酥油奶渣制品中乳杆菌分离鉴定

＼ ／ 圈 Food＆ Me and Technology"No． ，2000 2000年第一期黜 圈 酥油奶渣制品中乳杆菌分离鉴定 张以芳 向文彬 旭川 (云南农业大 技 一 生物室 昆明．650201) Y5 ～Z。 -r5 zf zt ISOLATION AND IDENTIFICATION OF LACTOBACILLUS FROM CRISP CREAM DAIRY DREG PRODUCT OF ZHONGDIAN IN YUNNAN ZH ANG Yi—fang XIANG W 蚰 一bing LlU Xu-chuau (College of Animal Science&Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming 650201) Abstrac~Crisp ci~am dairt,was a traditional dairy products ofZhongdian district in YunnarL 49 strain Lactobaeillus spp．were iso- lated from 26 specimen ofthe product,Th have been identified us 18 different species．L fermentuln,L delbruec kii，L plantannn＆ L c0ryniformis．at a rate of59．2％ ．have ha en known as 121ain micmbiota and species oflact0bacillus in the prod uct,Ferment Char- acterlsticof those strainwel tested also．Some ofth劬 have good eharacteristicof producinglactic acid andflagrance． Key words：cri印 cra m dairy dregs，lactobacillus，isolation identmcation，ferrtacnt characteristk 摘要 ：酥油奶渣是云南中旬地区的一种传统乳制 品。对酥油奶渣制品中乳杆茵进行调查．由26份样 品中，共分 离到 49株乳杆茵，鉴定出 18种{亚种)， 其中发酵乳杆茼、德氏乳杆茼、植物乳杆茵、捧状乳 杆茵等四种．占60％，是酥油奶渣制品中的优势种 群。同时进行的发酵性能试验证明部分茵抹有较 好 的 产香产酸性 能。 关键词 ：酥油奶渣 ；乳杆茵；分离鉴定 0 前言 云南省幅原辽阔、民族众多，乳品加工业历史悠久、 方法各异、品种繁多。酥油奶~：(crisp cl~a12,]dairy,d )是 中甸地区藏族加工的一种传统乳制品，酥油奶渣 由羊奶 基金项 目：云南省科委基金资助项 目 作者葡介：张以芳(1963一 )．男，云南曲靖人，云南农业太学剐教 授．博 士．从事微 生特与免疫学研 宄。 或牛奶提取酥油后的奶质 ，经微生物自然发酵剂发酵成 熟后加工而成。酥油奶渣的微生物学研究尚属空白，本文 对其环境 中的乳杆菌进行调查 。 1 材料殛方法 1．1 样品来源 酥油奶渣样品采 自云南中甸、德钦等县区，按采样单 采样、置无菌容器内送橙，若当天不能检验时须暂时 冷藏保存。 ． 1．2 分离培养方法步骤 按材料 ”进行。 1 3 乳酸定性试验 纸层析法淘汰不产乳酸的菌株⋯。 1 4 分类鉴定 按文献鉴定到种或 亚种 。 。 1．5 发酵性能测定 美蓝还原试验 ，联乙酰(丁二酮)检验 ，牛奶基质中产 羊肉方便面西料 ，突出的是羊肉独特的风味，即肉香 味鲜美、回睐强、无膻味。羊肉酱状油包是体现这一风味的 主体部分．粉状汤料包是辅助部分，为实现羊肉酱包和粉 料包稳定可靠的品质，掌握和控制关键技术至关重要。 3．1 利用香辛料去陈羊肉膻味，方法简单，效果好。膻味 是羊脂中低级脂肪酸特有的气味和味道，而少量 的膻味 又是羊肉特有的风味，因此脱膻一定要掌握分寸。生产实 践明 ：采用花椒、大葱、八角、生姜等调味料烹调，即调 味又脱膻。其中花椒和大葱是脱膻主要香辛料，制备浓缩 羊骨汤时花椒加人量为0．3％，大葱加人量为 2％ ；炼制 羊油时花椒加人量为0．5％，大葱加人量为5％；制作酱 料时大葱加人量 为 3．5％ 。 3．2 羊肉绞肉粒直径为 5mm左右，既可以保证成品酱 中羊肉有颗粒感 ，又有明显羊肉特征，而且便于酱料包装 机填充封口。原料羊肉的选择以西北地区产的绵羊为宜， 煮制肉酱过程中加入羊肉重 60％的浓缩羊骨西和羊肉重 10％的精炼羊油 ，能明显提高羊肉香味．增加营养价值 ， 所制得 的饧料羊 肉风味最 为纯正 。 3．3 粉状汤料所使用的香辛料和脱水蔬菜常引起西料 卫生指标超过规定，生产中采用微波杀菌机进行杀 菌以保证原料的卫生指标。粉状西料是粉末、小颗粒物料 及脱水蔬菜的混台物，搅拌是否均匀直接影响到粉状汤 料的质量，使用悬臂双螺旋锥形混合机可获得满意的混 台效果。粉状汤料的调配以盐比味精为 1：0．3，味精 比1+ G为 1：0．08，脱水蔬菜比例为 8％左右粉料包质量最好。 参考文献 ： 【1]陈葆新，等 ．软罐头食品生产的理论与实践 ．中国轾 I 业 出版社 ，1993 【2]郑友军 ．调味品生产工艺与配方 中国轻工业出版 社 ．1998 【3】张向生 ．内制品加工工艺覆配方 ．中国轾工业出版 社 ．1990 维普资讯 http://www.cqvip.com 爱庄 2000年第一期 Food Science and Technology No．J，2000■ 酸度 测定 2 结果 分离菌株数及其鉴定结果见表 1，由表可见 ：从酥油 奶渣 26份样品中分离到 49株乳杆菌 ，除 1株未能定种 外，48株分别鉴定为 18种(古亚种)。其中发酵乳杆菌 、德 氏乳杆菌、植物乳杆菌、捧状乳杆菌等四种是酥油乳渣制 品中的优势菌群，其分离率分别 16．3％、16．3％、14．3％、 12 3％，其它菌群的分离率在 8％以下。在酥油奶渣分离 的乳杆菌中，能动乳杆菌、小鼠乳杆菌、食果糖乳杆菌 、动 物乳杆菌等 4种乳杆菌，尚未见从其它乳制品中分离鉴 定的报道 。分离乳杆菌性状综合描述如下。 2．1 表型特征 分离乳杆菌为同属细菌，其形态特征、培养性状等表 型特征均与属的基本特征相符，在此不作详细描述 h 。 2．2 生长 温度试验 在 15℃培养时，专性同型发酵的乳杆菌均未生长，而 兼性异型发酵与专性异型发酵的乳杆菌 (发酵乳杆菌例 外)则均可生长=在 45℃培养时，专性同型发酵的乳杆菌 均可生长 ，而兼性与专性异型发酵的乳杆菌 (发酵乳杆菌 及能动乳杆菌例外)均未生长。 2．3 糖发酵试验 所分离的乳杆菌分别用 17种不同糖进行糖发酵试 验，除个别菌株的 1～2种糖以外(见表 1)，均与文献记录 乳杆菌属内种的生长特征相符台 )。 2．4 乳酸定性结果 鉴定乳杆菌的葡萄糖发酵液纸层析结果 ，黄斑位置 与 2％乳酸对照点接近，而培养对照无黄斑出现。 2．5 发酵性能试验 分离乳杆菌大多数能使 1：10000美蓝水溶液还原， 还原时间不等，大多数为 3～8h。部分菌株能产生联乙酰， 使培养基表面带有不同深度的棕红色。各菌株在牛奶基 质中培养 24h，产酸使牛奶出现不同程度凝固，产醴度在 40～180度之间不等 。 本研究基本查清了酥油奶渣制品中乳杆菌的种类及 优势种群组成 ，同时发现部分菌株有较好的产酸产香性 能，可为优良乳杆菌筛选及开发利用提供基础。 表 1 酥油奶渣制品中乳杆菌种类、数量及代表菌株生理生化特性 注． + 15℃ 43 条件下可生长 ； 一 表示不可酵糖类产酸 f芷 l5 、45 条件下不 生长。 参考文献： [1】张以芳，夏风敷，刘旭川．乳饼制品中乳杆茵分离鉴定 厦发酵性能试验 ．中国乳品I业，1999，279(3)：22～24 【2】Sneath P H A．Bergeys Manual of Syst Bact．Baltimore： Williams Wilkins Company，1986，(2)：1209～1335， [3]Holt J G．Borgey's Manual of Detemalnative Bacteriolo． gy．Baltimore：Williams＆ Wilkins Company，1994，(9)： 980～ 10加 【4】叶世柏 ．食品理化检验方法指南 ．北京：北京大学出 版社 ，1991．152—164 维普资讯 http://www.cqvip.com