速冻糯玉米的加工

术敬 朱 玉莱 泉 橘玉米是一种优 良的玉米 品种 ，熟食 时感觉香 、稻、粘 ，具 有较高的适口性，且营养丰富， 食用 消化 率也较普通玉 米高 20 以上，近年来市场需求量增 长很快。将橘玉米进行速冻加工 和冷藏可明显提高其生产技益， 满足淡季大众需求，这样实际亩 收入可提高 1～2倍，特别适合 于大中城市郊区发展，还可组织 一 定量的产品出口。具体加工工 艺如下 ： 1 工艺流程 橘 玉米 选料一一 整理穗棒 或铲粒一 洗净去杂一呻预煮 一 呻 快速冷却一 速冻一呻包 装一一冷藏 2 加工要点 z．1 选料 一般选授粉 22～ 27天收获的橘玉米，此时的籽 粒基本成熟．旺呈乳糊状，粒顼 将要发硬，盹掐出少许浆水。籽粒颜色最好呈白色，其他 淡黄 、金黄 、花色等也可。但色泽要均匀一致 ，不许有杂 色粒，要求籽粒饱满无病虫，鲜嫩多汁，允许缺粒率为 z ，具有本品种特有的清香和甜美味，无异昧．符合卫 生要求。单穑棒 长度在 12～2ocm问 ，重量在 200克以 上 。 2．2 穑棒整理或铲粒 穗棒先剥击外皮．整棒速冻时 要求保留靠籽粒的一层嫩皮，去除病虫害和秃尖部分． 剪去花丝残余，去穑柄，使穗棒两头整齐划一。粒状速冻 时，可甩铲粒机铲垃后再行筛选，去除砂石、虫蛀霉变、 大小不合格及杂色籽粒，保持大小、色泽均匀一致． 2．3 洗净去杂 用纯洁清水浸洗或稍加搓洗，洗净残 皮屑、面灰尘及籽粒冒尖，去净杂质。 z．4 预煮 将檑玉米棒或籽粒加水浸于夹层锅中，沸 水预煮，预煮时间根据糯玉米的老嫩程度来定，一般为 10~20分钟，以煮遗为原则。预煮液中最好添加适量柠 檬酸(调整 pH值至4 0～4．5)。有利于保持籽粒的洁白 色泽 。 2．4 冷却 预煮后应尽快冷却，目的是防止穑棒或耔 牧过分脱水。是原料预煮后迅速浸入 4～8 C的温 水中快速冷却至2S c以下。 2．5速冻 将玲却好的原料沥干水分后。迅速摆盘。整 棒一般摆两层，上下两层穑捧呈垂直横纵摆放，边缘整 齐无凸出。籽粒在盘内摆放也要均匀平整 。速冻方法可 有两种，一是干法速冻，即将处理好的穑棒直接速冻，= 是湿法速冻 ．适用于耔粒 ，也可用于穗棒，即摆盘后潺加 6．5 的糖和 2 的盐混合藏，填平盘内空隙再行建冻 ， 相比之下，后者速冻后食昧更好，色泽更鲜。原料装好盘 迅速选入玲冻室在一30℃以下快速玲冻，使原料中心温 度降到一1B c以下。 2．6 包装及冷藏 原料速冻后立即用无毒塑料袋包 装，穑棒则要边挂冰衣边装袋、边封 口，然后装箱，送入 冷藏室，在--20℃以下的恒温中保藏。 普通玉米、甜玉米等也可仿此进行速冻加工 ，相 比 之下 ．由于檑 玉米产量高 ，收获适期长 ，营养损失慢，贮 期 会更长 ，建冻后更方便实惠 ． 欢 迎 订 阅 l 。___l啊r．：誓 fi 亍 ：， ——爵目秉蜀___吲 (邮发代号 ：18— 221) 《农牧产品开 发》是 由农业部主管 ，中国农业科 学院科技文献信息中心主办的全国首家报道农牧产 品开发的综合性期刊。以刊登与农牧产品开发和加 工有关的技术、产品．信息、项目为主。 本刊的办刊宗旨是面向 21世纪、面向九亿农 民、面向农牧企业，为从事农牧产品开发与加工的农 工商企业．信息、技术管理部门-誊}技人员，专业户以 及其它相关从业人员服务的重要参考读物和宣传媒 体。本刊设有：产品开发、专项技术、产品信息．特种 养殖．资源利用、决策参考、科技推广和科普园地等 栏 目。 本刊为月刊，大 l6开。4B页，每期定价 5元。全 年定价 60元。国内外公开发行，邮发代号；18—22l。 国内订户可在全国各地 邮局订 阅。也可直接汇款至 本刊编辑部订阅。 地址 ：北京市海淀区白石桥路 30号《农牧产品 开发 》杂志社。 邮缠 ：100081 电话：01@-68919890、68919914 传真 ：010--68975103 维普资讯 http://www.cqvip.com