素本身也有一定的臭味，其反应如下： 2CH2 CHCH2(S=O)CIICHNH2ODOH+ O塑 ：CHCH2(s：o)SCH~CH： a +2CH3(C=O)COOH+2N'H3 环境，加入Vc，加入 B一环状糊精等均会对蒜 素的稳定性产生明显影响，温度低于0"C，pH 在3，5-5，0之间．蒜素最稳定，在蒜汁中比 在水中稳定，在蒜汁中加入 0．5％～1，0％的 Vc，可以防止蒜素氧化，提高其稳定性，加入 B一环状糊精可以将蒜素包覆起来，起到稳定 作用。另外，Fe一 、Mg～ 、cu一 、v丑|等均 能对蒜索起稳定作用。见图 1、图2、图 3、囤 4、图 5。 3 大蒜的脱臭方法 锚 根据蒜臭产生的机理，人们发明了许多 脱除蒜臭的方法，归纳起来有下述几类： 3．1 钝化或抑制蒜酶的活性 有人将大蒜在沸水、蒸汽、热风或其他介 质中漂烫，利用热效应使蒜酶失活(1 ·l2】。也 有人将大蒜反复交替放置在 一18℃和 3℃的 环境中使蒜酶失活[9】。最近，还有利用超临 界 CO2的处理大蒜，使蒜酶失活的报道0】， 用这种方法蒜酶失活率为 96．3％，而 SOD 的保留率则为 96，9％，还有报道用半胱氨酸 和盐酸羟胺的水溶液浸泡大蒜，半胱氨酸和 盐酸羟胺可以抑制蒜酶的活性[9)。 3．2 蒜酶催化的最适 pH值是6，5，最适温度 是37"C．用盐酸、醋酸、柠檬酸等酸性溶液浸 泡大蒜，改变蒜酶的最适 pH值 )。 3．3 将蒜酶掩蔽。使之不与蒜氨酸接触 在蒜及蒜制品中添加水溶性大分子物质 如阿拉伯胶，琼脂糖，环糊精，淀粉等，形成水 溶性多孔凝胶，使蒜酶与蒜氨酸不能接触 (A) 3．4 吸附或溶解小分子含硫臭气成分 将大蒜与蜂蜜混合，利用蜂蜜溶解臭气 成分‘“- )，或用食用油‘ ， · 乙醇(2,12 溶解 臭气成分，还可以用环状糊精包覆臭气成 分【2)，也有用活性硅胶吸附臭气成分的(13)。 3．5 提高蒜素稳定性．保护蒜素不分解 有研究表明Ⅲ)，温度，pH．蒜素所处的 图 1 pH对水溶液 图 2 加热温度对水溶液 中蒜素稳定性 中蒜素稳定性 的影响 的影响 箍拳 囝 3 加热 15mln后 水溶液中蒜素 残存率和加热 温度的关系 一 ： ● ∞ 日(、) 囝4 溶剂种类对溶液 中蒜素稳定性 的影响 u 24 48 72 96 时 闻(b) 圉 5 糖类对蒜素在水溶液中稳定性的影响 此外．还有利用鲜姜脱臭( )，利用担子 菌脱臭‘”，利用蔗糖 一茶水脱臭‘ ．以及利 用胡椒粉．菠萝精油，薄荷醇，裙带菜汁．低温 醋和盐，美拉德反应产物，氢氧化镁，硅溶胶 和肌醇六磷酸等“2 脱臭的方法。 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 1期 1999年 i月 中 一 No．1 J蛐．1999 多菌种发酵蚕豆酱的研 刘福林 杨文侠 朱丽莉 下爵丽j 夭军工学院食品科学系 832003) 蚕端 制 ／ 刘风华 ~／／ ／ (石河子 143团淀粉厂 832000) 镀f酪 (摘要l以蚕豆为主要原料．利用As3．951米曲霉，A ．350黑曲霉、Dll0谷氨醒菌、产酯酵母等 多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种蛊酵相比，酱香、l瞢香 G∞*如 7 m Pekinenm 1)10 and Saccharomyces touxli；Use broad bean as major rBw materlal； Adopt two mode of fermentation：out&x~ l[ermeataticm and heat pIt m 6∞ fermematiom This method is better than the r1 e—strain fern~enradon． Key wOrds：p0Iy—stu n,heat prescxvatio~fermeatation,weather 0中氆柚 fem~emation 蚕豆又名胡豆、罗汉豆等，含蛋 白质 26％一27％、淀粉 47％一50％。蚕豆酱是以 蚕豆为主要原料，利用以米曲霉为主的微生 物．经发酵而制成的。蚕豆酱不仅营养丰富， 容易消化，而且是一种特殊色香味的调味品， 因而深受消费者的青睐。但多年来，蚕豆酱 均采用单一米曲霉的发酵模式，酶系不全．氨 基酸氮含量低，鲜味不足。多菌种制酱油已 在全国逐渐推广，但多菌种制酱的研究却报 导不多。为此．我们采用米曲霉和黑曲霉分 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