调味品的调味的关系

第6期 21302年 6月 中 国 调 味 品 No 6 Jun 2002 文章编号：1000—9973(2002106—0035—02 调 味 品 与 调 昧 的 关 系 张 云 甫 调味品是根据普通人的口味需要，添加 在食物中的增香、增色、增味或去弃异味的调 味原料、调料。调味品种繁多，有天然的，也 有人工制造的；有动植物性产品，也有矿物性 产品；有鲜品，也有干品；有液态、油态、粉状、 糊状、膏状等。按商品分类为酿造类、腌渍 类、鲜菜类、干品类、水产类及其他类。 调味品的繁多，与地区有关，与风土人情 有关，虽然人对食物味的感觉十分复杂，可因 食物的种类不同，成分不同，调味不同，而感 觉自然不一样了。人们对味的感觉大致有三 种：(1)物理味觉：是指人们对食物的软硬度、 粘度、冷热度、咀嚼感、口感、触感等物理性因 素或指标的感受。例如，油条除了油脂与面 团在一定温度下的化合反应，给人的口感大 都是脆、酥的感觉等。(2)化学性味觉：是指 人对食物中所含化学物质的味觉和嗅觉。各 国对化学味觉的分类有许多差别，目前世界 上对味的分类一般是分为基本味和复合味， 基本味又分为四原味和五原味。复合味是由 两种以上含基本味的同味品混合后产生的味 觉。而就是复合味在制作菜品中效果和差异 特大。所以人们常说，单一味可数，复合味无 穷，复合味的复杂亮点的现在各味间的调 和机理。(3)心理味觉：是指食品的色泽、形 状、以及就餐环境、季节、风俗、生活习惯等因 素。对人的味觉产生可口与不可口的感觉。 人们尤其对“色”的要求是第一关，因视觉网 收稿 日期：200}—03—18 膜所唤起的欲望是心理味觉的第一关。(4) 基因味觉 ：是指人生下来的本能所限定的因 素(除极少数人以外)，人生来就吃甜，甜的味 区设置在前面，这是因为我们的祖先是先吃 树上果子；(也许人类的细胞阶段)就是有甜 组成。苦的区域是设在喉咙，主要是防止毒 物进人胃口，因为大多毒果子具有苦、涩难咽 的味道。(5)知识味觉 ：是指人类在没有了解 一 样食品的时候唤不起味觉更不知道吃 比 喻：“西红柿”据说来到国人面前时，很少人问 津，因为人们怕有毒，西方人称“圣果”，特别 是近来市场上的小西红柿叫“圣女果”西方名 称。前几年有几人吃?而今年不吃，已经是 不懂营养了，据说对“三高”抑制有极大的好 处。 调味品与调味重要的除了上面所提到的 味觉，调味的作用也是主要的一方面，调味品 有赋味，除去异味，确定菜点口味，增添菜点 香气、赋色、增添营养成分、食疗养生、杀菌、 抑菌、防腐、顺应口感等等。这些作用使人们 离不开调味品。至于怎样的巧妙使用这确实 需要多实践和仔细研究，有人说“煎炒烹炸可 以学会的，而制做调味汁却不是学来的，它是 一 种天赋，只有随着天赋才能产生出来的”。 这“天赋”就是长期实践偶然得知悟出来的， 悟不出来是没有天赋的，长期实践先要了解 和掌握味型，味型是指经过添加调味品后，使 菜点体现独特味道的类型 ，一般情况下 ， 维普资讯 http://www.cqvip.com 中 国 调 味 品 总第 280期 菜品无单一味，都是以复合昧的形式出现，故 昧型也是有两种以上的味感。调味的一 般的有三种如：烹调前、烹调中、烹调后，这三 种方法即可单独使用，也可穿叉使用。调味 的要求各地与各地有些差距，除了要恰当的 运用调味品，严格按照要求进行调味；根 据季节、人群、菜点不同动用调味品、调味方 法。常见的昧型有：咸鲜、咸甜、咸辣、咸香、 酸甜、酸辣、香辣、麻辣、怪味、五香、蒜泥、椒 盐、葱油、胡辣、荔枝、家常、鱼香、芥末、咖喱、 剁椒、豆瓣，在使用调味品配制不同昧型时， 因选用的种类和配比不同，其昧感可有较大 差异。例如：老师傅所说的“梯子口”、“吹风 口”、“吸风 口”、“层次口”、“炝口”、“回口”咸 甜味就可以分出：甜进口、成收口、咸主甜辅， 微有甜味等多种，另外，调味品除极个别外大 多数本身就是多味组合体。如：豆辣酱、甜面 酱、酱油，虽然有咸，但也有甜、香、鲜的感觉。 新型的调味层出不穷，调味技法越来越 细。我国加入 WTO国外的新型调味料、调味 汁琳琅满目，“卡夫系列”几十种，“炸鸡昧料” 系列几十种，“腌制料”ABC，各种各样的酱油 近百种，五花八门的酱料近千种，调出美妙的 调昧汁，应从以下几方面人手。 深入了解调味品的制造的味型，(必要时了 解一些配方)现在有些厨师连“老抽”、“生抽”、 “蚝油”都不知是何物?怎么能使用的好呢? 了解调味品的真假已经应引起厨师的特 别注意，记得有许多厨师咨询“酱油的真假”、 “鸡粉的真假”，比喻：美国美极鲜在市场上有 四个品种价格都不一样，味道差距很大。在 市场上购买一定要去正规销售单位，这样的 单位一旦有假可以投诉，酿造类的可辨别，因 为人们常吃常见，外国的酱油与中国酱油相 比差别很大，味感上鲜、咸、爽，而我国的酱油 咸、鲜、爽，一般国外的酱油受温度的影响不 大，而我国的酱油受温度的影响大。 不同的容器对味的影响很大。用铁锅炖 一 只活甲鱼，与砂锅炖一只活甲鱼，其味道相 差很大。因不同的传热介质产生不同的味 觉。再如，制作酸辣菜用不锈钢锅和铁锅的 味道差距很大。一般的规律来说：活鲜的适 宜于自陶、红陶，肉类适合于黑陶，特别是牛、 羊、狗肉。单一调味品在短时间内速度快的 还是以铁锅为宜，复合味酱类在微波炉里效 果特佳，在烤炉制品中香味宜人：单一调味 品在木质的容器里显得不浓 ，在石头锅里应 注意比例，所有的调味品在不同的温度不同 的容器中都有不同的变化味道。 调味品与调味的关系，依据化学的、 变化是科学的，但在厨师中的收效不是很大， 因为大部分的厨师只是使用者，不是研究者。 通过大量的使用得到的“秘诀”也是在一定范 围内、时间内、效果明显，但长期的收到最佳 效果还得靠科学。科学的调味品与调味的关 系除了以上所谈到的方面，主要的是调味品 及调味方法的机理，这需要时间，需要大量的 实践和实验。 (上接第 27页) [5]张建军 ．甘兰乳酸发酵和莴笋纯种发酵的研究 [T]．中国调味品，1987，(1)：17—24． [6]蒋和体 ．四川泡菜袋装发酵研究[J]．食品科 学，1994，(4)：39—40． [7]陈惠音 ．超低盐多菌种快速腌泡菜技术[J]．食 品科学，1994，(5)18—22、 [8]侯红漫 ．酸菜汁中乳酸菌的分离、鉴定及应用 J]．食品科学，1997，18(1)：29—32． [9]李幼筠 ．泡菜乳酸菌种的选育(一) J]．中国凋 昧品，1996，(10)：6—10． [1O]李幼筠 ．泡菜乳酸菌种的选育(二) J] 中国 调昧品，1996，(n)：l4一l8． 维普资讯 http://www.cqvip.com