泡菜的制作方法

⑦ ；包葺，氚聋-乳两室劣I马手，H ， 盆水J 罩恼 第 5搠 2 年 5月 中 自 啊 味 品 No 5 May 2O0O 一 z] 泡 菜 的 制 作 方 法 陈 曾 三 (中国食品协会发酵工程研究会 杭州 310003) 泡菜是以各种蔬菜为原料，利用低浓度 食盐水或少量食盐腌溃并乳酸发酵制成的腌 制食品。通常制作泡菜的食盐浓度为2％一 4％。泡菜利用乳酸菌在低浓度的食盐水中 进行乳酸发酸，通过发酵产生的乳酸使泡菜 带有酸昧。乳酸的含量达 4一定浓度后在产 品与空气隔绝的条件下可以长时期保存。 l 原料和辅助原料 凡是组织较致密而不易软化的蔬菜都可 作为泡菜的原料，例如白菜 、胡萝 、萝 h、卷 心菜、黄瓜、芹菜、四季豆、莴苣等。菠菜、油 菜 、苋菜 、小 白菜等蔬菜因为质薄而柔软 ，食 盐水浸透后会软化，因此不宜作为泡菜原料。 同时，葱、玉葱等使用于泡菜中时会影响其他 蔬菜的风味，也应该避免使用。 作为辅助原料，可使用食盐、黄酒(或白 酒)、花椒、红辣椒等。生姜可以切成厚度约 为3—6mm的薄片后少量使用。 一 般情况下，在 100公斤鲜蔬菜中，以食 盐8公斤、花椒 0．1公斤、红辣椒 3公斤、生 姜 3公斤、黄酒 3公斤(或白酒)的配合 比例 制造。 2 制造工艺 原料处理一装人泡菜坛中一发酵一成品 3 制造方法 泡菜的制造方法，简单说就是在蔬菜中 拌人3％～4％食盐后装入泡菜坛中，或者用 7- 2 浓度为6％ 8％的食盐水与等量的鲜蔬菜 一 起装入泡菜坛中；在泡菜坛特有的碗形覆 盖周围注满水，使之密封后，开始乳酸发酵， 最终制成具有咸味、酸味和发酵特有风味的 泡菜。 3 1 泡菜坛的准备 制造泡菜所使用的容器称作泡菜坛。泡 菜坛是经过漫长历史不断创造和改进而成的 非常合理的制作工具。泡菜坛用对酸、碱 、食 盐都有良好耐性的原料制成。它的设计特点 是要使坛内产生的气体可以向外排出，而外 面的气体却不能进入坛内，使泡菜坛内部可 以保持嫌氧状态。这样就可以使在嫌氧状态 下也能繁殖的乳酸菌活动毫无影响，而需要 好氧状态的霉菌和有害细菌的生存受到抑 制，同时由于没有外界空气的入侵，可以防止 微生物的趁虚而入。 适用于制作泡菜坛的原料是陶土，坛的 内部和外部都涂上釉。陶土制成的泡菜坛适 应性 良好 ，能使泡菜不变味。泡菜坛口小，中 间部位大 ，坛 口周 围有 6一lOem宽的帽边形 水沟 ，水沟的边稍低于坛口，坛口上覆盖碗形 探皿。这样，水沟中注满水后 ，就可隔绝空气 流通。 泡菜坛的大小各不相同。有只能装 1公 斤蔬菜家庭用泡菜坛，也有一次能容纳数百 公斤的大泡菜坛。 3、2 原料处理 将新鲜的原料蔬菜充分洗干净后，整形。 维普资讯 http://www.cqvip.com 中 国 调 味 品 总第 255期 细心地除去菜皮、粗叶脉、须根、腐败部份、变 色部份等。如果用萝 b、胡萝 b、生姜、莴苣、 黄皿等作原料时应 切成厚度约 O．5em、长约 4em的丝。如果用 白菜 、卷心菜 、四季豆、圆 辣椒等作原料时应切成方块形。白菜 、卷心 菜也可切成宽 1cm、长 4cm的小片。青辣椒 等也可以按原样使用。整形 、洗净后的原料 蔬菜放在竹笊篱中，在通风良好的地方稍稍 阴干，通常阴干2—3小时左右即可。蔬菜中 带着水容易使泡菜坛中的食盐水产生霉菌， 引起蔬菜变质。 3．3 食盐水的配制 制造泡菜时．必须先配制好食盐水。水 最好使用多含矿物质的井水或矿泉水．可使 泡菜脆嫩。如果使用软水 ，为了改善产品的 脆嫩度．可在食盐水中添加 0．05％氯化钙或 碳酸钙、磷酸钙等。 用以配制食盐水的食盐必须品制优良， 苦味物质 M~so,或 Na~SO,、Mgck含量较少 ， 而 NaCI含量在 98％以上。用于制作泡菜的 食盐水浓度一般为 6％一8％。配制好的食 盐水一次加热至沸腾，经加热杀菌后的食盐 水需冷却后方可使用。如在高温热时放人蔬 菜，常会导致蔬菜变败。食盐水的浓度也很 重要，过高或过低都不好．食盐水浓度过高会 抑制乳酸菌的活动 ，以致不能很好地产酸；相 反地．浓度过低时会促进乳酸发酵而使酸味 过度、杂菌繁殖后常会腐败。 为了提高泡菜的品质，也可在食盐水中 添加黄酒和红辣椒，以及香辛料。通常在每 1GO公斤食盐水中添加 O．05公斤草果、0．1 公斤八角茴香、O．05公斤花椒、O．08公斤胡 椒和少量陈皮。上述香辛料应分别制成粉， 用纱布包裹起来放A泡菜坛中。 在新配制的食盐中可补充乳酸苗，以促 进乳酸发酵。 3．4 蔬菜浸泡 泡菜坛使用前应 充分洗净，沥干水份。 将洗净、整形后的原料蔬菜放人泡菜坛中，放 到一半左右时再放人用纱布包着的香辛料， 然后再放人剩余的蔬菜。装到离坛ISI约6em 处，往下压紧，注入食盐水使没过蔬菜，为防 止蔬菜浮起，在蔬菜上覆一小盆。然后将泡 菜坛的碗形盖覆在泡菜坛上 ，在坛 口水沟中 注入冷却的水或者盐水。将泡菜坛在阴凉的 地方放置 1 2天后，由于食盐的渗透压作 用，坛中的蔬菜体积变小，食盐水的高度也同 时降低．此时可以再加入适量的蔬菜和与之 相适应的食盐水，装到离坛口3cm以下处。 3．5 发酵 装在泡菜坛中的蔬菜经过复杂的发酵过 程成为泡菜。按照泡菜发酵过程中微生物动 态和生存的乳酸量大致可分成3个阶段。 3．5．1 发酵初期 新鲜的原料蔬 装入泡菜坛中后，由于 食盐的渗透压而使蔬菜中的水分和可溶性成 分，例如糖分等渗出于食盐水中，相反地食盐 渗透人蔬菜内部。最终泡菜坛中食盐水的食 盐含量降低到 2％一4％。在此过程中，乳酸 菌、酵母、大肠菌群等对食盐有强耐性的微生 物和耐性较弱的微生物同时繁殖和活动。因 此在发酵初期大肠菌群往往占有优势。由于 属于大肠菌群的细菌将糖分变换成乳酸、醋 酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳和氢等．发酵初期 的泡菜坛中生成大量气体，逐渐从坛中通过 坛ISI水沟向外排出，发酵初期产生的乳酸量 减少，一般为0．3％～0．4％。 3．5．2 发酵中期 发酵初期的乳酸生成量约为 0．3％左 右，缓缓增加后坛内部的pII渐渐降低，大肠 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 5期 生产技术 泡 菜 的 制 作 方 法 27 菌群不能繁殖，乃至死亡。取代太肠菌群而 获得优势的是乳酸菌，乳酸菌将糖分完全变 换成乳酸，不产生气体。发酵中期坛中的气 体生成量减少 ，而乳酸生成量迅速增大，达到 0．4％ ～0_8％。到达此水平后 ，对酸性较弱 的微生物全都不能繁殖，乃至死亡。因此发 酵中期的最终状态是大肠菌群和腐败细菌等 死灭，而乳酸菌和酵母兴盛繁殖的状态。 3．5．3 发酵后期 虽然发酵仍在继续，但在此阶段中只有 乳酸菌能够繁殖。乳酸菌是在此阶段中可达 到 1％以上。再进一步进行乳酸发酵后，乳 酸含量可达到 1．2％以上，但达到此状态后 整个乳酸菌的话动受到抑制。 以上为各发酵阶段的主要特征。其中发 酵中期的泡菜品质最为优良，乳酸量约为 0．6％。这是泡菜最美味的时期。乳酸量超过 1％后泡菜的风味就会降低。 3．5．4 泡菜的最适发酵时期 泡菜的最适发酵时期因使用的蔬菜品 种、食盐水浓度和气温而异。在夏季，5—7 天可结束发酵，但在冬季则必须 l2一l6天。 原料如为叶菜类，发酵时期可比较短些，而根 茎蔬菜则一般需要长期 取出制成泡菜后剩下的发酵汁中含有丰 富的乳酸和乳酸菌，可以用来腌制新的泡菜。 在浸入新的蔬菜时，要适当补充食盐和香辛 料等辅助原料，保持各自浓度稳定。由于这 种继续使用的发酵汁含有乳酸菌、乳酸、酯、 食盐、香辛料，在其中授人新的蔬菜时只要很 短时间就可完成发酵，通常 2 3天即可美昧 食用。发酵汁可多次使用不会变味，甚至有 连续使用数十年的泡菜汁。 4 品质标准 4．1 功能指标 保持新鲜蔬菜的色泽，有香气，甜味、酸 味和成昧平衡。 4．2 理化指标 食 盐浓 度 2％ ～4％，总 酸 0．4％ 一 0．8％ 。 5 注意事项 5．1 泡菜坛水沟的管理 泡菜在发酵初期产生大量气体，通过水 沟向外部排出，泡菜坛内部逐渐形成撵气状 态，有利于乳酸菌的繁殖。因此，防止氧从外 部侵入是非常重要的。当发酵结束取出坛中 泡菜时应注意不要让水沟中的水进入坛中， 以防止微生物混入。从安全着眼，也可以在 水沟中加入 15％ 一20％的食盐水。水沟中 的水应及时补充，不因干燥而减少。 5．2 注意保存期 泡菜以适时取食为佳，过期后风味变劣。 泡菜量大，短时期吃不了时，可以添加食盐， 密封坛口后延长保存期。但保存太久酸度提 高，泡菜品质会降低。 5．3 微生物管理 将泡菜从坛中取出时，应注意卫生管理， 特别要防止油脂进入泡菜中，否则会引起泡 菜变臭。泡菜与空气接触时，表面上会繁殖 白膜状产膜酵母。产膜酵母会分解乳酸，使 pH上升，也会使蔬菜软化，同时还会促使有 害微生物繁殖。防止这种状况的出现，最可 靠的方法是新鲜蔬菜加满后，在水沟中加满 足够的水，使坛内处于嫌气状态。同时，也可 以在装入蔬菜的同时加入适量白酒和切碎的 生姜。 维普资讯 http://www.cqvip.com