仙人掌芦荟低糖饮料的研制

。 食品与发酵工业 Food and Fem entation Industries Vo1．29 No．10 仙人掌芦荟低糖饮料的研制 胡长海 曾 凌 (渤海大学化学与食品科学院，锦州，121000) 摘 要 根据仙 人掌和芦荟的加S-特性、经研 究制得风味好、营养价值高的绿色饮 品。 关键词 仙人掌，芦荟，a一淀粉酶，浸提 仙人掌、芦荟都 是天然营 养佳 品，将它 们经酶 解、浸提，按一定的工艺配方制 成饮料。其 口味爽滑 浓郁 、酸甜适中优 良饮品。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 市售 墨西哥 引进品种米邦塔食用仙 人掌，地 产 库拉索芦荟(3a以上生)，甜味剂，蜂 蜜，a一淀 粉酶，抗 坏血酸。柠檬酸。 打浆机，恒温箱，水浴锅，配料锅，分离机，722分 光光度计 ，酸度计，电子天平。 1．2 工艺 1．2．1 仙人掌汁的生产工艺 仙人掌一清洗去皮一破碎护色一 浸提一 过滤一 备 用 1．2．2 芦 荟 汁生 产工 艺 芦荟一清杂一 去皮一破碎一过滤一酶解一浸提 一 过 滤一 备 用 1．2．3 仙人掌芦荟低糖饮料生产工艺 茭 汁]一调配一均质一灭菌一分装一成品 1．3 操作要点 1．3．1 仙人掌汁生产要点 将新鲜仙人掌茎于 流水中洗净。用刀除去面 青皮。切成块 放入破碎机 内，同时加入 质量分 数为 0．1％抗坏血酸与 0．05％柠檬酸进行护色打浆。然 后对浆液进行浸提。浸提条件⋯是料水质量 比为 1： 6，温度为 90"C，浸提 15 min。并不断搅拌以加快浸提 速度，过滤后可得仙人掌原汁。 1．3．2 芦荟 汁 生产 要点 将新鲜芦荟 叶洗净，首 先用刀切去 叶边带刺部 分，然后再用竹刀将 叶的两面青皮剔去即可，叶 肉切 成块放入破碎机打浆。液浆用纱布压滤。取滤液加 第一作者：学士，副教授。 收稿时间：2003—07—01，改回时间：2003—08—02 102 入 a一淀粉酶进行酶解。酶解条件_2 J：酶底物 比为 20 g／g，温度为 60"C，pH60，反应时间 4 h即可。将酶 解后的芦荟汁进行浸提。浸提条件 ：料水质量比为 1 ：3，pH2．7，温度为 60℃，浸提 8min，可得流动性 良 好的芦荟汁。 1．3．3 最 佳配 方确定 经多次试验，并 根据 有关芦荟汁在饮料 中用量 的规定。得 出最 佳配方为：浸提后 的仙人 掌汁 90g， 酶解浸提后的芦荟汁 5 g，柠檬 酸 0．2 g，甜 蜜素 0．2 g，蜂蜜 5g调匀，进行巴氏灭菌，冷却 、分装。 2 产 品质量指 标 2．1 感官指标 成品呈淡绿色透 明液体 ，具有 仙人掌与芦荟的 特有清香，酸甜适 口。 2．2 理化指标 仙人掌汁与芦荟汁复合含量≥90％。可溶性固 体物≥10％，重金属含量符合 GB16322--1996要求。 2．3 微生物指标 细菌总数≤100个／mL；大肠菌群≤3个／mL，致 病菌不得检 出。 3 结果分析 (1)经酶解浸提后的芦荟汁与仙人掌汁调配后。 口感大为改善，清除了芦荟汁的草腥味，同时也大大 增强了保健药理之功效。 (2)仙人掌汁经浸提后，可大大提高其浸提率。 增加流动性 ，便于过滤。 参 考 文 献 1 翁佩芳，吴祖芳．宁波大学学报(理工版)，2000(4)：67～ 7O 2 郭胜伟，蔡宝昌．食品工业科技，2000(5)：26--27 维普资讯 http://www.cqvip.com