食品加工对蛋白质营养价值的影响
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■田■ : 釉
二,鳓 ,
宦品加工婀蛋白质营
食品在加工过程中对原料蛋白质的营养价值影
响因素 。主要有以下方面;
热处理对蛋白质的器响。在食品加工中,以热处
理对蛋白质的影响较大 .影响的程度取决干加热 时
间、温度,湿度 及有无还原性物质等因素.从有利
方面看.绝大多数蛋白质加热后。营养价值得到提
高。因为在适宜的加热条件下.蛋白质发生变性后,
可破坏酶的活性.杀灭或抑制微生物,破坏食品原料
中天然存在的有毒蛋白质、驮和爵抑制剂等,从而使
营养素免遭水解.并提高...
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■田■ : 釉
二,鳓 ,
宦品加工婀蛋白质营
食品在加工过程中对原料蛋白质的营养价值影
响因素 。主要有以下方面;
热处理对蛋白质的器响。在食品加工中,以热处
理对蛋白质的影响较大 .影响的程度取决干加热 时
间、温度,湿度 及有无还原性物质等因素.从有利
方面看.绝大多数蛋白质加热后。营养价值得到提
高。因为在适宜的加热条件下.蛋白质发生变性后,
可破坏酶的活性.杀灭或抑制微生物,破坏食品原料
中天然存在的有毒蛋白质、驮和爵抑制剂等,从而使
营养素免遭水解.并提高了消化率。倒如生大豆中含
有抗胰蛋白爵(胰蛋白酶抑制剂),虹血球蕞集素和
其它有害物质,加热处理可破坏之.同时±曹进了大豆
蛋白质的消化率和其中含硫氨基酸(半脱氨酸、脱氨
馥 、蛋氨酸)的利用率 。又如生鸡蛋清中含有抗生 物
素.长期食用生鸡蛋可致生物素缺乏症,加热煮熟可
使抗生物亲破坏。
但加热亦可损失部分蛋白质。因为加热可使食
品中的蛋白质与碳水化台物或脂肪相互作用。或使
蛋白质分子之间或分子内发生作用,因而摄扶一些
蛋白质。最容易受加热影响螭氟基酸是赖氨酸。粮食
类制品经过膨化或烘烤骺嶂蛋白质中舶赖氨酸因形
成新的酰胺而受到损_失减者变得难以消化,从而影
响蛋白质的营养价值。繁氨馥、精氨酸,色氨酸,苏氨
酸和组氨酸等.在热处理中很容易与还原糖(如葡萄
糖、果糖 乳糖)形成教氨反应。使产品带有金黄色以
至棕褐色。由此可见,食 品加工 中选择适宜的热处理
条件.对保持蛋白质营养价值有重要意义。
碱处理对蛋白质的影响。对食品进行喊处理 ,尤
其是与热处理同时进行时.对蛋白质的营养价值髟
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响根大。蛋白质经碱处理后.能发生根多变化,生成
各种新的氨基馥。能引起变化的氨基麓有繁氨馥、墼
氨酸、胱氨酸和精氨酸。如大豆蛋白PI-I为 】2.2,在
40℃条件下加热 4小时 。胱氨酸,繁氨馥遥 新减少,
并有赖氨基丙氨酸生成。赖氨基丙氨馥几乎不被人
体吸收。随着温度的升高,时间的延长.赖氨基丙氨
馥的生成量也增加.在更强的碱处理 下,温度超过
60℃还会引起丝氨酸的减步。同时精氨馥亦可被分
解成腮素和鸟腮馥.在碱处理的过程中,还可使精氨
馥、胱氨馥、色氨馥、墼氨酸和繁氨麓发生拘型变化,
由L一型变为D一型。营养价值降低.
脱水与千■对蛋白曩的群响.食品经过脱水干
=嗓后。便于贮存和运输。但干燥时,如温度过高,时间
过长,蛋白质中的结台水受到破坏,剜引起蛋白质变
牲,因而食品的复承性降低,硬度增加,风味变劣.目
前最好的于操
是冷冻真空 干爆.使 蛋白质的外
屡水化膜和蛋白质曩粒间l的自由水.在低置下结成
球。然后在高真空下升华除去水分,而达到干燥的目
的.真空干燥不仅蛋白质变性极步,还瞻保持食品原
来的色香味 。
冷冻加工对蛋白曩的群响。冷冻内、鱼类食品
时,肌冉组织会受到一定程度的破坏.解冻时间过
长,会引起据当数量的蛋白质阵解,形成蛋白质变
性。这种作用主要与冻结速度有关。珠结速度越快.
水结晶越小,挤压作用也越小.变性程度就越小。食
品工业,根据此种原理都采用快速冷冻法 。以避免蛋
白质变性。保持食品原有的风昧.
(作者单位:西安市陕西省粮食学校 71∞68)
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