酱油生产技术（二）酱油的分类及主要成分

第2期 2OO2年 2月 中 国 调 味 品 N0 ．2 Feb．2∞2 文章标识码：1000—9973(2002)02—0045—02 1 酱油的分类 酱油生产技术(二) 酱油的分类及主要成分 鲁 肇 元 1．1 按划分 根据 GB18186"---2000“酿造酱油”标准及 SB10336"-'2(D0“配制酱油”标准的规定，我国 酱油产品，按生产工艺的不同，划分为“酿造 酱油”及“配制酱油”两大类。 1．1．1 酿造酱油 标准规定：酿造酱油，系指以大豆和，或 脱脂大豆小麦和，或麸皮为原料，经微生物发 酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。 “酿造酱油”再依据工艺条件的区别，细 分为： 1．1．1．1 高盐发酵(传统工艺) 包括：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵 酱油；高盐固、稀发酵酱油。 1．1．1．2 低盐发酵(速酿工艺) 低盐固态发酵酱油(广泛采用的主体工 艺)；低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油。 1．1．1．3 无盐发酵(速酿工艺) 无盐固态发酵酱油。 1．1．2 配制酱油 标准规定：配制酱油系指以酿造酱油为 主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂 等配制而成的液体调味品。 “配制酱油”的突出特点是：以“酿造酱 油”为主体，即在配制酱油中，酿造酱油的含 量(以全氮计)不能少于50％。 添加酸水解植物蛋白调味液(H、个)，添 加量(以全氮计)不能超过 50％。 不添加酸水解植物蛋白调味液的酱油产 品不属于“配制酱油”的范畴。 1．2 按酱油产品的特性及用途划分 1．2．1 本色酱油 浅色、淡色酱油，生抽类酱油。这类酱油 的特点是：香气浓郁、鲜成适口，色淡，色泽为 发酵过程中自然生成的红褐色，不添加焦糖 色。特别是高盐稀态发酵酱油，由于发酵温 度低，周期长，色泽更淡，醇香突出，风味好。 这类酱油，主要用于烹调、炒菜、做汤、拌饭、 凉拌、蘸食等，用途广泛，是烹调、佐餐兼用型 的酱油。 1．2．2 浓色酱油 深色、红烧酱油、老抽类酱油。这类酱 油，添加了较多的焦糖色及食品胶，色深色浓 是其突出的特点，主要适用于烹调色深的菜 肴，如：红烧类菜肴，烧烤类菜肴等，不适于凉 拌、蘸食、佐餐食用。 1．2．3 花色酱油 添加了各种风味调料的酿造酱油或配制 酱油。如：海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草 菇老抽、鲜虾生抽、优餐鲜酱油等，品种很多。 适用于烹调及佐餐。 1．3 按酱油产品的体态划分 1．3．1 液态酱油 1．3．2 半固态酱油 维普资讯 http://www.cqvip.com 中 国 调 味 品 总第 276期 酱油膏，用酿造酱油或配制酱油为原料 浓缩而成。 1．3．3 固态酱油 酱油粉、酱油晶，以酿造酱油或配制酱油 为原料的干燥易溶制品。 2 酱油的主要成分 酱油不仅仅是色、香、味俱佳的调味品， 而且也是一种营养丰富的发酵食品。 在酱油中含有多种人体必需氨基酸和糖 分等营养物质，还含有复杂的风味物质，香气 成分和色素。这些成分赋予了酱油以醇厚的 鲜美滋味，浓郁的酱香、酯香和鲜艳的红褐色 泽。酱油可以使食品和菜肴增添美味与香 味，从而增强人的食欲，促进食品的消化吸 收。 酱油不是单一的物质，而是由几十种，几 百种复杂的化合物混合在一起，才使酱油具 备了特殊的风味。据分析，酿造酱油中的香 气成分已超过 30O种，这主要是指高盐稀态 工艺的酿造酱油。 经化验分析 一般以脱脂大豆和麸皮为 原料，采用低盐固态发酵工艺生产的普通酱 油成分如下： 无盐固形物，g／lOO mL 13～13．5(>三级) 氨基酸态氮， 100 mL 0．5—0．55 全氮，g／lOOmL 1～1．2 食盐(NaC1)，g／10OmL 16．5 18 总酸(以乳酸计)， 100mL 1 1．2 还原糖， 10OraL 3～3．5 比重 20 2loBe 铵盐(以氮计) 不超过氨基酸态 氦的 20％ 酱油的成分因采用的原料不同和生产工 艺的不同而有很大的差别，一般讲以大豆或 脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，采用高盐稀 态工艺生产的酱油，其成分要比以脱脂大豆 和麸皮为原料，采用低盐固态工艺、速酿的酱 油要复杂的多，现在风味上，前者优于后 者。 酱油的成分 水分 挥发性成分(醇、酯、酸、醛⋯⋯) 一目 2．1 含氮化合物(氮成分) 酱油中的含氮化合化物是由大豆、小麦 的蛋白质产生的，主要的氮成分是游离的氨 基酸及肽 (缩氨酸)，分析表明酱油氮成分 中的 50％一75％是游离的氨基酸，15％ 一 35％是缩氨酸 (肽)，其余的 1l％一15％是 氨态氮 (铵盐)，以上数据为 日本的分析资 料。 酱油在发酵过程中，由于蛋白质的水 解，生成 20种左右的氨基酸，占全氮的 40％一6o％，其中谷氨酸及其钠盐具有鲜美 的滋味，缬氨酸、天门冬氨酸也呈鲜味。而 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸呈甜味。 2．2 碳水化合物 (糖类) 酱油中含有的糖类，是由淀粉、纤维素 经水解而产生的。主要是糊精、麦芽糖、葡 萄糖、果糖、甘露糖、木糖等，这些糖类可 增加酱油的粘度、甜度，并能调和成昧，使 酱油味感柔和醇厚。 2．3 其它风味成分 2．3．1 有机酸类 在酱油中，以乳酸占多数，乳酸也是酱 油的滋味来源之一，此外还有醋酸、琥珀酸 (能增强酱油的鲜昧)等。这是酿造酱油的 特点之一。 配制酱油因添加了酸水解植物蛋白调味 液，而使酱油中的乙酰丙酸明 (下转第42页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 42 中 国调 味 品 总第 276期 的比移值与未加的相同，并未下降到 0．1左 右，说明未与三氟乙酸形成黄曲霉毒素 B 衍 生物，从而可确定样液所产生荧光不是由黄 曲霉毒素 B 引起的，样品中的黄曲霉毒素 B1含量小于5 ug／kg。 3 结果讨论 3．1 样品的取样和前处理对结果的影响 黄曲霉毒素 B_在样品中的分布不均匀， 有时一个霉变粒或一个霉变部位就可能影响 整个测定的结果，所以必须大量取样。 由于干辣椒的皮轻薄，易在粉碎机中残 留，但皮壳部位往往又是霉菌易生长繁殖的 地方，所以须将皮壳一起混匀取样，从而避免 由于取样而带来的误差。 残留在机内的辣椒皮虽然在细度上难通 过筛，但粒小层薄，有效接触面积仍很大，对 黄曲霉毒素 B 的提取不会造成明显影响。 3．2 提取过程对结果的影响 我们利用黄曲霉毒素 B 的测定原理得 知黄曲霉毒素 B1不溶于石油醚试剂，加人石 油醚提取的目的是为了去除样品中的油脂和 大部分脂类色素，所以增加石油醚的提取次 数，不但不会对黄曲霉毒素 B 的提取造成影 响，反而减少了色素干扰，便于测定时对样板 的观察，提高了测定的准确性。 若色素仍很深，可将收集的氯仿提取液 暂不过滤，再加人甲醇水洗涤振摇一次后，再 过滤收集氯仿层，从而去除样品中的水溶性 色素。 3．3 确证实验对结果的影响 确证的实验是为了证实薄层板上样液点 所产生的荧光确系由黄曲霉毒素 B 所产生。 加滴三氟乙酸，会产生黄曲霉毒素 BI的衍生 物，展开后此衍生物的比移值约 0．1左右，而 其它种类毒素无此特性，从而与其它毒素产 生的荧光点通过比移值的高度变化而区分开 来。 对于有荧光显示的样液点一定要进行确 证实验，不能简单从比移值、荧光颜色而断然 下结论，因为此结果往往会受到人为点板技 术、硅胶薄层板的制备质量以及提取液中杂 质等的干扰，通过确证实验，才能得出正确的 报告值。 参考文献： [1]GB／'rs0009．2—1996，食品中黄曲霉毒素BL的测 定[S]． [2]杨洁彬等 ．食品安全性[M]．中国轻工业出版 社 。l999． [3]宁正样 ．食品成分分析手册[M]．中国轻工业 出版社，1997． (上接第46页) 显增多，因此，检测酱油中乙酰丙酸的含量 高低，也是鉴别酿造酱油，还是配制酱油的 方法之一。 2．3．2 酯类 大豆或脱脂大豆中的脂肪经脂肪酶的作 用生成脂肪酸及甘油等，脂肪酸与乙醇等反 应生成酯 (如：油酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸 乙酯、醋酸丁酯等)，酯类物质是酱油香气 的主要成分。而低盐固态发酵工艺，因发酵 温度高、时间短，含有的醇类物质极少，产 生的酯类也少，所以速酿工艺生产的酱油， 香气不如高盐稀态发酵生产的酱油。 2．3．3 醇类 在高盐稀态发酵工艺生产的酱油中，含 有多种醇类物质。这是由于高盐稀态发酵工 艺，发酵温度低、时间长，酵母可以参与发 酵，产生较多的醇，主要为乙醇。醇类物质 可增强酱油的香气。 维普资讯 http://www.cqvip.com