加工优质馒头粉所需小麦的品质性状

加_T-．t,-t质馒头粉所需小麦的品质性状 -7 一 ， 王宪泽 l { ～ 近 来，随着_人民生活水平的提高和生话节奏的 加快．城镇居民对商品馒头的需求量急剧增加-同时对 质量也提出了更高的要求。馒头虽然是我国人民的传 统食品，但 到目前为止，对其理论的研究却 为数很少， 与国外对面包的研究深度相比差距较大。为进一步促 进我国在谖领域 的深人研究，本文轼生产优质馒头粉 所需要 的小 麦品质性状进行 了探讨 。 一 、鞠理品质性状 材理品质性状包括角质率、千粒重和容重。其中角 质率对馒头加工质量的影响量大。角质率是反映胚乳 质地的一十指标，角质率高的品种，不仅籽粒遗明度 好、色泽和外观宜人、容重及出粉事大 -而且燕制的馒 头体积大、比容高、适口性好。粉质品种蒸制的馒头质 量较差，半角质品种居中C1．2]。一般认为，磨制优质馒头 粉要求小麦品种籽粒的角质率至少耍大于 7O 。千粒 重与馒头质量相关不显著 -窖重与馒头质量表现正相 关和负相关 的试验结果都有，这可舶是性状间交互影 响的结果 二、‘匕学品质性状 1．蛋白质爰其组成成分 蛋白质音量和质量是决定馒头质量的重要因素。 LIⅡ．Z．J等 用 不同蛋 白音量 的 1O个 小麦品种的面 粉 李 菡 a弧三冬 制 作中国艇头．发现商置自古量(>12 )的面粉或强 力型面粉制作的馒头，表面皱埔且誓色发黑‘低蛋白古 量(<1O )的孰质小麦面粉制作的馒头-虽表面光精， 但质地与口意均较差 。所以他认为 ，蛋白质音量在1O～ 12 之间、面团强度中等的面粉适宜翻作馒头。黄思樟 等 也认为，翻作馒头的小麦糟的蛋白质音量在 lOb 13 之间为宜。然而，面粉品质性状与馒头质量性状问 的相关性是复杂的，单一性状指标往往不能解释复杂 的关系。SidiHuaag等 指出，蛋白质音量在1O 以下 时．蛋白质音量与馒头总评分呈显著线性正相关(r一 0．77，P