木菠萝脆片的研制

80 食品与发酵工业 Food and Fermentadon Industries Vo!．27 No．3 木菠萝脆片的研制 曹海燕 宋 国敏 (云南省热带农业学校．思茅，665000) 摘 要 热带l水果—— 术菠萝，形状独特．香 嚷浓郁，成熟果 富含 营养，但 不耐贮 藏，不 能岭 藏[ 。现 以千包术菠萝为原料．通过取 果包、整理、配料、干燥、油炸簪 工序加 工戚术菠 萝脆 片．色泽盎黄．风味耘特。 关■调 太菠萝 工艺流程 束菠萝脆片 术 菠 萝，桑 科 (M洲 眦 ) 术 菠 萝 属 (Artocar~s)，别名菠萝蜜、包 蜜，俗称牛肚子果．原 产于印度、东南亚一带 ．引入我国 已逾千年 。在云南 有 2种栽培类型．即千包类型 (硬 肉类 )和湿 包类型 (软肉类)，主要分布在 版纳、思茅 、河 口、蔼宏等地。 术菠萝属常绿乔术，树高 10～13m⋯1．术质坚硬．其 硬度相当于柚术的 75％～80％；术菠萝对土壤 不严，稍耐寒耐旱，鞍适 合云 南省 山地 栽培，或 栽于 田闻地头，或栽于房前屋后．也可做绿化树种．不与 经济林术争地，管理粗放，产量高，是一种很有开发 潜力的绿色资 源，为充分利用这一天 然水果．以干 包 术菠萝为原科，试制术菠萝脆片。 1 木菠萝果实的营养成分 术菠罗果实的营养成分(见表 1) 。 衰1 末菠萝果实的蕾 成分 由表 1可知．术菠萝鲜果富台多种 营养成分。 2 材料与设备 2．1 材料 干包型术菠萝 ．奶粉，香油。 2．2 设鲁 干燥箱 ；烘盘 ；油炸锅等。 3 方 法与 步骤 3．1 工艺流程 原料选择 清洗 切半击花序轴 取果 包 击 棱 切端 配料 烘制 回软 油炸 冷却 分衄 包装 3．2 工艺要点 (1)原科选 择：选择果形正且大、成熟度 高(手 压 果皮 富有弹性或香 味浓溢)的干包类型术菠萝。 (2)清洗 ：将术菠萝用水清洗干净．沥干。 (3)切半去花序轴 ：用不锈钢 刀沿花序轴将果切 成两半，但不要切分花序轴，将花序轴整体取出。事 先在刀的正反 两面涂上植 物油，可避 免果浆 沾在刀 面上 。 第一作者：学士．讲师。 收稿时 间：2000—10—27，改 回时间：2001—01—12 (4)取果包 ：用手醮 水取 出果包。 (5)去核 切端 ：除 去果包 核，将果 包两 端约 0 7 一 处切除。 (6)配料 ：m(果包 )：m(奶粉 )：m(水 )=10：1：5 的比例，先将奶粉溶于水 中，然后将果包倒人其 中混 台均匀。 (7)烘烤：将果包放人烘盘，迭人热风干燥箱中 烘干，干燥初期用 55～60℃烘 8～10h，然后将 温度 升到 65～70"C烘 8～10 h，待 果包大 部分水 分燕发 掉，干燥速度开始减慢时，将温度谓 到 50--55"C继续 烘烤，垒烘烤时间约为 35～40 h。出品率平均为 25％～30％。在烘烤过程中，注意通风排湿和倒盘 翻果。 (8)回软：烘干 的果包经散 热后，堆放于通 风干 燥 的室 内，约 24h，使其含水量均 匀一致。如果发现 含水量偏高，可在 回软后再复烘一 次。 (9)油炸：把烘烤后的术菠萝干放人 140～160"(2 植物油中炸至黄色．出锅凉干后即为术菠萝脆片。 上乘的木菠萝脆 片应色泽金黄．松酥爽 口。 (1O)分级包装 ：将制作好 的术菠萝脆 片按色 泽、 大小分级 ，用 塑料袭密封 包装 ，贮藏 于干燥、通风 、清 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 27卷 第 3期 曹海燕等：木菠萝脆片的研制 81 洁卫 生的仓库 内。 4 结 语 上述工艺合理 ．方法简便有效，设备可简可 繁，可 以就地 取材，就地 加工，易于推 广。制得 的木 菠萝脆片干洁不枯手 、色泽金黄 、香甜清脆 、具有木 菠萝 的独特风 昧，营养 与原料相差 不多，同时．成 品 重量 轻、体 积小、方便携 带和运输，在 20"C以下可长 年保存。这样，就 为木 菠萝脆 片进 入超市或 出 口创 汇铺平了道路 。 参 考 文 献 I 粱元 冈等 中国热带 南亚热带果 讨．北 京 ： 中国农业出版社，1998 241～243 ． 2 谭乐和等 ．广西热作科技，1999，71(2)：19-- 20 ： 日本白酒糟深加工最新研究 日本传 统白酒有芋烧酒 、皋烧酒、荞麦烧酒、麦烧 酒等梗多种类。在烧酒制造中通过发酵醪蒸馏得到 原 酒，同时也产 生了搜祢为酒糟 的各种原料 的发酵残 渣。这种酒糟是含 水量 约为 90％的有机 物．易腐败 难于有效利用。近皇来 由于环境恶化 问题 已禁止 向 海洋投弃酒糟。圆此酒糟处理问题 已成为产 业界 的一 个重要课题。 处理酒糟 的传 统方 法是还 田或直接用傲 京畜饲 舢。最近 出现 了采用 寺同 设备进 行 政绾、干爆处 理 后，做成束畜饲 制品的有效利用 的实塌。 目前在 日 本企 业、政府机羌、学校各领域都有许多^正在进行 有羌酒糟方面的研究。其中有关深加工和生物 活性 的 研究多有报道，下面舟绍其 中的几项。 古 田等人研 究了麦烧酒酒糟对肠道细菌 的影响。 发丧 了霹加麦烧酒酒糟 可促进乳酸苗、双歧乳酸杆 苗 增殖 的。随后后藤等^对周 麦烧酒酒糟 作 为軎种徽 生物的培养基。特异I是氟 利用 的可能性进 行 了研究 其结果 显示．在 酵母、乳酸苗及舟歧坡 乳 酸丰二苗培养上可代替传统培养基。特别是对 乳酸菌、 双歧杆菌 的增殖有救。 岩屋发表 了白酒糟 的酒精提取 液有 抗氧化性 能 的研究报告。并推测作为 显示达一效果 的成舟z 是 原料所舍 的多 元酚。而现在用 天然抗氧化剂取代 合 成抗氧化剂正是^们所希望的事情。 林着眼于芋烧酒糟作为束畜饲料使用时成长促 进 园子的提取和羌于酒糟 中所耆大量 Ⅱ一生育酚(维生 素 E)的研 究。其 审 以芋烧酒 糟为饲 料饲 养 的猪 肉 ，维生素 E含量增加了23倍，井且 由于维生素 E的 抗氧化作用，可减埂保藏过程 中猪 肉的脂肪氧化。 另外，当碧大 白鼠喂饲舍有 乳清酸 的饲料 时，由 于脂肪代谢 的变动，肝脏 中由性脂肪 的积蓄．使血灌 中的脂阵怔，可诱发“脂肪肝”。望月等^在耆有 1％ 乳清酸 的饲料 中幂加麦烧 酒糟(发酵大 麦浸提藏 )后 作大 自鼠的饲料。其结果．麦烧酒 糟添加组与对 照 组相比，肝脏重量和肝脏 总脂量随酒糟的添加量 而阵 怔。同时血液 中的脂质降低有所 回复。其抑 制效果 与其它的酿造 副产 物相 比较，麦烧酒糟最强。与不添 加乳清酸组相对照抑制脂肪代谢 的变动的程度 同样。 对这种乳清酸诱发脂肪肝现泉，麦烧 酒糟有奇特 的抑 制效果 以上 究成果显示．白酒糟中舍有有救戚舟．可 以作为有 较 高附 加值 的 培 养基成 舟”、 饲 料添 加 ” 、 “健康食 品原料”使用。 白酒的合格率上升 国束质量技术监督局 近 日齿布 了该局 2000年 第 4季度对 白酒产品质量 进行的监 督抽 查崎况．并公布 了不旨格产 品的经销单位 。抽查结果表明。白酒 的合 格 率为 90．4％．比 1999年 第 4季 度 的结果 提高 了 10 4％ 《中国食品工业标准汇编——发酵制品卷)2oo1年 6月出版 <汇辅)收集 了截 至 2000年 10月底 以前批准发 布的发酵制品国束标准 101项．行业标 准 21项。舟为 3部舟：1产 品与试验方法标准；2 原 辅材料标准 ；3． 相关标准。它是食 品发酵行 业斟丐=和设 计人员必备 的参考 邮购价 159元。 邮购地 址：北京 55信葙 清平 书店 ；收教人：盎莉；卣}犏：100053；开户行 ：招商 银行展览路支行．帐号：0981106810001；户名 ：北京清 丑书店有 限公 司；电话 ：010—83154081。 维普资讯 http://www.cqvip.com