大米的食味

／， f 云雾 ．999年第六期 哆 口唠 皇盒孛～ (北京市东北郊粮油仓库 100016) 0 前言 在经济飞速发展、人民生活水平 日趋提高的今天 ， 人们对食品的需求已不再只停 留在外观品质上 ，而是 日 益重视其食用的品质。目前，作为粮食加工行业的重要 组成之一的大米行业，也同样在不断完善其外观品质的 基础上，随着微量及超微量技术的进步，大米食味的研 究到了空前的高度 ，我国也正逐步开始深人该领域探索 研究 。本文对大米食味的基举概念及食昧的评价方法 等结合理论及工作中具体实践 ，作一简要论述 1 食昧的基本蠢念 通常所说的食昧主要是味觉 ，嗅觉的综合。食物中 的化学成分及其组织结构与食昧密切相关，因而不 同的 食物因其食物中的化学成分及其组织结构不同而具有 特殊的食昧。大米亦是如此 ，其内部的化学成分及其植 物组织结构是食味的重要组成因素。此外，食味也与具 体的贮藏 、加工、制作等有关。 大米的食昧不是指大米的睐道 ，而是指其经蒸煮后 的米饭所带来的味觉、嗅觉乃至视觉印象的综合反映。因 此正因为食昧是一种感觉 ，对其爱好就带有强烈的地区 的、个人的、民族的特殊额向。综合起来 ，目前对大米食昧 主要通过对其具体的色泽、光泽、粒形f视觉)、硬度、牯度、 甜度(昧觉)、香气和味道(嗅觉)等对其进行综合评价 2 大米食昧的组成同素 2．1 大米的化学成分爰其内部组织结构 作为人们 日常生活中必不可少的主食之一，大米 主要是提供人体所需的碳水化合物，此外还有少量蛋自 质、脂肪及矿物质 、维生素等。 2 1 1 碳水化台物 大米 中碳术化合物 主要是以淀 粉为主(约占 90．7％)，占整个米粒的 75％左右，此外还 有少量糖 (0．37％ ～0．53％)及纤维素。其中还原糖约 0 05％ ～0 08％，主要是蔗糖。 2．1．2 蛋白质 蛋白质约占米粒的 7％左右 ，且米粒 周缘部分含量较中心部分高。 2】．3 脂肪 脂肪在大米中分布不均匀，一般情况下 含量为 0 2％ 一0．92％ ，主要由不饱和脂肪酸组成。 2．1 4 内部组织结构 从显徽镜中可以观察到：米粒 表面并不象肉眼看到的那样平滑 ，而是呈起伏不平的波 浪状。外面亚糊粉层是一层薄膜，对胚乳有一定的保护作 用。而大米内部主要是由含淀粉的细胞组成，细胞内充满 一 定形状的淀粉颗粒，细胞壁的厚度约 0 25 m，细胞壁 内侧还分布着一定量的蛋自质颗粒 ，称作胚乳细胞。 2．2 食昧的组成园素 2．2．J 粘度和硬度 大米的硬度与大米的含水量有 直接关系 实验证明，水分高的大米蒸煮后硬度较小 ． 因而新鲜的大米蒸煮后柔软适中、口感较好 而大米的 粘度 与淀粉结构直接相关 ，淀粉通常以两种形式存在 ： 即支链淀粉和直链淀粉。支链淀粉 含量越高 ，粘性越 大 ；直链淀粉含量越高 ，米饭的膨胀体积越大，色泽越 白 有数据表明．大米中直链淀粉含量低于 J2％时，煮 后很粘；含量在 12％ ～19％时，煮后软而牯；而含量在 20％ 一24％时，煮后柔软，但粘性小；含量在25％以上 时，米饭松散无粘性。此外，在蒸煮过程中，由于淀粉颗 粒糊化、体积磅胀 ，因而 导致细胞壁和亚糊粉层的破裂 ． 其破裂程度越大 ，硬度和枯度越弱。 2．2 2 甜 度 因食 品中有些氨基酸和 蛋白质也是甜 味物质 ，因此一般认为甜度主要来源于某些氨基酸和蛋 白质的甜味。其次也有观点认 为与碳水化舍物中含糖 有关 。 2 2 3 香气、味道 香畴是食物中的挥发性物质气流 刺激鼻腔内嗅觉神经所发出的令A喜爱的刺激感。这 是一个非常复杂的过程．目前对其形成虽覆有一个规律 性的认识 ，但可以肯定的是 ，香气与物质的成分和分子 结构有很大关系：目前 ，稻米的挥发性成分已被分离鉴 定的有 67种化合物 ，而普通大米煮熟后风味成分有 124种化合物，香米的风昧成分有 130种化合物 (见表 1】，这是因为香米含醛类和脂类化台物数 目大。由此可 见 ，之所 以不同品种的大米风味不尽相同．是与其具体 香味物质的含量有关。 丫 一 维普资讯 http://www.cqvip.com · l4 · 查 至旦鲞重塑墨堕堕塑查 化告物类型 糙米米糠_ ； 2 2．4 色泽、光泽、粒形 这取决于大米的品种及加 工方法等 ，一般认为较理想的米饭应是洁白、整齐、油 滑、透亮、光泽度好。 3 影响大米★昧的主要原因 3．1 品种 碎米、精度等物理特性可以由加工等进行人为的控 制 ，但大米中碳永化台物、蛋白质等化学成分却是因品 种的不同而相对稳定。并且即使是同一种品种 。也会因 产地 、土壤、水质、气候、栽培管理等原因而存在极大的 差异。而这些叉直接髟睛食味，因此 ，培育质优高产的 稻谷已成为一个必然的趋势。侧如在鞍国已开始培育 如河江 19、吉育粳 、秋光系列等优良品种。 3．2 干爆 稻谷收割后水分通常在 l9％ 以上 ．为了便于加工 和保管，需要进行降永处理，降水最好的方法是自然晾 晒。但 目前由于各种原因 ，稻替降水处理不当或急剧失 水导致爆腰增多的现象较为普遍 ，这样的稻谷经如工后 易产生碎米，从而髟睛大米的食味 3．3 精※加工 对于同一种原料而言，加工精度、米温控茜I及碎米是 对食味有直接髟响的。加工精度不足．皮层残留过多．则 会造戚蒸煮时淀粉糊化程度不够 ，因而硬度增加 、口感不 好、且白度不够；但加工过度 ，则会造戚营养成分的流失 ， 而且在加工中由于机械摩擦等会使米温上升．当上升到 — — — — ! 生塑 塑 醚 一 定温度以上 (45℃左右)时．会使米粒中的化学成分发 生化学变化，从而降低食味。最后碎米的控制也非常重 要 ，米饭蒸煮过程中一定含量的碎米会增强淀粉糊化、溢 出，增加米饭的粘弹性。因此米中应含有少量碎米以增加 食味．有实验表明大米约含 3％左右碎米时口感最佳。 3．4 蒸煮 米饭的薰煮品质需要对其加热吸永率 、膨胀体积、 溶出固形物等作大量宴验方能够了解，因此蒸煮米饭应 进行长期实践、比较 ，渐渐掌握其规棒。 4 ★昧的科定方法 食味的测定通常采用感官鉴定法 ，但这种方法是建 立在个人感觉的主观评价基础之上的，因此 ，若要获得 较为准确的数据，需要进行长期 反复的实验，并且所选 人群的人数、年龄、性别要适当、有代表性， 尽量缩小 偏差．最后 统计的方法进行评价。 目前 日本佐竹公司研制出一种食味计 ，可以较为科 学地对大米食味进行测定 ，其基本原理是对大米样品中 的水分 、蛋白质、脂肪、直链淀粉这几种大米食味最重要 的组成因素进行涮定 ，之后 ，根据这些数据综台评定食 睬．并打出一个客观的分值 ，以此来衡量食味的高低{见 表 2)。但这种方法是根据既定的程序来进行评定的，不 同于人器官的细微感觉 ，它反应了食味高低的一个 总体 趋向，但分值本身不代表绝对意义 ，即对于人的口感而 言，也许食味值为70的不一定比65的更难吃，因为食 味毕竟带有很大的个人倾向。 表2 部分国内外大米的食味值测定结果 参考文献 ： I1】竹生新志卑 ．米的童味 I2]朱永义 ．稻各加工工程 四J】】科挂 [3】朱目斌，鲁虹军．食品风嗥愿理与技术 北大出版社 维普资讯 http://www.cqvip.com