袋装泡菜的防腐技术

抗 _州食 品科技 2002年第 1期 总第 64期 摘要 对袋装泡菜胀袋变质的原因分析。认为微生物的活动是导致泡菜的变质 的主要原因。加热杀菌和微波杀菌是抑制微生物活动的主要措施 。如果与其它措施 练台使用会达到更理想的杀菌效果。 关键词 泡菜 软包装 防腐 泡菜食用已有悠久历史了。具有良好的品质，滋味鲜香、质地脆嫩，有泡菜特有的风味 但 是袋装的泡菜在贮存 、运输、销售过程 中易变质。微生物 引起的“胖袋”使泡菜失了了食用价值 和商品价值，严重抑制了泡菜发展。笔者就泡菜的热力杀菌和微波杀菌作一些初步试验。 1 材料 1．1 原料 选用质地脆嫩的萝 ，白菜切分适当大小 ，泡一夜取 出，泡菜含盐量适 中，弃 辣味，有泡菜特有的风味。包装袋为塑料复台膜袋。主要设备 ：微波炉、蒸煮锅 、真空恒温培养 厢及常用实验仪器。 2 方法 2．1 各种处理对保藏影响的对比试验 A不杀菌 无防腐剂 D．80—85"C／15min 无防腐剂 加防腐剂 加防腐剂 B．微波杀菌 无防腐剂 D．100'C／10rain 无防腐剂 加防腐剂 加防腐荆 加 防腐剂 维普资讯 http://www.cqvip.com · 20· 杭卅食品科技 2002年第 1期 总第 64期 2．2 包装方法 每袋称重后，加少许陈泡菜水，再抽真空封 口。置于 28--30~的环境中 贮藏，观察各种处理的杀菌效果、保质期。 3 结果与讨论 3．1 各种处理对泡菜的保藏影响 由于泡菜是一种微生物发酵制品。在泡菜成熟过程中泡菜带有大量的茵体。也由于生产 泡菜是开放型的，生产环境，生产设备，操作人员，包装材料．泡菜用的水带有一些茵体，会在生 产各个环节中侵入泡菜中，泡菜给微生物提供了丰富物质和提供了繁殖条件，包装后的泡菜有 大量微生物。包装后的泡装菜要进行杀菌，否则会由于产气茵引起的胀袋等腐败变质。我们用 各种抑制措施对袋装泡菜进行处理 ，见结果见表 表 1 不同处理对泡菜的贮藏期影响 3．1．1 分析表 1知，热力杀菌 、微渡杀菌、添加防腐剂 3种措施单独使用对袋装泡菜防腐 和延长贮藏期都有一定的效果。两种或两种以上措施相结合比单独使用的效果更佳。其中 100℃／lOmin和防腐剂相结合杀菌效果最佳。可选 3个月 上 。如不杀菌和添加防腐剂 ，袋装 泡菜2天就胀袋。由此可所，热力杀菌和防腐剂是抑制微生物的重要手段。 3．1．2 杀菌后进行品质 比较 ，杀菌后开袋检查 ，]O0~C／lOmin有略有煮熟昧。微波杀菌和 80--85"C15min，保存后，能保持泡菜固有的色、香、昧和脆度。 3．2 热力杀菌应注意的事项 3．2．1 防止受热不均匀，杀菌时，杀菌锅内的泡菜不宜过多，水要泡没袋面，要经常翻动， 袋间不能太紧，否则升温过慢，受热不均匀，造成个别袋杀菌不彻底。 3．2．2 杀菌后冷却 杀菌后迅速用冰水或流动冷水冷却到 30℃左右 ，以免袋内表层的 菜体固过度受热而影响品质。 3．3 试验发现 ，微波杀菌与一般热力杀菌相 比，在一定湿度下，微波杀菌缩短了细菌的死 亡和使酵母 ，霉菌失活的时问。 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技 2002年第 1期 总第 64期 ·21· 4 结论 4。l 根据试验 采用 8O一85℃／1 5rain的巴氏杀菌和微波杀菌的泡菜，其外观、色泽、口 感均令人满意。温度过低 ，杀菌不完全 ，易胀袋变质。温度过高 ，影响产品的脆嫩等品质 。因此 为了热处理对泡菜影响降低到最低限度，可以与添加防腐剂等一些措施相结合，提高产品品 质 4．2 提高产品质量，提高保证杀菌后的脆嫩 ，可增 加一些保脆剂如 CaC1：，也可将泡菜放 在井水中适当浸泡。 4．3 微波杀菌，在相 同的条件下 ，微波灭菌的致死温度 比常规热力天菌时的低、灭菌时间 也比热力天菌的时间短 。可以保持泡菜原有的色 、香 、昧 、质地和营养成分 。 参考文献 ： l。冯作小等．袋装酱腌菜的防腐保藏技术研究。新疆农业大学学报 2：6O一62，2000 2。余 田、泡菜热力杀菌的初步试验 ，中国调味品．3：12。1996 3．梅约等．青菜软包装护绿保腌工艺的研究，食品科技 l：33—35。2001 4。吴晖等．微波天菌机理的研究．食品科学 4：3--6．1996 曩 l E l E l E E I E 滋补蜜乳苹果脯快速渗糖新技术 万成志 曩 t 目 t 曩 薯 曩 l 曩 曩 曩 曩 霜 薯 I 霜 球 (新疆阿克苏地区实验林场林园罐头食品厂 843001)笳 霜X∈ 曩 曩 苹果是我国的主要果品之一 ，滋补蜜乳苹果脯 以晚熟苹果为原料 ，再根据营养功效互补原 理 ，用 山药、茯苓及枸杞煎汁制成营养糖液 ，经真空“动态”渗糖工艺取代传统糖煮，快速将其健 脾益肺、滋肾补肝、清除自由基作用渗于苹果中，烘烤 中间添加营养强化剂 ，改善风味增加营 养，烘干制成营养果脯。本技术工艺简便，渗糖速度快，易于操作，有利于工厂化生产 且抽浸 用的糖液经过滤，真空浓缩后可反复使用 4—5次，大大降低了生产成本 1 快速渗糖原理 _l露 露 薯 露 露 露 露 露 露 _ 霜 霜，t目，‘露’t露’t薯，t墨Jt露 Jt露 维普资讯 http://www.cqvip.com